차의 종류 황차(黃茶)의 모든것!!!

[초인목]

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##### <<오늘은 우선 황차(黃茶)에 대해서 간추려 함게 공부하고자 합니다.>> #####

황차 뿐 아니라 모든 차의 제다 용어에 대한 국제 통용어가 아직 정립되지 않아 같은 견해을 가져도 설명에 있어 서로간에 오해와 혼란을 갖는 것이 현실입니다. 특히 보이차(푸얼차)가 가장 큰 문제를........
그래서 최근에 여러나라의 차관계자가 이 문제을 의논 하기 시작했습니다. 물론 각국의 표현 방법이 달라 합의점을 찾기 까지는 많은 시간과 난관이 예상되며 결렬 될 수도 있을 것입니다.

본 글에서 논하고자 하는 황차(黃茶)는 현재 우리나라에서 황차라 지칭하는 잭살차(雀舌茶, 지리산 지역에서 오래전 부터 생산해온 완전 발효차에 가까운 차로 이 지역에서 이렇게 불려왔다)가 아니라 제다방법이 전혀 다른 6대차류의 황차임을 밝히며, 우리나라에서 말하는 황차와 6대다류의 황차는 다르다는 것을 알림니다.

황차(黃茶, Yellow tea)는 6대차류 중의 하나로 차 제조 역사상 가장 오래된 차 종류중 하나로, 녹차(綠茶)을 만들다 잘못되어 황색으로 변하게 된 것이 시작으로 보는 견해가 보편적이다.

녹차(綠茶)는 기본적으로 살청(殺靑), 유념(유捻), 건조(乾燥) 등 세 가지 제조과정을 거치는데 이렇게 제다한 마른찻잎이 푸르고 찻물색도 푸르기에 녹차(綠茶)라고 한다.

### 살청(殺靑)이란
1. 채취한 신선한 찻잎과 싹을 고온으로 가열해 찻잎 속에 효소의 활성을 억제하여 발효가 진행되지 않도록 하는 공정으로
2. 성분의 산화를 막아 차색과 성분을 그대로 유지한다.
3. 생엽의 풋내을 없애고 차향을 만든다.
4. 차엽속의 성분을 변화시켜 맛과 품질을 높힌다.
5. 적당히 수분을 제거하여 차엽을 부드럽고도 탄력성을 높혀 잘 끊어지지 않게하여 다음 공정인 유념(유捻)을 보다 쉽게 하는 등에 그 목적이 있다.

살청(殺靑)방식으로는 덖음방식인 가열살청(加熱殺靑) 및 열증기방식인 증기살청(蒸氣殺靑) 등 두 종류가 있는데,
살청시 차엽에 영향을 주는 것은 생엽의 신선도와 여린정도, 생엽량,온도,시간,살청방식등이다.


### 유념(유捻)이란
1. 반복적인 비비기를 통해 찻잎 세포 조직을 적당히 파괴해 찻물이 잘 우러나게 하고
2. 찻잎 표면의 수분과 내부 수분의 함량을 균일하게 제거하여 체적을 줄이고
3. 동시에 원하는 찻잎 모양를 만드는 것이다.

### 이러한 녹차(綠茶)를 제다하는 과정이 잘못되어 황차(黃茶)로 변하기도 하는데, 예를 들어
1. 초청(炒靑)제다 중 살청(殺靑)를 잘 하기위해서는 가마솥의 온도를 먼저 높히고 후에 온도를 낮추워야하는데, 잘못해 시작하는 온도가 너무 낮거나
2. 증청(蒸靑)제다 중 살청(殺靑)의 시간이 너무 길거나,
3. 혹은 찻잎을 살청후 제대로 널어 식히지 못한 채 유념하거나
4. 또는 유념(유捻)한 후 건조과정 전(前) 상태에서 장시간 방치할 경우 등 이런 것들이 모두 찻잎을 노랗게 변하게 하는 요인이 될수가 있다.

### [차문화 고전에서 보는 황차]
명나라 허차서(許次서)는『다소(茶疏, 1597년)』에서 이러한 차의 변천역사를 기록해 놓았다. '깊은 산 속의 일부 다농들이 제다방법이 익숙치 않아 솥에다 섶나무 불을 쬐어 찻잎을 덖어내는데, 덖음이 끝나기 전 찻잎은 솥에서 이미 그을리고 마르니 어찌 쓸모가 있겠는가. 또한 대나무로 만든 커다란 통발에 덖어낸 찻잎을 뜨거운 채 그대로 저장을 해 놓으니, 비록 초록빛 자순(紫筍)이라고 하더라도 곧 시들고 말라서 누렇게 되고 만다. 이러한 차는 식후용으로 겨우 제공할 만하니 어찌 차 겨루기(鬪茶)에서 견줄 수가 있겠는가?'하였다.

### [황차의 발전]
이러한 황차(黃茶)는 송(宋, 960∼1279)나라에서는 하등품으로 취급되었다. 그러나 후일에 연황색의 수색과 독특한 향미와 순한 맛을 지니고 있는 황차(黃茶)가 점차 하나의 차제품으로 자리를 굳히게 되고, 차 애호가들로부터 사랑을 받는다.
이로 인하여 많은 차농들이 녹차(綠茶)가 잘못 만들어져 된 황차(黃茶)의 제다방법을 습득하여 황차(黃茶)시장의 저변 확대에 일조한였다고 전해지고 있다.

### [황차품질 형성과정]
황차(黃茶)는 청차(靑茶,烏龍茶)와 같이 산화 효소에 의한 발효가 아니고 비효소성 발효차다.
즉 찻잎을 녹차와 같이 살청하여 산화 효소를 파괴한 뒤 유념 전 또는 후에 차엽을 쌓아두거나 종이봉지에 넣어, 뜨거운 증기와 열 때문에 녹색의 엽록소가 파괴되고 폴리페놀 산화로 적은량의 데아플라민이 형성되어 황색을 띠게 되는데, 기타 당류와 아미노산도 변화하여 독특한 향과 맛을 내게 된다.
결과적으로 황차(黃茶)는 녹차(綠茶)제조중 쌓아두거나 하는 발효과정을 하나 더 거침으로써 습열 조건하에서 찻잎 중의 몇 가지 성분이 변화를 일으켜 특유의 품질을 형성하게 된다.

### [발효 과정]
황차(黃茶)는 지역에 따라 제다공정이 다르며 발효하는 방법 또한 달라 고급 황차(黃芽茶)에는 종이로 싸서 나무 상자나 철 상자 속에 넣는 포발효(包醱酵)라는 과정을 거쳐 등황색이 될 때까지 저장하는 방법도 있다.
황차(黃茶) 품질의 특징은 마른찻잎이 노란색이고 찻물색도 노란색이며, 우려진 찻잎도 노란색인 3황의 10% - 25% 정도 발효된 경발효차(輕醱酵茶)다.

위에서 논한것 처럼 황차의 기본 제다공정은 살청 - (발효) - 유념 - (발효) - 건조며 가장 중요한 공정이 발효부분이다. 발효는 퇴적(堆積),민황(悶黃),민퇴(悶堆),포발효(包醱酵)등으로 불리며 유념 전 혹은 후에 실시된다.(군산은침 등은 유념 없이 가마솥안에서 살청시 약간씩 비비는 것으로 유념을 대신한다)

또한, 황차발효과정은 습식발효와 건식발효로 분류할수있다.

# 습식(濕式, 습배<濕 土不>, 습기머금은 모차<毛茶>)발효 : 살청후 유
一
념 전 또는 후에 차엽이 약 25% - 30% 정도 수분함량을 갖을 때 약 6 -8시간 발효시키는것.

# 건식(乾式, 건배, 마른모차<차엽>)발효 : 살청후 유념을 한뒤 1차건조(초홍,初烘)를 하여 차엽의 수분함량이 15% 정도일 때 약 3 - 7일간발효시키는것.

### [황차의 분류]
현재 중국에서는 군산은침(君山銀針, Junshan silvery tip), 북항모첨(北港毛尖, Beigang Maojian), 몽정황아(蒙頂黃芽, Mengding yellow bud) 등 여러 종류의 황차를 생산하고 있다.

## [생엽 크기에 의한 분류]
황차(黃茶)는 싹과 찻잎의 여리고 쇤 정도의 차이에 따라 황아차(黃芽茶, yellow bud tea), 황소차(黃小茶, Small yellow tea) 및 황대차(黃大茶, large yellow tea)로 나뉜다.

# 황아차 - 은침: 군산은침(호남).
- 황아: 몽정황아(사천),막간황아(절강),곽산황아(안휘).

# 황소차 - 위산모첨(호남),북항모첨(호남),원안녹원(호북),평양황탕 (절강,= 온주황탕).

# 황대차 - 곽산황대차(안휘),광동대엽청(광동).

## [마른찻잎의 외형에 의한 분류]
완성된 황차의 다양한 찻잎모양에 의하여 분류를 한다.

# 단아형(單芽形) - 군산은침,평양(온주)황탕.

# 납작형(扁形) - 몽정황아

# 작설형(雀舌形) - 곽산황아

# 난꽃형(蘭花形) - 북항모첨

# 고리형(環形) - 원안녹원(= 녹원모첨)


이상으로 황차에 대해서 개략적이나마 함께 알아 보았습니다.
다양한 황차 제다법이나 품평에 대해서는 차후 기회가 되면 논하겠습니다.

- 설담 정인오 -