감미료 구분하자

[풍경소리]

감미료 구분하자

흔히, 운동을 하면서 먹는 보충제에도 혹은 일반 마트에서 파는 식품에도 들어가 있는 식품 첨가물 중 하나인 감미료에 대해 알아 보자.

건강을 지키고자 몸을 만들고자 한다면 감미료가 매우 중요하다.

우선 감미료의 정의 그리고 분류에 대해서 이해를 해야 한다.

식품 첨가물이란 ?

식품 첨가물의 정의 (우리나라 식품위생법 제2조)

첫째. 식품위생법 제2조에 의하면 식품을 제조.가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.(기구 및 용기.포장의 살균.소독의 목적으로 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함)로 정의하고 있는 화합물이다.

둘째. FAO/WHO의 식품첨가물 합동전문위원회(JECFA)에 의하면 '식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 식품에 의도적으로 보통 미량으로 첨가되는 비영양 물질'을 말한다.

식품첨가물의 분류

■ 화학적 합성품

화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다

화학물질 등으로부터 화학적으로 합성한 것과 동물, 식물, 광물 등 천연물 또는 그 추출물을 원료로 하여 이에 화학 반응을 일으켜서 얻은 것도 포함되어 있다.

다시 말해 화학적 합성품의 종류에는

인공(artificial): 자연계에 존재하지 않는 물질을 화학적으로 합성

예) 타르색소

nature-identical(NI): 자연계에 존재하는 성분을 화학적으로 합성

예) 안식향산(살구, 매실 등에 존재), 프로피온산(스위스 치즈)

화학적 합성품이라고 하여 무조건 나쁘다라는 인식은 잘못된 것이다.

자연계에 존재하지 않는 물질을 만들어 내어 화학적으로 합성을 했느냐 자연계에 존재하는 물질을 화학적으로 합성을 했느냐의 차이이다.

■ 천연 첨가물

동물, 식물, 광물에서 추출

■ 혼합 제제류

식품 첨가물 용어 이해가 되나요?

식품 첨가물 중 하나인 감미료.... 이것도 알듯 말 듯한데,  감미료라는 말이 무슨 뜻일까? 

■ 감미료(sweetener)는 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물의 총칭한다.

한자로는 甘달(감), 味 맛(미), 料헤아릴(료),

영어로는 달콤함을 뜻하는 Sweet-ener라고 하며. 미국에서는 기분을 풀어준다는 의미로 Sweetener라는 말을 쓰기도 한다.

단맛을 내는 물질의 종류 구분에는 영양 성분을 가지고 있는 영양적 감미료와 영양 성분이 없고 감미  목적만으로 사용되는 비 영양적 감미료로 분류할 수 있다.

영양적 감미료는 천연 감미료라고도 한다. 감미료 중 감미 기능과 영양적 기능을 동시에 가지고 있으며 주로 당류를 말한다.

그리고 감미도를 기준으로 분류할 경우 설탕보다 감미도가 높을 경우를 고감미도 감미료, 낮은 경우를 저감미도 감미료로 분류하며, 또는 원료나 제조 방법 등에 따라 당질 감미료, 비당질 감미료 혹은 천연 감미료, 인공 감미료 등으로 분류한다.

그렇다면 감미료하면 이제 단맛이 떠오르는 데, 단맛 하면 당연히 설탕이다.

설탕이 한국에 보급된 것은 1920년 평양에 사탕무를 원료로 하는 제당 공장이 세워지면서 설탕을 생산하기 시작하였다. 그 후 1953년, 한국 최초의 정당 공장이 부산에 세워졌고, 수입한 원료 당에서 설탕을 대량생산 하기 시작했다.

20세기 초 설탕의 대량생산이 이루어졌고 꽤 많은 사람들이 전보다 쉽게 단맛을 즐길 수 있게 되었지만 그렇다고 누구나 공평하게 누릴 수 있는 정도는 아니었다. 그러다 1879년 미국의 렘센교수와 팔베르그가 발견한 최초의 인공 감미료인 사카린은 단맛이 설탕보다 300배나 강해 아주 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있어 서민들에게 환영을 받았다.

이런 설탕을  2가지로 분류 한다면,

■ 설탕(Sucrose/Sugar) 및 기타 설탕(other sugars) = 천연 감미료

설탕은 당류, 당질이라고 불리는 자당(Sucrose), 유당(Lactose), 과당(Fructose)과 같은 탄수화물의 결정체를 부르는 일반 용어로서, 식품으로 사용되는 설탕은 대부분 사탕수수와 사탕무에서 추출되는 자당(Sucrose)을 말하며, 산업용으로 사용되는 기타 설탕은 그 명칭이 명확하게 구분되어 있습니다.

기타 설탕에는 포도당 혹은 물엿(Glucose), 유당(Fructose), 과당(Lactose), 맥아당(Maltose), 꿀(Honey), 등을 들 수 있다.

■ 설탕 대체재(Sugar substitute) = 인공 감미료

FDA에 의해 식품 첨가물로 규정되어 있으며 설탕과 같이 단맛을 지니나 칼로리가 낮은 물질로서 천연물질과 합성물질로 구분되며 합성물질은 흔히 인공 감미료로 불립니다.

■ 인공 감미료를 선호하게 된 가장 큰 이유??

식품 산업의 발달과 함께 기존의 설탕과 콘시럽은 보다 낮은 단가와 높은 당도를 가진 인공 감미료로 대체되었다.

상업적인 의미도 부여가 되어 있지만 이것은 성인병(당뇨, 고혈압)에 대한 사회적인 우려로 인해 사람들이 건강에 관한 인식과 그로 인한 선호도가 달라진 것이라고 볼 수 있다. 그 예로 마트에서 'Diet', 'Light' '무설탕' ... 등의 문구가 적힌 제품들이 주목 받고 있는 것이 한 예다.

미국의 시장조사기관인 Mintel사에 의하면 2000년에서 2005년 사이 미국에서 출시된 3,920가지의 신제품이 인공감미료를 첨가한 제품이었으며 2004년 한 해에만 1,649개의 제품이 출시되었다. 또 다른 시장조사기관인 Freedonia에 따르면 미국의 인공감미료 시장규모는 200년도에 약 189백만 불로 추정하고 있다.

감미료에는 이렇게 천연과 합성(인공 감미료) 감미료로 크게 나눠져 있다.

여기서 잠깐 여러분들이 알아야 될 것이 당알코올(비설탕 감미료) 감미료라는 것이다.

당 알코올(비설탕 감미료)란?

당 알코올은 기술적 측면에서 볼 때 인공감미료는 아니지만 무가당(Sugar-free)인 사탕, 과자, 껌과 같은 제품에 단맛을 첨가하는데 사용되는 것들로서 설탕보다 칼로리가 낮고 충치를 유발하지 않으며 혈당이 급속히 높아지지 않는다는 장점을 가지고 있다.

당알코올은 어떻게 만들어질까? 

<당 알코올 제조 과정>

실 예로 우리나라 건강 기능 식품법을 보자면, 비타민을 만들 때 자연에서 추출한 액기스가 99%이고 천연 엑기스를 정제로(알약) 만들기 위해 1%로의 다른 합성 물질이 들어가게 된다면 그 제품은 건강 기능 식품 법상 천연이 아니라 합성 제품이 된다는 사실을 인지해야 한다.

좋은 제품을 만들어내는 회사 입장에서는 억울한 경우라고 볼 수 있다. 100% 천연 엑기스를 사람들이 먹기 쉬운 형태인 정재로 만들어야 되는데 그 과정에서 천연이 아닌 물질이 소량이 들어가도 천연이 아닌 합성이 되어 버리기 때문에 정직한 회사 입장에서는 억울할 것이다.

즉 합성이라고 무조건 나쁜 것이 아니라 우리나라 건강 기능 식품법에 의해 어쩔 수 없이 합성이 된 제품들도 많다는 사실을 알아야 한다. 그래서 제품을 볼 때 라벨을 보고 자신이 원하는 천연의 엑기스가 몇 %나 들어가 있는지를 확인해야 한다.

아래 2가지 표는 알기 쉽게 천연 감미료와 합성 감미료를 정리해 둔 두 표이다.

<표 1>

<표 2>

■ 배당체란?  유기 활성 화합물이 당과 결합되어 있는  형태를 이야기 한다.

■ 당질이란?  가수분해에 의해서 단당류가 얻어지는 물질이다.

■ 비당질이란? 배당체에 있어서 당 이외의 부분의 총칭으로 효소 작용이나 묽은 산성액을 가해서 끓이면 분리되는 비당질 부분을 말한다.

두 표에서 이상한 것을 발견하셨나요? 

바로 당알콜의 위치가 서로 다르다는 것이다. 왜 그럴까?

당알콜로 사용되는 재료가 인공이 아닌 천연이라는 점과 천연의 재료로 만들었지만 직접적인 추출이 아닌 화학반응을 통해 동 식물에서 추출했기에 천연이 아닌 합성이라는 점

이 두가지 교차점 때문에 저마다 얘기하는 것이 다를 수가 있는 것이다.

다시 말해서

즉 표1은 인공이 아닌 식물체와 해조류에 상당량 존재하며 곰팡이와 효모에 의하여도 합성하기에 당알콜이 천연 감미료가 될 수도  있고,

표2로 본다면, 천연이라는 개념이라면 동, 식물에서 바로 추출해서 (예로 녹즙을 생각하시면 됩니다) 만들어져야 하는데, 처음 상단에서 배운 식품 첨가물의 화학적 합성품에서 배웠듯이 화학물질 등으로부터 화학적으로 합성한 것과 동물, 식물, 광물 등 천연물 또는 그 추출물을 원료로 하여 이에 화학 반응을 일으켜서 얻은 것도 포함된 것을 합성이라고 했기에 그런 것이다.

■ 화학 반응이란?

어떠한 화학 물질이 화학 변화를 겪어 다른 물질로 변화는 과정을 말한다.

■ 화학 반응에는 다음과 같은 종류가 있다.

이성질화: 한 물질이 구조가 다른 이성질체로 변하는 반응

화합: 여러 물질이 한 물질로 합쳐지는 반응

N2 + 3H2 → 2NH3

분해: 한 물질이 여러 물질로 쪼개지는 반응

2H2O → 2H2 + O2

치환: 한 분자의 특정 원소가 다른 분자로 이동하는 반응

2Na + 2HCl → 2NaCl + H2

복분해: 여러 물질이 반응하여 새로운 여러 물질로 변하는 반응

NaCl + AgNO3 → NaNO3 + AgCl

표2에서의 당알콜은 인공 감미료라는 의미가 아니다.(인공의 뜻은 이미 설명한 바 있다)

인공이 아닌 천연의 재료로 만들어진 건 맞지만 화학적 반응을 통해 얻어졌기에 합성 감미료라는 의미도 포함되어 있는 것이다.

이렇게 천연, 합성의 용어로만 정의해서 보자면 이렇게 나눠지고,

영양적인 측면으로 천연과 인공 감미료를 나눠보자면

천연 감미료는 영양 감미료 즉 우리가 섭취하게 되면 체내에서 대사되어 에너지를 만들어 내는 감미료이고

인공 감미료는 비영양 감미료라고 하며 열량이 전혀 없거나 저 칼로리로 맛은 설탕보다 수백 배까지 달하는 것을 인공 감미료라고도 한다

헷갈리면 안되는데?

대표적인 천연 감미료로는 설탕, 꿀, 시럽, 포도당, 엿, 젖당, 감초 등도 널리 알려진 천연 감미료입니다.

천연을 재료로 한 합성 김미료로는 자일리톨, 소르비톨, 스테비오사이드, 감초추출물, 글리실리진산 나트륨 등이 있으며,

인공 감미료는 삭카린, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스등이 있습니다.

이 부분을 자세하게 다루는 이유는 천연 감미료와 합성 감미료의 차이에 대해 민감하게 생각하는 사람들이 있어 용어 정리를 해 본 것이다.

특히 당뇨나 운동하는 분들에게 당알코올에 대한 정보는 중요하다고 생각한다.

출처~~~http://karzer9.tistory.com/40[karzer7]

당뇨에 좋은음식 – 감미료편!

닥터키친이 당뇨환자에게 좋은 감미료를 소개하겠습니다.

먼저 감미료는 음식에 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물을 말하며, 크게 천연감미료와 인공감미료로 나뉩니다.

이 중 인공감미료는 아스파탐, 사카린으로 대표됩니다. 하지만 이들은 장 박테리아 기능에 영향을 줘 당뇨 전단계인 ‘포도당 불내성’을 일으킨다는 연구결과가 발표되었습니다.

즉, 인공감미료는 당뇨에 걸릴 위험을 증가시킬 수 있기 때문에 당뇨인이 피해야 할 감미료입니다.

천연감미료는 대표적으로 설탕과 꿀

그리고 최근에 대체감미료로 이용하게 된 ‘당알콜’ 등이 있습니다.

이 중 당뇨환자에게 단맛을 줄 뿐만 아니라 당뇨 관리에도 좋은 감미료를 소개하겠습니다. 

1) 스테비아

‘스테비아’의 잎과 줄기에서 추출한 천연감미료로 설탕의 300배에 이르는 단맛을 냅니다.

열에 강한 특성을 보여 각종 요리에 활용에도 좋습니다.

또한 항산화성분이 녹차의 5배 정도 함유되어 있어 당뇨 예방, 콜레스트롤 수치 저하 등의 효과가 있습니다.

2) 코코넛 설탕

코코넛 설탕은 코코넛 나무에서 열리는 꽃 즙을 모아 불에 달여 수분만 증발시켜 만든 설탕을 말합니다. 코코넛 설탕은 흑설탕과 유사한 맛을 보이며 칼륨, 인, 비타민C 등 각종 영양소가 풍부합니다. 또한 낮은 당지수를 보여 당뇨인이 설탕 대용으로 먹기에 적합한 설탕입니다.

3) 에리스리톨

에리스리톨은 흰설탕과 가장 유사한 맛을 내는 당알콜입니다.

또한 GI지수가 2로서 굉장히 낮기 때문에 혈당관리에는 가장 적합한 설탕이어서 당뇨인에게 설탕 대체로 가장 추천하는 감미료입니다 

닥터키친에 문의하는 당뇨인들 대부분은 단맛을 무조건 피해야 한다는 인식을 갖고 있습니다. 하지만 충분히 달콤하게 당뇨를 이겨낼 수 있습니다. 이제 단맛을 피하지 마시고, 당뇨에 좋은음식 드시면서

다양한 단 맛을 즐기시고 당뇨를 이겨내세요:)

[출처] 당뇨에 좋은음식 알고먹자!|작성자 포유