술이야기:제90편: 사케의 원료, 사케제조의 중요한 5가지

[용호]

계속
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배씨가 꾸미는 술 모노가다리 90 편: 사케의 원료, 사케제조의 중요한 5가지

사케의 원료

기본적으로 사케는 1) 쌀과 2) 누룩, 효모, 그리고 3) 물을 기본재료로 빚어낸다. 사케의 종류에 따라 양조알코올 등의 부가재료나 몇 가지 조미료가 첨가되는 경우도 있지만, 기본적으로 쌀과 물, 효모를 바탕으로 한다는 점은 크게 다르지 않다.

日本酒の主な原料は、米と水と麹（米麹）である。広義には、日本酒の醸造を支える酵母?乳酸菌などのすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコ?ル」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。

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사케 제조의 중요한 5가지

첫째 쌀,

쌀은 사케의 중심이 되는 원료이자 가장 중요한 요소입니다. 그중에도 사케를 만드는 데 적합한 특징을 지닌 주조호적미는 경우에 따라서는 일반미보다 2배의 가치가 있는 고급품종도 있습니다. 쌀에 대한 고집은 양조자의 자랑이기도 합니다.
사케의 가장 기본적이고, 또 중요한 원료로 술맛의 기본뼈대를 잡아주는 재료이다. 코시히카리(コシヒカリ), 아키바레(秋晴) 등의 한마이(飯米)를 쓰기도 하고, 가격대가 어느 정도 있는 고급 사케의 경우는 야마다니시키(山田錦), 고햐쿠만고쿠(五百万石) 등의 사케 전용 쌀을 쓰기도 한다.
사케 전용 쌀의 정확한 명칭은 사카마이(酒米) 또는 주조호적미(酒造好適米)라 부르는데, 이미 현재의 일본에서는 통계를 내기 어려울 만큼 품종이 세분화, 다양화되어 있는 상태인데다, 쌀마다 가진 개성들이 달라서 인기가 높은 품종의 경우는 쌀을 확보하기 위해 양조장들끼리 치열한 경쟁을 벌이기도 할 만큼 인기가 높은 쌀도 있는 반면, 자신들만의 주조철학을 실현하기 위해 농가와 협력 또는 자체적인 연구개발을 통해 새로운 품종을 개발해내는 경우도 있다.
물론 워낙에 스케일이 큰 작업이고, 기간이 오래 걸리니 만큼 지자체나 영농조합, 또는 주조조합이 주도하거나 협력해서 지역 양조장들의 요구(주조적합성, 내구성 등) 또는 농가의 요구(재배난이도, 병충해에 대한 내성 등)에 따라 꾸준히 새 품종을 개발해나가고 있다

둘째 물,

다른 요소들이 아무리 뛰어나다고 해도 사용한 물의 질이 나쁘다면 좋은 사케를 만들 수 없습니다. 많은 양조자들이 명수 근처에 양조장을 두는 것이 그 이유입니다.
사케 원료 전체의 80%를 차지하는 물 역시 중요하다. 쓰이는 물의 종류에 따라 술의 맛도 천차만별로 바뀐다. 연수를 사용하면 달콤하며 여성적인 맛이 난다고 하며 경수를 사용하면 감칠맛이 도드라진다. 탄산수를 사용하면 상쾌한 느낌의 사케를 만들 수 있다.
어떤 물을 사용했는가 역시 업계에서 상당히 중요한 세일즈포인트로 쓰이는데, 대표적인 명수(名水)로 효고현의 미야미즈(宮水), 쿄토(京都)의 어향수(御香水 ; 고코우스이) 등이 유명하며, 샘물이나 지하수 외에도 빼어난 수질을 자랑하는 강물을 사용하는 경우도 있는데, 토쿠시마(徳島)현의 아나부키강(穴吹川), 미에(三重)현의 스즈카강(鈴鹿川) 등이 널리 알려져있다.
지역마다 풍토와 수질이 각기 다르기 때문에 같은 쌀과 같은 효모로 빚었음에도 다른 물을 사용했기 때문에 느껴지는 차이를 비교하는 것도 사케의 큰 재미 가운데 하나.

셋째 미생물,

사케는 효모, 누룩균을 비롯하여 많은 미생물의 움직임에 의해 만들어집니다. 일본인은 옛날부터 미생물의 특성을 알고 그것을 술 제조에 이용하는 기술을 터득했습니다.

1) 누룩

도정을 거친 쌀은 누룩 곰팡이가 번식하기 좋게 하기 위해 찜기로 한 차례 찐 후 찐쌀로 사용한다. 누룩 곰팡이는 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸는 역할을 한다.
2) 효모

누룩에 의해 포도당이 생성되면 효모가 발효를 통해 포도당을 소비하면서 알코올을 남긴다. 모든 종류의 술을 제조하는데는 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 뗄레야 뗄 수가 없는 존재이다. 쌀이 술맛의 기본골격을 형성한다고 하면, 효모는 술맛의 스타일을 완성한다 해도 과언이 아니다. 실제로 같은 쌀로 빚었더라도 다른 효모를 쓰면 완전히 다른 술로 탄생하는 경우가 많고, 특별한 효모를 사용해서 술을 빚었을 경우, 효모의 이름을 술의 이름으로 사용하는 경우도 종종 볼 수 있다. CEL-24라는 효모를 사용한 사케 / 같은 쌀과 같은 제법으로 빚었으나, 각기 다른 효모(6호 효모, 7호 효모)를 사용해 빚어낸 사케
일본양조협회에서는 1906년 1호 효모를 시작으로 '협회효모'라는 것을 만들어 배포하고 있다. 협회효모는 현재 15호까지 배포되었으며 5호 이하로는 현재 쓰이지 않고 있다.역시 협회효모 가운데 가장 유명한 건 협회9호로 YK35[라 불리는 스타일의 사케의 핵심원료로 지금까지도 널리 쓰이는 효모 가운데 하나.
각 지방자치단체에서도 자체적으로 효모를 개발하기도 하기도 하고, 양조장에서 자신들만의 시그니처 효모를 만드는 경우도 종종 볼 수 있다.

넷째 기술,

사케는 양조자의 상황이나 환경에 따라 경험이나 감, 또는 과학적 데이터를 총동원하여 온도와 수분을 관리&조정하면서 만드는 술입니다. 사케란 예부터 전해 내려온 양조 기술의 결정체인 것입니다. 일본의 각 양조장에서 토오지 (杜氏) 라고 불리는 책임자의 지휘 아래 만들어진다. 즉 토오지는 술을 빚는 책임자, 장인이다.

다섯째 기후풍토,

일본에는 전국 각지에 다양한 지방 술이 있습니다. 니가타에는 혹독한 추위의 특색을 살려 장기간 저온으로 발효시켜 옅고 깨끗하며 화려한 달지 않은 맛의 술이, 섬세한 맛의 요리가 많은 교토에는 요리의 특성에 맞게 부드럽고 마시기 편안한 술이 있는 등 지방 술에는 그 지역만의 문화풍습과 기후풍토가 녹아들어 있습니다.

배종우

[용호]

우리의 조상님들은 술과 관련하여 여섯 가지의 심득률(心得律)을 들고 있는데 이는 술자리의 분위기, 또는 몸의 컨디션을 가리는 중요한 명심 사항이라 할 것이다.

첫째, 기뻐서 마실 때는 절제가 있어야 한다.
둘째, 피로해서 마실 때는 조용하여야 한다.
셋째, 점잖은 자리에서 마실 때에는 소세한 풍조가 있어야 한다.
넷째, 난잡한 자리에 마실 때에는 금약이 있어야 한다.
다섯째, 새로 만난 사람과 마실 때에는 한아(閒雅)하여야 한다. (이 경우 한(閒)은 한가함이 아니라, 정숙함을 뜻한다.)
여섯째, 잡객들과 마실 때에는 자리에서 일찍 일어나야 한다.

[용호]

또한 5불문(五不問)을 들고 있는데 여기서 불문(不問)이라 함은 '묻지 않는다' 즉 '잘 알고 있다'라는 의미로 해석된다.

원근 불문(遠近不問) : 술자리의 멀고 가까움 즉 가야 할 자리, 가지말아야 할 자리를 묻지 않는다.
시소 불문(時所不問) : 술을 마시는 때와 장소를 묻지 않는다.
청탁 불문(淸濁不問) : 독한 술과 묽은 술을 묻지 않는다.
주효 불문(酒酵不問) : 술과 안주와의 관계에 대해서 묻지 않는다.
금전 불문(金錢不問) : 술과 돈의 관계 즉 술 대접을 해야 할 경우와 받을 경우를 묻지 않는다