인류역사에 담긴 음식문화 이야기

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★배낭 길잡이★ 유럽 배낭여행(http://cafe.daum.net/bpguide)

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예영 |                           

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중세의 기독교와 이슬람, 비잔틴 세계 <AD500~AD1300>

(미친 빵, 커피 그리고 궁중예법)

중세는 서로마제국이 멸망한 5세기경부터 14~15세기의 르네상스 운동으로 시작된근대 이전의 시기를 가르친다. 당시 서유럽은 밖으로 나가는 길이 더 이상 안전하지 않아 고립되어 갔고, 농촌사회에 국한되었다. 이에 왕이나 국가보다 지역 권력자에 대한 충성심이 우선시되고 자연스레 영주제로 연결되었다. 그러나 그리스와 로마의 문화를 융합한 동로마제국과 서로마가 충돌하게 된다. 그 충돌사이의 십자군전쟁은 군사적, 종교적으로 실패한 시도였지만 이를 통해 새로운 도시가 만들어지고 무역로가 재개되었다.

동양에서는 새로운 종교인 이슬람이 생겨나 거대한 무역국과 대도시가 형성되, 이국적이고 자유로운 문화를 가졌다.

서유럽의 초기 중세사회: 기독교 세계

1) 봉건제

봉건제는 지역의 권력자와 주민간의 결속과 충성심을 바탕으로 한 정치, 경제, 군사, 사법적인 제도이다. 로마제국의 신분제 골격을 지역중심으로 유지한 제도이다. 비율은 귀족이 10%, 농노가 90%를 차지했는데, 계급간의 의식주, 교육 기회나 직업면에서 차이가 컸다. 교육, 직업, 이동의 자유가 없어 계급상승은 거의 되지 않았다. 또 의복감찰관이 생겨 옷도 마음대로 못 입었다. 영주가 사법권을 장악해 억울한 일이 있어도 말하지 목하고, 교회에서도 분수대로 살라고 가르쳤다.

중세 도시는 규모가 작고, 주민이 수천 명 밖에 없었다. 도로 치안상태가 불안해 여행이나 교역이 거의 이루어지지 않았다. 그러다보니 장원은 자급자족형 경제단위가 되었다. 영주는 농노에게 경작지를 제공하고 원할 때 농노에게 군역을 내렸다.

또 빵을 제공했다. 5세기에서 11세기 말까지 고대영어는 성별을 구분했다.

빵 덩어리- 남성 빵 지키는 사람- 영주

빵 반죽- 숙녀 빵 먹는 사람- 하인

이렇게 의미했다. 이 때 영주 허락 없이 빵을 구우면 벌금을 내야했고, 장원의 오븐에서 빵을 구울 때마다 세금을 냈다.

2) 중세의 사고: 기독교인의 식사와 4四 체액설

중세 세계관에 따르면 모든 사물과 인간은 하느님이 지정한 질서 속에 존재하는데, 꼭대기에는 하느님이 바닥에는 무생물 바위가 있다. 교회에는 시신부검을 엄중히 금했다. 혈액이 순환한다는 것도 18세기에 와서 알게 된다. 중세에서는 인간의 신체가 원활히 운동하고 치료하는데 네 가지 액체가 있다고 믿었다. 인도의 아유베다 경전에 따르면 음식으로 4체액의 균형을 맞춰야 했다. 곧 음식이 약이다.

모든 사물의 위계질서와 4체액설

요소	체액	감성	색깔	온도	식품
			하나님
			천사
불	노란 담즙	분노	황색	덥고 건조함	불사조, 향신료
공기	피	낙관	붉은색	덥고 습윤함	새, 조류, 고기
물	침	냉정	흰색/투명	차고 습윤함	고래, 생선, 갑각류
땅	검은 담즙	우울	검은색	차고 건조함	나무, 엽체, 근채

바위와 무생물

동물성 식품의 경우 정해진 자리가 모호해 공중과 물 사이 군데군데 위치한다. 닭과 같이 좀 더 공중에 가까운 동물들은 연회에서 귀족을 접대하는 데 사용되었다. 그리고 뜨거울수록 신에게 가까워진다고 생각했다. 동물중 돼지는 가장 미천한 부류로 평민들에게 적합했고, 송아지나 양은 중위권이었다. 식물 또한 채소보다 나무의 열매들을 더 우대했다.

체액설에 따르면 사람마다 지배적인 기질적 성향이 있다. 어디가 아프면 한 가지 요소가 다른 요소를 압도했기 때문에 균형이 깨져 병을 앓는 것이다. 그러므로 증상과 반대성질을 가진 음식을 먹어 균형을 회복해야한다. 이때는 고기에 강한 향신료를 사용했는데 체액의 균형을 맞추기 위해 다른 성질을 가진 재료를 섞어 이용한 것이다.

각 체액기질의 음식은 다시 1금에서 4금으로 나뉘는데, 4급이 가장 강한 것이다. 검은 후추는 4금에 해당해 과도하게 쓰면 위험하다고 여겨 특정질환에만 이용되었다. 향신료의 반대편에는 버섯이 있었다. 버섯은 차고 습하다고 늘 피하라고 권했다.

중세 음식맛은 향신료를 지나치게 써서 맵고 달고 새콤했다.

3)라틴어의 붕괴

중세의 지식인들은 주로 귀족과 사제였다. 이들은 라틴어를 읽고 써 체액, 4원소, 식이요법에대해 토론하고 이해할 수 있었다. 반면 농노들의 언어는 점점 간단한 지역 방언으로 발전했다. 이탈리아어, 프랑스어, 스페인어, 포르투갈어, 루마니아어 등은 라틴어에서 갈라져 나왔기 때문에 로만어라고 불린다. 영어에는 약 60%의 라틴어와 40%의 독일어가 섞여있다. 이들은 음식에 대한 속담도 비슷하다고 한다.

4)바이킹

바이킹은 유럽인과 러시아인에게 공동의 적인 해적을 말한다. 가장 자주 침범당한 나라는 영국과 프랑스북부로, 지금까지도 바이킹의 문화와 언어, 식습관이 남아있는 지역이 많다. 우리가 바이킹에 대해서 알게 된 것은 인류학 덕이다. 그들의 주식은 고기와 동물성지방이였다. 버터와 치즈를 만들어 매 끼니마다 먹었고 아침에는 빵과 죽, 저녁에는 고기도 더해졌다. 고기는 불 위에 천천히 구웠고, 오래되거나 질긴 고기는 스프나 스튜를 해먹었다. 또 건조, 염장, 훈제 방법으로 고기를 저장했다. 흔히 돼지를 이용했다.

생선과 포유류는 식량이나 교역품이었고, 뱀장어와연어는 집세 지불수단이다. 영국의 바이킹 거주지 중요 식재료는 대고였고, 독일은 청어였다.

반면, 바이킹은 과일과 채소를 비교적 경시했다. 유럽의 기후변화가 발생하며 농사를 지을 수 있게 되자 바이킹은 약탈을 중지했다.

5) 중세 온난기와 북유럽의 농업혁명

950~1300년 사이 빙하가 녹으면서 전 지구상 온난화가 진행되었다. 북쪽바다에서도 선박 항해가 가능해졌고 곡식의 수확량도 크게 늘었다. 바이킹은 탐험을 시작하여 아이슬란드와 그린란드에 정착했다. 그린란드의 남서로 이동한 사람들은 오늘날의 캐나다인 뉴펀들랜드로 들어갔다. 이주민들은 야생 크랜베리 등의 덩굴식물을 발견해 경작했다. 그래서 ‘포도의 땅’ 이라는 뜻의 바인랜드라고도 불린다.

서기 1000년경에는 식물의 생장기가 더 늘어남에 따라 곡류생산이 갑자기 늘어나는 농업혁명이 시작됬다. 한해 농사하고 한해 휴경하는 것에서 2년 농사짓고 1년 휴경하는 윤작을 시행하게 되었다. 휴경기에는 양분을 높이기 위해 동물의 배설물을 묻는 방법을 고안하고 말을 이용해 쟁기를 효과적으로 끄는 방법으로 수확률을 높였으나 병충해에 따를 피해가 발생했다.

6) 맥각균에 오염된 ‘미친 빵’

중세의 식품 중 대표적인 것이 빵이다. 해마다 두 차례씩 기아가 반복되었을 때 사람들은 아무거나 먹을 수 있는 것은 먹었다. 호밀은 종종 맥각균에 오염되는데 맥가균은 수확과 건조, 제분 심지어 제빵과정을 거쳐도 없어지지 않는다. 이 균에 오염된 빵은 무서운 병을 일트켜 ‘미친 빵’이라고 불렀다. 11~16세기, 500년동안 맥각독이 퍼지자 이를 전염병이라고 생각했다. 하지만 맥가의 아주 작은 양으로 출산촉진을 시켰다는 기록이 있다.

중세 유럽인의 생활은 온난화로 조금 나아졌지만 여전히 질 나쁜 빵을 먹으며 영주에게 구속되었다. 대부분 교회에서 하늘의 뜻이라고 했지만 다른 주장을 내세우는 새로운 교황들이 나타났다.

2. 바그다드: 이슬람 제국

이슬람교는 7세기경 시작됬다. 무함마드에게 가브리엘이 나타나 알라신에 대해 가르쳤다 전해진다. ‘꾸란’에 따르면 무함마드와 추종자들이 메카에서 도피해 메디다에선 전열을 정리한다음 메카를 정복했다고 한다. 무슬림들은 이 승리를 기리기 위해 일생에 한번은 메카로 순례(하지)를 간다.

무슬림들은 매일 다섯 번 메카를 향해 예배하고 라마단때는 금식한다. 덜력은 음력으로 사용하는데, 매년 11일씩이 정월이 빨라진다. 이슬람력에서는 A.D.대신 ‘하지라의 해’에서 온 A.H.을 쓴다. 여기서 하지라는 무함마드가 메디다로 피신한 일을 말한다.

무슬림들은 로마 멸망 후 로마의 영토를 그대로 접수했다. 또 스페안, 북아프리카, 인도양, 이라크, 이란, 서인도를 정복했다. 그리고 이라크에 있는 바그다드를 100만 인구와 수도로 삼았다. 바그다드는 상업 중심지가 되었다.

이슬림교는 무슬림제국의 건설을 도왔고, 이들의 음식과 문화에 다채로운 색깔을 입혔다. 무슬림은 순례여행을 의무로 믿었고, 같은 종교를 믿고, 같은 언어를 쓰며, 단일한 통화체계를 사용함으로써 세계적인 대궁의 면모를 갖추었다. 사회내부의 신뢰도가 높아 먼 곳 사람과의 신용거래를 위한 수표결제 방식의 지불보증서를 썼다.

또 힌두교인에게서 ‘수’라는 개념을 받아들였다. 아라비아 숫자를 받아들임으로 뺄셈, 곱샘, 나눗셈이 용이해져 상업도 발전했다. 무슬림들은 숫자를 배운 대신 인도에게 멜로, 석류, 포도, 건포도, 아몬드, 피스타치오, 체리, 배, 살구들의 식재료를 주었다.

무슬림은 수많은 시와 소설을 비롯해 ‘알라딘과 마술램프’, ‘알리바바와 사십인의 도둑’ 등의 구전문화를 낳았다. 낙타를 의지해 사막을 건너야하는 사람들에게 양탄자는 비행기같은 꿈이었을 것이다. 연금술도 하나의 꿈이었다. 금은 만병통치약이고 불사의 의미를 지닌다고 했다. 연금술이 유럽에 넘어갔는데, 그들은 강황이나 샤프론을 음식에 뿌려 금과 비슷한 효과를 보려 했다.

1 ) 무슬림의 음식

지배자인 칼리프와 술탄들으 자유인이나 노예로 구성된 조리사를 거느렸다. 조리사는 군주의독살 막기위한 조리장의 통제를 받았다.

중세 이슬람 식사는 메제라는 일종의 전채로 시작된다. 그러나 전채의 ‘식욕을 돋우기 위해 먹는 요리’라는 개념은 아랍인에게 아주 우스꽝스러운 것이다. 사람은 늘 배가 고프거나 또는 고프지 않는 상태이고 , 배가 고프다면 위장의 다른 자극이 필요없다고 생각했기 때문이다.

메제와 전채의 공통점은 여러 가지 음식을 소량으로 준비한다는 것뿐이다. 라이트 메제에 차려짐 음식들은 전채라기보다 뷔페식의 가깝다.

1226년 경 바그다드에서 최초의 무슬림 음식 레시피가 나온다. 바로 먹는 즐거움을 가장 사랑했다는 알 바그다디의 글 ‘타진’이다. 이 글에서는 스튜같은 요리가 많이 나온다. 초기 많으 요리책처럼 타진에도 정확히 얼마만큼 넣어야 하는지 나오지 않는다.

이들은 양, 염소의 젖을 요거트로 만들거나 페타나 카세리 같은 짭짤한 치즈로 보존했다. 그리고 병아리콩을 갈아 타이니아 섞은 후무스, 가누시같은 음식을 만들어 먹었는데, 지금까지 그대로 요리법이 전해지고 있다. 시금치도 자주 먹었고, 곡류는 탄누르라는 오븐 옆면의 철썩 붙여 굽는 빵이 주종이었다. 탄누르는 인도로 넘어가 탄두르 오븐이 되었다. 과일과 견과류를 섞은 볶음밥과 쿠스쿠스도 먹었는데, 쿠스쿠스는 북아프리카의 국민요리가 되었다. 그리고 올리브유를 식재료와 동시에 음식 장식으로 썼다.

설탕이 듬뿍 들어간 화려한 디저트로 음식을 마무리했다.설탕은 당시 부유함의 상징이였다. 디저트는 대부분 수녀원에서 만들어졌다. 무슬림 여성들이 신변의 위험을 피해 기독교를 개종해 수녀원에 입교하면서 자연스레 전해진 것이다. 여기서 바클라바같은 전설적인 디저트가 만들어졌다. 스파나코피타같은 짭짤한 디저트도 있다.

2) 무슬림의 식사법

무슬림은 돼지고기와 피는 물론이고, 병이나 사고로 죽은 짐승의 고기는 금했다. 그리고 도축할 때는 “신의 이름으로, 신은 위대하다!”라고 외치며 경동맥을 한칼에 끊어야 했다. 그래서 할랄고기라고 하였다. 다른 신 이름으로 동물을 잡는 것은 금했다. 할랄고기와 유대인의 전통의식으로 잡은 코셔고기는 유사하다. 중세 무슬림들는 양고기와 낙타 혹고기를 좋아했다 한다.

발효음료를 마시는 것도 금했다. 이는 술의 해악 때문이다. 무함마드는 술에 취해 기도를 게을리하지 않도록, 음주 후 뒤따르는 폭력을 막기 위해 아예 술을 못 마시게 했다. 와인은 천국의 보상일 뿐 현세에는 금지된 것이다.

3) 커피: 붉은 열매와 춤추는 염소들

처음에 사람들은 염소처럼 커피의 잎과 열매를 씹어먹었다. 그러다 물에 우려 차로 마시거나 페이스트로 만들어 동물의 지방과 섞어 먹었다.

16세기가 되어서애 현대적인 커피가 만들어졌다. 이슬람교 성직자들은 커피가 기도 중 졸음을 쫓아준다고 선호했다. 또 만병통치약처럼 여겼다. 그래서 커피는 경건한 의식에 쓰이는 경건한 음료가 되었다. 부유층은 자기 집에 커피 마시는 방을 두었고, 그보다 신분이 낮은 사람들은 커피 하우스를 갔다. 커피는 금방 국제적인 상품이 되었고 1900년대 초까지 아라비카 종 커피콩이 세계시장을 지배했다.

커피 연대기

시기	흔적
8세기경	에티오파이아에서 춤추는 염소의 이야기가 전해짐
900년대	아랍 의사인 라제스의 글에 커피에 대한 기록이 나타남
1500년경	무슬림 순례자들이 페르시아, 이집트, 터키, 북아메리카로 커피 전파함
1511년	메카의 지배자가 꾸란에서 커피를 금한다고 선언하고 커피하우스도 폐쇄함 사람들이 모여서 자기를 조롱하기 때문이라 생각했기 때문
1536년	예멘의 도시인 모카를 통해 모카커피가 수출함
1600년대	어는 무슬림이 인도에 커피콩을 몰래 들여와 심음
1650~90년	영국, 독일 , 베네치아와 파리, 비엔나에 커피하우스가 개장됨 영국에서는 곧 커피 금지령이 내려짐
1696년	파리의 의사들이 커피를 관장제로 처방함
1699년	네덜란드가 인도네시아의 자바에 커피나무를 옮겨 심음 (자바커피)
1710년	프랑스에서 커피를 끓일 때 배향식 주입법을 사용함
1723년	프랑스가 카리브해의 마르티니크와 아이티에서 커피를 재배함
1727년	커피가 브라질로 밀수됨
1788년	산토도밍고에서 세계 커피의 절반을 수확함
1820년	카페인이 초록 커피콩에서 추출됨
1833년	상업용 커피로스터가 뉴욕에 처음 수입됨
1869년	커피에 녹병균이 전염되 서인도제도의 커피산업이 붕괴됨 중부 아프리카의 로부스타 종이 저항력 강한 품종으로 대치됨
1838년	커피, 차, 향료에 대한 최초의 무역잡지 <The spice mill> 창간
1881년	가격을 결정하기 위하여 커피 선물시장이 뉴욕에서 열림
1900년	힐 형제들이 진공포장된 커피를 발명함
1971년	스타벅스가 시애틀에서 갓 로스팅한 커피를 판매함

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