전통고추장 담그는 법

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고추장담그기 / 고추장만들기

전통 고추장 만드는법

고추장담는법 전통 고추장 만들기

혹독한 추위로 힘들어 했던 지난해와는 달리
올해는 유난히 따스한 설날과 정월 대보름을 보냈습니다.

일년 열 두달중 정월은 주부들에게 아주 중요한 달이기도 합니다.
한 해의 제일 중요한 기본 먹거리를 장만하는 때가 바로 정월이기 때문이지요.
정월 대보름이 지난뒤의 말날에 맛있는 된장을 담그고
또한 된장만큼 중요한 고추장도 담궈야 하는 때입니다.

맛있는 고추장 담그기

재료 : 고춧가루 6근(아주 곱게 빻은 것), 엿기름 3근, 메주가루1근, 천일염, 조청 약간)

고추장의 주재료는 고추입니다.
가을에 좋은 질좋고 빛깔고운 고추를 준비해뒀다가 김장도 하고
고추장용 고춧가루도 따로 준비해 둡니다.

김치 담그는 고춧가루와 고추장 만드는 고춧가루는 입자가 틀리다는건 잘 알고 계시죠?
고추장용 고춧가루는 아주 곱게 밀가루처럼 곱게 빻아 가루를 내서 사용하는데요,
곱게 빻을려면 무엇보다 제일 중요한게 고추를 잘 말려아한답니다.

저도 햇살을 충분히 쪼이고 갔는데도 덜 말랐다고 고추장거리로는 빻을 수가 없다고하여
다시 돌아와 하룻동안 햇살을 더 쪼인다음에 다시 빻아 왔습니다.
그래서 고추가 잘 말라야 한다는옛 어르신들의 말씀도 새삼 다시 되새겼지요.

하지만, 너무 강한 햇살을 쬐고 나면 또 고추가루의 색깔이 허옇게 변할 수도 있으니
자주 섞어주면서 햇살을 살짝 쬐어야 한다는거, 꼭 주의하셔야해요.

고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메주가루, 소금 등을 넣어만든 발효식품이지요.
영양이 풍부하면서 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 잘 이룬
복합 조미료이자 기호식품 이기도 해요~~

집집마다 고추장 담그는 방법은 조금씩 다르므로
누가 만든게 정답이다 라고 할순 없지요.
식구들 입맛에 맞게 담가 드시면 됩니다.

자~ 그럼 지금부터 맛있고 건강한 고추장을 담가 볼까요~?
지난 해에 찹쌀고추장을 만들어봤기에 올해는 일반 고추장을 만들어 볼려고해요.

요즘 시판되고 있는 고추장의 종류 정말 많지요?
일시적으로 한끼 먹을 정도면 사서 먹음 그만이겠지만,
일년 동안 두고 먹을 양식을 사서 먹는다는게 전 좀 서글픈 생각이 들어
매년 조금씩 직접 담가 먹고 있습니다.

잠시 잠깐씩 채소를 찍어먹을땐 사먹는 고추장도 맛있지만..
찌개나 볶음..국, 반찬을 만들땐 그래도 전통고추장인 집 고추장이 최고지요.
또한 먹을거리로 장난치는 사람들이 있어서 구입할땐 원재료명을 잘 살펴야해요.

먼저 엿기름을 적당량 구입해서 엿기름을 물에 담궈
두어시간 불린 다음 엿기름물을 걸러냅니다.

엿기름은 보리에 싹을 틔워 만든 것이기 때문에
파란싹이 조금 보이는 엿기름이 좋고 맛있는 엿기름이랍니다.
요즘은 대량으로 생산되서 나오기 때문에
파랗게 싹이 튼 엿기름을 구하기 힘들더라구요.

엿기름을 3근이나 했기때문에 제법 양이 많은편이라
꼼꼼히 엿기름물을 걸러냈습니다.
큰 다라에 쳇다리를 걸쳐놓고 엿기름을 여러번 걸렀습니다.
잘 걸러진 엿기름 물이 이만큼이나 받아졌어요.

이 엿기름물을 모두 불에 얹어 달이는건 아니랍니다.
서너 시간 동안 가라앉혀서 위에 있는 맑은 물만
따로 따라내서 불에 얹어 달이시면 됩니다.

바닥에 두껍게 가라앉은 하얀 가루는
모두 전분이기때문에 사용안한답니다.

밤새 불위에서 달여진 엿기름물입니다.
큰 찜솥으로 가득했었는데 반이상이 확~ 줄어들었네요.
물이 계속 졸아서 걸죽하게 되면 요것이 바로 조청이 되는거지요..
조청이 되기까진 안달여도 되기때문에 맛을 보아
어느 정도 달게 느껴지면 그만 달입니다.

달여진 엿기름물을 차게 식혀서 큰 다라에 다시 옮겨줍니다.
이제부터 본격적으로 고춧가루를 섞고 메주가루를 섞으면
고추장이 완성되는 과정입니다.

이때 엿기름물은 반드시 차게 식혀야 합니다.
차게 식히지않고 뜨거운채로 그대로 고추가루를 넣거나 미지근하면
고춧가루 색깔이 그닥 곱질 않답니다. 또한 고춧가루가 뜨거운 열기에
익어버려 고추장맛이 나질 않는답니다.

차게 식힌 엿기름물에 고춧가루를 넣어 줍니다.
엿기름물에 고춧가루를 넣고 섞기 시작하면 멍울이 많이 생기는데,
계속해서 오랫동안 저어주면서 멍울을 다 풀어 준 후~~

메주가루를 넣어서 또다시 골고루 섞어가며 잘 저어서 풀어 줍니다.
지금부터가 본격적인 작업이 시작됩니다. 요거 은근 시간이 많이걸리고 힘들거든요.
팔이 아프지만..멍울을 풀기위해선 계속해서 골고루 저어 주어주는게 최선의 방법..

어느 정도 멍울이 풀어졌다면 마지막에 굵은 천일염을
간이 될 정도로 뿌려준 다음..또 소금이 녹을때까지 골고루 저어줍니다.
마지막으로 간을 보고 조금 단맛을 원하실때는 조청을 첨가해 줍니다.

사실..요런 힘든 작업을 거치지 않아도 마트나 인터넷에서 검색만하면
맛있는 고추장 판매하는 곳이 우르르 쏟아져 나오지만..
사먹는 고추장은 왠지 손이 안가더라구요... 그 느낌 아니까요.

요렇게 힘든작업을 거친후.. 고추장을 이용해 반찬을 만들고
그 반찬을 가족들이 잘 먹어준다면, 거기서 또한 뿌듯함을 느끼지요.

멍울이 잘 풀어지고 완성된 고추장을 깨끗이 소독해 둔 항아리에 담습니다.
고추장을 담아 보관할 항아리는 미리 깨끗이 소독을 해 둬야해요.
지난해 보다 좀 더 넉넉히 준비했더니 역시 고추장이 많이 나왔네요.
된장은 오래 묵어야 더욱 맛이 좋아지지만..고추장은 해마다 담가먹어야
맛있기 때문에 1년 먹을 양만큼만 담근답니다.

제품화 되어 나오는 고추장에는 지나치게 물엿이 많이 들어가 있어요.
설탕시럽으로 만들어져 비만과 치아 건강에 좋지 않죠~
또 찌개 등을 조리할 때 단맛이 강하게 느껴져서
찌개 맛이 달아지기 때문에 맛내기가 어렵습니다.

물엿을 넣지 않고 조청을 넣어 전통고추장으로 만들어 두고 먹으면
깔끔하고 오래 두어도 변하지않고 정말 맛있답니다.

항아리에 옮겨담은 고추장에 마지막으로 웃소금을 약간 쳐서
뚜껑을 덮고 실온에 보관해두고 3개월 후부터
제대로 숙성이 된 다음부터 먹음 된답니다.

사실..고추장은 금방 담가서도 먹을 수 있어요.
아침부터 서둘렀지만, 고추 말리랴 방앗간에가서 빻아오랴, 엿기름물 끓이랴..
혼자서만 동분서주하면서 바삐 뛰어 다닌것같습니다.

이제 한동안 두고 먹을 건강한 고추장이 마련되었습니다.

고주창, 된장, 메주, 간장 등 모든 재료를 우리 국내산으로 직접 만들어 먹으니
더욱 건강해질 수밖에 없겠죠? 이제 햇볕이 잘 드는곳에 모셔놓고 잘 숙성되면
지금의 색깔보다 더욱 찰지고 진한 빨간 고추장색깔로 변하게 되면
조금씩 꺼내다 먹는 즐거움도 느껴볼 수 있답니다.

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메주가루와 찹쌀가루늘 넣지 않고 고추장을 담는다고 해서요..

이렇게 담은 고추장이 오래 두어도 곰팡이가 슬지 않고 맛에도 변함이 없다고 하니

고추장을 한번도 담아 본 일이 없는 저에게는 환상의 레시피인지라 저와 같은 분이 계시면 공유하려구요.

물론 고추장을 잘 담그고 계신 분들도 한번 관심을 가져 봄직하네요.

이 레시피를 공개하신 "비바리의 숨비"님은 친환경 요리책도 내시고 음식을 간단 깔끔하게 하셔서 나름 유명하신 듯 합니다.

이 고추장으로 요리를 하면 시원하고 칼칼한 맛을 내주기 때문에 떡볶이나 볶음, 조림 특히 고추장찌개나 닭볶음탕을 해도

색깔이 화려하고 맛도 남다르다고 하네요.

여름철 밥맛이 없을 때 멸치 콕콕 찍어 먹어도 환상이라고...

(제가 인터넷도 그리 능통하지 못하고 스크랩도 안되는 글인지라 현장감있는 사진은 보여 드리지 못하고 레시피만 공유합니다)

● 변질없고 칼칼한 맛의 고추장 담그는 법/ 곰팡이 없는 고추장

☞ 재료: 고춧가루 6근(1근 600g), 쌀물엿 2.46kg×3통, 물 3.5리터, 소주 0.9리터, 유기농황설탕 2kg,

소금 1컵 반(가는 소금 250g)

(각자의 입맛에 맞게 설탕과 물엿의 양을 조절하시고, 메주가루는 옵션이니 꼭 넣어야 할 분들은 넣고 하시기 바람)

☞ 담그기: 1. 농가에서 직 공수한 고춧가루를 곱게 빻아옵니다.

2. 물엿을 양푼에 쏟아부어주세요(그래야 끓이기 편함)

3. 큰 찜솥에 물과 물엿, 소주를 붓고 팔팔 끓입니다.

4. 물엿이 다 녹으면 유기농황설탕을 넣고 다시 끓여 주세요.

-거품이 살짝 위에 뜰거예요. 이것은 걷어내 주세요

5. 4의 끓인 재료가 미지근하게 식으면 고춧가루를 다라이에 붓고 달인 물엿을 조금씩 섞어가며 젓습니다.

-미지근할 때 고춧가루를 넣어야 잘 풀리고 또 때깔도 곱습니다.

6. 알뜰주걱과 나무주걱을 동시에 잡고 훑어가면서 고루고루 저 어주셔야 합니다.

농도가 알맞게 되었으면 끓인 물엿재료가 남아있어도 더 넣지말 고 남기시기 바랍니다.

7. 이때 소금을 조금씩 섞어 가면서 저어도 되고, 아니면 물엿 끓일 때 소금을 넣고 끓여도 됩니다.

이때는 천일염만 넣어주세요.

8. 고추장의 농도는 토실토실하게 알뜰주걱에 붙어 있고 한참 있어야 떨어져 내립니다.

고추장에 소금간을 많이 하실 필요가 없답니다.

다시 마무리 할 때 위에 뿌려서 밀봉할 거니까요.

9. 항아리 소독하고, 고추장 담아 밀봉하기

1) 항아리를 한달여 물을 부어 우려내고 나서 잘 행군 다음 소주를 팔팔 끓여서 부어

항아리를 씻어주면 완전히 소 독이 됩니다.

2) 항아리에 물기가 없도록 햇볕에 바싹 말린 다음 고추장 을 담고, 고운 소금 250g을

고추장 윗부분에 고루 뿌려 덮어줍니다.

그래야 위에 막이 형성되어 곰팡이가 생기지 않고 변질 도 되지 않습니다.

3) 마지막으로 한지로 입구를 봉하여 고무줄로 묶어서 서늘한 곳에 두고 자연 숙성시켜가며

덜어 드시면 됩니다.

☞ 고추장은 언제쯤 먹기 시작하나요?

당장 드실 것이 없을 때는 바로 드셔도 상관없고요

아니면 보름 후부터 드실 수 있고, 좀 더 오래두었다 드시면 더 좋아요.

☞ 매실고추장 담을 때는 요～

이렇게 담은 고추장 적당량을 덜어내어 매실장아찌 담아 둔 거 휘리릭 갈아서 섞어주면 끝입니다.

절대 처음부터 매실을 넣고 고추장 담지 마세요.

♣ 팁 : 1. 물엿, 소주, 설탕으로 우선 국물베이스를 잡고 서서히 부어가면서 조절하되

물엿에 고춧가루를 넣는 것이 아니고, 고춧가루에 물엿 을 넣어가며 저어서 농도조절을 해야 실패율이 적다.

농도가 맞으면 멈추고 국물이 남았다면 다른 용도로 사용할 것.

((출처: 비바리의 친환경밥상/비바리의 숨비소리))

전통 고추장 맛있게 담그는법 알아봅니다