매실장아찌 만드는 방법

[강신구]

매실 장아찌 맛있고 쉽게 담그는법

2009.06.11 00:48 | 남도요리 | yyskgm

http://kr.blog.yahoo.com/yyskgm/1884 

한창 매실요리를 할 시즌 입니다. 생각보다 만은 분들이 요리법을 몰라 이웃과 친구들에게 물어보고 시작하는, 처
음 담그시는 분들을 위하여 조금은 남다르고 쉽게 맛있는 매실 장아찌 만드는 법을 간단하게 소개 할까 합니다.



매실을 깨끗이 씻은 다음 아래 사진과 같이 매실 10Kg에 소금500g을 물에 풀어 놓습니다. 소금을 넣는것은 매실
씨앗을 쉽게 골라내기 위해서 입니다.약 1시간정도 있다가 매실을 건져내면 매실 살이 약간 부드러워 집니다.



소금간이 벤 매실은 나무망치로 살짝때리면 여러조각으로 분산되지 않고 2~3조각으로 씨앗과 살이 분리되어 훨씬
수월하게 씨앗을 빼낼수 있습니다. 칼로 하나하나 깍을려면 시간도 많이 낭비 할 뿐더러 모양새도 좋질않습니다.



아래 모양과 같이 보기에도 풍성하고 먹음직 스러워 보입니다.



매실10Kg에 소금 약간 3홉~4홉, 설탕8Kg을 같이 넣습니다. 설탕을 많이 넣는것은 매실 살이 무르지 않게 하고 신
맛을 적게 하기 위해서 입니다. 설탕은 아끼지 말고 매실과 1:1로 넣으셔도 무방합니다.



가능한 골고루 잘 섞어 주십시요.



섞은 다음 2시간 정도 놔두면 아래와 같이 매실액기스와 설탕물이 나옵니다.




다음에 매실과 국물을 함께 유리 용기나 자기 용기에 넣습니다.
길게는 1~2개월 정도 숙성 시킨 다음 매실살만 꺼내어 고추장을 먹기좋게 취향데로 적당량으로 섞어 드시면 됩니다.
10일이상 숙성시킨 다음  입맛에 따라  참기름을 약간 넣어 드셔도 됩니다.

위의 방법은 아주 간단하고 기초적인 요리 방법 입니다.
매실 장아찌를 담궈보지 않으신 분들을 위하여 올려봅니다.
수년동안 집에서 직접 만들어 먹고 있으며, 집에오신 손님들의 반응이 넘 좋습니다. 일부 사람들에게는 조금씩 나눠
먹기도 합니다.
시중에 나가보면 아마 깜짝 놀라실 겁니다.
400g에 19.000원씩 판매하고 있더군요. 그럼 10Kg이면 얼마입닌까.
각자 입맛가 다르구요.
어지간한 마음으로는 선듯 구매하기가 망설여 집니다.
위의 양이면 좋아하시는 4인 가정도 1년 반찬으로 충분합니다.
저의 가족은 매실을 상당히 좋아하는 편이라 계속 구입해 먹다가  직접 담아 봤으나 처음에는 맛이 없어 몇번이나 실
패를 했습니다.
주의 여러 사람들에게 평가를 받아보니 이방법이 제일 맛이 나더군요.
매실을 좋아 하시는 분이면 적당량만 구입하여 집에서 가족과 함께 직접 담궈 드시면 훨씬 경제적입니다.
시장에 나가보시면 여러가지 매실이 많이 나옵니다.
너무 큰것보다는 중간크기가 매실 장아찌 요리에 적당 합니다.
좋은정보 되셨으면 합니다.

※10일 정도 있다가 맛을 보시고 신맛이 강하면 매실 살만 다른 용기에 건져내어 (10Kg기준)에 설탕을 3~4Kg정도 더
넣어주세요. 건져내고 남은 국물은, 매실 장아찌에 소금이 들어간 관계로 가능한 엑기스로 사용하지 마시고 남은 엑은
가을에 고추장이나 초 고추장을 담을때 사용하시면 감칠맛 나는 고추장 맛을 경험 하실 수 있습니다.
엑기스는 별도로 담으세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답변

baekji

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님의 답변

09.02.05 13:37

답변공감

답변 내용

1. 청매실 잘 골라서 씻고 물기 없도록 말린다.

2. 6등분이든 반이든 자르고 씨를 분리시킨다.

- 매실이 오그라들기 때문에 씨를 분리 안 시키면 먹을 수 없을 만큼 곤란해진다.

3. 잘라낸 매실과육 : 황설탕 = 5 : 3 의 비율로 잰다.

- 설탕을 겹겹 쌓아주고 맨 위는 1~2cm되게 두텁게 쌓아 공기를 막는다.

- 설탕은 황설탕이 좋다고 한다. 백, 흑 아니다.

4. 15~20일 기다려서 꺼내 먹는다. 서늘하고 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관.

- 고추장매실장아찌를 만드려면 여기서 1 : 1 의 비율로 고추장을 버무리면 끝.


매실장아찌를 만들 때 소금에 절여서 하는 방법도 있다고 한다.

출처 : 이글루스

 

[매실장아찌]

장아찌의 보관법... | 2007.05.16 | 조회:1565

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장아찌는 음식을 오랫동안 보관할 수 있는 조리법인데..

그런 장아찌를 어떻게 하면 더욱 잘 보관 할수 있을까요??

< 장아찌 보관법 >

1. 장아찌 재료를 장에 박아 삭힐 때 양파나 마늘을 넣어 파는 빨간 망주머니를 이용하면 꺼낼 때마다 숟가락으로 장을 뒤적거려서 하나하나 꺼내는 번거로움을 줄일수 있다.

2. 장아찌를 담그는 용기는 간장이나 식촛물로 만드는 장아찌일 경우에는 꿀병을 이용하는 것이 좋다. 된장이나 고추장은 예전에는 항아리를 이용했지만 요즘에는 밀폐가 잘되는 용기를 구입하여 장아찌를 담가놓고, 한여름에는 냉장실에서 숙성시키는 것이 좋다.

3. 장아찌를 담글때 꼭 필요한 몇가지 가운데 하나가 돌이다. 무거운 돌로 재료가 장물 위에 뜨지 않게 하는 것으로, 벽돌이나 슬레이트 같은 이물질이 떨어지는 것은 안되고 단단한 차돌이 적당하다. 돌을 깨끗이 씻어 비닐팩이나 지퍼팩에 넣어 입구를 밀봉해서 장아찌 재료에 올리면 위생적이다.

맛있는 매실액기스 만드는 방법과 보관방법~^^

마수라 | 2010.05.24 | 조회:1237

   바야흐로 매실액기스를 준비하실 시기가 되었네요.. 아직 이르기는 하지만 맛있고 좋은 매실을 선점하기 위한 준비단계가 필요한 시점입니다^^ 너도나도 매실액기스를 만들어먹다보니 매실 가격은 올라가고, 간혹 (재래)시장에서 매실과 비슷한 살구섞어팔기의 피해자가 되지 않으시려면..>.<

   ※매실 액기스가 몸에(특히 소화기능에 있어서) 좋다는 것은 이미 많은 뉴스와 음식 프로그램을 통해서 아실 것이라고 생각합니다. 그래서인지 요즘 요리를 함에 있어 매실액기스를 이용하는 경우를 종종 볼수 있죠^^ 그래서 3~4년 전부터 매실의 효능의 많이 알려지기 시작하면서 부터 매실 가격이 많이 올랐구요..^^  -이상 간단한 매실 소개-

   저는 매실액기스를 한 7년정도 계속 해 먹고 있는데요~ (제가 소화를 잘 못하는 체질이어서 처음에 지인께서 소개를 해 주셔서 먹어봤는데.. 효능을 봤습니다.. 계속 식후에 매실 한잔씩 먹으니 소화불량으로 걱정하는 일은 거의 없더군요..) 해마다 매실액기스를 30~50L 해서 가족먹고, 주변 이웃과 친척에 선물햇던 지난 7여년 매실액기스를 만든 경험을 바탕으로 간단히 몇자 적습니다^^

   매실액기스의 핵심은 좋은 매실 고르기라고 봐도 큰 차이가 없는데요..

   그렇기 때문에 지금부터 준비하셔야 합니다.

   가급적 지인을 통해 직거래를 하시는 방법이 가장 좋습니다.(당연한 애기지만) 요즘에 매실액기스 하는 분들이 많아서, 친한 지인이 아니어도 이웃사촌과 담소를 나누실때 애기 꺼내 보면 분명히 직거래 아는 분이 계실꺼에요.. 

   직거래를 하면서, 가급적 첫 수확의 매실을(어차피 끝물이 되지 않으면 가격은 큰 차이 없을꺼에요.. 그러니 가급적 1~2번째 수확하는 상품의 매실을 확보하심이 좋습니다) 

   ※매실은 여느 과일(과실)이 그렇듯이 제철이 가장 좋고, 첫 수확인 가장 맛있어요. 물론 그 만큼 가격적인 부담이 있을수도 있으나, 어차피 끝물까지 가지 않는다면 가격적인 부분은 큰 차이 없을꺼에요..(점점 매실액기스를 만들어 드시는 분이 늘고 있는 것으로 아는데요.. 그렇기 떄문에 큰 변동 없으리라 짐작합니다) 그리고 우리 가족 건강을 위해 투자하다 생각하신다면, 큰 부담은 아닐꺼라고 생각합니다. 매실도 끝물로 갈수록 가격은 떨어지는 감이 없지 않아 있지만, 대신에 상품 가치가 떨어지는것도 사살입니다^^

   매실의 크기는 중간 사이즈가 가장 좋습니다. 중간사이즈는 모호한 표현을 좀더 구체화 하자면, 500원 동전보다 조금더 큰 크기 정도 라고 보시면 되요.. 이 크기가 제일 맛있고 좋은거 같아요(이건 제 경험상..^^) 그리고 무엇보다 매실액기스 이후 매실 짱아치 등을 만들때에도 적당히 먹을것이 있는 사이즈이구요^^  중간사이즈보다 작은게 좋지 큰 사이즈는 요리하는것에 있어서는 좋지만, 매실 액기스 맛(농도)는 부족한것 같다는 개인적인 의견 남깁니다.

   매실액기스 만드는 방법은 매우 간단합니다.

   우선 용기는 가급적 살아숨쉬는(?) 항아리가 좋은데요.. 물론 매실 담그는 양에 따라 용기나 그 크기는 달라지겠죠^^ 혹시 아파트 이시거나 항아리는 힘든 분들이라면..그리고 초보이신 분들이라면 생수통큰거(20L 짜리) 이용하시면 좋습니다.  

   매실과 설탕의 비율을 1:1 비율로 담그는 것을 웬만한 분들은 아실것 같구요~^^ 

   설탕은 보통 갈색설탕을 많이 사용하시는데~ 건강에는 갈색설탕이 좋다는 것은 당연합니다. 하지만 우리 입맛에는 아무래도 흰색설탕이 좀더 맛있고 매실특유의 향이 적습니다(혹시 아이들이 매실냄새가 싫어하거나 맛이 좋지 않다고 하면, 흰색설탕으로 해보세요~ 물론 흰색설탕이 상대적으로 몸에 좋지는 않다고(?) 하지만 매실액기스가 워낙 좋은것이니까 너무 신경쓰지 마시고 한번 해보시는 것도 추천해드립니다^^)

※ 한가지 팁을 덧붙이자면 매실 10L, 설탕 10Kg 비율이에 매실액기스 10L 나옵니다^^

   그리고 매실과 설탕을 섞고 자주 뒤짚어 주시는게 가장 중요한데~ 항아리에 담그시는 것도 좋지만, 공간이 여의치않거나 뒤짚는게 번거롭고 어려워서 고생하시는 분들은... 생수통큰거(20L짜리) 사용해보세요~ 처음부터 여기에 담그시면 뚜껑 닫힌 상태에서 앞뒤, 좌우도 뒤짚어주고 흔들어주시기에 너무 편합니다~^^  

   마지막으로 중요한 것은 매실은 100일 정도 숙성했을때가 가장 맛있습니다~ 이 숙성기간이 가장 중요한거 같아요~

   100일~110일 사이에 매실과 매실액기스를 따로 분리하시면서, 매실은 따로 짱아찌 등의 요리에 사용하시면 됩니다^^

주위에서는 매실을 뜨거운물에 삶고 어쩌고.. 저쩌고 다양한 방법을 활용하시는 것 같은데~  제가 시행착오를 여러번 겪은 결과, 그냥 매실:설탕을 1:1비율로 섞고 100일을 숙성시켜주는게 가장좋더라구요~

   끝으로, 간혹 매실에 알러지 반응을 일으키는 분들도 있더라구요~ 많지는 않아도 체질적으로 안맞는 분들 있다고 들었습니다. 따라서 매실 액기스를 처음 드시는 분들은 무조건 물에 희석해서 (8:1 비율로 희석) 소화제로 드셔보시면서 자신에게 큰 거부 반응이 없는지 확인해보시는 것도 좋을것 같네요^^

   매실액기스 사용에 있어서..

   자연 소화제로 쓰시는게 가장 좋은거 같아요~ 평소에 소화가 잘 안되시는 분이나 음식을 드시고 더부룩하다고 생각되시는 분도.. 기호에 맞게( 저같은 경우 매실:물을 1:8 정도~1:10정도로 섞어서 물 대신에 자주 먹어주거든요~^^) 식사후, 평소에도 드셔주시면 너무 좋습니다~

   혹시 급체한경우에는 매실액기스자체를(물을 섞지 않으시고) 반컵정도 드시면 됩니다~

   물론 기호에 따라 그 양의 차이는 있겠지만 매실액기스는 소화제로 사용하시는게 가장 좋은거 같아요~^^

   혹시 양이 많다면, 고기 재워두시는데 사용하셔도 너무 좋아요~ 육질도 좋고 무엇보다도 고기특유의 냄새를 제거하는데 매실액기스가 좋더라구요~^^

   물론 이밖에 다른 사용방법과 다양한 제조 방법이 있습니다. 다만 저의 여러 시행착오를 바탕으로 제가 판단하기에 가장 효과가 좋았던 방법을 간단히 옮겨 적어봤습니다^^

   도움이 되었기를 바랍니다~^^