눈도 입도 호강하는 제비집 요리, 나는 황제로소이다

[handyman]

최상품 1㎏ 250만 원 호가, 바다제비 타액선 분비물질이 주성분

- 무미무취, 소스에 따라 변화무쌍 

 

아래쪽부터 금탕소스 킹크랩 제비집찜, 복주머니로 감싼 해물과 제비집, 제비집과 대추·은이버섯을 넣은 배숙이다. 제비집 요리는 따뜻하게 혹은 차게 한 수프에 넣어 마시는 형태가 대부분이다.

- 부드럽게 풀어지는 식감 특징

중국 3대 요리의 재료로 손꼽히는 것은 상어지느러미, 제비집, 전복이다. 중국에서는 이 재료들을 아주 귀하게 생각해 이를 활용한 요리를 대단히 고급 요리라 여긴다. 제비집은 한자로는 '연와(燕窩)'라고 쓰며 중국어로는 '옌워'라고 읽는다. 부산롯데호텔 중식당 도림 이재만 쉐프로부터 제비집 요리에 관한 이야기를 들었다.

■ 제비집은 무엇

연와라는 말은 제비집 자체를 뜻하기도 하지만 제비집을 이용한 요리를 일컫는 말이기도 하다. 귀한 재료인 제비집은 '바다제비(흰집칼새)'가 만든 둥지다. 이 새는 자신의 타액선에서 분비되는 물질로 둥지를 만든다. 이 물질은 대부분이 단백질과 다당류가 결합한 뮤신이다.

제비집은 동물성 요리재료 중 가장 고가로 알려졌다. 가장 최상품의 제비집은 1㎏에 250만 원에 팔리고 있다. 제비집 자체는 냄새나 맛이 없다. 따라서 요리를 만들 때는 진하게 뽑은 육수와 함께 먹는 수프나 탕, 찜 등의 요리법이 발달했다.

■ 제비집 요리의 유래

제비집 요리를 황제의 음식이라고도 한다. 청나라 제6대 황제인 건륭제가 매일 아침 일어나면 공복에 시원한 제비집 수프 한 그릇을 마셨다는 기록이 전해진다. 건륭제는 88세까지 살았다. 중국의 역대 황제 중 재위기간이 63년으로 가장 길었다. 이러한 전통이 계속돼 제11대 황제인 광서제까지 제비집 요리를 즐겼다.

이 쉐프는 "중국 요리를 배울 때 제비집 요리를 임산부들에게 많이 권한다는 얘기를 들었다. 아이를 가진 사람에게는 보양식이고 출산 후에는 젖이 잘 돌 수 있게 해주기 때문"이라고 설명했다.

■ 제비집 요리

제비집을 손질하려면 우선 뜨거운 물에 3~4시간 불려야 한다. 상품으로 나올 때 바짝 말린 상태이기 때문이다. 그리고 핀셋이나 젓가락 등으로 혹시나 있을 털 등의 불순물을 골라내면 된다. 충분히 불린 제비집을 다양한 요리에 넣는다. 홍콩이나 중국 등지에서는 제비집을 넣은 음료도 판매하고 있다. 망고에 얼음과 제비집을 넣어 즉석에서 갈아 만든 주스도 흔하다.


1)금탕소스 킹크랩 제비집찜

단호박을 쪄서 곱게 갈고 닭 육수를 진하게 내 섞은 뒤 전분으로 농도를 맞춰 금탕소스를 만든다. 이 소스에 킹크랩 살과 제비집을 넣어 완성한다. 단호박의 달콤함과 진한 닭 육수의 감칠맛이 부드럽게 다가왔다. 그리고 쫄깃한 식감의 킹크랩과 포슬포슬한 제비집과 어우러졌다. 질기거나 딱딱한 식재료가 없으므로 아이나 어르신의 간식으로도 손색 없었다.

2)복주머니로 감싼 해물과 제비집

달걀의 흰자로 지단을 부쳐 그 안에 새우와 관자를 잘게 썬 것과 제비집을 넣고 복주머니처럼 묶는다. 묶는 끈은 중국부추(호부추)를 데쳐 사용한다. 육수에는 시금치를 갈아 넣고 닭 육수와 후추로 간한 뒤 전분으로 약간 되직하게 농도를 맞췄다. 흰색의 복주머니가 짙은 녹색의 소스 안에 담겨 있어 보기에도 시원한 느낌이다.

3)제비집과 대추, 은이버섯을 넣은 배숙

배의 속을 파고 꿀이나 대추 등을 넣고 찐 것을 배숙이라고 한다. 배숙을 차게 하면 훌륭한 디저트가 된다. 배를 가로로 저며 가운데는 원 모양으로 잘라 씨를 도려낸다. 이 공간에 대추, 은이버섯(흰 목이버섯)을 넣고 꿀과 물, 설탕을 넣어 만든 시럽을 부은 뒤 2시간 정도 찐다. 제비집은 불려서 완성된 배숙 위에 올려 장식하거나 풀어서 냉장 보관한다. 탱글탱글한 은이버섯의 식감과 부드럽게 풀어지는 제비집이 씹는 재미를 준다.