당신은 위험한 채소를 먹고 있다.

[대각]

당신은 위험한 채소를 먹고 있다.

채소는 무조건 몸에 좋은 것이라고 사람들은 알고 있다. 특히 색이 짙은 채소, 시금치, 쑥갓, 청정채 등 푸른 채소는 건강의 근원이라 믿고 있다. 식사만으로는 부족해서 채소즙을 마시거나, 채소주스를 매일 마침 마시는 사람도 많을 것이다. 하지만 누구나가 건강에 좋다고 생각하며 먹고 있는 채소에 발암물질이 들어있다면 어떻게 할 것인가? 시금치, 쑥갓, 청경채 등의 채소에는 ‘초산성질소’라는 성분이 들어 있다. 이것이 문제다.

초산성질소는 초산염, 초산태질소, 초산이온, 아니면 그냥 초산이라고 말하기도 하는데, 명칭이 일정하지 않다. 초산성질소는 초산염을 질소의 양으로 나타낸 것이다. 초산성질소와 초산명도 표현법이 다르지만 사실 같은 의미이다. 이 표기가 엉망이라는 점만 봐도 일본에서 초산성질소 문제를 얼마나 가볍게 생각하고 있는지 알 수 있다. 우리는 비료문제를 하소연하기 위해서라도 ‘초산성질소’라는 명칭으로 통일해서 사용하자.

초산성질소는 원래 인간의 몸에 존재하는 것으로 평소 섭취하는 정도의 양으로는 문제가 없다. 하지만 과잉 섭취한다면 몸에 해를 끼칠 수 있다. 이 과잉 질소는 잎의 색을 진하게 하는 작용을 하고, 인간이 뿌린 비료의 중심물질인 화학비료의 질소비료에서 생긴 것이다. 초산성질소가 체내에 들어가면 고기나 생선에 포함돼 있는 단백질과 결합해 ‘니트로소아민’이라는 발암물질을 생성하게 된다. 또 메트헤모글로백혈증(methemoglobinemia)을 일으킨다.

대부분 유아에게 발생하는 경우가 많다. 위 속에서 질산염이 아질산염으로 변화된 후 이것이 혈관 속의 헤모글로빈과 결합되어 메트헤모글로빈이 된다. 메트헤모글로빈은 산소를 운반할 수 없다. 그래서 메트헤모글로빈이 증가하면 산소 결핍이 발생하는데 심한 경우에는 사망할 수도 있다.

아기돌연사, 원인은?

초산성질소의 건강 피해는 1980년대 쇼킹한 사건 이후 널리 알려졌다. 미국에서 아기가 산소 결핍 때문에 몸과 얼굴이 파래져서 돌연사하는 사건이 발생했다. 이른바. ‘블루베이비 증후군’이었다. 원인은 아기가 먹는 이유식에 색이 짙은 잎사귀채소를 갈아 넣었는데. 결국 초산성질소 농도가 진한 물에 분유를 탄 결과를 초래한 것이었다. WHO(세계보건기구) 조사에 의하면 1945년부터 1985년 사이에 2,000건의 증명 사례와 160명의 사망 사례가 보고되었다.

성인에게는 문제가 없는 양(量)이어도 아기에게는 치명적인 영향을 미칠 수 있다. 일본에서도 2006년 가고시마에서 검은 일본 소가 7월부터 갑자기 3마리나 죽고, 유산도 계속된 사건이 있었다. 2007년 1월 6일 「도쿄신문」에 관련 기사가 실렸다. 당시는 오랫동안 비가 내리지 않아 목초가 말라버리기 직전이었다. 그곳에 드디어 애타게 기다리던 단비가 내렸고 목초는 녹색을 되찾았다. 소들도 목초를 우걱우걱 먹었는데, 그 직후부터 소들이 점점 쓰러져 죽어나갔다.

원인은 바로 ‘초산성질소’였다. 목초를 키우기 위해서는 질소비료를 주는데. 비가 내리지 않아서 지표 가까이에 농축되어 있었다. 그 상태에서 한 번에 많은 비가 내리니까 빗물에 진한 농도의 초산성질소가 녹아내린 것이다. 목초는 그 초산성질소가 들어 있는 물을 빨아들였고, 소들이 그 목초를 먹고 죽어버린 것이다. 

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채소에 초산성질소가 격증하는 이유

그런데 채소에 포함된 초산성질소가 왜 지금 와서 문제가 되는 것일까?

채소는 인류가 오랫동안 먹어왔던 먹거리니까 그만큼 위험한 일은 없을 거라고 생각하는 사람이 많을 것이다. 하지만 현재 채소에는 초산성질소가 특히 더 많아지고 있다. 문제는 이것이다. 채소의 초산성질소가 많아지는 이유는 바로 비료 때문이다.

식물이 자라려면 3대 영양소가 필요한데, 그것은 바로 질소, 인산, 칼륨이다. 대부분 화학비료에는 이 3대 영양소가 배합되어 있다. 그 중에서도 질소는 성장을 촉진시켜주므로 대량으로 사용된다. 비료에 포함되어 있는 질소는 채소에 흡수되면 초산성질소로 변한다. 특히 잎사귀 채소는 여분으로 얻어진 초산성질소를 저장해버리는 성질이 있다. 흔히 녹색이 짙은 채소일수록 몸에 좋다고 말하지만 절대 오산이다.

예를 들어, 같은 시금치에도 색이 연한 것과 진한 것이 있다. 자연재배한 시금치는 녹색이 연하고 부드러운 색을 띠지만, 유기재배나 일반재배한 채소는 녹색이 진하다. 두 가지를 비교하면 녹색이 짙은 것이 더 우리 몸에 좋아 보이지만, 그 색이 바로 과잉된 비료(초산성질소) 때문에 나타나는 현상이다. 비단 시금치뿐만이 아니다.

무의 잎, 양배추도 같은 경우에 해당하는데, 자연재배한 채소는 색이 부드럽고, 그 외 방법으로 재배한 채소는 색이 진하다. 확실히 차이가 난다. 물론 품종에 따라 원래 색이 진한 것도 있지만, 단순히 ‘짙은 녹색이 몸에 좋다’라고 생각하는 것은 위험한 것 같다.

초산성질소의 잔류 정도는 채소에 따라, 크기에 따라 다르다. 채소를 고르는 법은 나중에 말하겠지만, 잎사귀 채소의 경우는 특히 색이 연한 것을 고르는 것이 중요하다. 같은 시금치라도 생산지, 생산자가 다른 것을 잘 보면 색이 다른 것이 있을 것이다. 색이 짙은 것은 초산성질소가 많이 들어 있다고 생각한다.  ‘시금치는 다 똑같은 녹색으로 보이는데...’라고 생각할 수도 있겠지만, 비교하는 습관을 들이면 점점 짙음과 옅음의 차이를 구분할 수 있다.

만일 색이 짙은 것밖에 고르지 못할 경우에는 절대로 생으로 먹지 말고 삶아 먹어야 한다. 삶으면 초산성질소의 반 정도는 씻겨 내려가기 때문이다. 또한 순한 것을 고르는 것도 중요하다. 요즘은 하우스재배를 해서 오이, 토마토, 무가 일 년 내내 시중에 나오는데, 제철이 아닌 시기에 채소를 수확하려면 비료를 더 많이 줘야 한다.

또 하우스재배의 경우 비료가 비에 씻겨 내려가지 않는다는 점, 단기간에 재배하기 때문에 광합성이 모자라 초산성질소가 소화되지 않고, 초산성질소의 잔류율은 토지재배와 비교했을 때 몇 배에 달한다는 점이 문제다. 그리고 먹는 법도 연구가 필요하다. 초산성질소는 체내에 쌓인 고기나 생선 단백질과 결합되어 발암성이 있는 ‘니트로소아민’으로 바뀐다.

그래서 고기나 생선에 곁들이는 채소를 먹을 때 초산성질소가 많이 들어 있는 채소는 먹지 않는 편이 안전하다. 고기와 시금치의 버터 튀김, 생선 뮈나에르와 브로콜리 등의 조합은 ‘암을 일으키는 식사’라고 말할 수 있다.

엄마들은 자주 ‘고기를 먹으면 그만큼 꼭 녹색채소를 먹어야 한다’고 아이에게 말하곤 한다. 아이의 건강을 생각해서 하는 말이겠지만, 선택한 채소에 따라 결과는 완전히 반대로 나타날 수도 있는 것이다. 고기를 먹을 때는 특히 색이 짙은 채소를 곁들여 먹는 것은 피해야 한다.

-가와나 히데오 著『채소의 진실』(청림Life 刊)中에서

그러면 벌레가 왜 생길까? 그 이유는 초산성질소 때문이다. 채소가 녹색 빛을 띄는 것은 초산성질소로 인해 짙어진다고 말했다. 비료를 줌으로써 대량의 질소가 채소에 흡수되는데, 이때 채소는 대량의 초산성질소도 함께 흡수하게 된다. 벌레는 이 초산성질소를 먹으러 오는 것이다. 즉, 초산성질소가 벌레의 먹이인 것이다.

우리는 채소를 먹으로 온 벌레를 해충이라고 부른다. 과연 그럴까? 사실 벌레는 많은 양의 초산성질소를 먹으러 오는 것이다. 자연계의 밸런스를 깨는 과잉된 초산성질소를 퇴치해주고 있는 것이다. 그렇게 생각하면 해충이 오히려 꼭 필요한 청소부다. 즉, 벌레는 우리에게 고마운 존재이다.

-가와나 히데오 著『채소의 진실』(청림Life 刊)中에서

>> 채소에 관한 10가지 오해와 해답

① 채소는 그냥 두면 썩는 것이 당연하다.

--> 자연재배 채소는 안 썩는다. 말라버린다.

② 유기농 채소는 무농약으로 기른다.

--> 유기농 채소중에도 농약을 사용할 때가 있다. 유기JAS인정에서는 31종의 농약사용을 허가하고 있다.

③ 유기농 채소는 생으로 먹어도 안전하다.

--> 유기농 채소는 상황에 따라서는 일반재배 채소보다 위험성이 높은 초산성질소가 많아서 생식으로 권하고 싶지 않다.

④ 시금치 같은 잎사귀 채소는 색이 진한 게 몸에 좋다.

--> 일반적으로 색이 짙은 것이 초산성질소가 많을 가능성이 높다.

⑤ 벌레가 생기는 것은 안전한 채소라는 증거다.

--> 벌레는 채소의 초산성질소를 먹으러 오는 청소부이다. 벌레가 묻은 것은 청소하지 않으면 안 되는 채소, 흙이니까.

⑥ 채소를 키우려면 비료가 필요하다.

--> 자연재배 채소는 비료를 전혀 안 써도 건강하게 자란다.

⑦ 유기농 채소는 환경에도, 몸에도 좋다.

--> 유기재배에서 사용한 유기비료에는 초산성질소가 많이 포함돼 지하수를 오염시킨다. 또 채소에도 초산성질소가 많이 포함되어 있는 것을 생각해보면, 지구에도 몸에도 좋다고 할 수 없다.

⑧ 영양 밸런스를 생각해서 채소를 꼭 먹어야 한다.

--> 영양 밸런스를 전혀 무시하고 건강하게  살아가는 방법도 있다.

⑨ 특별재배, 농약을 줄인 채소는 안전하다.

--> 특별재배, 농양채소라도 농약을 60번 뿌리는 것을 30번으로 줄이는 것 밖에 안 된다.

⑩ 채소는 많이 먹을수록 몸에 좋다.

--> 어떤 것이라도 너무 많이 먹으면 부작용이 생긴다.

-가와나 히데오 著『채소의 진실』(청림Life 刊)中에서