스크랩 주방칼 고르기와 좋은 `칼질법

[김평암]

기능이 좋은 칼은 이런 것!
시간도 절약하면서 손쉽게 요리를 하기 위해서는 요리에 맞는 칼이 필요하다는 사실. 그래서 주부에게는 칼을 제대로 고를 줄 아는 센스가 꼭 필요하다.
1 좋은 칼은 우선 손잡이가 묵직해야 한다. 그래야 실수로 칼을 떨어뜨려도 손잡이가 먼저 땅에 떨어져 다치지 않기 때문이다.
2 칼날이 깨끗한 것을 고른다. 흠이 있거나 칼날이 거칠면 음식물이 틈새에 남기 쉽다.
3 적당한 크기의 칼을 고른다. 일반 주부에게는 18∼20cm 길이가 가장 적당하다.
4 칼날 끝 부분을 만져보고 매끈한지 확인한다.

갖고 있으면 편리한 칼 종류
주방칼 일명 다용도 칼로 불리는 주방칼은 주방에서 가장 많이 쓰이는 칼로 주로 야채나 감자 등 썰기 쉬운 재료에 좋다. 용도별로 칼을 갖추지 못했을 때 야채, 생선, 육류, 과일 등의 재료를 자르거나 써는 데 사용하기도 한다.
과일칼 과일의 껍질을 벗기거나 자를 때 사용하는 과일 칼. 크기가 작은 야채를 썰거나 감자 껍질을 벗길 때 사용하면 편하다. 과일이나 달걀에 모양낼 때도 좋다.
빵칼 빵을 자를 때 사용하는 빵 전용 칼. 특히 바게트나 파운드케이크 같은 빵을 자르면 빵 모양이 흐트러지지 않고 잘린다. 빵 이외에도 부드러운 질감의 재료는 쉽게 자를 수 있다.

제대로 알고 쓰면 기능성 두 배!
주방 칼은 그 쓰임이 다양하며, 부위에 따라서도 여러 가지 용도로 쓸 수 있다. 칼 옆면, 칼등, 칼 중앙, 칼 턱, 칼 밑, 칼끝 등 부위에 따른 사용법을 알아두자.
칼을 어떻게 사용하느냐도 중요하다. 사용 방법에 따라 요리의 맛과 모양이 만들어지기 때문. 또 칼을 잡을 때는 엄지손가락과 집게손가락으로 칼등을 잡고 사용해야 힘이 덜 들어가서 편하며, 칼을 사용할 때는 재료를 잡는 왼손의 위치와 움직임에도 주의해야 한다.

올바른 주방칼 보관법
칼은 어떻게 사용하고 보관하느냐에 따라 사용 연수가 좌우된다. 사용하고 난 뒤에는 반드시 세제로 기름이나 이물질을 깨끗하게 닦아낸 뒤 물기 없이 보관한다. 아무리 좋은 칼이라도 얼룩이 묻어 있거나 기름이 묻은 상태로 보관하면 녹슬기 쉽다. 또 주방 칼로 단단한 뼈를 함부로 자르거나 하지 않도록 한다. 칼날이 휘어지거나 날이 빠질 수 있기 때문이다.
칼을 제대로 사용하는 기본 원칙 3가지. 사용한 뒤에는 물로 씻고, 마른 수건으로 물기를 닦아내고, 항상 칼집이나 칼꽂이에 넣어 안전하게 보관한다.

새로 나온 주방 칼 구경
2 수선화
몸체가 가벼워서 잡기 편한 주방칼. 칼날이 날렵해서 어떤 재료든 손질이 가능하다. 도루코 수선화. 주방칼 가격 1만7천5백원. 과일칼 9천9백50원.

2 에델바이스
엄선된 최고급 재질로 만든 고급 주방칼. 강도와 절삭력이 뛰어나서 쉽게 무뎌지지 않는다. 도루코 에델바이스. 가격 9만8천원.

3 난식도
인체공학적 디자인과 특수 고무재질로 감촉이 좋은 도루코 난식도와 과일칼 세트.
가격 1만6천2백원.

knife skill essentials

칼질은 요리의 시작이다. 다지기, 모양내 썰기, 으깨기, 껍질 벗기기 등을 손쉽게 하려면 재료를 다루는 기본기를 제대로 익혀야 한다. 칼질의 고수인 요리 연구가가 식칼만 보면 겁부터 나는 요리 초보들을 위해 꼭 알아둬야 할 칼질의 베이식 테크닉을 소개한다.

1 손쉽게 고기 다지기
고기를 다질 때 직각으로 칼을 내리치면 칼과 도마가 많이 상하고 고기의 단면도 거칠며 손에 힘도 많이 들어간다. 손쉽게 고기를 다지려면 칼을 45도 정도 뉘어서 자근자근 두드리는 동작을 반복한다. 이렇게 해야 칼과 도마를 오래 사용할 수 있고 고기의 단면도 부드럽고 매끈해진다.

2 칼등으로 껍질 벗기기
우엉, 연근, 당근 등 뿌리채소들은 흙이 묻은 겉껍질 부분을 제거해야 조리하기 편한데 껍질을 너무 벗겨내면 채소의 맛있는 성분이 다 잘라져 나간다. 이때 필러 대신 칼등으로 위에서 아래로 살살 긁어내면 겉껍질이 얇게 벗겨져 영양과 맛을 살릴 수 있다.

3 두부 곱게 으깨기
두부 요리를 할 때 두부를 곱게 으깬다는 표현을 하는데, 이럴 때는 칼을 뉘어서 부드럽게 밀면 입자가 곱게 으깨진다. 곱게 으깬 두부는 수분을 짜내고 조리한다.

4 칼 밀어서 돌려 깎기
레서피에 오이, 애호박, 대추 등을 돌려 깎는다는 말이 자주 나온다. 일단 재료를 4~6㎝ 길이로 토막 내고(더 길면 돌려 깎기가 힘들다) 칼 중간 부분으로 살살 밀면서 돌려야 손도 다치지 않고 섬유질도 꺾이지 않는다.

5 칼끝으로 고운 채썰기
일반적인 식칼은 끝부분은 얇고 날렵하며 손잡이 부분으로 갈수록 두꺼워진다. 채소를 썰 때 두꺼운 쪽에 가까이 놓고 썰면 채가 굵어지고 칼끝을 사용할수록 채가 고와진다. 굵은 파나 오이, 당근 등을 고운 채로 썰 때는 칼의 끝부분을 사용하는 게 좋다.

6 칼끝으로 비늘 긁기
생선 다듬기의 기본인 비늘을 긁을 때는 칼끝으로 살살 밀어야 잘 벗겨지고 비늘이 이리저리 튀지 않는다. 또한 생선살이 뚫리거나 잘려나가는 불상사도 막을 수 있다.

7 맛탕 썰기
고구마 맛탕처럼 써는 것으로 삼각썰기나 마구썰기라고도 한다. 도톰하고 길쭉한 식재료를 썰 때 자주 사용하는데, 칼의 중간 부분을 이용해 방향을 살짝살짝 틀어가며 재료를 삼각형으로 썰면 된다.

8 뜨거운 것 자르기
수육이나 뜨거운 떡처럼 모양이 흐트러지기 쉬운 재료를 썰 때 단칼에 내리치면 재료가 뭉개지고 두껍게 잘린다. 이때는 일단 왼손으로 재료를 쥐고(이때 포크를 사용하면 편리하다) 칼에 물을 살짝 바른 뒤 살짝살짝 흔들어가면서 자른다.

9 톱질하듯 빵 썰기
빵칼이 있으면 좋지만 없을 경우에는 식칼을 불에 살짝 달군 다음 빵에 대고 톱질하듯이 자르면 잘 잘린다. 빵은 물론 케이크를 자를 때도 이와 같은 방법을 이용한다.

10 단호박 껍질 벗기기
단호박은 껍질이 단단해 사과 깎듯이 손으로 밀어 깎거나 필러로 깎으면 손을 다치기 쉽다. 단호박을 반이나 ¼ 크기로 잘라 단면이 도마 바닥으로 가게 놓고 칼로 빚듯이 껍질을 벗긴다.

음식 자르기, 전문 식당의 방법

 

크림케이크  베이커리 미고에서는  케이크 자르는 칼을 따뜻한 물에 담갔다가 사용한다. 카페 라리에서도 주전자에 따뜻한 물을 채워놓고 케이크 칼을 담갔다가 사용한다. 자르기 직전에 마른행주에 닦고 케이크를 썰면 빵 시트가 흐트러지지 않는 것은 물론 크림도 묻어나지 않아 깔끔하다. 호텔에서는 아주 얇은 철사로 만들어진 칼을 사용해 치즈케이크를 자르기 때문에 케이크 단면이 깨끗하다

 

김밥 김밥천국에서는 칼에 식초를 바르고 사용한다. 식초를 바르면 한 줄을 써는 동안 밥알이 달라붙지 않는다. 옆에 뜨거운 행주를 두고 칼을 닦은 뒤 식초를 묻히면 더욱 좋다. 엄지와 중지로 김밥을 잡고 검지로 잘린 김밥을 살짝 밀어내면서 마무리하면 김의 끝부분까지 찢어지지 않아 김밥이 터지지 않으면서 빠르게 잘린다

 

 

 

달걀말이 일반 부엌칼로 달걀말이를 자르면 칼이 들어가는 부분은 깨끗하지만 뒷부분은 달걀말이의 표면이 밀리게 된다. 이때 칼날이 얇은 과도로 달걀말이의 앞부분을 찌르고 끝까지 쭉 당기면서 자르면 달걀이 밀리지 않는다. 옆에 얼음물을 준비해 왼손을 담갔다가 뜨거운 달걀말이를 잡고 오른손으로 잘라야 달걀이 고정돼 일정하게 자를 수 있다. 일식당에서는 얇은 낚싯줄을 이용해 달걀말이를 누르면서 자르기도 한다.

 

샌드위치 야채가 많이 들어간 샌드위치는 이쑤시개로 양쪽을 고정한 뒤 자른다. 내용물이 빠져나오는 것을 방지할 수 있다. 시중에서 3천원대에 구입할 수 있는 톱칼로 자르면 빵과 야채가 훨씬 잘 잘린다. 으깬 감자가 들어간 샌드위치는 쿠킹호일이나 유산지로 싼 뒤 톱칼로 자른다. 랩으로 쌌을 때보다 보기도 좋고 잘린 단면도 깔끔하다.

 

 

 

두부 팩에 들어 있는 두부는 물을 따르지 말고 보관해야 오랫동안 신선함이 유지된다. 자를 때는 과도를 이용하는데, 팩 안에 두부를 둔 채로 칼끝을 이용해서 칼집을 내듯이 자르면 두부가 무너지지 않고 일정한 모양으로 잘린다. 이때 칼에 힘을 주고 두부의 안쪽까지 한 번에 잘라야 부서지는 부분이 생기지 않는다. 남은 두부는 밀봉해서 그대로 보관한다.

 

묵 묵 썰 때 가장 큰 문제는 잘린 단면이 우둘투둘해진다는 점. 평날의 채칼을 이용하면 이러한 문제를 쉽게 해결하고 1cm 정도 두께로 묵을 자를 수 있다. 얇게 잘린 묵을 2등분하면 끝. 탕평채를 할 때는 굵은 톱니 모양의 날을 이용할 것. 묵 방향을 수시로 바꿔가면서 밀어야 남은 묵 모양이 사다리꼴이 되지 않는다. 직접 만든 묵은 특히 더 부드럽기 때문에 하루 저녁 정도 냉장고에서 굳힌 뒤 써는 것이 좋다.

 

썰기 어려운 식재료, 쉬운 방법

 

 

 

 

피망 등의 야채 피망처럼 표면이 미끄러운 야채는 반으로 자른 뒤 안쪽이 위를 향하도록 놓고 자르는 것이 요령. 칼을 대기 전에 먼저 피망의 꼭지를 안으로 꼭 누르고 반으로 자르면 꼭지도 깨끗하게 떼어낼 수 있다. 고추도 안쪽이 위를 향하게 놓은 뒤 칼질하는데, 반을 가른 뒤에 먼저 가운데 심을 제거해야 씨가 깔끔하게 떨어져나간다. 농약이 많은 양끝을 먼저 자르는 것도 기억할 것.

 

파채 한꺼번에 많은 파무침을 준비하는 것이 아니라면 파채칼은 사용하지 말라는 것이 전문가의 조언. 고깃집에서 기계로 썰어준 것처럼 지저분해 보이기 때문이다. 파채를 깔끔하게 썰고 싶다면 5cm 길이로 자른 파에 칼집을 넣어 가운데 심을 빼낸 뒤 나머지 파를 넓게 펴서 채를 썰어준다. 심은 다져서 양념장 만들 때 사용한다.

 

 

 

 

 

 

양배추 양배추 가운데에 박혀 있는 심은 수분을 흡수하므로 도려낸 뒤 젖은 종이 타월을 꽂아두어야 오랫동안 보관할 수 있다. 양배춧잎은 쓸 만큼을 한꺼번에 뜯어 채 썬다. 레스토랑에서는 1/4 크기의 양배추를 손으로 잡고 한쪽 귀퉁이를 채 썰다가 적당량이 썰어지면 바로 옆 귀퉁이를 채 썬다. 이런 식으로 새로 생기는 귀퉁이만 따라가면서 채를 썰면 빠르게 많은 양의 채를 얻을 수 있다.

 

양파 레스토랑에서는 반으로 자른 양파에 수평 방향으로 네 번 정도 칼집을 넣고 수직으로 대여섯 번 칼집을 넣은 뒤 끝부분을 손으로 잡고 빠르게 채 썬다. 한식에서는 2등분된 양파의 뿌리를 잡고 먼저 가로로 다시 세로로 썰어 양파가 흐트러지지 않게 한다. 된장국에 넣을 때는 2등분된 양파의 한 가운데를 썬 뒤 부채꼴로 양옆을 썰 것. 마지막으로 가로로 칼질하면 일정한 모양을 얻을 수 있다.

 

 

 

 

무 무를 썰 때는 얇게 원으로 썬 뒤 채 치는 것이 일반적인 방법이지만, 무는 자라는 방향을 따라 생긴 결을 살리면서 썰어야 한다. 적당한 길이로 무를 잘라 세로로 얇게 썬 뒤 무편을 비슷하게 놓고 역시 세로로 채 썬다. 씹는 질감도 좋아지고 무 자체의 물기도 많이 배어난다. 오징어, 한치 등의 생선도 결을 따라 자르면 훨씬 윤기가 흐르고 쫄깃하다.

 

단호박 단호박 껍질을 벗길 때는 필러를 사용하는 것이 가장 손쉬운 방법. 그래야 적당한 두께의 껍질이 제거된다. 칼을 사용할 때는 과도로 호박의 표면을 따라가면서 한 번에 벗겨지는 크기만큼씩만 제거한다. 부엌칼을 사용할 때보다 손을 다칠 위험도 적다. 애호박 등 긴 원통형 채소는 옆면을 살짝 썰어서 고정시킨 뒤 칼질한다.

 

TIP)

음식을 잘 자르기 위해서는 무엇보다 칼 관리가 중요하다.
하루에 한 번씩은 칼을 갈되 칼 안쪽은 7, 바깥쪽은 3이 되도록 한다.
그래야 음식에 칼이 잘 들어가고 깔끔하게 잘린다.

 

채소와 나물 손질 & 보관법

진짜 요리 초보들은 양파 껍질 하나 벗기는데도 많은 힘과 시간을 들인다고 한다. 또 레서피의 적당히 손질하라는 말이 가장 난감하다는 의견도 많다. 요리할 때 가장 흔히 사용하는 향신 채소와 기본 나물들의 손질법과 보관법을 배워보자.