집에서 만드는 양념젓갈/아미노산의 寶庫

저염식을 권하는 현대식단그러나 외면할 수없는 각종 젓갈발효된 간장.된장의 염분은 비교적 안전하다는믿음이 있다 소금을 누룩으로 발효시키면 관능으로는 짜게 느껴지지만실제염도는  30~40%까지도 낮아지기 때문이다특히 새우젓은  위염.위암에 특효가 인정되었다 새우젓이 암을 치유했다는 사례를 듣고검색해보았더니완숙되어 초미립자가 된  추젓이 병든   세포막을 뚫고 들어가사멸시킨다는 기작을 검색할 수 있었다 죽은 세포를 대식세포에게 토~스하면추젓의 역할 끝? ♡♧☆.목포역근처  쓰레기로 덮인  적산가옥을 구입하고방공호 동굴을 깨서 넓히신 은퇴교수님이 있다기인다우신 행적에 비해 언제나 동안이시다우리부부와의  오랜 교제끝에나의  건강관련 조언은 100% 받이들이시는 분 70년대에 美프린스턴대  물리학과 교수,나사연구원 자리를 마다하고고국에 돌아오셔서는 통계학을  가르치셨다 일년에 두번은 목포를 방문하는데지난 봄   목포에서 하루묵고 돌아오는  길에  현지 재래시장에서  갈치젓갈을 사왔다양념한 젓갈은 no 큰 갈치를 몸통은 팔고  부산물로 담은 젓갈이라는데가을에 김장하려 담가놓았다는 주인아주머니의 갈치젓갈을뺏다시피 거금을 주고 사왔다 갈치젓갈은 처음이다오자마자 항아리에 담아누룩소금을  덮고 밀봉해두었다누룩소금의 효모  미생물이  빠르게 숙성을 돕는다(누룩소금은 그 해 담근 새우젓도폭 삭게 하는 파워가 있다) 100여년된  안채정지에서 보관했다가폭염이 지난 후10월들어 개봉해보니  정말 잘 삭아있다아미노산化 된 구수하고  큼큼한 냄새가 침샘을 자극한다 염도를 낮추는게 관건인데고추지용  수분 적은 청홍고추를 듬뿍 넣는다 *젓갈양념고춧가루 듬뿍 고추송송수제 분쇄기로 곱게 간 마늘생강.강황가루  발효콩분말 누룩소금 집간장돌복숭아발효액 꿀 마스코바도설탕 자연발효식초  차조기 들기름 첨가물때문에 한국전통 젓갈이 국제적인  발암식품대열에 섰다니선조들의 밥상을 유린한 상인들이 원망스럽다 한국김치의 감칠맛은 곰삭은  각 가정 고유의  젓갈맛인데 말이다 냉장고에 넣지않고 상온에 두면양념젓갈은 2차발효되어서더욱  감칠맛이 난다(2차발효를 돕기위해 꿀 마스코바도설탕 발효액등 미생물의 밥을 소량씩  넣어준다) 홀로  사는 지인들에게 선물하기  좋은  아이템양념젓갈은 식사전  젓가락으로 한 점 찍어먹으면내 몸이 소화 모드로 돌아간다고 할까조리하는 동안   코끝을 자극하는밥내음  찌게끓는 냄새며 농익은 김장김치에침이 솟고 점막으로  이어진 입 식도 십이지장 소장 대장에 이르는 소화장기의 피대가 돌아간다소화효소의 배합비율이 결정되고분비는 시작되었다  *함께 먹는 슴슴한 계란찜다른 반찬은 간을 거의 하지않고짭짤한 깻잎찜이나 양념젓갈로 짠맛을  보충해도 좋다 계란찜역시 소량의 숙성된 추젓으로 간을 하고마늘쫑.버섯.부추를 넣으면 완전식품이자훌륭한 일품요리 #아미노산#대사효소#미량원소