돼지고기 전문식당 창업 성공 비밀 "접객"

[정현환[회장]]

돼지고기 전문식당 창업 성공 비밀 “접객”

,한돈식당 창업과 관련해 열린 좌담회 참가자 대부분은 돼지고기 전문식당

창업 성공 비결로 “접객”을 꼽았다. 이는 비단 돼지고기뿐 아니라 모든 식당 창업,

나아가 서비스업 모두에 해당하는 중요한 요소라고 입을 모았다.

글 임귀혜 기자

1 마음으로 다가가는 테이블 서비스를 우선으로!

<맛찬들 왕소금구이> 이동관대표는 “접객이야 말로 기획형 프랜차이즈를 이기기 위한 하나의 핵심 요소”라며 “창업시, 기계적인 서비스가 아닌 마음으로 다가가는 테이블 서비스를 먼저 생각했다”고 말했다. 고기를 내는 것에서부터 구워주는 것까지 손님과 함께하는 이 대표다. 게다가 고기는 품목, 가공 년.월.일, 중량일이 찍힌 스티커를 접시에 함께 붙여 낸다. 고객의 신뢰도를 높이기 위한 것뿐 아니라 자연스러운 대화를 이끌어 테이블 서비스를 펼치기 위해서다. 3.5cm의 고기를 썰어 구워내기까지 걸리는 시간은 5분 남짓. 그 시간을 고기에 대한 전문지식, 생화학적 작용 등의 이야기를 재미있게 풀어내 손님과 의 친밀한 관계를 유지하는 것에 이용한다.

이 대표는 “그 전의 사업이 실패한 이유가 있다면 맛있는 음식을 제공한다 해도 손님이 알아주지 않았기 때문”이라며 “이는 내가 손님에게 다가가지 않았기 때문에 손님이 모르는 것은 당연했음을 뒤늦게 깨달았다” 라고 전했다.

2 고객 자존감 높여주고 상품에 땀방울을 담아 가치 있게 제공

접객의 중요성을 강조하는 이는 <하남돼지집> 장보환 대표도 마찬가지. 장대표는 “ 접객이라는 요소는 돼지고기 전문식당 창업뿐 아니라 음식점 모두에 해당한다.”면서 “접객은 돈을 쓰러 온 사람을 가장 기분 좋게 만드는 게 핵심”이라고 말했다. 그러면서 고객의 자존감을 높여줘야 한다고 강조했다. 장 대표가 프리미엄 서비스를 지향하고 있는 이유다. 서비스 하나한에도 디테일하게 진심을 담아내는 것은 물론 스토리를 만들어 감성을 자극해 가치를 높인다.

장대표는 “우리 매장에는 무료로 제공하는 것이 단 하나도 없으며 제품 자체에 땀방울을

담아 당당하게 상품으로 낸다.”며 “고객은 기꺼이 그 가치를 인정한다.”고 설명한다.

고기와 함께 나가는 명이나물도 첫상에만 제공할 뿐, 추가에는 비용이 붙는다.

그런 콘셉트를 자리잡아 놓았고 지금은 어느 누구도 불만을 표출하는 사람은 없다고 한다. 그것이 바로 <하남돼지집>의 색이자 매력이다.

3 부담 없고 편안한 분위기 제공해 고객 만족도 높여

고객 서비스에 힘을 싣는 곳은 ㈜온누리 푸드시스템도 마찬가지다. 허인행 전무는 “손님들이 온누리” 브랜드를 신뢰하는 이유는 국내산 식재료를 사용하는 것도 있지만 서비스에 대한 인식이 좋아서”라며 “장작에 구운 고구마 무한리필은 물론, 원하는 반찬을 무한대로 갖다 먹을 수 있도록 한 것, 편안한 분위기와 볼거리 있는 주변 경관등이 고객 만족도를 높이지 않았나 싶다”고 설명했다.

맛은 두번째 문제, 소비자의 신뢰와 인식이 그 만큼 중요하며 이를 위해서는 모든 방면에서 노력해야 한다는 것이 허 전무의 생각이다.

4. 그 외 다양한 메뉴와 소스, 홍보 마케팅 중요 강조

이 외에도 <미담불고기> 박기현 대표는 “메뉴와 소스의 다양성”을 브랜드의 경쟁력으로 들며 남도를 콘셉트로 한 돌산 갓김치, 홍어김치, 등의 사이드 메뉴는 다른 곳에서 쉽게 맛볼 수 없는 것이 차별화 요소라고 전했다. 중독성 있어서 다시 찾는 손님이 많다고,

또한 <화미소금구이> 이성만 대표는 “좋은 원육을 사용하거나 접객 서비스를 베이스로 깔고 식당을 운영하는 것은 중요한 요소”라며 브랜드의 경쟁력이나 특성을 빨리 전파할 수 있는 홍보. 마케팅 또한 필요하다.”고 덧붙였다.

<월간외식경영 2012년2월호>

성공 창업 꾸준한 매출의 비결

“외식업 창업의 성공과 대박의 비밀이라는 열쇠가 존재할까?”

“창업의 성공이 수학문제처럼 답이 있다면 얼마나 좋을까?”

이런 질문들을 스스로 던져 봅니다.

인생에 정답이 없듯이 외식업에도 정답은 없다고 생각이 됩니다.

어떤 이는 음식이 중요하다고 하고 어떤 이는 서비스가 중요하다고 하고 어떤 이는 위치가 중요하다 하고 어떤 이는 마케팅이 중요하다 하고 어떤 이는 사람이 중요하다 합니다.

Q.S.C. 중에 중요하지 않은 것이 없듯이 다 중요합니다.

하지만 하나의 특징이 있어야 한다고 생각됩니다.

음식은 다른 식당과 비슷한 수준인데 서비스가 특출하다.

서비스는 다른 식당과 비슷한데 음식의 맛이 최상이다.

이 식당은  경치가 예술이다.

Q.S.C.중에 중요하지 않은 것은 없지만 그 중에 특출 난 것 그 무엇이 있는가?, 없는가?

에 따라서 대박이 결정 되지 않는가 생각됩니다.

그 무엇이 맛이 될 수도 서비스가 될 수도 위치가 될 수도 있습니다.

남과 다른 그 무엇을 찾는 것이 첫 번째가 아닌가. 합니다.

[김혁회장]

진실의 순간 (moments of truth:MOT)라고 하죠 . 접객만큼 중요한 것이 없더라고요 .
이번에 채선당 사태만 보아도 사장의 잘못이 아니라
한명의 가맹점 종업원의 과오가 중견 브랜드기업 전체를 흔들어 놓을 정도로 위력적인 걸 보았지요.
내부고객인 종업원 교육과 관리의 중요성이 더욱 대두됩니다.
이는 sns만이 아니라 쇼셜마케팅을 할 때도 나오는 문제입니다.
좋은 글 감사합니다.........^^

[유창용]

남과 다른 그 무엇.... 이라는 문구 맘에 확 와닿네요...

[송현주]

맛이 부족한 서비스를 덮을 수 있으면 또 맛이 약간 부족한 식당은 서비스가 그 모든걸 덮을 수 있으면 일회성 방문이 아닌 단골이 생기지 않을까 생각합니다. 물론 가장 이상적인건 모두 만족을 느끼는 식당이지만... 저는 그냥 손님으로서 맛집을 따라가기는 많은 시간이 필요하겠지만 직원 교육이나 성과급제도를 통한 서비스 교육은 빠른 시간안에 개선될 수 있으리라 봅니다. 사실 외식을 기분 좋게 식사를 하고 싶은 마음에서 하는 건데 종업원들 사이에 짜증을 낸다든가 굳은 표정으로 응대하는 거 보면 기분이 싹 가실때가 많아서 ...

[정현환[사무국장]]

현업에 종사하면 직원들에게 비전과 현재의 이익을 줄수 있는 성과급제도를 만들었으면 하는 바램이 있습니다만 현실적으로 어려움이 많은것도 사실입니다

직원들을 위해 다양한 교육과 제도도 중요하도 비전도 중요하고 아직 배울것이 넘 많네요

그래서 행복하기도 합니다

다 알면 재미없잖아요

앞으로도 서비스적인 부분에 중점을 두고 글 많이 올리도록 하겠습니다