눈으로 먹는 일본 스시 (일본어:寿司 すし 스시)

[청솔]

눈으로 먹는 일본 스시 (일본어: 寿司 すし 스시) 

스시(일본어: 寿司 すし 스시) 또는 초밥(醋밥)은 일본의 밥 요리입니다.

초밥(醋밥) 또는 스시(寿司すし, 수사)는 일본 요리의 하나로,

어패류(붉은 생선, 새우, 조개 등의 수산물)의 살이나 유부·김 등의 식재료를

배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식입니다.

스시란 “스”와 “메시”라는 두 단어를 조합한 말입니다.

우리말로는 식초와 밥이라는 뜻입니다.

스시는 단맛을 약간 첨가하고 식초를 친 밥,

때로는 '샤리'라고 부르는 밥에 해산물, 달걀이나 채소를 익히거나

익히지 않은 일본어로는 '네타'를 얹어 먹는 음식입니다.

오늘날에는 일본 요리의 상징적인 메뉴로 여겨지며,

세계적으로 가장 널리 향유되는 일본 요리의 하나이기도 합니다.

전통적으로 와사비와 함께 먹습니다.

스시는 초를 친 밥(샤리)에 신선한 해산물, 달걀, 채소 등

다양한 재료(네타)를 얹거나 곁들여 먹는 일본의 대표적인 음식으로,

밥에 밥과 재료를 더한 '식초에 밥을 더한다'는 의미에서 유래했습니다.

전통적으로 발효 음식에서 시작되었으며,

에도시대에 현재의 니기리즈시(손으로 쥔 초밥) 형태가 완성되었고,

지역 특색과 융합하며 전 세계적으로 사랑받는 음식으로 발전했습니다.

일본의 음식 문화와 스시

국민 음식:

스시는 일본의 대표적인 음식 중 하나이자,

일본인들이 사랑하는 국민 음식으로 자리 잡았습니다.

장인의 손맛:

스시의 맛은 재료의 신선도뿐만 아니라,

스시 장인의 섬세한 손기술과 솜씨에 의해 크게 좌우된다는 점에서

한국의 요리 문화와 유사한 측면이 있습니다.

세계화:

시간이 지나면서 스시는 전 세계적으로 확산되었고,

각 지역의 문화와 융합하며 다양한 형태로 발전해 현재에 이르게 되었습니다.

스시의 어원과 역사

어원:

'스시(寿司)'는 '스'와 '메시' 두 단어가 합쳐진 말로, '식초'와 '밥'을 의미합니다.

기원:

초기에는 생선을 소금에 절여 발효시키는 방식에서 시작되었으며,

이 과정에서 자연적으로 신맛이 발생했습니다.

에도시대의 발전:

에도시대 중기에 이르러 지금의 '스시' 형태,

즉 식초를 섞은 밥에 날생선 등을 얹는 방식의 니기리즈시가 완성되었습니다.

발효 없는 에도마에 스시의 등장

에도 시대에는 정권의 중심지가 에도(지금의 도쿄)로 옮겨가게 되었습니다.

에도 막부는 중앙 집권을 강화하는 동시에

개발된 지 비교적 얼마 되지 않은 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해

온갖 직공들을 초대하고, 다이묘들을 참근교대 제도로

번갈아가며 에도에 강제로 불러들였습니다.

식사를 만들 여유가 없는 직공과 다이묘의 수행원들로 가득찬 에도에서

빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 야타이(포장마차)가 우후죽순으로 생겨났고,

초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었습니다.

다만, 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에

생산이 수요를 따라잡지 못한다는 문제가 발생했습니다.

그러자 에도는 바다가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여

발효를 생략하는 대신 식초를 부어 생산속도를 높인 초밥을 대량생산하기 시작했습니다.

식초는 부패를 방지하며 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 뛰어난 성능을 발휘하며,

발효식품의 풍미까지 첨가되니 정말 탁월한 선택이었던 셈.

이렇게 만드는 초밥을 빠르게 만든다는 뜻에서 하야즈시(早寿司)라 부르기 시작했습니다.

1700년대부터 스시는 발효시간을 줄이고 식초의 첨가량이 늘어나는 방향으로

서서히 변화하고 있었는데, 결국 '발효를 전혀 하지 않은 스시'가 탄생하고 만 것입니다.

원래는 생선을 어떻게든 오래 보관하려고 만든 발효식품이었는데,

이제는 발효와 무관하게 하루만 잘못 보관해도

식중독에 걸릴 수 있는 요리가 되어버렸으니 극적인 변화라고 할 수 있습니다.

19세기 에도의 스시 야타이(屋台, 매대)를 촬영한 사진.  

하나야 요헤이가 만들었다고 전해지는 최초의 니기리즈시를 묘사한 그림.
메이지 15년(1882년)에 카와바타 교쿠쇼(川端玉章)가

하나야 요헤에의 4대손이 재현한 초밥을 그린 것입니다.

거기서 한 술 더 떠 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신

즉석에서 손으로 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司)가 탄생하였습니다.

비좁은 야타이에서 초밥틀을 치워버리자 공간 활용도 편해지고 생산 속도도 빨라졌습니다. 

흔히들 '초밥'이라고 하면 떠오르는 바로 그것이 니기리즈시입니다. 

따라서 현대적인 초밥의 역사도 사실상 여기서부터라고 볼 수 있습니다.

이때를 대충 분세이(文政, 1818~1830년 사이) 시대로 추정하며,

일설에는 료고쿠라는 요리점의 하나야 요헤이(華屋与兵)라는 사람이

이를 처음으로 만들었다고도 하고,

사카이야 마츠고로(堺屋松五郎)라는 사람이 최초라는 설도 있습니다.

다른 이설도 있는데, 대표적인 것으로는 에도에 올라온 어떤 다이묘가

심심한 건지 인내심이 없는 건지 자꾸 초밥을 내놓으라며

 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설.

생선의 처리 방법 또한 점차 변하여서 초창기에는 밥과 생선 모두 초 처리를 했지만

메이지 시대 중기 이후로 얼음의 입수가 쉬워지자

날생선의 맛에 길들여진 도쿄 사람들 취향에 맞추어

네타는 간장에 절이거나 적당히 가열처리하고,

초처리는 밥에만 하는 방식으로 바뀔 수 있었습니다.

다만, 하야즈시부터 일어난 이러한 극적인 변화는 에도 도심지역에서만 일어난 것이고,

일본 타 지역에는 생선 보존식으로의 옛 모습을 간직한 향토 스시가 지금도 많이 남아있습니다.

따라서 이렇게 발효 없이 식초를 사용하고, 틀 대신 손으로 쥐어 주는 스타일의 스시는

 에도마에(江戸前) 스시라고 따로 부르게 됩니다.

'에도 앞바다'에서 나는 어물로 가공한 재료로 만든다는 뜻.

발효식품의 풍미가 약해진 것은 초밥의 매니악함을 많이 줄여서

초밥 문화를 융성시키는 데 큰 도움이 되었습니다.

도쿄의 니기리즈시는 아주 빠른 속도로 일본 전역을 석권해서,

 메이지 중기에는 하코즈시의 원고장인 오사카에서도

대부분의 초밥집이 니기리즈시집으로 바뀌어 버렸습니다.

지금은 일본에서도 스시라고 하면

당연히 주먹초밥(니기리즈시)를 가장 먼저 떠올리게 되었습니다. 

유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로

발효식품의 입지가 줄어드는 현대인의 식문화를 감안했을 때,

초밥이 옛날 방식대로 남았다면 세계화는 고사하고

자국에서조차 쇠퇴했을 가능성이 매우 큽니다.

실제로 외국인이 가장 마지막까지 어려워하는 초밥 네타는 식초에 절이는 등푸른 생선류이며,

전통적인 나레즈시를 즐기는 일본인이 몇 명이나 되는지를 생각하면 더욱 설득력 있습니다.

현대의 초밥(왼쪽)과 에도 시대 초밥(오른쪽)의 크기 비교

스시의 종류와 특징

니기리즈시(握り寿司):

가장 대표적인 형태로, 스시 장인이 손으로 초밥을 쥐고

그 위에 재료를 얹어 만드는 방식입니다.

다양한 재료:

신선한 생선, 조개류, 연어, 성게알, 달걀, 채소 등 다양한 재료가 '네타'로 사용됩니다.

지역별 특징:

일본 각 지역마다 신선한 해산물이나 지역 특색을 살린 다양한 스시가 존재하며,

이러한 지역적 특색이 스시를 더욱 풍부하게 만듭니다.

초밥은 가열하지 않은 날생선(회)을 재료로 얹어 만드는 것이 일반적이지만,

그 외에도 익힌 새우처럼 익혀진 식재나 육류, 식물성 재료 등

여러 가지를 기호에 맞게 얹어 만들 수 있습니다.

형태 또한 대개 니기리즈시와 같이 밥을 주먹밥처럼 뭉치고

그 위에 재료를 밥알의 점착력으로 붙이는 것이 많으나,

이 밖에 김 등을 이용해 재료를 말아 넣거나 장식한 형태의 스시도 존재합니다.

일본어의 문법적 특성상 스시(すし) 앞에 다른 단어가 붙어서 복합어가 되면

연탁 현상으로 인해 즈시(ずし)로 발음되는데,

아래의 스시 종류를 가리키는 이름이 모두 '-즈시'로 끝나는 이유도 그 때문입니다.

니기리즈시(握りずし / 쥠초밥)

니기리는 손으로 뭉친 스시라는 의미로,

밥과 재료를 손아귀에 한번 쥐어서 모양을 굳힌 스시.

가장 기본적이고 일반적인 조리법으로 '초밥' 하면 생각나는 그것이 바로 니기리즈시이다.

그런 반면에 쥐는 기술과 방법에 따라 맛, 부드러움, 질감, 재료와의 조화 등이 다 달라져

조리사의 기술력이 가장 돋보이는 스시 형태이기도 하다.

한국어로 굳이 번역할 경우에는 '쥠초밥'이나 '주먹초밥'이라 부르기도 한다.

테마리즈시(手毬ずし / 공초밥)

일본의 동글동글한 공인 테마리에서 이름을 딴 둥근 모양의 스시.

스시에 집중하기 힘든 선 자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시.

한 손에 집기도 쉽고, 여성의 입술 화장에 닿지 않게

한 입에 쏙 들어가는 작은 크기와 동그란 모양을 갖추게 된 것이다.

군칸마키(軍艦巻き / 군함말이초밥)

니기리즈시와 마키즈시의 융합. 모양을 잡기 힘든 재료들을

스시로 담아내기 위해 김을 말아 형태를 잡는다.

카니미소(일본 게장), 네기도로(참치살을 다진 것),

성게알(우니), 타코와사비 등이 대표 재료. 군함이라는 특이한 이름은

둘러진 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙었다.

노리마키즈시(海苔巻きずし / 김초밥)

한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 

참치 붉은살(뎃카마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다.

좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고,

그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다.

아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.

후토마키즈시(太巻きずし)

다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로,

한국의 김밥의 유래가 된 음식으로도 알려져 있다.

 세쓰분이라는 일본 명절에는 이 후토마키를 자르지 않고

한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 이 후토마키를 에호마키(恵方巻)라 부른다.

그런 날 백화점 등에서는 한 줄에 1만 엔이 넘는 에호마키도 판다.

최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다.

1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이

고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다.

한국의 김밥에 비해 밥에서 식초 맛이 매우 뚜렷하고,

달걀을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.

테마키즈시(手巻きずし / 손말이초밥)

밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시.

만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만,

근본 있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다.

국내에서는 흔히 '마끼'라고 부르기도 하며,

일식 체인점에서 우동과 함께 나오는 경우가 많고 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다.

심지어 일부 고깃집이나 한식집에서 나오기도 한다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다.

일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.

캘리포니아 롤(California Roll)

구미권 태생 마키즈시의 총칭. 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고,

재료도 날생선 등 해산물을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다.

와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여,

마요네즈와 데리야키는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다.

상당히 인기 있는 메뉴지만, 깔끔하고 정갈한 맛을 추구하는

일본인의 취향과는 동떨어져 흔히 생각하는 초밥이라 하기에는 뭔가 다르다.

일본 현지는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 사람들이 좀 있다.

한국의 대중적인 초밥집에서는 수익이 좋은 메뉴인지라 대부분 메뉴에 포함되지만,

현지 일본에서는 거의 다루지 않으며 회전초밥 집에서도 보기 힘들다.

이나리즈시(稲荷ずし / 유부초밥)

유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니

일반적인 스시와는 다소 다르게 취급받고, 일본 현지에서는

아예 초밥집에서 다루지 않을 정도로 미묘한 메뉴이다.

 오이 스시와 더불어 무시를 당하지만 간편하고 달달하며

유부 덕에 단백질과 칼로리를 챙길 수 있는 음식이라는 면에서 인기가 많고

나름대로 파고들 요소가 있다.

물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다.

이 메뉴를 파는 초밥집에서는 값싼 메뉴로 많이 올라온다.

맛내는 법에서 간토와 간사이의 차이가 커서 심지어 유부를 자르는 법도 다르다.

일본에서도 간사이와 간토 지방의 유부초밥 맛이 다르다는 이야기가 있다

한국에서는 학부모들이 아이의 소풍 도시락으로 싸주는 경우가 많다.

치라시즈시(ちらしずし / 흩뿌림 초밥)

회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에

여러 가지 회 조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태가 기본이며,

위 사진처럼 달걀부침을 넣거나, 오크라 등 다양한 채소를 추가할 수 있다.

니기리즈시를 먹을 형편이 못 되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로,

각종 생선 조각들을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 것이 유래라고 한다.

특별한 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.

하코즈시(箱ずし / 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥)

나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시다.

쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조.

니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면

여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나

간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다.

주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다.

이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.

하코즈시 중 가장 유명한 것은 나라현에서 비롯된 카키하즈시로 말 그대로

하코즈시이지만 하코즈시에 카키하(감잎)를 감싸서 보존성과 감향을 입힌 것으로 유명하다

보니 에키벤에서 카키하즈시를 팔기도 한다.

이때 카키하즈시는 무조건 잎을 벗겨내고 먹어야 한다.

간사이에서는 '밧테라'라고 부르기도 하는데,

하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.

보즈시(棒ずし / 봉초밥)

둥글게 말아서 만드는 초밥. 주로 고등어(사바) 스시가 많다.

초밥 에키벤 중에서는 의외로 흔한 편이다.

간사이 내에서도 오사카는 하코즈시, 교토는 보즈시라는 지역의식이 있다.

후나즈시(鮒ずし / 붕어초밥)

비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에

밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다.

속이 꽉 찬 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다.

숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데,

뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은

썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 냄새가 난다고 표현하기도 한다.

한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로,

우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다. 

도조즈시(鰌ずし)

どじょうずし。도조노나레즈시(ドジョウのナレズシ)라고 불리기도 한다.

시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 

여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 여덟 달 동안 발효시킨다. 

홍어회보다도 냄새가 강하고, 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다!

현지 일본인들도 냄새에 기겁하고

맛있게 먹는 사람이 극히 드물어 현지 주민들만 먹는 음식이며,

현지 주민들 역시 젊은 층일수록 이 음식을 꺼린다.

갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고...

500년 전통이 있는 요리로, 마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서

매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서

차마 산 사람을 바칠 수는 없어서 시체 썩는 듯한 냄새가 나는

도조즈시를 대신 만들었다는 전설이 있다.

마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다.

실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.

여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고,

세부적으로 들어가면 지역 특색을 살린 다양한 초밥이 있다.

예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는

잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고,

이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다.

또 산이 많은 고치현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한

이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 

스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식도 많다.

[아모르파티]

美味しい
보기만 해도 군침이 돔니다. 일본에는 여러가지 다양한 스시로 유명하네요
ちらしずし 가
흩뿌림 초밥 이였군요
치라시즈시 말은 들어봤어도 잘 몰랐었는데..
오늘은 일본 스시에 대해서 알게되였습니다
감사합니다^^

[청솔]

네 저도 많이 배웠습니다
일본은 스시의 나라지요

우리나라 김밥의 원조가
바로 일본의 후토마키즈시네요

늘 감사합니다 ^^*