평양냉면, 온반에 대한 북한 레시피

[둥지냉면]

"민족의 자랑 특색있는 지방음식-평양,평안도지방 : 위대한 령도자 김정일 동지께서는 다음과 같이 지적하시였다.

《민족음식을 적극 장려하고 발전시키며 지방별특산음식과 인민들이 좋아하는 대중음식들을 찾아내여 식생활에 받아들이기 위한 사업을 잘하여야 합니다.》 오랜 세월을 이어오면서 우리 인민이 창조한 우수한 민족음식들은 지방별로 자기의 고유한 특색을 가지고있으며 그 종류 또한 다양하다.

평양,평안도지방은 조선 서해를 낀 해안지대와 열두삼천리벌,룡천벌 등 벌방지대,산세가 험한 산간지대를 포괄하고있으므로 낟알,고기,남새,산나물 등이 풍부하며 음식종류도 많다. 이 지방의 음식은 지나치게 짜지도 싱겁지도 않고 맵지도 않으므로 어느 누구의 구미에도 맞았다. 예로부터 평양랭면, 평양온반, 대동강숭어국, 녹두지짐 등이 유명하였다.그중에서 평양랭면과 평양온반 만드는 방법은 다음과 같다.

평양랭면

 평양랭면은 순메밀국수사리에 여러가지 꾸미를 놓고 찬 고기국물을 부어 만든 평양특산음식이다.평양랭면은 메밀국수오리와 여러가지 꾸미가 가지고있는 맛이 함께 어울리면서 차고 시원하며 구수하고 질긴 감이 나는 특색이 있다.

음식감（１그릇분）： 메밀가루 １６０g,소고기（정육）５５.３g,돼지고기（정육）６７.５g,닭고기（지육）４０.９g,배추 ２００g,무우 １２０g,오이 ２０g,배 ２０g,닭알 ２５g,중조 ３g,간장 ３０g,소금 ２０g,식초 ２０g,사탕가루 １g,맛내기 ３g,겨자 ３g

가루량의 ４５％ 되는 ７０~８０℃의 더운물에 중조를 풀어 메밀가루를 반죽한 다음 반죽물을 국수분통에 넣고 눌러 끓는 물에 익힌 다음 찬물에 씻어 사리를 만든다. 소고기,돼지고기,닭고기를 찬물에 넣고 삶는다.다음 소고기와 돼지고기는 버들잎모양으로 썰고 닭고기는 찢는다.고기를 삶은 국물은 소금,간장,맛내기로 맛을 들인 다음 차게 한다. 배추와 무우로는 김치를 만들고 오이와 배는 버들잎모양으로 썰며 닭알은 삶아 껍질을 벗긴다. 국수그릇에 사리를 담고 그우에 김치,고기,오이,배,삶은 닭알을 놓은 다음 찬 고기국물을 붓는다.

평양온반

평양온반은 대접에 골싹하게 담은 흰쌀밥우에 소금을 두고 끓인 닭고기국물을 부은 다음 닭고기,녹두지짐을 꾸미로 얹은 음식으로서 이름이 났다.

음식감（１그릇분）：흰쌀 １５３g,녹두 ２０g,닭고기（지육） ２５０g,버섯 ５０g,닭알 １２.５g,소금 ６g,간장 １０g,파 １０g,마늘 ５g,고추가루 ２g,기름 １５g,참기름 １g,후추가루 ０.２５g,맛내기 １g,참깨 ３g

흰쌀은 깨끗이 씻어 밥을 짓고 닭고기는 잘 손질하여 찬물에 넣고 삶는다.고기가 끓기 시작하면 가마뚜껑을 열고 우에 뜬 기름과 거품을 걷어내면서 익은 고기는 꺼내고 간장과 소금으로 간을 맞추면서 국물을 만든다.삶은 고기는 찢어놓는다.

달군 남비에 기름을 넣고 끓이다가 내려놓고 온도가 １６０℃정도 되였을 때 고추가루를 넣고 저어 고추기름을 만든 다음 간장,파,마늘,맛내기,참기름,후추가루,참깨가루를 넣어 양념장을 만든다.

녹두는 타개여 물에 충분히 불구었다가 껍질을 벗겨내고 망에 갈아 지짐을 지진다.닭알은 얇게 지져 실닭알을 만들고 버섯은 끓는 물에 데쳐 볶아놓는다.그릇에 더운밥을 담고 그우에 녹두지짐,닭고기,버섯,양념감을 놓으며 꾸미가 잠기지 않을 정도로 국물을 붓는다.그우에 실닭알을 놓는다. 평양온반은 국물이 맑고 깨끗하며 따끈하여 보기에도 먹음직스럽다."

장철구평양상업대학 교수 박사 김례용   (로동신문 / 2012년 7월 15일)

출처

http://blog.daum.net/nkchosun-nkculture/11784588

[항상]

냉면의 면발이 검은색을 많이 띠는군요.

[둥지냉면]

아마 색소나 도토리 가루가 아닌가 합니다. 메밀로는 저런 색이 나올수 없어요.

[베토벤]

지당하신 판단 저색안나옵니다