포장, 알아두면 좋은 지식(키리 모치 탈산소 포장)

[YDfamily]

18. 오래 보관할 수 있는 포장 떡

키리 모치(切り餅, 절단 떡) 탈산소 포장

떡은 일본의 오래된 가공 식품으로, 갓 만든 것을 먹는 것만 아니라, 그렇게 해서 떡을 잘라 놓으면 불에 굽는 것 만으로 간 만든 것으로 돌아가기 때문에, 매우 편리한 보존 식품이기도 하다. 곰팡이가 생기지 않도록 항아리에 물을 채워 떡을 넣어 보존하는(균 부착 방지) 방법과 냉동하는(제균) 등 다양한 연구가 있었다. 1964년에 갓 만든 떡을 필름 포장에 넣어 80℃에서 가열 살균하는 포장 떡이 개발되어, 상온에서 2주간 shelf life를 가능하게 하였다.

■ 상품의 특징

떡은 형태를 생각하지 않으면 먹기 힘든 문제가 있어 1965년에 떡을 평평하게 늘려 격자 상의 선을 넣어 간단히 나누는 retainer 성형판 떡을 개발, 반진공 상태로 보존하여 상온 6개월간의 보존성이 가능하게 되었다. 그 후, 1979년에 탈산소제의 출현과 동시에 소비자의 니즈인 “맛”과 “선도”를 만족하고, 생산성의 면에서도 유리한 키리 모치(절단 떡)이 생산되어 급속히 보급되었다. 이것에 의해 맛있는 떡을 언제라도 먹을 수 있도록 되었다.

■ 상미기한

6개월(상온)

■ 품질을 지키기 위한 보호기능

<지켜야만 하는 내용물의 품질>	<포장의 기능>
내용물이 건조하지 않도록	방습성
미생물의 침입을 차단, 신선함을 유지하기 위해	산소 barrier성, 완전 밀봉성
찔림에 찢어지지 않도록 강도를 유지	내 pin hole성, 내충격성

■ 포장의 편리성

∙ 기호에 맞춰진 적량 사이즈 ---------- 1회분의 먹기 편한 사이즈의 소분 제품

∙ 언제라도 먹을 수 있다.

■ 재료 구성, 구조

내포장과 외포장 전체에서 산소, 수증기를 shut out 한다. 그러므로 오래 유지

■ 포장 재료의 구성 예

내포장: OPP / PE

외포장: 다층 barrier ON / PE

■ 포장기법

포장 떡의 곰팡이 문제를 해결하기 위해서는, 어떻게 공기 중의 산소를 제거하는 지가 중요하다.

최초의 rocket 포장은 PVDC 튜브에 넣어 가열 살균 처리를 행하여 보존성을 갖게 하였지만, 취급에 어려움이 있었고, ON / PE로 격자상으로 하거나 retainer 성형 평판 떡(늘린 떡)으로 바뀌었다. 그 후, 키리 모치가 출현, 장기 보존성을 목적으로 하여 레토르트 떡이 상품화되었다. 최종적으로는 무균화 포장 떡의 실용화에 의해 오래 보존하는 포장 떡이 완성되었다. 우선 1개 1개의 내포장을 clean room에서 행하고 탈산소제를 봉입하면서 거기에 외포장을 행하는 것에 의해 위생적으로 안정한 장기 보존이 가능하게 되었다. 이하 포장 형태의 변천에 대하여 소개한다.

■ 떡의 포장 형태의 변천

생 떡의 장기 보존을 목적으로 한 경우, ①제조 공정에서 clean한 떡, ②포재 선정, clean한 포재, ③산소를 어떻게 제거할 지의 3요소의 기술이 수반되지 않으면 장기 보존은 말할 수 없다.

숙적인 미생물(곰팡이, 효모, 세균 등) 중에서도 “곰팡이”를 어떻게 막는지가 있다.

1964년에는 rocket 포장(PVDC 필름을 사용한 봉지에 충전하고 알루미늄 링으로 묶어 열탕 살균 처리)가 판매되었는데 소비자로부터 “먹기 어렵다” 라고 하는 문제가 지적되었다.

다음에 등장한 것이 평병(平餠, ON/PE 파우치에 충전, 얇게 늘려 성형기(retainer)로 격자상의 모양을 가한 가열 살균 떡)이다. 새롭게 개량된 것이 레토르트 키리 모치로 장기 보전이 가능하지만 “변색한다”, “수분 일탈” 문제가 있고, 최종적으로는 탈산소제의 채용에 의해 clean한 상태로 보존하는 single pack으로 안정되어 있다.

[떡의 rocket 포장]         

       [격자상 모양을 가한 평병]

[키리 모치]

이 책은 조금 옛날 버젼이라 나와 있지 않은데, 요즘은 산소를 흡수하는 필름을 사용하여 판매되고 있다. 일본의 동양제관(TSK)가 개발한 "OXYDEC"이라는 제품을 사용하여 투명하고 산소 차단 및 산소 흡수가 모두 가능한 포장이다. 여기에 들어가는 소재는 Kuraray의 EVAL‎ 중 AP grade가 사용된다.

관련 내용을 첨부한다.

110902-EVAL‎-AP.pdf

1.13MB

20260429125011.pdf

110.56KB