후라이드 바삭하게 튀기는 법

후라이드 바삭하게 튀기는 법 후라이드는 원리로 따지자면 일종에 튀김류에 속합니다. 튀김은 온도와 시간 즉 열량과의 상관관계를 가지고 있습니다. 바삭함을 유지하기 위해서는 튀기는 온도, 튀기고 나서 열 빼기, 포장에 따라 상태가 달라지며, 부가적으로 튀김파우더가 어떤 성분을 포함하느냐가 튀김옷의 경도를 좌우합니다. 1. 튀김기 설정 열원에 따라 전기식과 가스식이 있습니다. 튀김기 기름온도가 180도에 도달하고 파우팅한 닭을 넣을 때 닭의 온도는 4-5도입니다. 닭을 1킬로라 하면 닭을 다 넣고나면 10에서 15도 정도 기름 온도가 내려갑니다. 궁여지책으로 온도가 떨어질 것을 예상해서 미리온도를 190도나 200으로 올리면 튀김옷이 타고 기름이 금방 망가집니다. 닭을 두세 마리 넣어도 온도가 어느 정도 안정적이려면 튀김솥이 커야하고 다시 말씀 드리자면 기름이 많이 들어가야 하며, 전기식 보다는 가스식이 상대적으로 순간열량이 높으므로 적정온도 복귀시간이 짧습니다. 2. 튀김유 선정 요사이 올리브가 유행이긴 한데, 경제성과 맛에서 대두유나 채종유 정도면 충분합니다. 쇼팅유는 고소한 맛을 내지만 쉽게 느끼함을 느끼고 트랜스지방이 문제되고 있지요. 시중에 오뚜기식품에서 나오는 알파쇼팅(식물성)이 있는데 대두유 18리터(1말)에 0.5 리터 정도를 섞어 쓰면 고소하며 담백한 맛을 얻을 수 있습니다. 3. 튀김옷 간장소스를 사용할 경우는 쌀 또는 찹쌀성분이 많이 포함한 튀김파우더를 사용하여야 간장이 잘 무쳐지고 맛도 어울 어집니다. 일반적으로 물파우더와 덤블링 방식으로 건파우딩을 하는데, 덤블링을 함으로써 튀김옷이 오돌토돌한 물결 모양을 얻을 수 있습니다. 별도로 덤블링용 건파우드를 사용할 경우 여기에는 급속발효를 위하여 화학발효제(소다) 성분이 포함되어 있어서 맛을 보고 신중한 선택을 하여야합니다. 일부 치킨집에서는 별도로 카레, 찹쌀가루, 율무가루 등을 미량 첨가하는 경우도 있습니다. 4. 칼집 넣기 특히 다리부분에 핏물을 제거하기 위하여 칼집을 넣습니다. 튀김옷을 입히기 전후에 가위나 칼을 이용하는데, 개인적 생각으로 기름에 담근 뒤 3-5분 정도 후에 하는 것이 좋습니다. 칼집을 너무 많이 내면 육즙이 너무 빠져 맛이 없어집니다. 5. 기름빼기와 열빼기 닭이 다 익어 다리가 수평으로 떠오르면 채로 건져내어 채를 큰 집게 등으로 치면서 기름을 털어내어 다른 채망에 부어냅니다. 외국 대형 치킨점에서는 이과정에서 닭을 컨베어를 통과시켜 강한 바람을 불어주어 닭 표면온도를 내려줍니다. 이 과정은 급격한 온도변화로 튀김옷의 바삭한 식감에 도움을 주고 포장과 배달 중에 눅눅해 지는 현상을 현저하게 개선합니다. 간단하게 튀김기 옆에 조그만 선풍기 하나 준비해서 바람 15초 정도만 쏘여 줘 보세요. 확실히 달러집니다. 6. 포장하기 경제적 이유에 비닐포장을 쓰신다면 닭이 마리당 150원 비싸게 들어왔다 생각하고 종이 쇼핑백을 써 보시길 권합니다. 비싸서 그렇지 쇼핑백이 바삭함을 유지하는데 그만입니다.