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출처: 차랑재 원문보기 글쓴이: 풍경
와인|디저트 와인_ 무엇이 있나요?
디저트 와인
와인 맛을 잘 모르겠다는 사람들도 한결같이 좋아하는 와인이 바로 디저트 와인입니다 달콤하고 상쾌한 디저트 와인은 정말 맛이 있습니다. 포도열매의 새콤달콤한 맛과 매혹적인 과일향이 농축돼 있어 감미롭기가 그지없다지요.
디저트 와인은 말 그대로 식사가 끝난 후에 디저트와 함께 마시는 와인입니다.
때로 코스별로 나오는 디너에서는 식전주(aperitif)로 마시기도 하지만
보통은 식후에 마심으로써 입안을 달콤하고 개운하게 정리하여 식사를 마무리합니다.
맛 자체가 달기 때문에 케이크, 푸딩, 쿠키, 치즈 등 후식과 함께 먹는데 주의할 것은 디저트는 와인보다 덜 단 것으로 택해야 한다는 것입니다.
디저트 와인의 기본
디저트 와인은 따로 다른 음식이 없이 와인만 마셔도 전혀 부족함이 없습니다.
그 자체로 훌륭한 디저트가 된다는 말이지요. 그리고 디저트 와인은 아주 차게 해서 마셔야합니다. 식사의 즐거움을 씻어주는 개운한 맛이란 아주 차겁고 시원 할때 그 맛이 근사하지요. 디저트 와인과 잘 어울리는 치즈는 대개 크리미한 종류(로크포르, 블루 치즈, 고곤졸라 등)가 잘 어울립니다.
자세한 이야기를 원하는 분들을 위해 아래의 비교적 전문 자료들을 챙겼습니다.
justinKIM
Complete Desert Wine List
디저트 와인은 세계 각지의 포도산지마다 생산하고 있는데 만드는 방법으로 볼 때 크게 4~5 종류로 나눌 수 있다.
▲수확기를 지나 나무에 달린 채로 수분은 날아가고 당도가 높아진 포도알을 따서 만드는 가벼운 모스카토(이태리)
▲포도가 나무에서 얼어버릴 때까지 두었다가 압착해 만든 아이스 와인(독일, 캐나다)
▲귀부병으로 쪼그라든 포도알에서 과즙을 추출하는 소테른(프랑스)
▲주정강화 와인들인 포트(포르투갈)와 셰리(스페인) 등이다.
괄호 안의 국가명은 원조가 그렇다는 것이고 지금은 세계 각지의 와이너리들이 다양한 종류를 만들어내고 있다.
이 중 누구나 쉽게 마실 수 있는 가벼운 디저트 와인이 모스카토(moscato, 이태리에서는 Muscat)로 캘리포니아에서도 여러 와이너리들이 생산하고 있다. 개인적으로 나파 밸리의 세인트 수퍼리(St. Supery)의 모스카토를 즐겨 마시는데 나파에 갈 때마다 한두 케이스씩 사다놓으면 부담없이 선물할 때 좋다. 이제껏 내게서 모스카토 선물을 받고 “너무 맛있었다”고 따로 인사를 보내지 않은 사람은 한 명도 없었다.
최고의 와인은 소테른(sauternes)
한편 디저트 와인 중 ‘황제’로 불리는 최고의 와인은 소테른(sauternes)이다. 프랑스 보르도의 소테른 지역에서 나오는 황금빛 와인으로 세미용(semillon)을 주 품종으로 약간의 소비뇽 블랑과 섞어서 빚어진다. 보르도 강 유역은 안개가 잦고 습도가 높은 지역이라 껍질이 얇은 세미용 포도가 무르익을 때 곰팡이의 일종인 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea) 균이 생기는데, 이 귀부현상으로 인해 포도껍질이 손상되고 건포도처럼 쪼그라들어 당분이 농축된 포도 알로부터 과즙을 추출하여 얻어지는 와인이다.
최고의 디저트 와인_ 샤토 디켐
이러한 와인들로 가장 유명한 것은 프랑스산 소테르네(Sauternes)인데 그 중에서도 가장 유명한 소테르네는 샤또 디껨(Chateau d'Yquem)의 것이다. 가치있는 포도주 한 잔을 만들기 위하여 포도나무 한 그루가 쓰이게 되는 이 와인은 병입 하기 전에 3-5년을 베럴에서 숙성시킨다. 게다가 심지어는 병입 후에도 적어도 20년 이후까지도 마실 수 있으며 시간이 갈수록 조금씩 점점 더 좋아져 100년 이후에도 마실 수 도 있다. 이렇게 되면 무수한 다양한 향기를 느낄 수 있게 되고 풍부한 맛과 함께 달콤하면서도 복잡 미묘한 와인의 맛을 즐길 수 있게 되는 것이다.
Chateau D’Yquem_ 샤토 디켐
소테른 중에서는 샤토 디켐(Chateau D’Yquem, 750ml 병당 400~500달러)이 최고의 명성을 자랑한다. 프랑스인들은 일생에 한번은 샤토 디켐과 프와그라를 먹어보는 것을 최고의 즐거움으로 여긴다는 말을 들은 적이 있다. 최상의 음식과 와인 궁합으로 널리 알려진 소테른과 프와그라는 미국에서도 고급 프렌치 식당에서 첫 코스에 내오곤 한다. 소테른은 로크포르 치즈와도 환상적인 궁합을 이룬다.
샤또 디껨(Chateau d'Yquem)은 너무 좋기 때문에 유일하게 “그랑 프리미어 끄뤼(Grand Premier Cru - 특등급) 품질등급으로 분류 된다. 다른 소테르네들은 “프리미어 끄뤼 (Premier Cru-일등급) 혹은 "듀시메 끄뤼(deuxiemes crus - 이등급)”로 분류 된다. 소테르네는 대체적으로 세미용 80% 와 소비뇽 블랑 20% 의 포도품종으로 만들어 진다. 좋지않은 날씨로 인해 보트리티스는 보통 수확기를 훨씬 지나서 포도들을 수확하게 되는데 아마도 12월 정도가 될 것이다. 많은 양조장은 프랑스식 소테르네를 만들기 위해 “늦은 수확기” 와인을 생산하게 된다. 소테르네에는 소비뇽블랑과 세미용을 사용하는 것을 볼 수있는 반면 늦게 수확된 포도품종으로 리즐링 혹은 게뷰르츠트레미너에서도 이와 같은 방식을 발견할 수있다. (사실 늦게 수확된 샤도네를 마셔 본 적도 있는데 이것은 재미는 있지만 훌륭한 맛은 아니었다. 근본적으로 "롯(변질한-rotten)"할 수 있는 포도가 주는 진정한 차이를 알 수 있었다). 늦은 수확기에 생산되는 정말로 좋았던 다른 종류의 달콤한 디저트 와인들이 있는데 심지어는 소테르네보다 더 좋다고 이야기하는 사람도 있다.
디저트 와인_ 시음해보니
다음은 최근 시음해 본 디저트 와인들이다. 디저트 와인은 대개 반병 짜리(375ml)가 기준이다.
▲EOS 2004 Late Harvest Moscato: 파소 로블스의 이오스 와이너리에서 만든 모스카토로 복숭아와 살구, 오렌지 향이 상큼하다. 입안에서 부드럽고 리치하며 당도와 산도의 균형이 훌륭하다. 작년 11월 ‘Wine Enthusiast’ 잡지에서 93점 받았고, 2005년 몬터레이 와인대회에서 금메달을 수상했다. 알콜 10.6% 16.99달러
▲Inniskillin Vidal Ice Wine: 캐나다 산으로 아이스와인 중 가장 유명하다. 비달(vidal) 품종으로 빚어졌으며 복숭아와 파파야, 리치, 탠저린, 오렌지 등의 맛과 향이 아주 정교하고 섬세하게 조화를 이룬 고급 디저트 와인. 44.99달러
▲Chateau Raymond Lafon 2001 Sauternes: 자몽, 파인애플, 바나나, 살구, 레몬, 자두와 꿀맛이 여러 겹으로 조화를 이룬 이국적인 와인. 소테른 특유의 부드럽고 델리킷한 맛이 팔레트에 긴 여운을 남긴다. 29.99달러
▲Taylor’s 1999 Late Bottled Port: 농축된 과일향과 단단한 태닌, 풀바디의 주정강화 와인으로 대개의 포트 와인들이 그렇듯 브랜디의 향과 맛이 강하고 단맛도 매우 진하다. 24.99달러
▲Justin 2004 Obtuse: 놀라운 발견. 100% 카버네 소비뇽으로 만든 포트 스타일의 디저트 와인. 포르투갈 산 포트는 브랜디의 맛과 향이 강해서 부담스러울 때가 있는데 저스틴에서 만든 이 디저트 와인은 달콤 쌉싸름한 초컬릿 맛과 함께 농축된 체리, 플럼, 래즈베리 맛이 감미롭다. 가격도 너무나 좋은 10.99달러.
▣ 보트리티스(Botrytis)
디저트 와인”에는 여러 가지 종류가 있지만 이 와인은“롯 (The rot - 변질된)”의 영향을 받은 포도로 와인을 만든다. 이 포도는 단지 그냥 변질하거나 질병이 있는 것이 아니라 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)라는 "귀부병(노블롯-noble rot)”으로 그레이 롯(Grey rot)이라고 불리는 포도가 가지는 독특한 곰팡이로 사람의 몸에 이로운 영향을 주게 된다. 여느 해와는 달리 약간 따뜻한 날씨와 함께 오후에는 태양이 비치면서도 습기차고 오전에는 안개가 끼는 그러한 적절한 날씨가 주어지는 경우에는 포도가 변질되어 못쓰게 하지 않고 다른 형식으로 포도에게 좋은 영향을 준다. 포도 과즙 수분의 약 90%가 없어지면서 포도들은 건포도와 같이 주름지게 된다. 약간의 당분을 잃어버리고 나면 엄청나게 농축된 달콤한 포도즙을 얻게 된다. 이러한 포도들을 수확하여 특별한 방법으로 처리 과정을 거치게 되는데 노블 보트리티스는 그 자체 특유의 꿀 같은 달콤함과 강한 향기를 더하게 된다. 그래서 최종적으로 얻게 되는 것은 달콤한 와인이고 운이 좋으면 믿어지지 않을 정도로 복잡 미묘한 맛과 향기로운 와인을 얻게 되는데 숙성이 될수록 창백한 노란색에서 짙은 황금색으로 변하게 된다. 이와 함께 더욱 더 원숙하고도 진한 향기를 가지게된다.
여러분이 당황하시겠지만
보트리티스 시네리아_는 약간 맛이 간 과일들로 만든 와인 입니다.
이 과일이 생리적으로 기가 막히게 좋다는 겁니다.
포트는 포르투갈의 대표적인 와인으로 스페인의 셰리 와인과 쌍벽을 이루는 주정강화 와인이다. 주정강화 와인(fortified wine)이란 발효중인 포도주에 브랜디를 넣음으로써 발효를 중지시키고 알콜도수를 높인 와인으로 도수가 18~20% 정도로 높다. 맛이 달고 진하며, 병을 연 후에도 한동안 두고 마셔도 맛이 크게 변하지 않는다.
독일의 모젤-잘-루베와 라인가우 지역에서생산되는 베렌아우스레제(Beerenauslese-BA)와 트로켄베렌아우스레제 (Trockenbeerenauslese -TBA)와인들은 아주 이상적으로 변질된(nobly-rotted) 리즐링포도로 와인을 만든다. TBA는 거의 건포도에 가까울 정도의 포도로 와인을 만들어 아주 달다. 어떤 사람들은 이 와인들을 소테르네(d'Yquem을 포함하여)와 거의 비슷하다고 한다. 이 와인들은 소테르네보다는 훨씬 더 귀한 편이다. 프랑스 로어벨리(Loire valley)지역에서 생산되는 달콤한 와인들로는 Anjou moulleux, sweet Vouvray, Quarts du Chaume, Rochefort, and Bonnezeaux 등이 있다. 이 와인들은 보트리티스에 영향을 받은 쉐닝블랑 포도품종으로 만든다. 보시다시피, 농축된 와인을 만들기 위해 보트리티스만 필요 하지는 않다. 포도를 얼리거나 태양 빛에 말리는 것으로도 범위를 넓힐 수 있다. 이러한 와인들은 보트리티스 자체가 갖는 특유의 향은 없다. 처음에는 보트리티스의 향기를 맛 보면 구두 광택제와 비슷한 냄새가 느껴질 수 도 있는데 10-20년 정도 숙성되면 이러한 향은 없어진다. 보트리티스 특유성에 지나치게 빠지지 않았다면 한번쯤 다른 것도 시도해 볼 만하다. |
디저트 와인으로 인기가 있는 다른 유형의 와인이 바로 아이스바인(Eiswein)이다. (다른 말로는 아이스와인(Ice Wine)이라고도한다). 아이스바인은 포도들이 건포도가 되려고 하면서 얼때까지 기다렸다가 수확하여 생산되는 와인들이다. 기술언어로“크리오엑스트렉션(cryoextraction)”으로 알려져 있다. 온도는 영하 7도 혹은 더 낮은 온도가 되어야 한다. 그리고 나서 포도를 눌러 얼음을 제거한다. 극도로 무르익은 상태에서 농축된 포도의 결합은 엄청나게 달콤하면서도 조밀한 감미로운 와인을 만들게 되는 것이다. 원래 아이스바인은 18세기에 독일에서 처음 개발되었고 이제는 전 세계 북부나 남부 끝단에 위치한 와인 생산국에서도 생산되는데 독일 북부, 미국 북부 그리고 뉴질랜드가 여기에 속한다. 독일 혹은 다른 지역에서도 대부분의 아이스와인은 리즐링 포도품종으로 만들어지고 극 소량의 다른 품종이 있기도 한다. 캐나다 온타리오(Ontario)에서는 대부분이 비달(Vidal)품종으로 와인을 만드는데 두꺼운 껍질의 하이브리드(hybrid grape)포도로 이러한 목적에 아주 잘 어울리는 포도이다. 두껍고 과일 맛이 강하며 살구, 과일 샐러드 그리고 열대 과일향이 난다. 온타리오의 아이스와인은 45 brix(당도측정단위)수준 (테이블와인인 경우 22brix)에 있는 주스로 만든다. 종종 brix수준이 낮은 아이스와인은 포도들의 "두 번째 압착"으로 "늦은 수확기에 선택된" 포도로 만든다. 이 "영(Young) 아이스와인"의 향기는 아이스와인과 유사하지만 와인의 농도와 풍부한 맛과 향이 덜하며 훨씬 낮은 가격의 와인들 이다. 겨울이 춥지않은 지역에서 포도를 인공적으로 냉동고에 넣어서 아이스와인을 만들려고 시도했었다. 그 결과는 한 마디로 "좋기는 하지만 훌륭하지는 않았다" 라고 설명한다. 한 가지의 이유로는 "자연적인" 진행 과정중의 하나로 포도가 무르익지 않는다는 것이다. 다르게 이야기한다면 아주 싼 값의 와인이 된다. 한 대표적인 예로 보니둔(Bonny Doon) 이라는 캘리포니아에 있는 양조장에서 나온 "빈드글레시어(Vin de Glacier)"인데 제조업자들 사이에서는 유머있는 말로 "냉장고 와인" 이라고 말하기도 한다. 아이스와인은 강한 향기들을 가지고 있으나 보트리티스의 상승작용이 없다면 보트리티스와 같은 향을 느낄 수 없다. 그러므로 높은 수준의 아이스 와인들은 보트리티스의 접종이 필요하다. |
▣ 다른 달콤한 와인들
달콤한 와인들을 만드는 데에는 다른 방법들도 있다.
드라이와인에 설탕을 가미한다. 이것은 저렴한 포도주를 마시는 사람들을 위해 "소테르네"와 "무스카텔"을 생산하는 방법으로 쓴다. 낮은 품질의 달콤한 와인은 주로 이러한 방식으로 만들어 진다.
발효 과정에 있어서 포도의 모든 당분이 이스트로 소모되기 전에 발효를 중단하는 방법이 있다. 이러한 방법에는 적어도 두 가지 방법이 있다.
이스트를 죽이기(anesthesize)위하여 아황산염(sulfites)을 추가하거나 원심분리기나 스테릴 필터로 이스트를 제거하는 방법.
이런 방법이 드라이와인에 설탕을 첨가하는 것보다 더 좋은 결과를 준다. 그러나 이 것은 보트리티스방식이나 건포도 방식으로 만든 와인 만큼의 품질을 주지는 못한다.
발효하는 포도에 브랜디를 추가하는 방법.
알코올 수치가 18% 혹은 그 이상이 되면 이스트는 자연적으로 죽어버리고 그 나머지 당분이 스위트 와인을 만든다. 이것은 강화(fortified) 스위트와인을 만드는 방법이다. 즉, 포트(Port), 달콤한 쉐리(Sherry), 말라가(Malaga), 마데이라(Madeira), 마르살라(Marsala) 그리고 프랑스 남쪽 지방에서 만들어지는 빈도내츄렐(vins doux naturels-자연적으로 달콤한 와인들)등 이다. 이러한 와인들은 모두 굉장한 흥미와 복잡성 그리고 브랜디가 첨가 됨으로써 불과 같이 강렬하면서도 달콤한 특성을 주는 높은 품질의 와인으로서의 잠재력을 가지고 있다.
<출처;tong.nate.com/hanhd21>