제 5 강 김치 담그기

[버찌(구미정)]

1. 김치는...

  가. 김치는 고추+유산균=> 알칼리성 식품

  나. 영양학 측면

      1) 단백질 보충 ; 젓갈, 생선류

      2) 장내 유해균 억제 : 잘 익은 김치의 유산균의 탁월한 역할

      3) 살균 효과 : 양념류 ( 파, 마늘)

2. 김치의 재료

  가. 찹쌀풀 : 미생물의 먹이로 당화작용을 하여 감칠 맛을 낸다. (대체 식재료=> 제철 호박)

                  여름철의 경우에는 감자나 보리를 이용 할 수 있다.

  나. 과일류 : 특히, 빨리 익혀서 먹을 때는 "배"를 갈아서 이용

3. 김치의 발효

  가. 젖산 생성 : 적당한 신맛

  나. 풍미 성분 : 젖산균의 루코노스톡속이 톡쏘는 맛

                        l->알코올 생성

4. 김치의 영양적 효과

  가. Vt. 1일 필용량 섭취: 200~300g/1일

  나. Vt C. :  숙성 적기 최고

  다. Vt B군 풍부 : 티아민, 리보플라민, 나이아신

5. 김치 담기

 가. 온(시원김치): 상미기간은 담은지 1개월 후.

    1) 재료 ; 절임배추 (중) 5포기, 무(중) 2개, 쪽파 3줌

            양념 : 고추가루 5C, 마늘 6통, 생강 1(마늘양의 1/5), 배(중) 3개

                     멸치액젓 2.5C, 새우젓 2.5C, 매실액 1C(선택사항)

                     찹쌀풀( 쌀분량 2숟가락), 통깨 3T

             ※ 계량 기준 : 1C = 200cc

   2) 배추 절이기 : 배추머리(?)부분을 소금물에 담그고, 소금 뿌려서 4~5시간

   3) 맛물 내기 : 무말랭이(덖은 것) + 미역귀 + 뽕일 + 구기자 등

       맛물과 양념과는 동량으로 한다.

    4) 분량의 양념을 하여, 씻어서 물을 뺀 배추를 마치 빨래를 물에 흔들듯이 양념속에 담궜다 빼기를 한다

   5) 김치 담은 뒤 상온에서 2일가량 두다가, 거품이 1~2개 올라올 때 냉장고에 보관

  나. 호박배추김치

   1) 배추 선택 : 알배기로 김치를 담고, 겉잎은 웃거지로 이용

   2) 호박은 씨를 제거한 다음 나박하게 썰어서

                            물의 양은 밥물 잡듯이 하여 삷아서,

                            으깬다

       또는 껍질째 삶아서 수저를 이용하여 속살을 떠 내는 방법도 있다.

   3) 맛물 내기

      ※ 겨울무를 말려서 살짝 덖어서 보관하였다가, 상시 맛물낼 때 이용한다.

                          

   4) 젓갈 ; 멸치액젓 1C= 새우젓 1C