밥도둑 게장님

[오뉴]

간장게장

재료 : 꽃게(수게, 중간크기 4마리, 600그람), 풋고추나 청량고추 2개.

간장물 : 간장 2컵, 생수 3컵, 청주(정종) 5큰술, 매실엑기스(시판 매원등..) 1큰술..

향신채 : 통마늘 10알, 생강(엄지손가락 크기) 1톨, 대파 흰대부분 1대, 양파 1/3개,

사과 1/3쪽, 다시마(10cm x 10cm)1장, 표고버섯 2개, 디포리2마리(내장뺀국물치 4마리),

마른붉은고추1개분, 감초 3쪽, 둥글레(엄지 반만한것) 2쪽, 통후추 1/2작은술..

  요즘 홈쇼핑에서 제철맞은 간장게장이 불티나게 팔린다 합니다.. 허지만.. 막상 주문하면(친구..)크기가 너무 작거나 입맛에 맞지않아 실망하기가 일쑤죠? 요즘 제철맞은 싱싱한 꽃게 직접 사다가 담가보세요~~ 산지에 직접 가지 않고 가까운 마트에만 가도 펄펄한 꽃게녀석들 날 잡아잡수 하며 바락하고 있을 겁니다~~ . .     간장게장... 반찬 가게에서 얼마인가요? 좀 큰 사이즈로 한마리 담으면... 거의 2만원 정도?? 아마 그렇게 할겁니다~~   이마트에서 4마리에 9,000원 정도 하더군요.. 중간 정도의 크기이긴 하지만...   그리고... 간장게장은 봄철에는 살아있는 국산 암게를 쓰는게 가장 좋아요. 단 가을에는 알을 낳은 암게보다 살이 쫄깃한 수게가 더 맛있단 사실... 그리고 또한가지~ 살아있는 꽃게도 국산과 중국산을 잘 구별해야 해요. 국산이 똑같은 크기라도 무게가 훨씬 무겁고 살이 꽉 차서 말이 좋거든요.. 그리고 중국산 납 등 말 많잖아요~~ 비싸더라고 꼭 국산 쓰시고... 대충 구별하는 방법은.. 국산은 집게발의 집게 부분을 대부분 한쪽씩 잘라냈고 중국산은 집게 부분을 자르지 않고 고무줄로 묶어 두었을 거예요.. 단.. 냉동인 경우에는 집게발이 다 붙어있을 겁니다.   암게 수게 구별하는 방법은 다들 아시죠? 뒤집에 배쪽보아 삼각딱지가 길고 뾰족하면 수게.. 둥근 삼각형이면 암게.. 그리고 껍데기가 거칠거칠한 것이 싱싱한 것이고 배 부분이 희고 눌러 봤을때 단단한 것이 살이 꽉 차 있는 꽃게예요~~~ . . 자 이제 본론... 꽃게는  주방솔을 이용해 배와 다리 사이를 흐르는 물에 박박 문질러 깨끗하게 씻어... . .   면보나 키친 타월을 이용해 물기 꼼꼼하게 닦아주세요~~   이 부분에서 물기를 꼼꼼하게 닦지 않으면.. 나중에 신선도에 문제가 생깁니다요~~~ . .     물기 꼼꼼하게 닦은 꽃게는 뒤집에 껍질 부분을 위로 오게해.. 칼등을 이용해 등짝지를 탁 내리 쳐 깨뜨려 주세요~~   이 부분에서 세게 치면 뭉그러 질 수 있어요~~ ㅎㅎ~~ 적당한 힘을 주어 껍질만 살짝 깨트려 질정도로의 액션!!~~   이유...   이 과정을 생략하면 간이 잘 배이지 않을뿐더러 비린내가 나는 원인이기도 해요~~ . .   다 손질된 꽃게는 배 부분에 윗쪽으로 향하게 차곡차곡 통에 담아주세요~~   이 순간 까지도 꽃게는 살아 있어야 해요~~ 죽은거라면 할 수 없고~~~   이유는... 살아 있는 상태에서 간장물을 부어야 게가 숨을 쉬어 내장 속 깊이 간장물이 들어가 간이 골고루 잘 배이거든요~~   불쌍한 꽃게... . .   자 이제 향신채 준비...   다시마와 통마늘, 생강, 마른붉은고추, 대파, 양파, 사과...   그리고 사진엔 없지만... 표고버섯 2개, 감초와 디포리(멸치), 둥글레, 통후추 준비하세요~~~ (평소 표고버섯요리하면 기뚱 떼버리지 마시고 말려 요럴때 사용하세요~ 기타 육수낼때..)   이 부분에서 고추씨 있으면 한큰술 정도 같이 넣어주세요~~ 간장맛이 훨씬 깔끔해요~~   저는 단맛을 감초, 사과, 양파, 그리고 매실엑기스로 사용해 냈어요~~ 이 부분에서 조청등을 사용해도 좋지만... 설탕은 절대로 사용하지 마세요~~ 식중독의 원인이 되거든요~~   매실액 담근게 없다면 시판 매원(원액)등 사용하세요~   . .   제 양념게장의 비법... 바로 둥글레 예요~~   이 둥글레를 넣으면 간장물이 구수한게 감칠맛 나거든요~~ 마트에서 조금씩도 살 수 있으니까 게장담글때 꼭 넣어주세요~~ . .   향신채 준비했으면... 간장물 달이기~~   게장용 간장물은 간장 : 물 = 4 : 6 으로 하면 딱 적당해요~~ 너무 짜지도 않고 싱겁지도 않고...   저는 간장 2컵에 생수 3컵을 사용했어요~~   간장물 잡기 힘들면... 처음에 구입해온 게를 닦기 전에 용기에 넣은 후 게가 넉넉히 잠길 정도의 물을 부어 그 물로 대충 량을 체크 해 간장과 물을 위의 비율로 잡으면 실수 안해요~~   음... 약간 짭짤한 정도?? 게장은 약간 짭짤한 맛이 있어야 하잖아요~~   여러번 농도 마추어 봤지만 이 농도가 제일 딱인듯...   그리고 간장게장은 간장이 맛있어야 해요~~ 꼭 양조간장 사용하세요~~   예전에.. 간장게장 담그려고 게 사러 가락동 수산시장에 간 적이 있었어요. 꽃게를 잔뜩 샀더니 장사하시는 아주머니께서 반드시 "" 몽고간장""을 쓰라고 하시더군요. 바로 그 가게 옆에 고추 등 기타 부재료 파는 곳이 있었는데 그 곳에서도 하나같이 몽고간장을 말씀하시는 거예요~ 일반 간장보다 값이 좀 비싸긴 하지만 간장게장을 담가놓으면 확실히 맛이 좋더라고요~~ 그 덕분인지... 처음 담가본 게장은 퍼펙트 그 자체였습니다요~~~ . .     간장과 물을 넣었으면... 청주 등 나머지 재료를 다 넣고 1시간 정도 재료를 푹 우린 후... . .   센불에 끓이다 끓기 시작하면... . .   다시마는 건지고... . .   약불에 30분 정도 푹 끓여 식혀~~ . .   당도를 체크 해 좀 덜 달다 싶으면 매실엑기스로 당도조절... (식은 상태에서 당도를 체크해야 정확하기 때문)   단맛은 취향껏 체크하세요~~ 먹어보아 단맛이 부드럽게 돈다 하는 느낌으로요~~~ . .   차게 식힌 간장물을 게가 담기 용기에 붓고~~   이 과정에서 간장물이 모자라다 싶으면(찰방찰방 한 상태여야 함..) 간장과 물을 위의 비율로 여기에 청주 약간을 넣어 끓여 보충 시키세요~ . .   풋고추나 청량고추 넣어 칼칼한 맛을 더한 후 김치냉장고에 3~4일 정도 숙성...   크기가 작은것은 2~3일 정도면 먹을 수 있지만 좀 크면 일주일 정도 있어야 간이 배어있어요~~ . .     숙성이 됐으면 간장물 냄비에 따라붓고 끓으면 바로 불 꺼 차게 식혀 다시 부어준 후... 냉장고(가능한한 김치냉장고)에 넣고 맛나게 먹기~~~~ . .   보통 간장게장만들때 오래 두구 먹는다고 간장물을 여러번 끓여 식혀 붓는데 그렇게 하면 간장물도 탁해질뿐더러 점점 짜져 나중엔 게장 자체 맛이 변하게 되요~~   그래서..   저는 이런 방법으로 두고 먹지요~~~   날카로운 부분들을 가위로 다 잘라낸 후... 지퍼백등에 한마리씩 넣고 간장물 조금만 넣어 한끼 분량씩 만들어 냉동 보관 후... 먹을때 미리 실온에 꺼내 녹여 상에 내지요~~~ 간장물은 끓여 냉장고에 따로 보관해 먹을때 꽃게를 냉장실에서 천천히 해동 후 간장물 부어내면 끝~ 꽃게만 호일로 둘둘말아 냉동시켜도 좋아요..   요렇게 하면... 항상 긍방 담은 간장게장 맛을 느끼실 수 있어요~~ (간장물은 숙성 후 한번만 달여 드세요~~)     이 방법도 싫다~~ 간장물을 계속 달여 오래 먹어야 하겠다 하시는 분들... 간장 덜어내어 끓으면 바로 불 꺼 차게 식혀 부어주세요~~(2일간격..) 하지만... 게장은 일주일 이상 되면 냉장고에 보관해도껍데기가 흐물거리며 살이 녹아버려요~~ 가능하면 식구들이 일주일 안에 먹어치울 수 있는 양만큼 조금씩 담가드세요!! . .     ㅎㅎ~ 너무 맛있어 보이지 않나요?? 특히 맨 마지막 2컷~~   정말 사람 미치게 하지요~~~     참고로... 맛있는 뻘건 양념게장은 새로나오는 요리책에 맛있게 담겨있지요~~

[오꿈이]

아! 그렇군요. 꾀 복잡하네 온유를 위해서라면 한번 시도해 봐야지.

[서은희]

이러다 온유 때문에 엄마가 요리 부문의 대가 되는 거 아닐까 지금도 훌륭한 요리를 선보이시는데 온유의 주문이 날로 전문성을 요구하니.... 쩝쩝...기대됩니다 성공하시면 오꿈이님 버전으로 쉽게 정리해 주세요

[junykim]

화이팅!!

[junykim]

간이배려면 담근다고해도 일주일기다려야하는거구나~ 아 인내가 많이 필요한 음식이네 ㅎㅎㅎ

[겡군]

간장 게장~~으악 말만 들어도 몸이 배배꼬인다. 태안에 토담집이라는 식당 게장이 끝내 주는데~~