고추장만들기/이경임님

고추장 만든다고 24시간을 꼬박 깨어 일을 했다. 2말 만들었다. 한국의 고추장 만들기, 질금 만들기- 가을에 보리를 심어서 겨울에 몇 번 밟아준다. 밟는 이유는 포기가 퍼져서 보리 이삭이 여러개 나라고. 5월에 보리를 수확하여 땡볕에 3일 말린다. 그 보리를 세댓박 정도 껍질째 잘 문때 씻는다음 대나무 소쿠리에 받쳐 놓고 검은 명주천으로 감싸서 매일 물을 3번씩 준다. 3-4일 되면 파랗게 보리싹이 난다. 이것을 낱낱이 잘 떼어서 말린다. 조청엿 만들기 - 질금을 가루로 낸다음 손으로 잘 비벼서 물에 불린다 30분 정도. 질금 1대 물 7정도. 굵은 채로 거른다. 다시 가는 채로 거른다. 냄새가 좋고 벌써 단맛이 나는것 같다. 이것을 그냥 두면 하얀 건더기는 가라 앉는다. 질금물을 윗물만 살며시 따라 낸다.아래 남은 것은 그대로 둔다.고두밥과 윗물을 잘 풀어 섞어서 따뜻한(45도씨) 온돌 방에 7시간 둔두면 단술이 완성 된다. 왕방울이 생길때까지 잘 저어 가면서 엿을 만든다.단술 건더기는 건져서 질금의 하얀 건더기와 잘 섞어서 다시 1시간 발효후에 믹서기로 잘 갈아서 그냥 둔다. 믹서기로 갈 때에, 매주콩을 띄워서 말린 가루도 함께 갈아 둔다. 고두밥 만들기-초봄에 아직 쌀쌀 할 때 찹쌀씨를 작은 상위에 한 홉씩 올려 놓고, 잘 골라서 단단하고 동글동글한 것만 물에 불린다. 하루정도.고운 황토를 캐와서 모판에 채로 곱게 친 황토를 채우고 그 위에 덮개를 덮고(덮개는 좀 두꺼운 천이다. 황토 유실을 막고 물만 잘 스며들게 만들기 위해 덮는다).고운 물조리로 촉촉하게 물을 뿌려준다. 황토가 물을 충분히 먹으면, 골라 침전해 둔 볍씨를 골고루 잘 뿌린다. 빈 곳이 하나도 없이 빼곡하게 뿌린다. 그 위에 황토 흙을 채로 쳐서 살짝 덮어 준다. 다시 천을 덮고, 수분 유실을 막기 위해 비닐을 그 위에 덮어 둔다. 4일후에 싹 올라온 것이 보인다. 천을 걷고 좀 더 높게 비닐을 쳐 준다. 모가 좀 더 올라오면 물을 잘 잡은 논에 내고, 비닐을 높게 쳐 준다.볍씨 모종이 자라면 4,5개씩을 떼어서 큰논에 모내기를 하고, 여름내내 정성으로 키워서 가을에 수확을 해서 방앗간에서 찧어 찹쌀을 만든다.이 찹쌀에다 소금을 반숟가락 넣고 밥을 한 것이 고두밥이다. 고추장 물만들기,다시 단술만들어 건더기는 건져서 갈아 놓는다. 단술 물을 많이 잡으려면 발효 7시간은 한말 정도만 하고 한말은 질금물만 만들어 놓는다.발효된 물과 발효되지 않은 40도 정도 끓인 질금 물을 서로 섞어 놓으면 한시간 후에는 2말이 발효 되어 있다. 소금물 만들기,굵은 소금을 뜨거운 단술물에 끓인다.불순물을 잘 거르기 위해, 보슬보슬한 수건으로 1차 거르고, 무명천으로 2번 거른다. 집간장을 500그램 정도 넣고 잘 끓여 놓는다. 고추장 샘 만들기,갈아 놓은 단술 건더기들과 껍질을 벗겨 볶아서 놓은 보릿가루와 밀을 씻어서 껍질째 볶아 놓은 가루, 멥쌀가루, 발효시켜 말려 놓은 콩가루 등을 고추장 물에 잘 푼다. 이거 푸는것 쉽지 않지만 굵은 채와 국자와 믹서기를 이용해서, 단술물과 잘섞어서 덩어리가 좁쌀톨만큼도 생기지 않게 잘 섞어야 한다.  고춧가루 만들기,고추모 흙은 모판 만들 때처럼 해서 거름을 좀 섞어서,작은 포트에 씨 하나씩 심어서 키워 날이 따뜻해지면 밭에 심어서 고추가 열리고 빨갛게 익으면 따서 햇볕에 잘 말려서 방앗간에가서 고추장할거라 말씀 드리고 곱게 빻아 와야 한다. 고추가루 섞기,고추장 샘을 풀어 놓은 단술물에 잘 풀어서 섞는다. 묽기는 걸죽하게 잘 조절한다. 간하기,단술물에 소금 풀어 놓은 물과조청으로 단짠단짠 간을 한다.간을 하면서, 고추장 샘과 고추가루로 묽기 조절을 한다. 고주장 발효,따뜻한 해가 잘 드는 장독에 넣고 위에는 굵은 소금을 뿌려 놓고,  한지로 덮고(증산된 습기가 아래로 다시 떨어지는것 방지) 두껑을 덮어서 1달 동안 숙성 시키면 뽀글뽀글 공기가 올라온다.  저장하기,잘 발효된 고추장을 냉장고에 잘 보관한다. 이렇게 만들어 놓으면,밀가루 소화도 걱정이 없다.다른 음식 재료와도 잘 어울린다.천연 조미료이며 천연 소화제 이다. 잘 가르쳐 드렸습니다.고마우시면 좋아요 눌려 주세요.이제 자러 갑니다. 낮에 방금 만든 고추장으로 라면뽂기 해 먹었는데, 싹 비웠어요. 넘나 맛있어요.