가족을 위한 초여름 보약 밥상
홍쌍리 명인의 식재료 백서 - 매실의 모든 것
매실은 6월 6일 이후 수확한 매실을 구입해야 한다
지금 이 시기에 매실이 약성이 가장 좋다
황매는 맛이 좋지만 신맛이 없다 신맛이 약이 되기 때문에
약으로는 청매실이 좋다
매실은 한손에 3개가 들어가면 가장 크기기 좋다
알이 단단하고 상처가 없는 것이 좋다
6월 6일에서 20까지 매실이 좋다
매실를 씻고 나서 이쑤시개로 꼭지를 제거한다
매실청 실패없이 만드는 법
매실 10킬로그램 올리고당 5킬로 설탕 5킬로 넣고 창호지를
덮고 4~5일 둔후 잘 밀봉하여 반음지에 3개월 정도 둔다
비오는날 매실청 담글 때는 설탕넣고 매실넣고 뚜껑을 꽉 닫아 놓았다가
날이 좋아지면 뚜껑을 열고 창호지로 덮어준다
매실절임
재료
매실 2킬로그램 설탕 2킬로그램 천일염 1큰술
만드는 법
깨끗이 씻어 꼭지 제거한 매실 2킬로그램을 꼭지와 배꼽 사이에 선이
있는데 그곳에 칼을 넣고 6~8쪽으로 자른다
열탕 소독한 병에 손질한 매실과 설탕 1킬로그램을 켜켜이 넣은 후
뚜껑을 덮고 하루 동안 1차 숙성한다 1차 숙성시 덜 녹은 설탕은
녹이지 않아도 된다
2차 숙성 - 매실 건더기와 국물 일부를 용기에 담고 천일염 1큰술을 뿌린 후
설탕 1킬로그램으로 완전히 덮은 뒤 김치냉장고에서
3개월 숙성한다
매실소고기볶음장
재료
참기름 1큰술 간 소고기 200그램 고추장 300그램 당근 45그램
표고버섯 반개 매실청 반컵 쪽파 2대 청양고추 2개 다진 매실절임 3큰술
양파 25그램 다진 마늘 1큰술
멸치 육수 재료 : 물 3컵 볶은 멸치 1줌 다시마 1장(10 x10센티미터)
대파 반대 무 200그램
만드는 법
팬에 참기름 1큰술 간 소고기 200그램을 넣고 볶다가 멸치 육수 1컵 반
고추장 300그램을 넣고 볶는다
(멸치 육수 물 3컵 볶은 멸치 1줌 다시마 1장(10 x10센티미터)
대파 반대 무 200그램)
끓어오르면 다진 당근 45그램 표고버섯 반개 매실청 반컵
송송 썬 쪽파 2대 씨 제거한 다진청양고추 2개를 넣고 볶는다
다진 매실절임 3큰술 양파 25그램 다진 마늘 1큰술을
넣고 마저 볶아 완성한다
매실소스
재료
매실절임 100그램 간배 200그램 매실청 1컵 콩가루 4큰술 국간장 2큰술
다진땅콩 2큰술 참깨 1컵 들깻가루 3큰술 볶은 들깨 3큰술
만드는 법
매실절임 100그램을 크게 다진다
간 배 200그램 매실청 1컵 콩가루 4큰술 국간장 2큰술
다진땅콩 2큰술 참깨 1컵을 으깨어 넣어준다
들깻가루 3큰술 볶은 들깨 3큰술 넣고 골고루 섞는다
비빔밥과 편육 샐러드에 소스를 활용하면 좋다
임성근 채소쌈장
재료
청양고추 5개 대파 1대 양파 반개 새송이버섯 1개 콩나물 2줌(180그램)
들기름 5큰술 된장 1컵 매실청 8큰술 다진 마늘 3큰술
생강즙 1큰술 거피 낸 들깻가루 5큰술
만드는 법
송송 썬 청양고추 5개 채썬 대파 1대 다진 양파 반개
다진 새송이버섯 1개 콩나물 2줌(180그램)을 뿌리 떼고 준비한다
콩나물은 2~3센티 정도 길이로 잘라준다
맛의 한수 : 콩나물을 넣어라
센 불에 손질한 채소를 먼저 넣은 뒤 들기름 5큰술을
넣고 볶아 수분을 날린다
된장 1컵 매실청 8큰술 다진 마늘 3큰술 생강즙 1큰술을 넣고
볶다가 거피 낸 들깻가루 5큰술을 넣어 농도를
맞춘 뒤 마무리 한다
제육볶음
재료
삼겹살 400그램 대파 흰줄기 1대 양파 반개 간장 2큰술 맛술 4큰술
고춧가루 4큰술 소주 3큰술 설탕 1큰술 고추장 2큰술
다진마늘 2큰술 깨소금 2큰술
만드는 법
0.6센티미터 두께로 썬 삼겹살 400그램을 앞뒤로 노릇해질 때까지 굽는다
송송 썬 대파 흰줄기 1대 채 썬 양파 반개를 넣고 볶는다
고기 채소가 충분히 익으면 팬 가장자리에 간장 2큰술을 둘러 넣는다
맛술 고춧가루 각 4큰술 소주 3큰술 설탕 1큰술 고추장 다진 마늘 각 2큰술을
넣고 살짝 더 볶아 준 뒤 불을 끈다
깨소금 2큰술을 뿌려 완성한다
김하진 바닷장어물회
재료
바닷장어회 600그램 참기름 2큰술 무150그램 배 150그램
사과 150그램 마늘 30그램 생강 10그램 물4컵 고추장 반컵 소주 4큰술
매실청 4큰술 고운고춧가루 2큰술 식초 8큰술 소금 3큰술 사이다 5컵
오이 150그램 양파 150그램 적채 150그램 깻잎 15장 무순 50그램 깨소금 약간
만드는 법
바닷장어회 600그램을 참기름 2큰 술에 무친다
무 배 사과 각 150그램 마늘 30그램 생강 10그램 물 4컵을 믹서에 넣고
곱게 간후 면포에 걸러 즙을 짜낸다
즙에 고추장 반컵 소주 매실청 각 4큰술 고운 고춧가루 2큰술
식초 8큰술 소금 3큰술 사이다 5컵을 넣어 물회 국물을 완성하고
냉동실에서 살짝 얼린다 (매실청 식초 소금은 취향에 맞게 가감한다)
*사이다 대신 탄산수를 넣을 경우 매실청을 넣어 준다
그릇에 얇게 채썬 채소(오이 양파 적채 각 150그램 깻잎 15장 무순 50그램)
를 깔고 바닷장어회를 가운데 올린 뒤 살얼음 낀 물회 국물을
넣고 깨소금을 뿌려 완성한다
바닷장어볶음
재료
식용유 5큰술 마늘30그램 생강채 10그램 바닷장어500그램 소주 4큰술
양파 150그램 대파 흰줄기 100그램 풋고추 3개 홍고추 2개
통깨 약간 실파 약간
양념장 재료 : 멸치 육수 반컵 고운 고춧가루 3큰술 간장 6큰술
다진 마늘 3큰술 고추장 4큰술 매실청 4큰술
맛술 4큰술 참기름 2큰술
만드는 법
접시에 키친타올을 깔고 장어를 얹어주고 껍집 부분을 젖은 면보로
닦아준후 잘 칸질을 5번 내어주고 썰어준다
멸치 육수 반컵 고운 고춧가루 3큰술을 먼저 넣고 진간장 6큰술
다진마늘 3큰술 고추장 매실청 맛술 각 4큰술 참기름 2큰술을
넣어 양념장을 만든다
달군 팬에 식용유 5큰술 편썬 마늘 30그램 생강채 10그램을 넣고 볶는다
마늘이 노릇해지면 손질한 바닷장어 500그램과 소주 4큰술을 넣고 볶는다
양념장 3분2를 넣고 양념이 졸아들면 양파 150그램 대파 흰줄기 100그램
풋고추 3개 홍고추 2개를 넣는다
양념장은 입맛에 따라 가감한다
고명으로 통깨와 송송 썬 실파를 약간 뿌려 완성한다