스크랩 생선초밥

[존분]

초밥은 짧은 시간 안에 만들어야 제 맛을 낼 수 있는 요리. 손안에 밥알을 잡고서 주물럭거리는 순간 맛은 저만치 달아난다.
촛물 만들기부터 생선 손질하기, 밥알 뭉치기 등 꼼꼼한 과정을 따라만 하면 누구나 만들 수 있는 초밥. 초밥왕에 도전장을 내밀어 보자.

이렇게 만드세요



1. 식초에 소금과 조미료를 먼저 녹인 다음 설탕을 녹인다. 밥을 짓기 30분 전쯤에 만들어 재료가 잘 섞이게 한다.



2. 고슬고슬하게 지은 밥을 넓적한 그릇에 퍼 놓고 배합초를 뿌린다.


3. 나무 주걱으로 밥을 살살 펴면서 배합초가 고루 섞이도록 한다.


4. 부채로 바람을 불어주면서 주걱을 세워 밥을 갈라 밥알이 떨어지도록 한다. 부채를 부쳐 남아 있는 김이 재빨리 나가도록 해야 강한 신맛이 없어진다.


5. 밥이 식으면 적당한 보관통에 담는다. 물기를 꼭 짠 면보로 위를 덮어 수분이 날아가지 않도록 한다.


6. 잘 드는 칼을 옆으로 뉘어 납작하고 얇게 썬다. 이렇게 만든 초밥용 생선을 ‘다네’라고 한다.

7. 오른손으로 초밥용 밥을 떼어 가운뎃손가락에서 새끼손가락까지 세 손가락으로 밥을 잡고, 왼손 엄지와 집게손가락으로 초밥용 생선을 잡는다. 고추냉이를 찍어 생선의 중간에 바른다.

8. 생선에 밥을 올린다. 왼손 엄지로 밥의 중간을 살짝 눌러 오목하게 들어가도록 한 다음, 오른손으로 초밥을 뒤집어 생선이 위쪽에 오도록 한다.

9. 오른손 엄지와 집게손가락으로 초밥 양옆을 살짝 눌러 모양을 잡는다. 초밥 모양 만드느라고 손에 오래 쥐고 있으면 맛이 떨어진다.

10. 오른손 집게손가락과 가운뎃손가락으로 생선을 살짝 누르고 왼손 엄지로 밥을 눌러 완성한다. 모양이 제대로 잡히지 않으면 2회 정도 반복한다.

연어알초밥
가장 손쉽게 만들 수 있는 초밥. 알맞은 크기의 김으로 밥을 싼 다음 연어알을 적당히 올린다.

전갱이초밥
여름을 대표하는 초밥 재료인 전갱이. 생선은 반으로 갈라 내장을 떼고 손질해 식촛물에 담근 후 물기를 없앤다. 먹기좋게 살짝 칼집을 내어 만든다.

학꽁치초밥
깨끗한 물에 사는 생선으로 일본에서 인기있는 초밥 재료. 깨끗이 씻어 3등분한 다음 껍질을 벗기고 소금물에 살짝 씻어 소쿠리에 건진다. 약간 비린내가 날 수 있으므로 맛술과 조미료를 약간씩 넣은 양념에 30~40분 정도 잰 다음 물기를 완전히 없애고 사용하면 좋다.

한치초밥
화려하게 모양을 낼 수 있는 재료. 가정에서 쉽게 손질하려면 몸통의 등 가운데를 갈라 껍질을 벗겨 등뼈를 꺼내고 다리와 내장을 떼어 낸다. 몸통은 양옆을 잘라 내어 네모 반듯하게 만든 다음 칼집을 넣어 속껍질을 벗기고 끓는 물에 살짝 데쳐 쓴다.

피조개초밥
붉은빛이 도는 먹음직한 초밥.
조개 껍데기를 벗긴 다음 반으로 갈라 속에 있는 내장을 떼고 소금물에 깨끗이 헹궈낸 다음 쓴다.

Cooking Point

손에 촛물을 묻힌 후 만들면 깔끔해요
초밥을 만들기 전에 오른손 끝으로 물에 식초를 탄 연한 촛물을 묻혀 양손에 적당히 바르고 시작하면 밥알이 잘 붙지 않고 깔끔하게 초밥을 만들 수 있다.