귀주(貴州, Guizhou) 준의(遵義, Zunyi) 매운 음식|▶ 중국음식과 술

[북경노인 이광희]

귀주(貴州, Guizhou) 준의(遵義, Zunyi) 음식의 특징은 매운 맛이다. 준의 음식에는 거의 모두가 고추가 들어 갈 정도이다.

1992년 제1회 귀주 술문화축제에서 우수특미상을 수여받은 특미가 "유이마미피(劉二馬米皮)", 유씨네 둘째 어머니의 쌀 국수라는 의미인데 이 특미가 상을 수상한데는 첫째, 쌀 국수가 일반 쌀 국수가 아니고 둘째, 고추가 유명해서이다. 이 쌀 국수는 기계로 만든것이 아니라 직접 손으로 하나하나씩 만들어 느낌이 좋고 질기고 쉽게 끊어지지 않는다. 그리고 이 쌀 국수 맛의 포인트는 고추에 있어서 가보로 내려오는 조리법으로 만든 새우고추장에 의해 그 색갈과 향, 맛이 결정된다. 이밖에 살 코기와 짠지, 땅콩까지 합치면 맛 나는 유씨네 둘째 어머니의 쌀 국수가 맛을 보기도 전에 그 향기로 발길을 잡는다.

그래서 준의에서는 이 쌀 국수를 맛 보지 않으면 후회할것이라는 말이 나돌 정도이다. 그리고 두번째는 두부국수이다. 준의에만 있는 이 두부국수는 말 그대로 두부와 국수 두 가지로 구성되어 특히 건강에 아주 좋은 음식물로 손꼽힌다. 준의에서 이 두부국수를 먹는데는 두 가지 방법이 있다. 한 가지는 고추, 파, 간장 등 조미료를 직접 국수에 버무려 먹는 방법인데 이 방법은 비교적 간단하고 빠르다. 다른 한 가지는 국수는 국수대로 그릇에 담고 먹을때 국수를 조미료를 담은 그릇에 담궜다가 먹는 것이다. 조금 먹기 불편할수 있는데 영양가는 더 충분하다. 

귀주성이 사천(四川, Sichuan)과 이웃해 있기 때문에 준의음식은 사천요리의 영향을 받는다. 그 중 한 가지 요리가 회과루(回鍋肉)이다. 이 회과루는 돼지고기 살코기 부분을 먼저 끊는 물에 살짝 익혔다가 꺼내서 납작납작하게 썰어 다시 기름에 볶는데 그 볶는 과정에 마늘싹과 콩장을 넣어서 향을 내는 요리이다.

(사진설명: 회과루)

이밖에 바삭바삭한 소껍질 요리도 있다. 이 요리를 만들때 성질이 급한 사람은 기다릴수 없을 정도로 많은 절차가 필요해 "마음이 급하면 뜨거운 두부를 먹을수 없다"는 말이 실감된다고 모두들 농담하곤 한다. 먼저 소껍질의 잔털을 뽑고 깨끗하게 씻은 다음 뜨거운 물에 담그어 둔다. 다시 꺼내서 가장 겉 부분을 버리고 다시 끓는 물에 끓인다. 그리고 나서 고압가마에 소껍질을 넣고 설탕, 소금, 맛 내기, 산초, 계피, 약주, 파, 생강, 마른 고추 등을 넣어 25분간 익힌 다음 꺼내 참마에 담그어 노란색을 낸다. 다시 다른 가마에 기름을 살짝 두르고 마른 고추와 생강, 마늘을 넣어 볶아 향을 내다가 소껍질과 참마를 넣어 볶다가 약주를 넣어 마감을 해 그릇에 담고 파아란 고수풀을 주변에 이쁘게 두면 그제서야 요리가 완료된다.

준의에는 또 한 가지 특색이 있다. 국수의 일종인데 일명 공심면(空心面), 속이 빈 국수이다. 이 국수는 국수가 부드럽고 가늘어 익기전에는 눈같고 익으면 옥같아서 줄곧 황제에게 바치는 공물이었고 "봄비같이 부드럽고 달빛같이 윤택하다"는 미명을 가진다.