찜통에 찌는 떡&빵

[김순중]

맛있는 레시피

 찜통에 찌는 떡&빵

차진 떡 만들기 워밍업

1. 촉촉한 쌀가루 준비 쌀가루는 마트에서 판매하는 마른 쌀가루가 아닌 떡집에서 판매하는 촉촉한 쌀가루를 구입한다. 수분이 부족한 쌀가루에는 물을 섞어 수분 양을 맞춰야 떡이 차지고 맛있다. 쌀가루에 물을 넣고 비벼 고루 섞은 뒤 주먹으로 가볍게 쥐고 손바닥 위에서 두어 번 튕겨 부서지지 않을 정도가 적당하다.

2. 냄비 뚜껑에 천을 묶어 물이 떨어지지 않게 한다 떡을 찜기에 찌면 수분이 뚜껑에 맺혀 물방울이 다시 냄비 안으로 떨어지므로 면보로 뚜껑을 감싸야 한다. 이렇게 하지 않으면, 물방울이 떨어진 부분의 떡이 질척해져 윗면을 걷어내야 한다.

3. 꿀떡에는 기름 발라 달라붙지 않게 한다 작게 모양을 빚는 떡은 쪄 쟁반에 펼치면 서로 달라붙는다. 참기름과 기름을 적당히 섞어 떡을 버무려두면 서로 달라붙지 않는다. 참기름 향이 싫다면 향이 없는 기름에 버무려도 된다.

폭신한 빵 찌기 워밍업

1. 머핀틀에 기름을 바른다 머핀틀에 빵 반죽을 넣어 찌는 경우 반죽 농도는 흐르는 정도가 적당하다. 그대로 머핀틀에 넣으면 틀에서 분리되지 않아 부서지기 쉽다. 머핀틀에 기름을 발라 달라붙지 않도록 하거나, 틀 안에 종이틀을 넣어 사용한다.

2. 찜기에 면보를 깔아준다 찜기에 찌는 빵은 증기로 올라온 수분의 열기로 익는다. 이때 찜기에 물이 맺히는 경우가 많으므로 윗면에 면보를 깔아 수분이 맺히지 않도록 한다.

3. 꼬치로 찔러 익었는지 확인한다 긴 대나무 꼬치나 젓가락을 이용해 빵을 깊게 찌른 후 속까지 고루 익었는지 확인한다. 꼬치 중간에 끈적한 반죽이 묻어나지 않는다면 속까지 잘 익은 상태다. 찌는 중간에는 찜기 뚜껑을 열지 않도록 한다. 충분히 부풀지 않은 상태에서 뚜껑을 열면 빵이 꺼지는 현상이 일어날 수 있다. 마지막 5분 정도 남았을 때 뚜껑을 열어 꼬치로 찔러 확인한다.

비법 1 흑설탕으로 맛을 낸다
흑설탕소꿀떡

■준비재료
멥쌀가루 3컵, 단호박가루·백년초가루 1작은술씩, 설탕·참기름 약간씩, 끓는 물 8큰술, 흑설탕 소(흑설탕 ¼컵, 계핏가루·녹말가루 ½작은술씩, 다진 땅콩 2큰술), 포도씨오일 2큰술
■만들기
1. 3개의 볼에 멥쌀가루를 1컵씩 넣고 2개의 볼에 각각 단호박가루, 백년초가루를 넣고 골고루 섞어 흰색, 노란색, 분홍색 가루로 준비한다.
2. 삼색 가루에 설탕을 넣은 끓는 물을 한 스푼씩 넣어가며 익반죽을 한 뒤 젖은 면보를 덮어둔다.
3. 볼에 흑설탕 소 재료를 모두 넣고 섞는다.
4. ②의 반죽을 적당한 크기로 떼어 동그랗게 굴린 뒤 가운데를 오목하게 파 소를 넣고 동그랗게 빚는다.
5. 김이 오른 찜기에 젖은 면보를 깔고 간격을 두고 떡을 나란히 올려 약 20분간 찐다.
6. 볼에 참기름과 포도씨오일을 고루 섞는다.
7. 떡이 익으면 꺼내 얼음물에 담근 뒤 체로 건져 물기를 빼고 ⑥에 버무린다.

흑설탕찐빵

■준비재료
박력분·흑설탕 120g씩, 달걀 1개, 무가당 연유 60g, 포도씨오일 50g, 베이킹파우더 12g
■만들기
1. 볼에 체에 내린 박력분과 흑설탕을 섞어 담고 달걀을 천천히 넣으며 거품기로 푼다.
2. 무가당 연유를 넣어 섞은 후 랩으로 덮어 30분간 상온에 둔다.
3. ②에 포도씨오일을 넣으며 섞은 뒤 베이킹파우더를 고루 섞는다.
4. 짤주머니에 반죽을 담아 작은 채반이나 찜발이에 유산지를 깔고 반죽을 짠다.
5. 김이 오른 찜통에 넣고 약 20분간 찐다. 가운데를 꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나지 않으면 불을 끈다.

비법 2 막걸리로 부풀린다
술떡

■준비재료
막걸리 1컵, 설탕 50g, 미지근한 물 ¼컵, 소금 1작은술, 멥쌀가루 500g, 식용유·잣·검은깨 약간씩

■만들기
1. 볼에 막걸리, 설탕, 물, 소금을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 섞는다.
2. ①에 쌀가루를 체에 내려 넣고 고루 섞어 흘러내리는 농도로 반죽한다.
3. 반죽에 랩을 씌워 따뜻한 곳에 두고 4시간 이상 1차 발효한다.
4. 반죽이 부풀면 고루 섞어 가스를 뺀 뒤 다시 덮어 약 2시간 동안 2차 발효한다.
5. 식용유 바른 머핀틀에 반죽을 부은 뒤 위에 검은깨와 잣을 올려 김이 오른 찜통에서 약 20분간 찐다.

막걸리빵

■준비재료
막걸리 1컵, 물 1¼컵, 보리가루 또는 밀가루 500g
■만들기
1. 막걸리는 미지근하게 데운다.
2. 보리가루에 물과 미지근하게 데운 막걸리를 섞어 조금씩 부어가며 살살 저어 반죽한다. 날가루가 보이지 않을 정도로 부드럽게 반죽한다.
3. 머핀틀에 반죽을 7~8부 정도 붓는다.
4. 냄비에 물을 끓여 찜기를 올리고 반죽 담은 틀을 넣어 30~40분간 찐다.

비법 3 밥통에 찐다
밥통무지개떡

■준비재료
멥쌀가루 750g, 소금·포도씨오일 약간씩, 설탕·물 10큰술씩, 쑥가루·단호박가루 1큰술씩, 흑임자가루 2큰술, 백년초가루 ½큰술
■만들기
1. 멥쌀가루에 소금을 넣고 150g씩 볼 5개에 나눠 넣은 후 설탕 2큰술씩 넣어 섞는다. 하나를 제외한 각각의 볼에 쑥가루, 흑임자가루, 단호박가루, 백년초가루를 넣어 섞는다.
2. 5가지 색깔의 쌀가루에 물을 2큰술씩 넣으면서 두 손으로 비벼서 뭉침 없이 촉촉하고 고슬고슬한 가루가 되도록 한다. 주먹으로 쥐어 살짝 뭉쳐지면 체에 내린다.
3.전기 압력밥솥에 물을 눈금 2까지 오도록 붓고 찜발이를 넣는다. 찜발이 위에 젖은 면보를 깐 뒤 스테인리스 틀을 올린다. 스테인리스 틀 안쪽에는 포도씨오일을 바른다.
4. 틀 안에 색색의 쌀가루를 평평하게 차곡차곡 올린 뒤 윗면을 고르게 정리하고 윗면에 면보를 덮어 만능찜 기능으로 30분간 찐다. 뚜껑을 열지 않고 5분간 뜸을 들인다.
5. 뜸을 들인 뒤 꼬치로 찔러 쌀가루가 묻어나오는지 확인하고 틀에서 분리한다.

밥통브라우니

■준비재료
다크초콜릿·핫케이크가루 200g씩, 달걀 1개, 우유 200ml, 코코아가루 10g, 포도씨오일 약간
■만들기
1 다크초콜릿은 잘게 다져 중탕해 녹인다.
2 볼에 달걀과 우유를 넣고 거품기로 풀어 섞는다.
3 ②에 핫케이크가루와 코코아가루를 체에 한 번 내려 섞는다.
4 ③에 중탕으로 녹인 다크초콜릿을 넣고 가볍게 섞는다.
5 밥통에 포도씨오일을 골고루 바른 뒤 반죽을 붓는다. 밥통을 바닥에 통통 내리쳐서 공기를 뺀다.
6 밥통 만능찜 기능으로 30분간 브라우니를 구운 뒤 꺼내 식힌다.

비법 4 견과류로 맛을 낸다
두텁떡

■준비재료
팥고물(거피팥 1½컵, 간장 2큰술, 설탕 ¼컵, 계핏가루 ½큰술), 밤·대추 2개씩, 잣 5알, 유자청 1큰술, 꿀 약간, 찹쌀가루 3컵, 간장 ½큰술, 설탕 3큰술, 끓는 물 적당량
■팥고물 만들기
1. 거피팥은 냄비에 넣고 자작하게 잠길 정도의 물을 붓고 30~40분간 삶는다. 팥이 충분히 익으면 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 삶을 때 물이 졸아들면 물을 추가하면서 충분히 익을 때까지 삶는다.
2. 삶은 팥은 굵은 체에 내린 뒤 간장, 설탕을 넣고 팬에 넣어 꾹꾹 눌러가며 볶는다.
3. 수분이 완전히 날아갈 정도로 볶은 뒤 불을 끄고 계핏가루를 넣어 섞은 다음 넓은 접시에 넓게 펼쳐 한 김 식힌다.
4. 밤은 잘게 썰고 대추는 돌려깎아 씨를 빼고 잘게 썬다.
5. 팥고물 ½컵에 밤, 대추, 잣, 유자청, 꿀을 넣고 고루 섞은 뒤 뭉쳐 소를 만든다.
6. 찹쌀가루에 간장, 설탕을 넣어 두 손으로 비벼 섞고 끓는 물을 1스푼씩 부어가며 익반죽한다.
7. 반죽이 다 되면 비닐에 넣어 20~30분간 숙성시킨 뒤 30g씩 떼어 안에 소를 넣어 둥글게 빚는다.
8. 김이 오른 찜통에서 30분간 찐 뒤 팥고물을 묻혀 낸다.

크랜베리호두찜케이크

■준비재료
우유 180g, 메이플시럽·설탕 40g씩, 소금 1g, 중력분 200g, 베이킹파우더 8g, 다진 호두·크랜베리 60g씩
■만들기
1. 볼에 우유, 메이플시럽, 설탕, 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 고루 섞는다.
2. ①에 밀가루, 베이킹파우더를 체에 내리고 나무주걱으로 고루 섞는다.
3. ②에 굵게 다진 호두와 크랜베리를 넣어 섞는다.
4. 파운드틀에 유산지를 깔고 반죽을 부어 3분의 2 가량 채운 뒤 김이 오른 찜통에서 40분간 찐다. 꼬치로 찔러 묻어나지 않으면 꺼내 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

비법 5 고구마로 맛을 낸다
고구마송편

■준비재료
고구마 소(고구마 1개, 설탕 1큰술, 소금 약간), 멥쌀가루 3컵, 소금·참기름 약간씩, 자색고구마가루 1작은술, 끓는 물 적당량, 포도씨오일 2큰술
■만들기
1 찐 고구마는 뜨거울 때 으깬 뒤 설탕, 소금을 넣고 섞어 고구마 소를 만든다.
2 2개의 볼에 멥쌀가루를 1½컵씩 넣고 한쪽에는 자색고구마가루를 넣어 섞는다.
3 ②에 끓는 물을 1스푼씩 넣어가며 익반죽한다.
4 반죽을 적당한 크기로 떼어 가운데를 움푹 파 고구마 소를 넣고 송편 모양으로 빚어 김이 오른 찜통에서 20분간 찐다.
5 찐 송편을 얼음물에 담갔다 꺼내 포도씨오일과 참기름 섞은 기름을 바른다.

고구마컵케이크

■준비재료
호박고구마 90g, 달걀 1개, 설탕 40g, 우유 65g, 박력분 100g, 베이킹파우더 1작은술, 검은깨·포도씨오일 1큰술씩
■만들기
1. 호박고구마는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰어 내열용기에 담고 랩을 씌워 전자레인지에 1분 20초간 돌려 익힌다.
2. 볼에 달걀과 설탕을 넣고 거품기로 풀어준 뒤 우유를 넣어 섞는다.
3. ②에 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 넣고 부드럽게 섞는다.
4. 가루가 보이지 않게 섞이면 검은깨와 포도씨오일, ①의 고구마 절반을 넣고 섞는다.
5. 머핀틀에 반죽을 반씩 채워 붓고 남은 고구마를 올려 김이 오른 찜통에서 20분간 찐다.

비법 6 유자청으로 맛을 낸다
유자청찰떡

■준비재료
유자청조림(대추 2개, 유자청 5큰술, 호박씨·해바라기씨 1큰술씩, 포도씨오일 ½큰술, 물엿·설탕 1작은술씩, 소금 약간), 찹쌀가루 250g, 물 3큰술, 소금 ½큰술, 식용유 약간
■팥고물 만들기
1. 대추는 돌려깎아 씨를 도려내고 돌돌 말아 꽃 모양으로 얇게 썬다.
2. 팬에 유자청조림 재료를 모두 넣고 섞어 재빨리 볶은 뒤 식힌다.
3. 찹쌀가루에 물, 소금을 넣고 두 손으로 비빈 뒤 체에 내린다.
4. ③에 식힌 유자청조림을 넣고 고루 섞어 식용유를 바른 모양틀에 넣고 김이 오른 찜통에서 30분간 찐 뒤 뜸을 들이고 꺼내 식힌다.

유자파운드케이크

■준비재료
유자청 5큰술, 달걀 2개, 설탕 70g, 카놀라유 4큰술, 럼 또는 바닐라에센스 ½작은술, 박력분 200g, 베이킹파우더 1작은술
■만들기
1. 유자청은 체에 내려 국물과 건더기를 분리한다.
2. 볼에 실온에 둔 달걀을 넣고 거품기로 푼 뒤 설탕을 넣어 섞는다.
3. ②에 유자청 국물과 카놀라유, 럼을 넣어 섞는다.
4. ③에 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 넣고 주걱으로 멍울이 생기지 않게 섞어 반죽한다.
5. 파운드틀에 유산지를 깔고 반죽을 반 정도 채운 뒤 유자청 건더기를 올려 김이 오른 찜통에 넣고 45분간 찐다.
6. 꼬치로 찔러보아 반죽이 묻어나오지 않으면 꺼내 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

요리·스타일링 | 김상영 임수영(noda+ 쿠킹스튜디오 02-3444-9634)
■ 요리어시스트 | 강신혜 김민희