술 글 쓰다 생각난 골목식당 막걸리집에 대한 나의 생각

[내가 이런 말까지는 안하려고 했는데]

그 프로 자체는 안보고 돌아다니는 짤로만 봤기땜에

그냥 내 추측성 글인데

맨처음에 수돗물을 사용한다고 하는데 이것은 연수임

술에 맞는 물은 보통 경수이고(너무 높은 수치의 경수도 안좋음)

정수기물을 탔는데 향이 진해졌다. 맛이 진해졌다.고 하는데 정수기물도 연수임

근데 왜 진해졌을까 생각해보니 수돗물로 술 빚으려면 수돗물에 있는 염소를 날려야하는데

그럴려면 끓여서 식히거나 염소필터를 거쳐야하는데

방송모습엔 그냥 수돗물 받는 모습이 보여졌음.

그 만한 물을 끓여서 식히는 동안에도 물이 오염될수있기 때문에 대량에서는 그냥 염소필터로 거르는게 답임.

내가보기엔 막걸리집은 수돗물 그대로 사용해서 염소냄새에 맛과 향이 묶여서 그런것 같음

그리고 누룩이 중요하다고 하는데

물론 누룩도 중요하긴 함.

근데 누룩도 종류가 크게 두가지로 나뉨 전통누룩 개량누룩

전통누룩은 있는 쌀 당화에 관여되는 균과 알콜생성에 관여되는 균 외에도 잡다한 균들이 들어있음

개량누룩은 딱 당화, 알콜발효에 관한 우수한 균들만 뽑아내서 만든 누룩임

술을 빚었을때 차이는

전통누룩은 잡다한균들이 있다보니 오염문제와 개량누룩대비 빚는데 너무 오래걸린다는 단점이 있지만

맛과 향이 뛰어나다는게 장점임

개량누룩은 실패 확률이 낮은대신에 술맛이 단조롭고 심심하고 여러 개량누룩들이 다 비슷한 맛을 냄

그만큼 전통누룩은 다루기 어렵기에 대부분의 시판 막걸리들은 개량누룩을 사용함

그런데 제대로 장비가 갖춰진곳에서도 어려워하는걸 그 조그만한대에서 전통누룩을 사용했을리는 없고

개량누룩을 사용했을텐데 누룩 운운대니까 

시판누룩사용하면서! 라고 말했을꺼라 생각함.

그리고 어디 약수를 떠서 새로 만들었다고 하는데

그 약수물 살균처리는 했는지 모르겠음.

어디 막걸리 파는거 라벨보면 어느산물 어느곳물 광천수 지하암반수 뭐 이런거 사용했다는 글을 봤을텐데

수돗물외의 물을 정수과정 없이 식품에 사용해서 제조판매하면 그거 식품위생법 위반임

공장에서 그러한 물을 사용하더라도 정수를 하고 경도조절도 해서 사용함

근데 그 조그만한데서 끓여 식혀사용하진 않았을거고 그러한 정수시설은 더더욱 없을테니

그냥 사용했을건데 물길러오고 뭐하고 하는동안에 그 물은 이미 오염된 물임

그리고 위에서 말했듯이 너무 높은 수치의 경수도 안좋다는게 그런물들이 센경수라서 

술 빚으면 맛이 거칠고 쓰고 세고 이런특징이 있음

오염가능성이있는물+센경수로 술을 빚으니까 잘 빚어졌을일이 없음

그래서 이글스와서 맛평가 할때 

쓰다, 소주탄 막걸리, 식혜 썩은맛 이런 평가가 나왔을거라 봄

마지막으로 내가이런말까지안하려했는데

막걸리 석사는 개뿔

누룩 딛을 때 같이 디뎌야 정신 차릴 듯