한지붕 여러 사업자가 동시에 사용, 공유주방 허가

[행정사]

□ 식품의약품안전처(처장 이의경)는 1개의 주방을 여러 사람이 동시에 함께 사용할 수 있도록 하는 제2호 ‘공유주방’ 시범사업이 7월 11일 신기술‧서비스 심의위원회(과학기술정보통신부 주관)의 최종 심의를 통과했다고 밝혔습니다.

○ 이번에 승인된 공유주방 시범사업은 심플프로젝트컴퍼니(위쿡)가 신청한 것으로, 앞으로 2년간 영업신고 규제특례를 적용받게 됩니다.

○ 참고로 지난 4월에 승인된 제1호 공유주방(고속도로 휴게소)은 1개의 주방을 2명의 영업자가 시간을 달리(낮과 밤)하여 주방 및 관련 시설을 공유하는 방식이었다면,

- 이번 제2호 공유주방은 1개의 주방을 여러 명의 영업자가 동시에 사용할 수 있도록 승인받아 다양한 종류의 제품이 한 공간에서 생산될 수 있는 형태입니다.

* 1개의 공유주방에 약 20명의 사업자가 영업신고 할 것으로 예상

○ 한편 심의위원회는 공유주방에서 생산된 제품을 유통기한 설정 실험·자가품질검사·식품표시 등의 안전의무*를 이행한 경우에 한해 유통‧판매(기업간 거래-B2B)도 가능하도록 허용하였습니다.

* 자가품질검사, 유통기한 설정, 제품 거래 기록 작성 및 회수, 매출액 및 판매지역 제한

* 현행 식품위생법은 즉석식품판매제조·가공업자가 소비자에게 직접 판매하는 것은 가능하지만, 편의점 납품 등 B2B(Business-to-Business) 거래는 금지

○ 공유주방에서 만들어지는 식품의 안전성을 확보하기 위해 주방을 대여·공유하는 위쿡은 위생관리책임자를 두고 매일 위생 점검을 실시하며, 식약처가 제공하는 ‘위생가이드라인*’을 준수해야 합니다.

* 교차오염 예방 등 공유주방 위생관리를 위해 식약처가 제공하는 가이드라인

- 아울러 식약처와 지자체는 ▲시범사업 허용조건 준수여부 실태 조사 ▲제품검사 ▲위생관리책임자 대상 정기적 위생교육 지원 등도 실시할 예정입니다.

□ 식약처는 이번 제2호 공유주방 규제특례 승인으로 신규 창업자들의 초기비용 부담과 창업에 대한 리스크를 줄이는 한편 새로운 일자리 창출에도 기여할 것으로 예상하고 있습니다.

* 실제 신규 창업자가 공유주방을 이용할 경우 1인 당 조리시설· 부대비용 등 약 5천만 원 상당의 초기 투자비을 절감(30평 식당기준 창업비용: 조리시설(4천만원), 인테리어(1천만원))

* 시범사업 기간 동안 위쿡에서 설립하기로 한 35개 지점이 정상적으로 운영될 경우 최소 700명 이상의 일자리 창출기대(1개 공유주방 당 약 20개 업체 입점(35개 공유주방 × 20개))

○ 또한 공유주방 생산제품의 유통으로 소비자들은 온‧오프라인을 통해 다양한 종류의 공유주방 생산 제품을 구매할 수 있을 것입니다.

○ 앞으로 식약처는 규제 샌드박스 시범운영을 통해 규제 개선방안과 문제점을 함께 파악할 예정이며, 안전이 담보되는 공유주방 제도 마련을 위해 식품위생법 개정도 추진할 계획입니다.

붙임 1. 공유주방 안전관리 대책

2. 공유주방 설명자료

붙임 1

공유주방 안전관리 대책

□ 공유주방 영업신고 관련

◦ 위생관리 책임자 지정 및 1일 1회 이상 위생점검 실시

◦ 주‧야간 영업자 인수인계를 통한 위생 사각지대 해소

◦ 식약처 제공 ‘위생가이드라인’ 준수

- 시설관리 : 작업장·조리장 온도관리(25℃ 이하 권장), 방충·방서관리, 냉장·냉동시설 온도관리 등

- 교차오염 방지 등 위생관리 : 칼·도마, 작업대(조리대)는 영업자별 구분 사용 및 사용후 세척·소독, 알레르기 유발 원재료 혼입 주의 등

- 공유주방 출입자 관리 : 건강진단, 설사환자 등 출입제한

- 행정처분 : 원인제공자 처분 원칙, 수질검사·시설관리 위반은 공유주방 설치자 처분, 조리식품 부적합은 공유주방 사용자 처분

◦ 식약처 및 지자체가 매월 위생지도 및 운영현황 점검

□ 공유주방 생산제품 유통‧판매 관련(‘위쿡’ 심의내용)

◦ 유통기한, 원재료명, 알레르기 주의사항 등 식품표시 의무화

◦ 모든 제품(유형별)에 대한 자가품질검사 실시(3개월 1회 이상)

* 유통 제품의 안전성 확보를 위해 최초 생산제품은 반드시 자가품질검사 실시 후 유통․판매

◦ 유통 과정에서 변질 방지를 위한 유통기한 설정 실험 의무화

◦ 문제 발생 시 신속한 회수를 위한 판매현황 등 일지 작성 의무

◦ 공유주방 생산량(평균 매출액 5억원 이하) 및 판매지역(서울로 제한) 제한

* 다만, 생산량 판매지역 등은 실증현황 등을 고려하여 식약처와 협의 후 조정 가능

붙임 2

공유주방 설명자료

공유주방 Q&A

1. 영업시설 관련 현행 규정은?

ㅇ 1개 주방에 1명의 사업자만 영업 가능. 즉, 1개 주방에 2명 이상 사업자의 영업을 금지하고 있음

ㅇ 이러한 이유는, 1개 주방을 여러 사업자가 함께 사용하면 교차오염으로 인한 식중독 등 발생 우려가 있기 때문임

	< 관련 법령 >
* 식품위생법 제36조(시설기준) ① 다음의 영업을 하려는 자는 총리령으로 정하는 시설기준에 맞는 시설을 갖추어야 한다. 1. 식품 또는 식품첨가물의 제조업, 가공업, 운반업, 판매업 및 보존업 2. 기구 또는 용기ㆍ포장의 제조업 3. 식품접객업 ② 제1항 각 호에 따른 영업의 세부 종류와 그 범위는 대통령령으로 정한다. * 식품위생법 시행규칙 제36조 : 법 제36조에 따른 업종별 시설기준은 별표 14과 같다. * 식품위생법 시행규칙 별표 14 - 식품접객업의 시설기준 독립된 건물이거나 식품접객업의 영업허가를 받거나 영업신고를 한 업종 외의 용도로 사용되는 시설과 분리, 구획 또는 구분되어야 한다.

2. 공유주방이란?

ㅇ 식품 조리시설이 갖추어진 1개의 주방을 2명 이상의 사업자가 함께 사용하여 영업할 수 있도록 허용한 조리공간을 말함

ㅇ 1개의 주방에 1개의 영업만 가능한 현행 법령에서는 공유주방 운영이 불가하여,

- 주방을 칸막이로 분리하고 조리시설을 갖추는 개별주방 형태로 운영하고 있음

3. 공유주방의 장점은?

ㅇ 조리시설이 갖추어진 주방을 이용하므로 초기 조리시설 구입비용을 절감*할 수 있어, 창업비용에 부담을 느끼는 청년 등도 쉽게 창업에 도전할 수 있어, 일자리 창출이 가능

* 호두과자‧핫바 등을 판매하는 서울만남의광장휴게소 : 4,600만원 절감, 핸드드립커피 및 핫바를 판매하는 안성휴게소 : 650만원 절감

ㅇ 또한, 공유주방을 함께 이용하면서 기존 영업자의 영업관리 노하우 및 식품안전 기술을 습득하는 테스트 베드로 활용 가능

4. 공유주방 신청 및 운영 절차는?

ㅇ 공유주방 운영을 원하는 사업자는 주방시설을 갖추고 공유주방 운영방식, 취급품목, 안전관리 대책 등을 마련하여 정부*에 규제 샌드박스를 신청하면

* 산업통상자원부 및 학기술정보통신부(ICT 분야)

- 신청 내용에 대해 소관부처(식약처) 검토 및 전문가 심의 등을 통해 공유주방 허가 여부 결정

ㅇ 공유주방 운영을 허가받은 사업자(이하 공유주방 설치 운영자)는 공유주방을 사용할 사업자(이하 공유주방 사용자)를 모집하여 운영

ㅇ 공유주방 사용자는 식품위생법에 따른 영업신고 및 개별소비세법에 따른 사업자등록 후 영업 가능

- 1개 주방에 여러 사업자의 영업이 가능하게 됨

5. 현재까지 신청현황은?

ㅇ 한국도로공사 및 심플프로젝트컴퍼니(위쿡)에서 규제 샌드박스를 통해 공유주방을 신청하였음

ㅇ 한국도로공사는 심의를 통해 ‘19.4.29. 허가되었으며, 위쿡은 ’19.7.11. 허가되었음

6. 신청된 공유주방의 운영방식은?

ㅇ (한국도로공사) 1개의 주방을 주간-야간으로 구분*하여 각각의 사업자가 사용하는 방식

* 주간(08~20시)에는 고속도로 휴게소 운영자, 야간(20~24시)은 신규 창업자

- 서울만남의 광장 및 안성휴게소에서 고속도로 야간 이용객을 대상으로 커피, 핫바, 호두과자 등 간식 판매

ㅇ (위쿡) 1개의 주방을 여러 사업자가 동시에 사용하는 방식

- 생산한 제품*은 주로 배달 등의 방식으로 판매

* 공유주방 사용자가 생산하고자 하는 빵, 소스, 도시락 등

** 위쿡의 1개 주방에는 약 20명의 사업자가 영업이 가능할 것으로 예상

7. 공유주방 생산 품목(메뉴)에 대한 제한은?

ㅇ 정부가 공유주방의 영업범위나 생산 품목의 종류 등을 별도로 제한하지 않음

- 공유주방 사용자가 조리환경 및 시장성 등을 고려하여 자유롭게 생산 품목을 정할 수 있음

* 다만, 업종별로 판매가 제한되는 식품은 원칙적으로 판매불가(예, 휴게음식점에서 주류 판매 금지, 즉석판매제조‧가공업체에서 통‧병조림식품 생산 금지)

8. 공유주방 안전관리 대책은?

ㅇ (공유주방 설치 운영자) ‘위생관리 책임자*’를 두고, 주방시설, 조리시설 등의 위생관리상태를 매일 점검

* 식품분야 대학 졸업생이거나 자격증 소지자 또는 2년 이상 종사자

ㅇ (공유주방 사용자) 교차오염방지, 위생적인 제품 생산 등을 위해 식약처에서 제공한 ‘공유주방 운영 가이드라인’ 준수

* 시간대별 공유주방 사용자의 경우 인수인계를 통해 상시적 위생관리

ㅇ (식약처‧지자체) 시범사업 허용요건 준수여부 조사, 제품검사 및 위생관리책임자 대상 위생교육 지원

9. 법령 위반에 대한 제재조치

ㅇ 식품위생법 위반사항은 위반내용에 대한 원인제공자를 처분

ㅇ ‘공유주방 시설 운영자’와 ‘공유주방 사용자’를 구분하여 관리책임을 부여하고 위반 시 처분

- (공유주방 시설 운영자) 수질검사, 방충‧방서‧환기시설, 냉장‧냉동시설, 기계‧기구류 등 주방시설 및 출입자 관리

- (공유주방 사용자) 종사자 등 개인위생관리, 개인 조리기구, 생산제품의 기준‧규격 등 관리

10. 향후 공유주방 도입을 위한 계획은?

ㅇ 규제 샌드박스를 통한 시범사업 결과를 반영하여 안전이 담보되는 공유주방 제도를 마련하여 법령을 개정할 계획임

11. 해외사례

ㅇ 미국(시카고시 등), 인도 등을 중심으로 공유주방을 활용한 다양한 사업사례가 있음