베이징의 궁중요리-뚝배기요리

[snow]

_{(사진설명: 뚝배기요리)}

남: 베이징은 동방매력을 갖춘 관광도시입니다. 유명한 만리장성, 천단과 고궁 등 관광명소뿐만아니라 여러가지 맛있는 미식들이 관광객들의 발길을 모으고 있습니다. 오늘은 박은옥기자의 안내로 베이징의 유명한 궁중요리-뚝배기요리에 대해 알아보도록 하겠습니다.

어서오세요.

여: 여러분 안녕하십니까. 뚝배기를 중국어 발음으로는 砂?라고 하는데요. 모래 "사"자에 솥 "과"자로 쓰이고 있습니다. 즉 "사과", 우리가 말하는 뚝배기입니다. 사실 중국의 궁중요리 뚝배기요리 하면 한국과 조선에서 널리 사용되고 있는 곱돌 생각이 앞서는데요. 뚝배기는 ?흙으로 구워 만든 식기입니다. 그 특점은 곱돌과 마찬가지로 보온시간이 길다는 것입니다.

남: 뚝배기요리라고 하면 여러가지 야채와 조미료, 그리고 육류를 함께 넣고 불위에 달구어 익히는 것으로 인상이 깊은데요.

여: 그렇지요. 일정한 시간 익히면 여러가지 구미의 요리들이 탄생되는데요. 뚝배기요리에서 유명한 요리중의 하나인 뚝배기 고기요리가 바로 이렇게 만든 것입니다. 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 이 요리는 그 맛이 참으로 별미인데요. 사과거(砂?居)의 복무원 왕려(王麗)양은 이렇게 소개했습니다.

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왕려양의 소개에 따르면 뚝배기 고기요리는 명나라시기 즉 지금으로부터 약 700여년전의 궁중미식인데요. 그 당시의 일미(一絶)로 불리웠습니다. 또한 청나라시기 건륭황제, 즉 지금으로부터 약 200여년전의 진품인데 건륭황제가 특별히 이 요리를 즐겨했다고 합니다. 하여 "뚝배기 요리야 말로 세상 일미로구나"하는 찬탄도 금치 못했다고 합니다. 이로부터 뚝배기요리는 세상에 알려졌으며 오늘날까지 세인들의 사랑을 듬뿍 받고 있는 요리로 되었다고 합니다.

남: "사과거"라면 저도 서단부근에서 본 기억이 나는데요. 그곳을 말하는 것입니까?

여: 그렇습니다. 베이징 천안문광장부근에 번화한 서단상업구가 있는데요. 그곳에 200여년의 역사를 자랑하고 있는 음식점-바로 "사과거"가 있습니다.

남: 말 그대로 뚝배기요리를 비롯한 궁중요리 전문 음식점이겠네요.

여: 그렇죠. 2백여년간 "사과거"는 수차례 보수와 장식을 거쳤는데요. 오늘날 "사과거"는 자단(紫檀), 홍목 태사 의자, 선형 탁자에 붉은색과 노란색 만수 자기그릇 등의 단장으로 관광객들로 하여금 농후한 수도문화의 운치를 느끼게 하고 있습니다.

남: 또한 얘기만 들어도 의자에 탁자에 식기까지 모두 옛날 황실의 분위기로 다분한 느낌이군요.

여: 그곳의 외형만으로도 명나라, 청나라 시기에로 되돌아간듯 싶을 것입니다.

남: "사과거"는 지금으로부터 200여년전의 청나라 황족의 저택밖의 이른바 지금 말하는 주방이었다고 알고 있는데요.

여: 녜. 그 당시 황궁에서 해마다 제사나 혼례를 거행할때 의식후 맑은 물에 통돼지를 삶아 황족들이 함께 나누어 먹는데요. 매번 연회가 끝난 후 황제는 나머지 돼지고기를 참가한 사람들에게 나누어 주었습니다. 그때가 되면 황궁에서 시간을 알리는 야간순찰 인원들도 얼마간씩 나누어 가질수 있었습니다.

남: 그날이 되면 완전히 명절의 분위기였겠는데요.

여: 그렇지요. 음식을 나누어 먹는 다는 것보다 즐거운 것이 어디있겠습니까? 한번은 한 야간 순찰 인원이 돼지고기를 상으로 받은 후 한가지 기발한 생각을 떠올렸습니다. 바로 돼지고기요리를 민간에로 보급시켜 큰 돈을 벌수 있지 않을까 하는 것이였습니다.

남: 비지니스에 머리가 뛰어나다고 하겠습니다.

_{(사진설명: 뚝배기요리)}

여: 녜. 하여 그는 황궁밖에서 몇개의 작은 집을 구하고 살그머니 궁중 요리사와 내통한 후 밤에는 황궁의 야간순찰일군으로, 낮에는 돼지고기요리 장사군으로 되었습니다. 이것이 바로 최초의 "사과거"입니다.

남: 듣고보니 참으로 구수한 옛말입니다.

여: 그렇지요. 사과거는 주요하게 맨물에 돼지고기를 삶는 요리를 경영했는데요. 이는 만족인들이 즐겨하는 전통요리였습니다. 사과거 요리사의 소개에 따르면 사과거 고기향의 진정한 비결은 하나는 사용하는 돼지고기의 육질이 비교적 연하고 둘째는 요리과정을 엄격히 하는 것이라고 합니다.

남: 맨물에 돼지고기를 삶았으니까 먹을때 일정한 조미료가 필요되겠죠.

여: 당연하지요. 고기를 먹을때 부추, 두부를 발효시켜 만든 장두부, 고추기름 등으로 만든 조미료를 위에 뿌려야 합니다.

남: 싱싱한 돼지고기에 시원한 부추를, 거기에 장두부의 고소한 맛, 또 생각만으로도 코를 찌르는 고추기름의 고소하고도 얼얼한 맛, 참 듣는 것 만으로 군침이 도는데요.

여: 왕용씨는 오래동안 베이징에 거주한 베이징인데요. 그의 할아버지가 바로 사과거의 단골손님이었답니다. 지금 왕용씨는 그의 선배들과 마찬가지로 사과거 요리에 대해 특별한 애착을 갖고 있습니다. 비록 그가 사는 곳이 사과거와 거리상 비교적 멀지만 시간만 나면 40여분간 차를 타고 사과거를 찾군 한답니다. 그의 말을 들어봅니다.

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왕용씨의 말에 의하면 사과거는 오랜 음식점인데 이곳의 요리맛과 요리양식이 모두 으뜸입니다. 그는 겨울에는 뚝배기 돼지내장요리를 즐겨먹고 여름에는 기름에 튀긴 고기 등 요리를 택하군 한다고 했습니다.

남: 조선과 한국 관광객들은 모두들 중국 요리가 너무 기름기가 많은것이 특점이라고 하잖아요. 제 생각에도 방금 소개를 듣고 보니 좀 기름진것 같은데요.

여: 그렇습니다. 하여 지난세기 50년대부터 사과거는 요리제작에서 일정한 개진을 가져왔습니다. 작은 뚝배기 돼지고기요리 등 특색요리외에 일부 입맛에 맞는 요리도 추가했는데요. 예를 들면 자체로 만든 야채절임, 당면, 말린 새우살, 송이버섯 등입니다.

남: 이런 음식은 고기의 느끼한 맛을 덜해줄뿐만아니라 입맛도 돋구는 요리로서 조선과 한국 관광객들의 입맛에도 맞을 것이라고 생각됩니다.

여: 특히 뚝배기 돼지고기요리는 개량한 후 그 국맛이 더 농후해졌고 육질이 보다 연해졌으며 돼지고기 흰살은 그리 느끼하지 않고 된살은 너무 텁텁하지 않으면서 입맛을 더해주었습니다.

남: 돼지고기를 자주 먹으면 돼지고기 지방으로 좀 우려가 들지 않을가 하는 생각인데요.

여: 베이징 식품부문의 검측을 거쳐 사과거에서 만든 돼지고기요리는 지방을 40%정도 감소했을뿐만아니라 콜레스테롤 함량도 대폭으로 줄였다는 것이 증명되었습니다. 뿐만아니라 평소에 자주 드시면 인체에 유익한 불포화지방산을 늘여준다고 합니다. 하여 요즘에는 중국인들뿐만아니라 갈수록 많은 외국관광객들도 사과거의 뚝배기요리에 맛을 들이고 있답니다. 일본인 토사키 마타수씨는 자신의 감수를 이렇게 털어놓았습니다.

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그는 뚝배기가 고급스런 요리가 아니므로 보통 시민들이 비교적 즐겨한다고 하면서 농후한 베이징 맛을 띠고 있어 자신도 무척 좋아한다고 했습니다. 토사키씨는 보통 일본인들은 여름에 더운 음식을 먹으면 신체에 해롭다고들 생각하고 있지만 자신은 이 뚝배기 요리에 특별한 애착을 가지고 있기때문에 이곳 사과거를 자주 찾는다고 말했습니다.

남: 2백여년간 내려오면서 뚝배기요리도 많은 발전을 가져왔겠지요.

여: 그렇습니다. 뚝배기 요리양식이 날로 풍부해 졌는데요. 돼지고기를 볶고 삶는 요리외에 닭고기, 물고기, 새우, 게, 해삼, 조게류 등도 모두 뚝배기방법을 통해 제작할수 있게 되었습니다. 이럴테면 뚝배기내장, 뚝배기사자두, 뚝배기두부 등 여러가지 색, 향기, 맛으로 구비되었습니다.

남: 그럼 이제 다시 사과거를 찾으면 그곳의 특색요리가 뚝배기 돼지고기요리뿐이 아니겠네요.

여: 그렇지요. 사과거 총경리 양숙송씨는 오늘날 메뉴에는 궁중, 황족의 화려하고도 세밀한 풍격을 소유한 동시에 베이징 민간요리의 소박함도 융합되어 있다고 소개했습니다.

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양수송총경리의 소개에 따르면 200여년간 여러세대 요리사들의 부단한 창신을 거쳐 이미 몇십가지 뚝배기요리를 개발했는데 이를테면 뚝배기 사자요리, 뚝배기 내장요리, 뚝배기 갈비 등 궁중요리의 섬세한 풍격을 띠고 있을뿐만아니라 중국 북방의 소박한 식용방법도 갖추어져 있습니다.

남: 항상 맛있는 요리를 소개할때면 말 만으로도 군침이 돌군 하는데요. 뚝배기요리를 맛보러 사과거에 찾아가고픈 생각이 우뚝 솟습니다.

여: 주말의 가족 외식 코스로도 좋은 곳이죠.

남: 녜. 오늘은 베이징의 비교적 특색미식-뚝배기요리를 소개해드렸습니다. 오늘 소개 감사합니다.

여: 감사합니다.