초여름 입맛을 잡자! 자연의 참맛

초여름 입맛을 잡자! 자연의 참맛 김하진 갈치조림 재료 갈치 800그램 고추장 6큰술 맛술 6큰술 다진마늘 6큰술 간장 1컵 된장 2큰술 굵은 고춧가루 2큰술 설탕 2큰술 고운 고춧가루 3큰술 소주 3큰술 참기름 3큰술 다진 생강 2작은 술 깨소금 4큰술  당근 400그램 감자 400그램 양파 300그램 대파 150그램 풋고추 100그램 홍고추 40그램 만드는 법 대가리 내장 꼬리 지느러미를 제거한 갈치 800그램은 5~6토막으로 자른 후 비늘을 벗겨 씻는다 비늘을 벗겨야 비린내가 줄어든다 칼등으로 살살 문질러 벗겨준다 배는 가르지 않고 속의 내장만 제거하고 검은막도 제거한다 고추장 맛술 다진 마늘 각 6큰술 간장 1컵 된장 굵은 고춧가루 설탕 각 2큰술 고운 고춧가루 소주 참기름 각 3큰술 다진생강 2작은술 깨소금 4큰술을 섞어 양념장을 만든다 도톰하게 썬 당근(1개 반) 감자 각 400그램을 냄비 바닥에 깐 후 양파 300그램 대파 150그램을 올리고 손질한 갈치 양념장을 넣는다 어슷썰기한 풋고추 100그램 홍고추 40그램을 넣은 후 불을 넉넉히 부어준다  센 불에 20~30분간 뚜껑을 열고 끓인다 꼬시래기 무침 재료 소금 1큰술 꼬시래기 500그램 식초 3큰술 고추장 1컵 설탕 6큰술 간 사과 6큰술 간배 6큰술 식초 8큰술 생강즙 2작은 술 다진 마늘 2큰술 오이 150그램 무 100그램 실파 약간 통깨 2~3꼬집 만드는 법 생 꼬시래기는 냉수에 여러번 씻어 사용한다 염장을 한 것은 10분간 물에 담근 후 씻어준다 끓는 물에 소금 1큰술 손질한 꼬시래기 500그램 식초 3큰술을 순서대로 넣어 1분간 데친 후 바락찬물에 2~3번 바락바락 씻어주고  헹궈 물기를 꼭 짠 후 먹기 좋게 썬다 만능초고추장 양념 : 고추장 1컵 설탕 간 사과 간 배를 각 6큰술 식초 8큰술 생강즙 2작은술 다진 마늘 2큰술을 섞어 양념장을 만든다 손질한 꼬시래기 채썬오이 150그램 채 썬 무 100그램 양념장 일부를 넣고 무친다 취향에 따라 오이채 무채 송송 썬 실파 통깨를 고명으로 넣는다 임성근 감자옹심이 재료 감자4개(800그램) 감자전분 가루 2큰술 소금 1작은술 물 6컵 건표고버섯 3개 ㄴ다시마 2장(5x5 센티미터) 볶은 국물 멸치 30그램 애호박3분의 1개 간 맞출 때 재료 : 국간장 1큰술 소금 반 큰술 만드는 법 감자 4개는 강판에 갈아 (섬유질이 끓어지지 않아 더 쫄깃하게 만들어진다)  체에 밭쳐 건더기와 수분을 분리한다 거른 수분은 20분간 그대로 가만히 두어 웃물은 버리고 앙금만 남긴다 감자 건더기와 앙금 감자전분가루 2큰술 소금 1작은술을 섞어 지름 3센티미터 크기로 둥굴게 빚는다 *감자는 갈아서 먹으면 위산과다 위건강에 도움이 된다 고혈압이 있거나 신장에 문제가 있는 사람에게도 좋다 냄비에 물 6컵을 넣고 건표고버섯3개 다시마 2장 볶은 국물멸치 30그램을(내장떼고 대가리떼고 마른팬에 2분 정도 볶은 것)  넣고 5분간 끓이고 다시마를 건져낸 뒤 5분 더 끓여 면포에 거른다 센 불에 육수와 빚은 반죽을 넣고 끓이다가 반달썰기한 애호박 3분의1 개를 넣고 간(국간장 1큰술 소금 반 큰 술)을 맞춘다     육수에 사용한 건표고버섯 다시마는 고명으로 사용한다 감자전 재료 감자 3개 (600그램) 감자전분가루 1큰술 청양고추 2개  홍고추 2개 애호박 4분의1개 기름기 적은 다진 소고기 150그램 소금 2꼬집 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 후춧가루 1꼬집 식용유 넉넉히 만드는 법 감자 3개는 강판에 갈아 체에 밭쳐 건더기와 수분을 분리한다 거른 수분은 20분간 가만히 두어 웃물은 버리고 앙금만 남긴다 감자 건더기와 앙금 감자전분 가루 1큰술 청양고추 홍고추 각 2개 애호박 4분의1개를(씨는 제거하고 돌려깎기 한것) 섞는다 맛의 한수 : 다진 소고기를 넣어라 다진 소고기 150그램은(홍두깨살) 소금 2꼬집 다진 파 2큰술  다진 마늘 1큰술 후춧가루 1꼬집을 넣어 양념한다 반죽에 양념한 소고기를 넣고 섞은 후 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중불에 앞 뒤로 각 2분간 부친다     최인선 셰프의 식재료 백서 - 오이 가지의 모든 것 오이 오이는 가시오이(경상도 지역에서 한여름에 많이 재배된다 오이 냉국 냉채 샐러드에 사용한다)  백다다기오이(중부 지방에서 많이 난다) 표면에 검은색 침이 있으면 흑침 백다다기오이 (오이지 절임에 알맞다)  흰색 침이면 백침백다다기오이로 수분함량이 높다     취형오이(전라도에서 겨울에 많이 난다 생채나 무침에 적당하다 김밥속재료 롤 용이다  노각(무침이나 장아찌요리에 적당하다) 신선한 오이는 꼭지가 신선하고 꼭지 주변에 하얗거나 노랗지 않다 오이의 굵기가 3.5센티 정도가 좋다 가는 오이가 좋다 노각은 단단하고 무게가 묵직한 것이 좋다  노각의 그물이 많으면 신선하다 그물 모양이 있더라도 단단해야 신선하다   오이보관법 : 세워서 보관하라 신문지에 하나씩 싸서 양끝도 잘 감싸주고 패트병에 하나씩 넣어 세운다 패트병 뚜껑을 그위에 씌운다 패트병이 없다면 지펴팩에 넣어 세워서 보관한다 쓰다남은 오이는 오이를 얼려라  (절여서 보관한다 )오이를 적당한 두께로 잘라준다 소금 1작은술을 넣고 5분 정도 절여준 물기를 꽉짜고 지퍼팩에 넣어서 소분해서 얼린다 해동후에는 꽉짜서 샐러드에 사용하면 좋다 가지 가지는 검은색에 가까운 보라색으로 광택이 나고 꼭지가 싱싱해야 한다 가지는 세워서 보관하라 신문지에 감싸서 지퍼팩에 넣고 밀봉하고 세워서 보관한다 가지를 말려서 보관한다 : 가지를 손으로 앞뒤로 굴려준다 물렁물렁해지면 칼로 반을 잘라준다 꼭지는 남겨둔다 씨를 칼등으로 벗겨낸다  다시 길이로 한번 잘라주고 옷걸이에 걸어 2~3일 정도 햇볕이 들고 통풍이 잘되는 곳에서 말린다 길면 5일 정도 말려도 된다 물에 불린 후 나물을 해먹어도 되고 채를 썰어 볶아서 먹어도 된다     노각 무침 재료 노각 1개 설탕 3큰술 소금 3큰술 고춧가루 3큰술 다진 마늘 2큰술 설탕 2큰술 통깨 2큰술 물엿 2큰술 참기름 2큰술 고추장 3큰술 식초 5큰술 만드는 법 양쪽 끝을 자른 노각은 길게 잘라주고 숟가락으로 씨를 제거한다   0.5센티미터 두께로 썬다 설탕 소금 각 3큰술을 넣은 후 15분간 절여 물기를 꽉짠다  (노각 1개 기준) 절인 노각에 고춧가루 3큰술을 넣어 색을 입힌 후 다진 마늘 설탕 통깨 물엿 참기름 각 2큰술 고추장 3큰술 식초 5큰술을 넣고 무친다   <div class="autosourcing-stub-extra" style="-ms-zoom: 1; opacity: 1;"> </div>