좋은배추 고르는 방법,맛있는 배추, 부위별로도 먹는다.

[운영자(원장샘)]

        김장 준비과정(원생전체)

        장소: 한결어린이집內 1,100여 평 자연학습장 농장

        김장 준비과정으로 한결어린이집 자연학습장 농장에서 김장 배추와 무 등을 수확 하였어요.

좋은배추 고르는 방법

 
 한결어린이집內 1,100여 평 자연학습장 농장 김장배추. 무 . 갓. 파 등 김장재료 밭이에요^^

  배추가 꽃처럼 보이기도 해요.

2015년 ‘자연 속에서 뛰어놀다 보면 창의력과 사고력이 쑥쑥 자라요’  자연이 어린이들의 스승인 한결어린이집은, 아이들의 건강한 식단으로 원내에 1천1백여평의 자연학습장 먹거리 농장을 직접 관리하며, 어머니의 품같이 아늑한 청계산자락의 드넓고 청명한 하늘아래 위치하여, 흙의 향기를 마음껏 맡고 밟으며 뛰어 놀수있는 친환경 숲속나들이 활동 생태놀이터로, 천연적인 산림욕장 산책로 또한 한결어린이집 문을 나서자 마자 바로 “교실 밖 교실” 돌멩이, 솔방울, 나뭇잎, 나뭇가지, 민들레 갓털불기 등의 자연재료를 늘 접할수있고, 곤충과 식물의 생태를 가까이 관찰함으로 생명의 소중함을 느낄수 있는 5감각 체험위주의 과천도시농업포럼 시범모델 지정 생태 어린이집으로써, 도심속에서 자라나는 아이들에게 늘 자연과 접하며 성장하도록 진지한 고민을 실천하고자, 한국원예대학 도시농업지도자 과정 및 아시아에서는 대한민국에 유일하게 채택한 미국 자연과학 분야의 명문 Texas A&M 주립대학교의 어린이들을 위한 자연 및 생태전문 교육프로그램(Junior Master Gardner)을 자연과 환경, 과학 등의 교과목에 연계하여 발표력과 리더십을     길러주는 "자신감 UP 주니어 리더십 스피치"로 프로젝트 생태 스토리텔링을 통합한 프로그램의 메카 한결어린이집입니다.

청정지역 청계산자락에 위치한 한결어린이집內 자연학습장 1,100여 평의 먹거리 농장 녹색지대는...

신선한 공기와 햇빛이 드는 자연에서 부모와 교사의 간섭 없이 자유롭게 생각하고 상상하며 온몸으로 뛰어노는 곳 입니다.

청계산자락에 위치한 한결어린이집은 "교실 밖 교실" 문밖이 교실인 원내에 1,100여평의 어린이농장을 운영합니다.

우리가 직접 가꾸고, 수확하여 김장도 해 보고 한결어린이집에선 재래식 김장항아리에

담궈 저장고에서 숙성시켜가며 우리들의 식탁에 오르니 한결어린이들은 편식 하지 않습니다!

한결어린이집內 친환경 농업 1,100여 평 먹거리 텃밭농장에서 수확한 싱싱한 채소가 어린이 식탁에 오릅니다!

 

식물기르기 활동에 기초한 유아 원예 프로그램 메뉴얼

신바람 녹색바람 과천의 생태 어린이 "한결어린이집"에서 아이들의 먹거리를 기대하세요^^*

한결어린이집에서 김장 배추와 무를 수확하기 전 원장님과 준비운동을 합니다^^

 

▷ 배추의 원산지와 생산량
배추의 원산지는 중국
한국 생산량은 2003년도에는 약 260만톤

▷ 무와 궁합이 잘 맞는 배추!
배추와 무는 정말 우리 식탁에서 빼놓을 수가 없는 식품이다.
간이 알코올에 의해 손상이 많이 된다는 것은 잘 아는 사실
무는 숙취를 해소해주는데 탁월한 효능이 있을 뿐 아니라, 손상된 간을 보호해주기도 한다.
그러므로 간암에 좋은 배추와 무를 같이 먹으면 간을 보호하는 효과가 탁월하다.

▷ 중국 채소의 왕인 배추!
배추는 중국요리에서 육류와 함께 항상 빠지지 않고 나오는 식품이다.
중국에선 '백가지 채소가 배추만 못하다'란 말이 있을 정도로 배추를 중히 여겨왔다고 한다.
우리나라에서도 “채소 중에 가장 맛있는 것은 이른 봄의 갓 돋은 부추와 늦여름의 늦갈이 배추''라는 말이 있을 정도로

이 식품을 많이 먹고 있다.

▷ 예부터 민간에서 상비약으로 사용되었던 배추!
옛 문헌인 향약구급방에는 배추가 채소가 아닌 약초로 이용되었다고 기록되어 있다.
이 기록처럼 예부터 민간에서는 배추를 생활상비약으로 많이 활용했는데, 화상에는 배추를 데쳐서 상처부위에 붙였고

옻독이 올라 괴로울 때는 배추즙을 내서 바르기도 했다고 한다.

특히, 환절기 때면 더욱 걱정되는 감기에도 배추가 특효약이라고 한다.

▷ 배추의 연한 맛을 잘 표현한 김시습의 시 구절
탁월한 문장으로 한 시대를 풍미했던 김시습
그가 쓴 시 중에 배추의 연한 맛에 대해 쓴 시가 있다고 하는데, 다음과 같다.
배추 속은 살찌고도 연약하여 맛 짙은데...
잎 사이의 가시랭이 가늘고도 더부룩하네.
김매기를 다 끝내고 우연히 서서 보니
동남쪽의 봉우리 흰구름 한 점 없이 걷혔다

♦ 배추에 대한 궁금증
▷ 배추야 우리가 매일 먹는 유일한 채소! 그런데 어떻게 간암을 제로로 만들어주는 걸까?
배추에서 간암을 억제하는 효과는 단일성분에 의한 것이 아니라 여러 가지 성분의 효력이 합하여 발휘되는 것이다.
그중 하나가 인돌류(indole)인데, 배추와 같은 채소가 절단 및 분해 조리되는 과정이나 생체내 효소분해에 의하여 다양한

인돌성분이 생성되고, 그 인돌성분이 암을 억제하기 때문이다. 한국식품연구원 김치연구단의 연구에 의하면 각종

채소추출물의 간암억제효과를 연구한 결과 배추추출물 먹은 쥐는 간암발생률이 대조군에 비해 35% 수준으로 감소되었고,

궁합에서 소개해드린 무추출물을 먹은 쥐는 45% 감소효과가 나타났다.

▷ 배추하면 무엇보다도 김치가 떠오르는데 배추김치도 혹시 간암에 좋을까?
김치에는 배추, 무 등의 채소에 들어있는 인돌성분과 글루코시놀레이트와 그 분해산물인 isothiocyanate 성분에 의해

간암억제가 가능하다. 그리고 김치에 들어있는 마늘의 유황성분도 간암 억제에도 효과적이다.
한국식품연구원 연구에 의하면 발효된 배추김치와 깍두기를 실험쥐에게 먹이고 간에 있는 해독효소 glutathione S-transferase의 활성도와 TBA 반응물질의 함량을 측정한 결과 배추김치를 먹은 쥐와 깍두기를 먹은 쥐는 먹은 쥐는 먹지 않은 쥐에 비하여

해독효소 glutathione S-transferase의 활성이 훨씬 더 높았고, TBA 반응물질 함량은 더 낮은 것으로 나타났다.
따라서 배추김치와 깍두기는 간의 해독작용과 항산화력을 높여 이것이 간암억제작용과 관련이 있는 것으로 사료된다.

▷ 배추는 생으로 쌈도 싸 먹고, 국에 넣어서 익혀 먹기도 하는데, 어떻게 먹는 게 가장 좋을까?
잎을 먹는 대표적 채소인 배추는 나물 뿐 아니라 김치의 주재료로 즐겨 이용된다.
배추는 숙채, 생채, 쌈, 찌개, 전 등에 두루 이용되는데 그 중에서도 가장 대표적인 것이 김치이다.
일반적으로 소금 절임이나 배추김치의 제조 시에 식염을 다량 첨가하게 되면 혈압이 높아질 수 있다고 하는데,

배추절임의 경우에는 배추 중에 포함된 칼륨(K)이 식염의 나트륨(Na)을 배설시켜 염분의 과잉으로 인한 위험을 어느 정도

저하시킬 수 있다. 또한 칼슘, 아연, 엽산, 비타민 E 등의 함량이 생 배추와 비교하여 오히려 증가되기 때문에

소금 절임 배추를 이용한 배추김치 역시 영양성이 높은 식품이라 말할 수 있다.

따라서 배추김치를 섭취하는 것도 좋은 방법 중 하나이다.
그리고 배추는 절단 혹은 조리 과정에서 오히려 인돌성분과 isothocyanates의 생성에 의해 암을 억제하는 효과가 증대되기

때문에 어느 정도의 조리과정을 거치는 것이 좋다.

▷ 배추를 보면 윗부분은 하얗고 밑에 잎부분은 초록색으로 색깔 차이가나는데, 그렇다면 영양소도 다를까?
배추의 인돌성분과 glucosinolate의 분해산물인 isothiocyanate는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제하며 isothiocyanate가

많은 채소를 먹으면 해독기능이 강화되어 간암억제의 효과를 갖고 있으므로 thiocyanate성분이 많이 함유하고 있는 배추의

내엽부분을 섭취하는 것이 좋다. 다만, 강력한 항산화제인 비타민 C나 클로로필 등은 외엽에 많기 때문에 어느 부분도

중요하지 않은 부분이 없다고 할 수 있다.

▷ 혹시 이름도 비슷한 양배추도 효과가 비슷할까?
한국식품 연구원에서는 김치의 주원료인 배추와 무가 간암억제 효과를 나타내는지 여부를 연구하였다.
채소 추출물을 간암을 발생시킨 실험쥐에게 섭취시킨 결과, 배추와 양배추는 간암억제 효과를 갖고 있음을 보여주었다.
동일한 방법으로 무와 무청, 알타리무, 알타리 무청에도 간암억제효과가 있는지 조사한 결과, 배추와 양배추는 가장 효과가

높았고 그다음으로 무청, 무, 알타리 무청 순으로 간암억제 효과가 있었다.

따라서 양배추는 위암예방에 효과가 있으며, 간암에도 효과적인 것으로 보여 진다

♦ 간암
좋은 음식을 먹고 이 영양소들을 제대로 이용하기 위해서는 간의 건강이 무엇보다도 중요하다.
간은 음식물을 우리 몸의 여러 조직에 사용할 수 있도록 적절히 변화시켜 주고 영양소를 보관할 뿐만 아니라, 에너지화하여

사용할 수 있도록 만들어 주는 아주 중요한 기관이다.

그러므로 좋은 음식을 우리 몸에 이롭게 쓰이게 할 수 있도록 간을 미리 보호하는 것이 아주 중요하다.

▷ 무와 궁합이 잘 맞는 배추!
배추와 무는 정말 우리 식탁에서 빼놓을 수가 없는 식품이다.
간이 알코올에 의해 손상이 많이 된다는 것은 잘 아는 사실!
무는 숙취를 해소해주는데 탁월한 효능이 있을 뿐 아니라, 손상된 간을 보호해주기도 한다!
그러므로 간암에 좋은 배추와 무를 같이 먹으면 간을 보호하는 효과가 탁월하다! 출처:서산뉴스

                                                                                      

2015년.11월.20일 목요일 수확한 배추를 절여봅니다.

아이들이 수확한 무우를 다듬습니다.

배추절이기 담당은 남자분들께 맏겨봅니다.

셀수없는 많은 양의 배추들이 소금물에 첨벙 ^^

그렇게도 살아움직이던 자유롭던 배추를 소금에 절여 봅니다.

소금에 절인후 배추의 숨죽은 모습^^불연듯 생각을 스치고 가는 것 이 있네요.

삷의 여정길에서 역경(소금) 을 만났을때 우리의 모습이 이리도 겸손해 보이는 배추 같다고나 할까 ^^

아아~~ 저것은 내일은 새벽부터 씻어야 하겠구나 라는 걱정이 앞섭니다.

귀중한 우리 아이들의 먹거리를 생각한다면 조금의 힘든일은 인내해야 겠지요.

김장김치에 숨겨진 과학

김장을 할 때 가장 먼저 하는 것은 소금물에 주재료인 배추를 넣는 작업이다. 소금물에 배추를 담가놓으면 삼투압 때문에

배추 속의 수분이 소금물 쪽으로 빠져나와 김치 담그기에 적당하게 된다.

김치의 맛과 향기는 주로 김치 국물에 들어있는 냄새와 맛이 김치에 가미되는 삼투압 현상 때문에 나타나는데 삼투압 작용이

빨리 일어나게 하기 위해 김장을 하기 전에 미리 배추를 소금에 절이는 것이다.

삼투압 현상이란 반투막을 통해서 농도가 낮은 곳에서 농도가 높은 곳으로 물이 이동하는 현상을 말한다. 식물의 뿌리에서

물을 흡수하는 원리도 바로 삼투압 현상이다. 김치가 다른 음식물에 비해서 높은 평가를 받는 또 다른 이유는 바로

발효식품이라는 점이다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 저장하는 동안 여러 가지

미생물이 번식하면서 유기산과 김치만의 맛있는 냄새가 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.

김치를 담그면 처음에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다.

소금을 많이 넣으면 소금이 부패를 막기 때문에 미생물의 번식이 억제돼 김치의 숙성 정도가 느려지게 된다.
그래서 어머니들께서 오랫동안 먹을 김치에는 소금을 많이 넣어 짜게 만들었다.

김장 김치처럼 오래 먹을 김치를 저장할 때에는 장독을 땅에 묻곤 했는데 그 이유는 김칫독을 땅 속에 묻어둠으로써

공기의 접촉을 피하고 온도를 일정하게 유지시켜 김치가 부패되지 않으면서도 적당하게 발효시킬 수 있기 때문이다.

 <출처=사이언스 타임즈>

우리아이들이 수확 하였던 배추와 무밭의 정경입니다.

수확한 고구마밭도 덩그라니 허허벌판으로 남겨져 있습니다.

보리와 밀은 잘 자라고 있네요.

무를 외발 수레로 나릅니다.

많은 양의 무우를 씻어 두었습니다.

배추야 잘 자고 내일 새벽 김장때 만나자~~

아이들이 수확한 무, 갓, 파도 씻어둡니다.

한결어린이집 자연학습장 정자에 무청을 널어 청계산자락의 시원한 바람으로 말립니다^^

※시레기의 효능

[1] 비타민B,A,C가 풍부하게 들어있어 암예방.

특히나 초기간암억제효능까지 두루갖춘 만능식품.

철분이 무보다 4배가 많아 빈혈예방.

식이섬유도 풍부하게 들어있어 콜레스테롤을 저하시켜

동맥경화예방

칼슘과나트륨,미네랄이 풍부해서 골다공증 예방.

섬유질이 풍부해서 변비예방.

[2] 간암이 발생되는 실험쥐에 무청을 먹이고 사육한 결과, 무청을 섭취한 쥐는 그렇지 않은 쥐보다 간암 발생률이 현저히

적게 나타났다. 무청은 배추와 무처럼 초기 간암의 발생을 억제하는 효능이 있다는 것이 김영진 박사의 설명이다.
죽상동맥경화증이란 혈관의 탄력성이 줄어들고, 대나무와 같이 단단한 혈관으로 변화되는 현상인데, 단단한 혈관은

혈압 상승을 유도하고, 심하면 뇌혈관경색이나 심장박동곤란을 일으키기도 한다.
이러한 죽상동맥경화증을 억제하기 위해서는 혈액내 콜레스테롤을 감소시켜야 하는데, 식품에 내포된 식이섬유는 콜레스테롤 저

하작용에 효과가 있는 것으로 나타났다. 무청의 식이섬유함량을 조사한 결과, 무청에는 식이섬유가 상당히 풍부하여 배추나

무보다도 더 많은 것으로 나타났다고 한다.

[3] 무청에는 비타민 A, C, B1, B2, 칼슘 등 풍부한 영양소가 함유되어 있습니다.
비타민 C가 10-30mg 가량 들어 있는데, 특히 무속보다 껍질에 2.5배 더 들어 있으므로 껍질을 깍아 버리지 말고 씻어서

먹는 것이 좋습니다. 무의 단맛은 포도당과 설탕이 주성분이고, 매운맛은 유화 화합물이 원인인데, 생무를 먹고나서

트림을 하면 특유의 고약한 냄새가 납니다. (무의 매운맛 성분에 항암효과가 있다는 최근 연구결과도 있습니다.)
무에는 전분분해효소, 단백질 분해 효소, 지방 분해 효소 등 여러가지 소화효소를 함유하고 있어 소화흡수를 촉진합니다.

즉, 무는 음식이 소화되지 않고 맺힌 것을 시원하게 풀어주어 가슴을 탁 트이게 합니다.
민간요법에서 무는 기침을 멎게하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
무청의 식이성 섬유에 의해 장내의 노폐물을 제거하여 대장암을 예방하기도 합니다.

김장을 담기위한 1차 작업이 종료되었습니다. 비닐로 덮어둡니다.

오늘의 김장을 위해 많은 양의 마늘을 다듬는 수고로움도 마다하지 않습니다.

오늘 함께하신 분들께 소중한 마음을 전합니다. 오늘 수고하셨습니다. 내일 뵙겠습니다.

좋은고추 선별법

★청양군청 '명품 청양고추'★ 클릭http://cygochu.kr/red/sub/sub04/sub0402.jsp  

2015.9.29일 (화) 대체 휴일날 일꾼들이 모여 1년동안 먹을 고추 80근을 깨끗이 닦아 꼭지를 따주고 있어요.

늘 올해도 경남 거창군 거창읍 양평리에서 친환경고추를 공수하여, 원생들의 김장 준비를 하시는 손길에 감사드립니다.

이 많은 꼭지가 어디서 나왔는고~~

고추의 효능

우리나라의 경우 위암 환자들이 많아 위암예방을 위해 오래전부터 맵고 짠 음식을 먹지 않도록 권고 되고 있습니다.

하지만, 매운 음식에 대한 잘못된 인식 때문에 매운 음식이 곧 나쁜 음식이란 인식이 박혀 있습니다.

그렇다면 오늘 정리해드리는 대장암에 좋은 음식 '고추'는 어떻게 된 것일까요?

한국의 매운맛에 핵심적인 요소인 고추는 매운맛을 내는 켑사이신이란 성분이 있습니다.

이 켑사이신이란 성분은 체내의 발암물질에 활성화되는 것을 직접적으로 억제하는 효과가 있어 대장암과 암 예방에

도움을 줍니다. 또한, 항산화 작요과 염증을 억제하는 작용도 보여주고 있기 때문에 신체의 조직 손상을 막고 암세포를 비롯해

종양이 커지는 것을 막아 주지만, 속이 아플 정도로 과도하게 매운 음식을 문제가 될 수 있으며 일상생활에서 먹는 고추의 양은

위 점막의 손상을 주지 않는 답니다.

크기와 모양이 일정한 육쪽 햇마늘이 최고로, 껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이 뚜렷하여

껍질에 붉은빛을 띠는 것을 구입하며, 깐 마늘을 살 때는 알이 작고 마른 것보다 탱글탱글한게 좋습니다.

새우젓 고르는 방법

새우젓은 껍질이 얇으며, 밝은 분홍색으로, 살이 굵은 것이 좋다.
색깔은 붉은 색을 띠며, 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다.
일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면
첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며
둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것이어야 되고
셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것 이어야 되며
향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것 이어야하며, 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 마지막으로

모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 됩니다.
대체적으로 새우의 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빛깔이 하얀 새우로 담근젓이 좋은 젓이며 잘 익은 새우젓은 약간의

붉은 빛이 나게 되는데 빛깔과 맛이 좋은 것이 당연히 좋은 새우젓입니다.

새우젓을 집에서 보관하는 방법

새우젓은 계속 발효 숙성되기 때문에 실온 보다는 냉장실에서 보관하여야 합니다.

이물질이 들어가면 변하므로 사용할 때는 반드시 물기가 없는 숟가락을 이용하는게 오래도록 새우젓을 먹는 방법 입니다.

2015년 10월 7일 생새우 새우젓갈 구입

맛있는 배추, 부위별로도 먹는다. 아삭아삭 달큰한 맛! 배추 맛 있는 배추, 알고 먹으면 맛도 좋다 배추는 요즈음이 가장 맛있는 철이다. 요즘 배추는 일교차가 크고 적당한 햇살을 받아 속이 꽉 차고 단단해 다른 때보다 아삭아삭한 맛이 좋고 단맛 또한 최고로 좋다. 또한, 요즘 배추는 저장성이 좋아 김장김치의 재료로 많이 이용된다. 배추는 부위에 따라 맛과 특성이 다르므로 배추의 맛을 제대로 보려면 부위별로 음식을 따로 하는 것이 좋다. 부위별로 즐길 수 있는 요리를 알아보고, 맛있는 좋은 배추를 고르는 요령 등을 소개한다.  

속이 꽉 찬 수확기의 배추. 본격적인 김장철을 맞아 맛있는 배추를 사려는 소비자가 늘고 있다.

  배추도 부위별로 먹으면 좋아 △ 겉잎 배추의 겉잎에는 비타민C가 풍부하게 들어 있고, 부드럽기 때문에 말려두었다가 겨울철 시래기로 활용하면 좋다. 또한, 겉잎을 별도로 떼어 내서 적당한 크기로 자른 다음, 생으로 구수한 배추 국을 끓여 먹으면 좋다. △ 중간잎 배추의 중간 잎은 조직이 단단하고 아삭아삭한 맛이 일품이기 때문에 나박김치 등 김치의 재료로 좋으며, 계란과 밀가루를 풀어 전을 부쳐 먹으면 좋다. △ 속잎 배추의 속잎은 노란색을 띠며, 맛이 달고 아삭한 맛이 일품이어서 생으로 쌈을 먹거나 샐러드 등을 해 먹으면 고소하고 독특한 맛을 즐길 수 있다.  

고기도 아닌데 웬 부위별(?)... 배추도 부위별로 맛과 성분이 다르므로 부위별로 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

  배추에는 어떤 영양성분이 들어 있을까? 배추는 우리 민족의 대표적인 음식인 김치의 주재료로 쓰인다. 이 배추에는 비타민A와 B, 그리고 비타민C, 카로틴, 니코틴산 등이 들어 있다. 비타민 A는 배추의 하얀 부분에는 들어 있지 않고 녹색 부분에 많이 들어 있다. 또 배추에는 단백질을 구성하는 아미노산 함량이 높은 편이다. 특히 배추에는 미네랄과 칼슘이 많이 들어 있는 알칼리성 식품이다. 때문에 산성체질을 중화시키는 식품으로 으뜸이다. 그리고 배추는 소화를 돕고 부드러운 섬유질이 들어 있어 변비에도 좋은 효과를 나타내 여성의 다이어트와 피부미용에도 좋다.    좋은 배추 고르는 요령은? 1. 배추가 너무 크지 않고 적당한 크기의 것을 고른다. 배추가 너무 크다면 거름기가 많고, 물을 많이 주고 재배한 것일 수 있어 줄기가 너무 두꺼워 배추의 저장력과 김치의 저장력이 떨어질 수 있다. 2. 모양이 좋고 크기에 비해 무겁고 속이 단단한 것을 고른다. 크기에 비해 무거운 것은 그만큼 속(고갱이)이 단단하게 잘 들었다는 것을 말하며, 이런 배추는 달고 고소한 맛이 난다. 3. 겉잎은 두껍고 짙은 녹색을 띠며, 끝은 늘어지지 않고 단단한 채로 안쪽을 향하고 있는 것을 고른다. 4. 유통과정에서 짓눌렸거나 상처가 나지 않은 것을 고른다.  

맛있는 김장배추의 모습. 모양이 좋고 크기가 적당하며 속이 꽉찬 최상품 김장배추.

파종한 지 90일만 수확한 김장배추는 맛이 달고 고소할 분만 아니라 저장성이 좋아 김장김치용으로 그만이다.

  배추는 왜 익으면 동그랗게(결구) 될까? 김치의 원료가 되는 배추는 수확시기가 되었을 때 속이 차는 정도에 따라 △ 동그랗게 속이 꽉 차는 배추를 ‘결구배추’라고 부른다. 그리고 △ 속이 반쯤 차는 배추를 ‘반결구배추’, △ 속이 차지 않고 넓게 퍼져 자라는 배추를 ‘불결구배추’라고 부른다. 그리고 결구배추의 경우, 배추의 결구 모양에 따라서도 장원형, 원추형, 타원형, 구형 등으로 나눈다. 예전에는 불결구배추 품종도 재배되었으나 요즘에는 속이 꽉 찬 아삭하고 달콤한 맛의 결구배추 품종이 주로 재배되고 있다. 반정도 차는 반결구배추는 지극히 일부 지역에서 재배되고 있다. 배추가 자람에 따라 동그랗게 결구(結球 : 배추 잎이 여러 겹으로 겹쳐져 둥글게 속이 드는 상태)되는 이유는 ‘햇빛이 충분하고 영양상태가 좋으면 식물 호르몬인 ‘옥신’이라는 물질이 배추에서 만들어진다. 만들어진 이 ‘옥신’은 잎의 앞쪽보다는 뒤쪽을 통해 이동을 하게 된다. 따라서 배추 잎의 뒤쪽이 안쪽보다 잘 자라게 되어 배추는 자라면서 점점 동그란 결구 상태가 되는 것이다.  

동그랗게 잘 결구된 배추의 모습. 배추는 자라는 과정에서 성장호르몬인 '옥신'이라는 물질이 바깥쪽 줄기를 통해

이동하므로 바깥쪽의 성장이 왕성해 안으로 동그랗게 오그라들며 자란다.

 Tip... 속잎을 이용한 ‘배추셀러드’ 만들기 ▶ 재 료 : 배추 속잎(노란 부위) 10장, 영양부추 50g, 붉은고추 2개, 피클드레싱, 무순 1팩 ※ 피클드레싱 만들기 : 다진 고추피클․다진 오이피클․올리브유 3큰술씩, 오이피클 국물․레몬즙․식초 2큰술씩, 다진 양파 1큰술, 소금, 후춧가루 약간씩  

달고 고소한 맛이 일품인 배추 속잎을 이용한 아삭아삭한 맛의 '배추속 셀러드'

  ▶ 이렇게 만드세요. ① 배추 속잎은 흐르는 물에 씻어 찬물에 담근 뒤 싱싱해지면 물기를 빼고 한 입 크기로 먹기 좋게 뜯는다. ② 영양부추는 4~5cm 길이로 썰고, 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 얇게 채 썬다. ③ 피클드레싱 재료를 섞고 거품기를 이용하여 잘 저어 준다. ④ 배추속잎과 부추, 붉은 고추를 담고 드레싱을 뿌려 가볍게 버무린다. 너무 오래 버무리면 야채가 짓이겨져 아삭한 맛이 없어지므로 가볍게 버무린 뒤 그릇에 담아 낸다. < 김용길 : 농촌진흥청 정책홍보담당관실 ☎ 031-299-2417 >    ※김치가 가장 맛있는 시기는 언제?... 정답, 담근 후 3주째   김치의  영양과  맛이  최고인 시기가 있다 굽쇼.
어제와 오늘 김장을 하는 집이 무척 많다. 추운 날 김장하는 일이 힘들긴 하지만, 잘 익은 김치 한 포기 썰어놓고 따뜻한 밥 한 공기 먹을 생각하면 김장을 하는 손놀림은 오히려 빨라지게 마련이다. 긴 겨울철 김치만 먹다 싫증이 나면 얼큰한 김치찌개를 끓여 먹어도 되고, 밀가루와 함께 버무려 김치전을  해먹어도 좋다. 그뿐인가? 김치를 다져 만두를 빚어 먹어도 그 맛이 그만이다. 밥과 잘 어울리는 우리의 김치가 우리 몸에 왜 좋은 것인지와 김치를 가장 맛있게 먹을 수 있는 시기가 밝혀져 화제다. 그 내용을 들여다 보자.

밥과 찰떡궁합인 김치. 우리 밥상에 빠지지 않는 김치는 비타민과 유산균, 그리고 각종 영양소가 풍부한 식품으로

세계에서도 인정받고 있다. 

  김치가 우리 몸에 좋은 이유는? 오래전 한 남자가수가 김치예찬을 하는 가요를 불러 히트를 친 바 있다. 그것은 우리가 김치를 즐겨 먹고 가까이하기 때문일 것이다. 적당히 잘 익은 빨간 김치는 우리 입맛을 자극하기에 충분하다. “김치 없으면 밥도 라면도 못 먹는다”는 말은 김치를 좋아하는 한국인이라면 공감할 것이다. 그런데 우리가 먹는 김치에는 몸에 좋은 영양소가 많다고 한다. 과학자들이 연구한 김치의 효능을 보면, 잘 익은 김치를 먹으면 사람에게 필요한 아스코르브산의 80% 이상을 섭취하게 된다. 그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키고, 알칼리를 공급해 산성체질을 알카리성 체질로 균형을 맞춰주며, 약방의 감초와 같은 젓갈은 양질의 아미노산을 공급해 준다.  

김장김치를 하기 위해 만들어 놓은 소. 무, 쑥갓, 고춧가루, 젓갈 등 다양한 재료가 들어간 소는

김치의 재료인 배추와 어울려 환상의 맛을 내게 될 것이다.

또한, 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋우어 주는데, 맛깔스러운 김치를 보면 침을

흘리게 되는 이유가 이 때문이다. 김치는 발효와 숙성이라는 과정을 거치면서 여러 재료의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져

더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 데 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.

특히, 최근에는 김치의 항암효과가 관심을 끌고 있는데, 김치의 주 재료인 배추는 대장암을 예방하고, 양념 재료인 고추는 위암을 예방해 준다. 그뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높아 폐암을 예방하고, 고추의 매운 성분인 ‘캡사이신’은 엔도르핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 주기도 한다.  

중부지방의 김장은 요즘이 제철이다. 이웃이 함께 모여 품앗이로 김장을 하는 모습은 정겨운 우리내 삶의 한 문화이기도 하다.

김치를 가장 맛있게 먹을 수 있는 시기는?

사람의 취향에 따라 다소 다를 수는 있지만, 김치를 가장 맛있게 먹는 시기는 김치를 담근 직후보다는 숙성의 완숙기에 이르렀을 때가 가장 맛있고 영양이 풍부한 것으로 나타났다. 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 전혜경 과장은  “김치를 담근 후 3주가 지난 김치가 비타민의 함량과 유산균의 수도 가장 많아 영양도 풍부하면서 가장 맛있다”고 밝혔다. 실제로 연구 결과를 살펴보면, 비타민 B1과 B2의 함량은 김치를 담근 직후에는 담그기 전의 채소보다 오히려 줄어들다가 김치가 숙성하면서 점차 증가하여, 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배까지 증가하는 것으로 나타났다. 비타민C도 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보이다가 김치가 익으면서 다시 증가하여 숙성 2주가 지나는 시점에서 가장 높은 함량을 보였다. 김치의 유산균이 우리 몸에 주는 도움은?
□ 장운동을 좋게 한다. 김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와 장 청소를 해 준다. □ 항균작용을 한다. 김치의 유산균은 다른 바람직하기 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 지니고 있다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균 등의 생육을 억제한다고 할 수 있고 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이라는 것이 항균작용을 한다는 것이다. □ 비타민의 생성을 좋게 한다. 김치의 유산균은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성하여 우리에게 선물한다. 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 B그룹의 영양소들을 크게 증가시켜 준다. 이 비타민들은 발효 조건에 따라 1.5배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 신경통, 피로회복, 정력 증강에 이바지하는 이들 비타민 B그룹의 생산은 정말 유산균이 주는 좋은 선물이다. □ 암을 예방한다. 김치 유산균은 돌연변이 억제는 물론 종양이 생기는 것을 억제하는 작용을 한다. 김치가 암을 예방한다는 연구결과를 보면, 복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되고 있으며, 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인 펩티드글리칸드에 의한 것으로 밝혀졌다. < 김용길 : 농촌진흥청 정책홍보담당관실 ☎ 031-299-2417>        한결어린이집에서 수확한 배추속...

  ※김장김치의 놀라운 효과

영국의 BBC는 김치 유산균 배양액이 조류독감에 치료 효과가 있다는 서울대 강사욱 교수팀의 연구 결과를 방송했다.

바이러스성 호흡기 질환에 걸린 닭에게 김치 유산균 배양액을 먹였더니 90% 이상이 1주일 만에 정상으로 회복했다는 것이다.

또 무게도 2배로 늘었다는 내용도 곁들였다.

김치의 항바이러스 효과는 2003년 사스가 중국 대륙을 강타했을 때도 언론을 통해 세계에 알려졌다.

이웃나라인 한국에 단 1명의 감염자도 없었던 게 김치 때문이라는 것이다.

김치가 한국의 뛰어난 문화를 대표하는 상품으로 자리잡은 셈이다.

＊세계에 부는 김치바람
사스 이후 김치를 비롯한 우리 전통식품은 세계의 주목을 받으며 빠르게 확산되고 있다.

최갑렬 프랑크푸르크 지사장은 “지난해 독일 언론이 베를린 대형 백화점인 카우프호프가 파는 4,000여개의 식품 중 김치가

매출 신장세로 따져 6번째라고 보도했다”고 전했다. 베를린의 중국 식당도 일부는 김치를 내놓고 있다.
갓 담은 김치에는 몸에 좋은 유산균이 1㎜에 1만개 정도에 불과하다. 하지만 저온숙성을 시키면 6천3백만개로 늘어난다.

젓갈과 같은 첨가제는 물론 기후가 달라 발효에 차이가 있기 때문이다.

1999년 일본 후지 TV가 특집을 통해 김치가 일본의 기무치보다 유산균이 167배나 많아 건강에 좋다고 방영하면서 김치 붐이

일기도 했다. 지난해엔 일본의 자위대가 기무치 대신 한국 김치를 수입할 정도였다.

김치에 위염이나 위궤양을 일으키는 헬리코박터, 식중독을 일으키는 리스테리아와 같은 해로운 균의 활동을 억제하는 좋은

미생물 3,000여종이 들어 있다는 사실이 속속 밝혀지면서 건강식으로 주목 받고 있는 것이다.

그 결과 유럽을 비롯한 곳곳에서 매년 30% 이상씩 매출이 늘고 있다.
김치는 다른 한국 식품에 대한 관심까지 불러 일으키고 있다.

호주 멜버른의 한국식 식당 ‘서울’은 손님 중 70% 이상이 외국인이다.

이들이 찾는 메뉴는 김치찌개와 된장찌개다. 불고기와 갈비만 찾은 옛날과는 판이하게 다르다.

손님의 국적도 일본, 중국, 미국, 호주를 비롯해 다양하다.

미국 LA의 퀸 오브 에인절스 할리우드메디컬센터 등 일부 병원은 산모는 물론 일반 환자에게 미역국을 먹이고 있다.

＊눈길 끄는 발효식품
한국 음식은 김치를 비롯해 90%가 발효식품이다. 된장과 간장, 고추장 같은 장류는 물론이다.

남해안에선 생선으로 장까지 담근다.

해산물을 발효시킨 젓갈도 다양하다. 전통주도 가양주는 효소를 넣지 않고 누룩을 빚어 곰팡이로 자연발효시켰다.

한국은 먹고 마시는 게 다 발효와 연관돼 있다고 해도 과언이 아니다.
한국식품연구원 최신영 박사는 “일본은 된장이나 낫도(우리의 청국장)에 딱 한가지 균을 넣어 발효시키지만 한국은 자연 상태

그대로 발효시키기 때문에 그만큼 맛이 다양하다”고 말했다.

우리 된장과 청국장은 일본 된장과 낫도보다 항암 물질이 3배 이상 많은 것으로 조사됐다.
우리 발효식품의 역사는 깊다. 삼국지위지동이전에는 ‘고구려인은 저장과 양조 기술이 훌륭하다’고 적혀 있다.

삼국사기 신문왕편에는 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞을 때 예물로 보낸 장과 젓갈, 시(된장의 일종)를 보냈다는 내용이 있다.

＊식품은 문화이자 상품
음식은 문화이자 상품이다.

20세기 초 메치니코프가 요구르트의 젖산균이 장내의 유해 세균을 억제한다는 연구 결과를 내놓은 뒤 불가리아의 요구르트는

세계의 식품이 됐다. 프랑스인이 미국인보다 더 기름진 음식을 먹어도 레드와인을 많이 섭취해 심장병과 암 발병률은 더 낮다는

‘ 프렌치 패러독스’란 의학논문이 발표된 뒤 프랑스 레드와인의 명성은 더 높아졌다.

스위스의 치즈, 이탈리아의 앤초비도 자국의 이미지 상품이 됐다.
일본의 스시가 미국의 상류층 입맛을 사로잡으면서 스시나 기코망은 보통명사가 됐다.
앨빈 토플러는 제5의 맛이 도래할 것이라고 말했다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 문화가 가미된 독특한 맛이 등장하리란

예측이다. 제5의 맛을 ‘발효미’와 연관시켜도 큰 무리가 없을 듯하다.

발효음식은 독특한 맛에다 저장성이 높고, 유산균이 많아 건강에 좋다.

발효식품은 세계에 우리의 문화와 상품을 알리는 첨병이 되기에 충분한 것이다.
장지현 김치박물관장은 “일본은 간장 하나를 수출할 때도 상대국의 입맛에 맞춰 현지인을 공략했다”며 “전통을 보존하면서

다양한 실험을 통해 우리 발효식품을 세계화해야 한다”고 밝혔다.

세계의 웰빙 바람은 ‘음식의 나라 코리아’가 결코 먼 얘기가 아님을 뒷받침하고 있다.

청양고추의 유래

고추는 용도에 따라 건고추와 풋고추, 양념용 붉은 고추와 조림용으로 먹는 꽈리고추, 날것으로 고추장 등에 찍어먹는 풋고추,

매운 맛을 낼 때 사용되는 청양고추 등으로 분류하며 이밖에 절임용으로 사용되는 아삭이 고추라든지 베어 물면 신선한

오이향과 맛이 느껴지는 오이고추 등으로 구분하기도 한다.

이러한 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며, 산지의 이름을 따서 영양 천안 음성 청양 임실·제천고추 등으로 부르기도

하는데 이중 매운 고추의 대명사처럼 사용되는 청양고추의 유래를 살펴보면 참 재미있다.

흔히 ‘청양’(靑陽)고추를 충남 청양군(靑陽郡)에서 자란 재래종으로 생각하기 쉽고 지금도 청양군에서는 청양이

원산지라고 주장하고 있다는데 객관적인 사실은 청양군의 주장과 다른 것 같다.

‘청양’고추라는 이름은 중앙종묘(현 세미니스코리아 전신)라는 회사에서 개발한 고추의 상표명이라고 한다.

1983년 이 회사에 근무하던 유일웅(65`홍초원고추연구소장)씨가 카레 제조에 필요한 캡사이신(Capsaicin) 성분을 추출하기

위해 제주산 고추와 ‘땡초’라 불리는 태국산을 잡종교배해 개발한 것이며, 청송·영양지역 고추재배 농가를 대상으로 3년간

연구 및 시험재배를 했다고 한다. 그런데 캡사이신 추출률이 낮아 경제성이 없는 것으로 판단되어 청송·영양지역 고추재배

농민들의 고마움에 보답하기 위해 무상으로 제공하면서 경북 청송의 ‘靑’과 영양의 ‘陽’자를 따서 청양고추로 품종명을

붙였다는 것이다. 한편 청양고추 명칭에 관한 문헌자료가 담긴 '한국채소종자산업발달사'(서울대학교 출판부, 299쪽)에도

"청양고춧가루를 다른 고춧가루와 함께 혼용해 사용하면 매운맛이 더하고 음식 맛이 좋다고 하며 계속 공급해 줄 것을

요구해 와 청송의 '청'자와 영양의 '양'자를 합해 '청양(靑陽)고추'로 명명하고 시판하게 되었다고 기록하고 있다는 것이다.

또한 '뜻도 모르고 자주 쓰는 우리말 어원 500가지'(504, 505쪽)에서도 '청양고추 생성 시기는 1983년으로, 유래는

중앙종묘(현재 '세미니스코리아'로 바뀜)에서 개발한 고추의 상표명'이라고 밝히고 있다.

이런 자료를 종합적으로 검토해보면 청양고추는 청양이 원산지인 고추를 말하는 것이 아니라경북 청송과 영양지방에서

개발되고 두 지방의 글자를 조합한 품종이름이며 고추의 특징은 한 입 베어물면 입안이 얼얼할 정도로 매운 맛이 나는,

그래서 경상도지방에서는 '땡초'라고 혼용해서 사용되는 그런 고추로 생각하는 것이 맞은 것 같다.

출처:Daum가페 '토함산 된장녀'...직거래 장터

청양고추 고르는 방법

고추를 판매하는 상인들은 고추의 맛보다는 판매량을 늘려서 이윤을 남기는데 목적을 두고 있기 때문에 고추를 구매하러

온 사람들에게 다들 맛있다는 말만을 할 것입니다. 때문에 소비자는 좋은 고추를 고르는 방법을 알아야 하는데, 단지

선택기준을 고추의 빛깔과 투명도, 꼭지의 탈색만을 보고 고르게 됩니다.

맛있고 질 좋은 고추는 씹어서 매운맛과 단맛이 서로 조화를 이루어 매콤달콤하며 뒷맛이 단맛이 남는 것이 맛있는 고추입니다.

반면에 매운맛은 있지만 뒷맛이 쓴 것은 화학비료를 많이 사용하였기 때문이며 이런 고추는 좋은 고추라 할 수 없습니다.

대체로 과피가 두터운 것이 얇은 것보다 단맛이 많이 나고 가루도 많이 난다고 합니다.

요즘엔 꼭지가 하얗다고 믿어서는 안됩니다.

물론 양건을 하면 꼭지 색이 얼룩얼룩 하얗게 되는 것이 정상이지만, 요즘 꼭지 탈색 기술이 발달했기 때문에 하얀 꼭지라고

다 믿을 수는 없습니다. 진짜 양건은 쪼개 보았을 때 씨의 색이 진 노란색이며 일그러지도록 마른 것입니다.
좋은 고추는 음건 고추나 하우스 고추 보다는 노지의 태양초 고추가 좋습니다.

이것을 구별하는 방법은 꼭지가 도장하여 길고 가늘며 직선에 가까운 것이 음건 고추이며 이와는 상이하게 꼭지의 길이가 짧고

굵으며 낚시 바늘 모양을 한 것이 태양초 고추입니다. 출처:청양군 농업 기술센터

고추의 유래도 倭놈들이 조작!!

(Red pepper might be transplanted from Korean to Japanese island)

최근 신문에는 고추가 한국에서 기원 했다는 오키나와주민들의 기사가 있었다.

[일본 옛책에 "고추"가 조선에서 일본으로 전해졌다고 한다.]
[지금 일본에서는 고추를 "고려 후추(高麗胡椒)"라고도 부른다.]
[ 고추는 일본에는 근세 초기에 전해짐. ]

일본사이트에서 나타나는 또다른 고추의 기원설

<고추>
나스과의 일년초. 일본에는 근세 초기에 도래. 높이60센티미터 내외. 여름에 백색의 꽃을 피운다. 매운 맛이 강한 타카노트메

등은 고려후추(高麗胡椒-일본발음 gore gusu) 라고도 불린다. 위 글에서의 결론은 고추는 일본에 근세 초기에 전해짐.

고려후추(高麗胡椒)라고도 불린다.

이런 내용을 보았을 때, 고추는 일본에서 전래된 것이 아닌 것 같다는 확신이선다.

일본의 근세는 보통 에도시대(1603~1867)부터 였다고 하니,고추가 임진왜란때 일본에 있었다고 보기에는 문제가 있지 않나

하는 생각이다. 게다가 이름까지 " 고려 후추 "라고도 부른다고 하는 글도 보인다.
일반적인 상식으로 알려진 고추가 임진왜란때 일본에서 들어왔다는 '거짓진실'은 바뀌어야 하지 않을까 하는 것이다.

후추(胡椒)는 호(胡)지역의 초(椒)라는 것인데 (원래는 후추가 아니라 호초),호(胡)지역은 만주이며.즉 고구려 지역을 말한다.

이럼에도 불구하고 네이버 백과사전에서 고추를 검색하면 다음과 같은 자료가 나온다.

" 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란 때 조선에서 일본으로 전해진 것으로 기록되어 있다.

또 이재위(李纜)》(1850년대)에 북호(北胡) 에서 들어왔다고 기록하였다."

그리고

고추의 원산지가 남미라는 것은 유럽인들이 남미에 갔을 때 이미 남미에서 고추를 길러 먹고 있었기 때문에 원산지가 남미라고

알려진 것이다.

그런데

아메리카 (북미,중미,남미) 인디언은 고대로부터 시베리아-만주에서 건너간 사람들이다.

예를 들어 스탠포드대학 조세 그린버그 교수, 애리조나대학 스티븐 제구라 교수,

애리조나주립대학 크리스티 터너 교수팀의 연구 결과는:

첫번째는 1만 4천년 전에 시베리아에서 이주,

두번째는 6천년 전에 역시 시베리아에서 이주,

세번째는 4천년 전에 만주 아무르강 유역에서 이주.

물론 세계 고고학계에서 1만 4천년 이전에도 건너갔다고 보는데 그때는 석기시대인이었고 문명다운 문명(정신 및 물질)을 가지고 간 사람들은 1만 4천년 전에 건너갔다고 나오는 것이다. 그 사람들이 당시 고추씨를 가지고 가지 않았나 추정됩니다.

이래저래 고추는 원래 시베리아 - 만주에서 길러 먹던 것으로 보인다. 그것이 세계로 퍼져 나갔다고 보인다.

또 하나의 고추의 기원에 관한 일화.

[전라도 순창에 전해지는 고추 관련 전설]
고려말 이성계가 스승인 무학대사가 기거하고 있던 순창군< 만일사>를 찾아가던 도중 ,어느 농가에서 고추장에 점심을 맛있게

먹고 그 맛을 잊지 못하다가 조선을 창건 등극한 후 진상케 한데서 유래되었다고 한다.

최근 들어서는 전통고추장에 암 예방 치료 효과가 있는 것으로 학계에서 잇따라 발표되고 있어 깊은 관심을 불러 일으키고 있다.

그러나 기존의 설과 반대로 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란때 한국에서 일본으로 전파된 것으로 기록되고 있으며...
(출처 : 정읍군 사이트)

여러가지 정황으로 보아 고추는 일본에서 들어온 것이 아니라 사실은 한국에서 일본으로 간 것으로 보인다.

출처:Daum 카페 "세상은 좋은것"

※김장을 하는 이유와 시기

1. 김장을 하는 이유

가. 옛날 : 비닐 하우스 등의 시설이 없어 겨울에는 채소를 재배할 수 없었다.

따라서 겨울 내내 채소를 먹기 위해 김장을 하게 되었다.

나. 오늘날 : 농업 기술의 발달로 사계절 내내 채소를 생산하게 되어 김장을 할 필요성이 줄어들었다.

또한 김치를 만드는 공장이 생겨 김장을 하지 않고 사 먹는 가정이 늘고 있다.

2. 옛날과 오늘날의 김장 모습

구분	옛날	오늘날
김장 시기	늦가을이나 초겨울에 한다.	한겨울에도 채소를 구할 수 있어 계절에 크게 영향을 받지 않는다.
김장하는 양	가족 수가 많고 겨울에 먹을 반찬이 다양하지 않아 많은 양을 담그었다.	가족 수가 적고 반찬의 종류도 다양해져 조금만 담근다.
김장하는 사람	온 동네의 부녀자들이 모두 모여 함께 김장을 했다.	양이 많지 않아 어머니 혼자, 또는 가족이 함께 김장을 한다.
김치를 저장하는 방법	알맞은 온도를 유지시켜 김치를 오래 먹을 수 있도록 김칫독을 땅에 묻었다.	플라스틱 통에 담거나 김치 냉장고를 이용한다.

3. 김장을 하는 시기

가. 김치는 채소를 주재료로 하여 담그는 것이므로 채소가 얼기 전에 하는 것이 적당하다.

나. 김장하기 가장 좋은 시기는 기온이 영하로 떨어지기 전 11월 말에서 12월 초에 해당한다.

다. 북부 지방은 가을이 짧고 겨울이 일찍 오므로 김장을 일찍 하지만, 남부 지방은 추위가 늦게 오므로 김장도 늦게 하는 편이다.

계절별 김치와 지역별 김장 김치의 종류
◈ 계절별 대표적인 김치의 종류
봄(3∼5월)
돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등
여름(6∼8월)
열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등
가을(9∼11월)
고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등
겨울(12∼2월)
섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등

◈ 지방에 따른 김치의 종류

서 울 - 감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치,오이김치, 박김치, 열무김치,

갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 섞박지, 무·오이송송이, 석류김치
경기도 - 호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 들깻잎짠지, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 꿩김치, 동치미, 채김치, 순무짠지, 순무섞박지, 고구마줄기김치, 팥잎김치, 연꽃동치미, 인삼물김치,

미나리물김치
강원도 - 짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치,

꼴뚜기무생채, 무청김치
충청도 - 굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치, 묘삼나박김치, 박김치,

새우젓깍두기,

돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치, 알타리김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은배추겉절이
전라도 - 검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치, 고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치,

고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치, 고들빼기김치, 부추김치, 양파김치,

파김치, 미나리김치, 콩나물김치,

가지김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 깻잎김치
경상도 - 안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 우엉김치, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치,

마늘줄기김치,

가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치, 감김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치,

비지미, 부추김치
제주도 - 전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 파김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
황해도 - 호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치, 참나물김치, 섞박지, 달래젓김치
평안도 - 냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미,연꽃동치미, 오이물김치
함경도 - 콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 봄김치(햇김치), 가자미식해, 명태김치, 채칼김치, 풋절이, 물김치, 한치김치

출처:Daum지식

(1) 김장의 유래

채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가

오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 ‘삼국지’, ‘위지동이전’ 고구려조로

‘고구려인은 술빚기, 장담그기，젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다‘고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을

생활화하였음을 알수있다．『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린　폐백품목 가운데　간장，된장,

젓갈류가 들어 있어 발효식품이 널리 퍼졌음을　알려준다. 김치류는 3,000년 전부터 중국에서＇저（菹）‘라는　이름으로　

나타나기　시작해　우리나라에는　삼국시대에　전래되어　통일신라시대，고려시대를　거치는 제조방법이 변천되어 왔다．

이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미， 짠지，장아찌가 주를 이루었을　것이다.

중국에서는 3000년 전에 이미 오이지를 ‘저(菹)’라 하였고, 우리는 고려시대에서 이조시대에 이르기까지 이 "저(菹)"자를

차용하여 썼다. 이때도 김치라고 하였지만 글자가 없어서 "저"라 기록하였는지도 모른다.
한데 고려말기에 ‘침채(沈菜)’라는 말이 등장하고 한글이 나온 후에는 이것을 ‘딤채’라 하였다.

그 당시에도 한문의 저자를 사용하는 한편으로 ‘침채’라 한 이유는 무엇일까.

초기에는 저와 침채가 다른 뜻으로 쓰였는지 알 수 없는 노릇이다.
한편 지(漬)라는 말이 우리나라에서 독자적으로 사용되었다.

그런데 순수한 우리말에 ‘디히’가 15세기에 등장하는데 이것은 김치를 뜻하는 것이라고 한다.

‘장아찌’나 ‘짠지’ 등이 그 예이지만 ‘오이지’, ‘싱건지’ 등은 지금도 쓰이고 있다.

따라서 우리나라에서는 김치류를 김치 또는 지라고 옛날부터 불러 왔고,

이것이 다른 나라와는 달리 국물에 잠긴 형태의 절임류이기 때문에

침채라 하였으며 이것이 김치로 바뀌었다고 추정할 수 있다.

우리민족은 상고 시대부터 농경 생활을 시작하면서 김치류의 음식을 먹기 시작했다고 할 수 있다.

특히 만주 지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민과 무기질의 섭취는 생존의 필수품인데 야채를 섭취하는 방법이

김치였다. 우리 나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다.
또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등

가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐

김치가 만들어지게 되었다. 김치의 기원은 채소의 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다.
채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다.

그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다.
특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지

가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 식품으로 발전하였다.

김치는 우리나라 특유의 채소발효식품으로 전 세계에 보급되고 있으며, 이제는 우리만의 것이 아니라 세계의 것이 되어가고 있다.

김치 담는 것을 김장이라 한다. 김장 담그기는 초겨울이면 가정마다 있는 큰 행사다.

김장을 담그는 시기는 입동을 전후하여 음력 10월 말경에 담는다.

김치는 우리나라 특유의 채소 저장 가공 식품으로, 우리의 부식 가운데에서 가장 기본이 된다.

다른 나라의 염장 식품과는 달리, 김치에는 고춧가루와 젓갈이 사용되므로 저장성이 높고 씹는 맛이 좋으며, 영양상으로는

우수하다. 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절이고, 고추, 파, 마늘, 생강 등의 양념을 버무려 담근다.
김치는 절이는 방법, 젓갈의 종류와 사용하는 방법, 저장법 등에 따라 그 종류와 맛이 다양하다.

종류로는 통김치(김장), 깍두기, 무청 깍두기, 보쌈김치, 동치미, 섞박지, 늙은 호박김치, 오이소박이김치, 열무김치, 장김치,

짠김치, 나박김치, 박김치 등이 있는데, 이들의 김장에는 무나 배추를 주로 하는 외에, 소근, 고추, 미나리, 파, 잣, 밤, 배, 갓, 청

각, 굴, 생강, 마늘, 새우젓국 또는 조기젓국 혹은 젓국 대린 국물 등이 사용 되고 있다.

역사

신라 ·고려시대에 와서는 나박김치와 동치미가 개발되었다고 한다.

양념으로는 천초(川椒) ·생강 ·귤껍질 등이 쓰였고, 산갓처럼 향신미의 채소로는 국물김치를 담가 먹었다.

향신료로 천초를 넣다가 고추로 바뀌게 된 것은 18세기 이후의 일이며, 고추가 쓰이기 전에는 맨드라미꽃을 섞어 넣어

붉은 색을 내었다고 한다. 젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서부터 발달하였다고 하는데, 궁중의

김치도 민간의 r김치와 크게 다르지는 않았고, 다만 젓갈을 조기젓 ·육젓 ·새우젓으로 썼다. 이에 비해 민간에서는 멸치젓이나

갈치젓을 주로 썼다고 한다.

18세기 중엽의 기록인 《증보산림경제》에 의하면 여러 가지 김치에 대한 설명이 있는데, 나복함저(蘿菹)는 무에다 고추를

저며서 넣고 오이 ·호박 ·동아 ·천초 ·부추 ·미나리 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담고 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한다고 하였다.

황과담저(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 담근다고 하였고, 초숙(酢熟)은 죽순 ·부들순 ·연뿌리 ·

무 ·부들뿌리 등을 소금과 누룩, 또는 멥쌀밥과 소금 ·누룩에 섞어 절인 것이라고 하였다.
그 밖에 김치를 담그는 방법으로, 오이 ·가지 ·생강 ·마늘 등을 술지게미 ·소금, 백비탕(白沸湯) 식힌 것에 담갔다 건져서 다시

술 ·술지게미 ·소금을 섞은 것에 담그는 조해법(糟法)과, 가지 ·동아 ·오이 등을 초에 절였다가 다진 마늘과 소금을 섞어 절이는

산법(蒜法)을 기록하고 있다.
이러한 기록으로 보면 배추김치를 담그는 법은 비교적 후기에 개발되었던 것 같고, 무김장이 훨씬 먼저 숙달되어 있었던 것 같다.

뜻

김치(←沈菜)[명사] 무˙배추˙오이 같은 채소를 소금에 절였다가 고추˙파˙마늘˙젓 등의 양념을 버무려 넣고 담근 반찬.

특징

<지역별 김치>
김장김치는 지역에 따라 다른데, 그것은 기온차이에서 비롯한다.

북쪽지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽지방에서는 짜게 한다. 소금만으로 짜게 하면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며,고기국물을 섞기도 한다.

따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담백하며 산뜻하고, 남쪽의 것은 빨갛고 진하며 국물이 거의 없다.

중부지방의 것은 고추와 국물을 적당히 써서 약간 붉은빛이 돌고 국물도 적당하다.

그러나 이러한 특색은 지역간의 교류가 많아지면서 어느 곳에 살든지 각기 자기의 기호대로 김치를 담그게 되었으므로,

서울 안에서도 여러 지방의 김치가 혼합되어 큰 특색이 없어졌다. 젓갈도 여러 가지를 혼합하여 쓰고 있다.

충청과 경기지역에서는 까나리젓이라는 액젓이 널리 쓰인다.

장점

1)비타민이 풍부한 김치
김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의

생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합보양식품이다.
2)인체에 좋은 저칼로리 식품
김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나

콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 당료병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
3)유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제 또는 사멸시키는

정장작용을 한다.

4)생리대사를 활성화한다
김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한

비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다.

뿐만 아니라, 마늘에 함유되어 있는 스코르지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하여

생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다.

또한 생강에 함유되어 있는 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
5)영양상의 균형을 유지해준다
김치에는 수산물 절임도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을

유지하여 준다

.

(2) 김장하는 방법

배추김치 담그기에 필요한 재료는 배추 20통, 무 7개(대), 갓 600g, 미나리 800g, 골파 400g, 굵은파 300g, 생청각 400g

마늘 20통, 생강 4뿌리, 배 5개, 밤채 1컵, 생굴 1.2 ㎏, 젓국 8컵, 새우젓 3컵, 조기젓, 생새우 5컵, 고춧가루 7컵, 실고추 1컵,

소금 호렴 14컵, 소금 재렴 4컵 등이다.

배추김치 담그기 방법은 아래의 순서와 같다.

1.김치를 담그기 전에 대나무 쪽을 항아리에 맞게 준비하여 씻어 놓고, 그 위에 얹어 놓을 돌도 씻어 말려 둔다.

항아리는 깨끗이 우려 씻어 건조 시켜 뚜껑을 닫아 둔다.

2.마늘은 쪼개어 물에 담갔다가 까서 눈을 떼어 씻어 놓고, 생강은 다듬어 껍질을 벗겨 씻어 놓는다.

3.배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 양쪽으로 쪼개어 허실이 없게 한다.

4.소금과 물의 비율은 1:6으로 소금물을 만든다. 저녁 늦게 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내 차곡차곡 포개어 놓는다.

3~4시간 후에 위아래를 바꾸어 손질한다. 다음날 아침 일찍 건져 소금물을 빼낸다.

배추줄거리를 손으로 문질러 미끈미끈하면 덜 씻어진 것이니 깨끗한 물에 잘 헹구어 쪼갠 쪽이 밑으로 가게 해서 소쿠리에

엎어서 물을 뺀다. 절여 놓는 시간이 오래 걸리면 소금의 양을 줄인다. 물이 빠지면 밑동 부분을 다듬고 칼집을 내어 다시

두 쪽으로 쪼갠다. 배추를 절일 때 겉대를 떼어서 따로 배추 속 양념을 한 것을 쌀 때 써야하므로 준비하도록 한다.

김치 위를 덮을 무청 절인 것도 깨끗이 씻어 물기를 빼어 놓는다.

5.저녁에 배추를 절여 놓고 난 뒤, 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻어 둔다. 미나리는 물에 담가둔다.

무 5개는 채 썰고, 나머지는 길이 6㎝ 정도로 썬다. 섞박지거리는 고춧가루, 소금 약간을 넣고 버무려 그릇에 담아 뚜껑을

덮어둔다.

6.다음날 아침, 소금물에 굴을 담가 딱지를 제거하고 씻어 건져 놓는다. 미나리는 깨끗이 씻어 길이 4㎝ 정도로 썬다.

갓은 잎을 따고, 줄기는 미나리와 같은 크기로 썰어 둔다. 파는 흰 부분을 같은 크기로 채썬다.

청각은 뿌리에 붙은 모래를 다듬어 깨끗이 씻고, 기호에 따라 썰어 김치 속에 넣기도 하고, 통째로 켜켜로 놓아 냄새만 나도록

하기도 한다. 생새우도 깨끗이 씻어 놓는다.

7.마늘과 생강은 곱게 채 썰고, 찌꺼기는 고춧가루를 조금 넣어 다시 찧는다.

8.밤은 까서 얄팍하게 썰고 배는 채썬다.

9.김치 속을 버무린다. 넓은 함지박에 무채를 쏟아놓고 고춧가루를 넣어 버무려서 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 젓국,

생새우, 미나리, 갓, 생강채, 마늘채, 밤채, 배채, 실고추, 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다.

10.각자 쟁반에 소를 조금씩 덜어 놓고 배추 사이사이에 소를 골고루 펴서 놓는다.

조기젓은 저며서 고춧가루에 약간 버무려서 소 넣는 사이에 하나씩 넣는다.

이렇게 해서 잎을 줄기 쪽으로 접어 잎사귀로 꼭꼭 싼다.

11.5의 섞박지에 다진 마늘, 생강, 미나리, 썬 갓, 약간의 젓국을 넣고 버무린다.

12.씻어둔 항아리에 을 약간 넣고, 그 위에 소를 넣은 배추를 차곡차곡 넣는다.

그 위에 갓, 미나리 잎사귀를 약간 펼쳐 놓고 소금(재렴)을 약간 뿌린 다음에 섞박지를 약간 얹어, 소를 넣은 배추를 차곡차곡

넣는다. 이렇게 반복하여 항아리에 8부정도 채운다.

김치로 항아리 위까지 채우면 김치국이 더우면 넘치고 추우면 없는 듯 들어가기 때문에 8부만 채우고 김치 위에 물끼 뺀 무청

절인 것을 양념 그릇에 부셔 소금과 고춧가루를 약간 넣고 버무려 위에 덮고 꼭꼭 누른 후에 대나무를 얼기설기 얹어 무거운

돌로 눌러 국물이 돌 위까지 넉넉히 차도록 부어 두어야 김치에 우거지가 생기기 않는다.

김치를 담은 지 3일 뒤에 간을 보아 간을 맞추도록 한다.

마른 멸치를 삶아 멸치국물을 만들어 완전히 식혔다가 여기에 황석어 젓국이나

조기젓국, 멸치젓국 등을 사용하여 간간하게 해서, 돌이 감춰질 정도로 붓는다.

※옹기의 좋은점

(1) 옹기의 모양 : 허리 모양이 볼록합니다.

(2) 사용하기 시작한 때
① 삼국 시대부터 사용하였습니다.
② 고구려 사람들이 옹기에 식품을 저장하였다는 기록이 있습니다.
(3) 옹기의 쓰임새
① 곡식을 저장하거나, 장독으로 사용되었습니다.
② 약탕관, 뚝배기, 등잔, 솥, 술병 등으로 사용되었습니다.
(4) 옹기의 과학적인 점
① 장독대에 옹기를 늘어놓으면 옹기 사이에 공간이 생겨 바람이 잘 통하고, 온도가 고르게 되어 음식물이 쉽게 상하지 않습니다.
② 옹기를 만들 때 그릇 표면에 작은 숨구멍이 생기는데, 그 구멍으로 공기가 드나들어서 곡식이나 장류가 신선하게 보존됩니다.
(5) 옹기의 전통을 살리려는 노력
① 플라스틱 용기, 냉장고의 출현으로 전통 옹기의 사용은 많이 줄어들고 있습니다.
② 옹기 인간 문화재를 지정하고, 옹기장을 중요 무형 문화재로 지정하는 등 전통을 이어 가고자 노력하고 있습니다.

※젊은층 일손이 많이 들지않기 때문에 비싸도 편리한 김장철 ‘절임 배추’ 인기에 주문량이 작년의 3배!!

절임배추 20kg 한 상자 가격은 3만 원에서 4만 원 수준으로 통배추보다 4~5배 정도 비싸지만 판매량은 훨씬 더 많아졌습니다.

20일(금) 기준 00재래시장 배추 한단 가격은 3천원~, 한망에 만원까지, 무 한다발은 4천원~5천원선으로 가게나 지역마다

다소 차이 있음을 참조하세요!

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과천시 문원동 청계산자락 한결어린이집內 11,00여평 자연학습장 먹거리 농장 02)504-4904~5 클릭☞ http://blog.daum.net/hangyulkids/