스크랩 [[생청국장]] Re: 청국장 자료모음 (한국생명채식연합자료)

[오토]

♣ 무염生청국장이란 무엇인가?

생청국장이란 무염(간을 하지않은)청국장이란 뜻으로 띄우는 방법이라던지 제조과정은 일반 청국장과 똑같으나 발효기간 에서 조금 차이가 난다. 찌게용 청국장은 끓이게 되면 미생물과 효소가 많이 죽게 되므로 생청국장에 비해서 발효기간이 조금 더 길며 생청국장은 날것으로 먹으므로 가장 맛있게 발효되는 시간 16 ~ 20시간을 초과하지 않는다. 청국장 발효후 콩을 빻지 않고 콩알이 그대로 살아 있어 이를 양념으로 버무려 반찬으로도 먹고 다이어트 건강식품 으로도 유명하다.

♣ 청국장의 주요 성분을 살펴보면...

섬유질-타식품보다 약5배나 많고 변비개선 및 다이어트에 특효가 있다
사포닌-이 성분은 항암효과와 정장효과에 의한 변비개선에 좋다
레시틴,비타민ㅌ-산화작용을 방지한다.

♣ 청국장을 왜 날것으로 먹는가?

청국장을 끓여 먹으면 단백질은 섭취를 할수가 있으나 수많은 미생물과 효소가 많이 죽기때문이다 생청국장 1g당 10억 마리의 발효균(유산균)이 들어있다. 생청국장을 그대로 섭취 하였을경우...단백질 인체 흡수율이 95%나 되지만 끓여 먹었을 경우 우리몸에 유익한 유산균들이 많이 죽을뿐더러 단백질 인체 흡수율도 70%에 그치지 않는다고 한다.

♣ 생청국장 맛있게 먹는법 10가지

따끈따끈한 밥 위에 청국장을 얹은 뒤 잘 익은 배추김치로 싸 먹는다.
시원하게 잘 익은 백김치가 있을 경우 백김치 잎으로 청국장을 싸먹는다.
상추쌈 먹을 때 된장과 함께 청국장을 얹어 먹는다.
상추에다 청국장 반 숟가락 정도를 놓고 김치를 얹어 먹는다.
구운 김에 싸서 진간장에 살짝 찍어 먹는다.
따끈한 밥에 비벼 잘 익은 총각김치를 곁들여 먹는다.
김밥용 김 위에 따끈한 밥을 얇게 편 뒤, 청국장을 길게 한 줄 놓은 다음,

그 위에 잘 익은 김치 한 줄을 놓고 김밥처럼 말아서 먹는다.
야채 샐러드 만들 때 삶은 콩과 건포도를 넣듯 청국장을 한 숟가락 정도 표나지 않게 넣는다. 쌈밥용 쌈장 만들 때 청국장을 넣어서 만든다.
좋아하는 음료에 청국장을 넣고 믹서기로 갈아 마신다.

♣ 생청국장을 건강식으로 드시는법

하루에 두큰술 10g ~ 20g정도 아침 저녁으로 두번 내지 세번정도 나누어 먹는다

♣ 생청국장의 용도와 효능에 대하여...

생청국장은 다이어트에 특효가 있다.
생청국장은 우리몸의 저밀도 지방과 중성지방수치를 많이 낮추고 지방이 대장에 흡수되는 것을 많이 예방하기때문에 비만에 의한 합병증인 고지혈증을 예방하는 효과가 있기때문에 비만에 가장 탁월한 음식중에 하나이다.
<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>

뇌졸증 동맥경화에 대체의학으로 유명하다. 전체적인 동맥경화성 변화들을 효과적으로 예방할수 있고 청국장 같은 콩이 주성분인 음식을 지속적으로 섭취하였을경우 심혈관계 합병증과 성인병 예방에도 효과적이다
<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>

변비에는 더이상 언급이 필요없다. 타식품에 비해서 섬유질이 약 5배이상이 많은 식품이므로 변비에 특효가 있다. 수년간 고생한 사람이 생청국장으로 변비에서 완전 탈출한 사례도 있다.
<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>


머리를 좋게 하는 생청국장 : 생청국장에는 레시딘이라는 성분이 있다. 산모가 임신중에 레시딘을 많이 먹어두면 아기의 기억력이 좋아진다, 이 레시딘이라는 약품의 원료를 알아보면 콩에서 추출한 물질로써, 이성분이 치매에도 많은 도움이 된다고 알려져 있다.
<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>

그 외에도 생청국장에 피를 맑게 하는 성분이 있습니다.
청국장을 떠 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼수 있습니다. 최근 이 효소가 바로 사람 피속의 혈전을 용해시키는 성분이 있는것으로 밝혀져 있습니다.
<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>

이것의 주성분이 polyglutamate입니다. 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를띤 물질을 운반할 수 있습니다. Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있기도 하고, 그 자체가 항암효과가 있다는 보고도 있습니다.

이러한 성분들로 하여금 각종 여러 질병을 치료한 사례들을 살펴 보면 간장질환자, 위암, 중풍환자, 변비환자, 소화기능 개선까지 완치를 한 사람들이 많이 있습니다. 이러한 생청국장은 건강식에 약효까지, 자연이 인간에게 주는 최고의 선물이 아닐까 생각합니다.


※ 잠깐 칼럼(청국장발효시 끈적이는 실에 관하여...)

청국장은 바실러스균을 콩에 배양한 살아있는 식품입니다. 청국장 한수저에는 약 10억마리 이상의 바실러스균이 살이있습니다. 또한 바실러스균은 콩에서 번식하면서 진을 발생시킵니다. 이것을 우리는 흔히 실이라고 하는데 이 실이 많을수록 발효균이 많은 것으로 알려져 있습니다. 그렇다면 청국장의 진이 어떻게 해서 얼마만큼 나오는지 또 끈적이는 진이 많으면 많을수록 과연 좋은것인가(?) 에 대해서 말씀드리겠습니다.

먼저 청국장의 진에대해서 알아보면 진이 나오는 원리는 짚에 있습니다. 짚에 있는 바실러스 균이 콩에 배양되어 발효가 되면서 끈적이는 진이 나오는 것입니다 이때 발효기간과 온도에 따라서 진의 양이 결정됩니다

생청국장의 경우 16시간~20시간 띄울때가 가장 균들이 왕성하게 움직이고 맛있게 뜨는 시간입니다 이때 진의 양은 주걱으로 저었을경우 콩과 콩이 살짝 엉길 정도의 양입니다. 여기서 진을 더 많이 나오게 할려면 더 많은 시간으로 발효하면 되는데 여기서 중요한 것은 콩속에 살아있는 청국장균은 번식을 계속하는데 이러한 번식활동이 일정한 수준에 이르러서 바실러스균의 숫자가 포화상태가 될경우 균자체가 이상하게 변형되어 청국장에서 악취가 나면서 사람이 먹을 수없는 상태가 됩니다 즉 김치가 과다발효 되면 시어지는것과 같은 원리입니다.

그렇다면 과다발효 를 시키지 않으면서 진이 많이 나오게 할 수 있는방법은 없을까요? 있습니다 균주(바실러스균)를 인공배양하여 콩에 입히는 방법입니다. 이 방법은 식물을 인공수정시키는 방법에 비유할 수 있는데... 간편하고 발효균을 원하는 만큼 충분히 얻을수는 있으나 이는 인공적인 방법이고 볏짚으로 띄운 순수한 재래 방법보다 좋다고는 생각하지 않습니다.
인간은 자연과 가장 가까워 질때 몸이 가장 건강하다고 합니다. 그러니 진이 많다고 무조건 좋은건 아니랍니다.

<미생물학박사 김한복 교수의 저서 '청국장 다이어트&건강법'에서 발췌>


청국장이란...

청국장이란 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 청국장이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.

청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패·변질되기도 쉽다.


♣청국장의 효능

청국장은 원료인 콩에 없는 필수아미노산, 비타민B1 B2, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소가 풍부하게 들어있다. 특히, 비타민B2는 간의 해독 기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다.

청국장 속에는 비타민E가 들어있다. 비타민E는 토코페롤이라 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다. 그러한 비타민E가 청국장에 들어있는 것이다. 청국장을 먹으면 비타민E의 황산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리롤레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아주고 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.

청국장에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에 까지 운반되도록합니다.

비타민B2가 들어있다.당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있다. 당뇨병에는 비타민B2의 보급이 예방과 치료에 효과가 있다고 하는데 비타민B2는 콩에도 함류되어있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 많다.

빈혈예방과 항암효과까지...
철분섭취가 부족할 시 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮게 측정된다. 이는 빈혈을 가져오는 주 원인이다. 청국장은 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취 뿐 아니라 철분을 공급함으로서 빈혈을 예방하는 효과를 가져준다. 또 콩의 사포닌은 암을 억제하는 효과가 있다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 또한 청국장은 끈끈한 실의 주된 구성성분 polyglutamic acid가 항암물질의 운반에 관어햘 뿐 아니라 그 자체로도 항암능력 을 지닌 것으로 알려져 있다.

♣ 청국장 담그는 법을 알아보자

재료 :콩, 종균(볏짚), 대소쿠리, 옛날가마솥(없으면 찜통), 온돌방, 담요나 이불, 마늘 찧는 절구, 온도계 등

- 신선하고 충실한 메주콩을 깨끗이 씻은 뒤 물에 하룻밤(약8시간) 담궈 놓는다.

- 콩이 3배 정도 불었으면 솥에 넣고 손으로 잡으면 부스러질 정도가 되도록 (6시간) 푹 삶는다. 다 삶아졌으면 불을 끄고 뜸을 들인다. 그런 다음 남은 물기를 완전히 없앤 뒤 용기에 넣어 40∼45도의 따뜻한 아랫목에 이불을 덮어 48시간 띄운다.

- 점액질의 실이 충분히 나온다음, 다시 이불을 걷고 2일정도 상온에서 통풍을 시킨다. 상온이기 때문에 마르면서 더욱더 깊은 맛을 내면서 뜬다. 이때는 그러면 꺼내서 고춧가루 약간과 소금을 섞어 부순 뒤 냉장냉장 보관하면 된다.