한복려의 궁중음식 이야기 - 설렁탕과 곰탕

[데미안]

'대장금'에 나오는 궁중 음식, 음식 문화의 역사적인 배경 등을 음식자문을 맡고 있는 한복려 원장이 직접 전해 드립니다.

< 설렁탕과 곰탕 >

필자는 그동안 많은 주제를 가지고 요리책을 많이 만들었습니다. 그때마다 요리책의 주제가 변하지 않고 계속 출판되는 내용은 국,찌개,전골이였습니다. 아무리 먹을 것이 많아졌다 해도 한국인의 식성인 국물 좋아하는 습관은 버릴 수 없어 국.찌개,전골 요리책을 가장 많이 찾는다 합니다.
국은 반찬이 없어도 김치만 있다면 밥을 말아 먹을 수 있는 장점이 있지요. 더군다나 그 국이 고기국이라면 한끼 든든하게 먹었다는 느낌 때문에 하루종일 안심이 됩니다.

> '탕'과 '국'의 차이는 무엇일까요?

국을 ‘탕’이라고도 하는데 어느 것은 ‘탕’, 어느 것은 ‘국’이라 부르니 뭐가 다를까요?
우리가 흔히 먹고 있는 국들을 어떻게 부르는지 볼까요?
콩나물국,시금치국,배추된장국,미역국,무국 등으로 부르고 탕,설렁탕,갈비탕삼계탕,도가니탕,대구탕,추어탕 등으로 부릅니다.
여러분도 다르다는 걸 금방 아시겠지요?
채소로 끓인 것은 국이라 했고, 고기나 생선으로 끓인 것은 탕이라 했습니다.
국은 일상적으로 물기 없는 밥을 잘 먹게 하는 국물로의 역할이며, 특히 된장국은 국물에 짠맛과 감칠맛까지 주니 찬 없는 밥상에서는 중요한 역할을 합니다.
국은 한문으로 표기하면 갱(羹),탕(湯)이라하나 지금은 제사상에서 갱과 탕이란 말을 구별 지어 씁니다. 메(밥) 옆에 맑은 국물만 있는 것은 갱이라 하고 앞줄에 육탕,어탕,봉탕의 세 그릇을 놓는데 여기에서도 채소국은 밥용이고 고기국은 안주용으로 놓여집니다.
어쨌든, 탕은 지금에 와서 한 그릇 음식으로 한 끼의 식사를 잘 할 수 있는 식단입니다. 설렁탕집이 엄청난 규모로 장사를 하는 것을 보면 알 수 있지요.

> 설렁탕과 곰탕

설렁탕

‘대장금’ 15부에서 궁에서 쓰지 않는 재료를 가지고 찾으러 저자거리로 나가는 장면이 나왔지요. 그리고 서민들이 많이 먹는 국으로 설렁탕이 나옵니다.
설렁탕은 소의 좋은 살코기를 빼고 쇠머리,뼈다귀,족 등 모든 부위를 솥에 담아 몇일을 고읍니다. 고기는 건져놓지만 그 뼈는 계속 다려야 뽀얀 국물이 나옵니다.
설렁탕은 건지가 많지 않습니다. 편육 몇 조각 넣어주고, 먹는 이가 소금,후추,파 등을 넣어 먹습니다. 뼈국은 소금 간으로 해야 고소하지요.
설렁탕은 그 국물이 바탕이 되어 우거지국,선지국에 된장 간을 하고 얼큰하게 만들어 해장국으로 즐기고 있습니다. 해장국은 옛날 양반들이 새벽에 하인을 시켜 사다 먹었다 합니다. 남한산성쪽에서 팔았다 하는데 새벽에 종이 울리면서 성문이 열릴 즈음 파발마에 솜보로 싼 해장국이 도착한답니다. 그래서 그 해장국을 ‘효종갱(曉鍾羹)’이라 불렀답니다.
설렁탕의 유래는 세종 때 선농제(임금이 참여하여 농사의 신에게 제사지내는 의식)때 친경(임금이 직접 소를 몰아 밭갈이를 하는 행사)을 한 후 농우를 잡아 백성과 임금이 신분의 차이 없이 먹었다는데서 생겨났지요. 또 뼈가 녹아난 국물이 눈빛 같다고 붙여졌다 하고, 국을 끓을 때 ‘설렁설렁’ 끓는다고 붙여졌다고도 하며, 고려시대 들어온 몽고어로 ‘슐루’(고기국)가 변하여 됐다는 여러 설이 있습니다.
설렁탕은 가정음식보다는 장터의 장국밥으로 팔려 지금까지도 한 그릇 고기국은 설렁탕이 1위이겠지요. 뼈를 오래 고아야하니 식당음식으로 발전될 수밖에요.

궁중에서는 설렁탕은 오랜 시간 고아야한다는 어려움 때문에 먹은 기록이 없습니다. 대신 곰국이 많이 나오지요.
고음이란, 쇠고기뿐만 아니라 양,붕어,닭,전복,해삼 등을 흐물흐물할 정도로 고아서 그 국물의 엑기스를 보양식으로 먹는 것처럼 되어 있습니다. 정조 때 혜경궁홍씨의 나들이에 중도에서 먹는 음식으로 가장 많이 소개되어 있습니다.
고음은 그대로 두면 동물성 아교질이 굳어 ‘족편’이 되지요. 옛사람들은 가장 맛있는 술안주로 쳤지요.

곰탕	족편

요즘 설렁탕과 곰탕을 구별하지 못하고 쓰고 있는 것 같은데요.
곰탕은 뼈 없이 고기살,내장,꼬리 등을 넣고 고기가 알맞게 물러질 때 까지 끓여 건져내어 양념을 합니다. 끓일 때 통무를 같이 넣어 건지로 같이 쓰고 양념은 간장, 마늘,후추로 합니다.
따라서, 곰탕이 설렁탕보다는 상등인 셈이지요.

음식이란, 시간이 흘러 역사가 바뀌고 잘 알지 못하는 상식을 그대로 쓰다보면 원래 본질은 사라지고 의미조차도 달라지고 됩니다. 설렁탕과 곰탕의 차이를 잘 이해하여 식당에서도 메뉴 이름을 잘 붙이고, 먹는 이도 상식으로 알아둔다면 더욱 좋지 않을까요?

2003.12. 2 궁중음식연구원 원장 한복려