스크랩 생선회맛 | 생선회 이렇게 먹자

[비로봉]

생선회맛 | 생선회 이렇게 먹자

 

 

생선회는 자연산이 맛있고 영양이 풍부하다’

‘생선은 바로잡아 회를 떠야 제일 맛있다.’

수산전문가들은 생선회에 대한 잘못된 상식으로

이 두가지를 대표적으로 꼽는다.

생선회 박사로 유명한 부경대 조영제(51·수산가공학·

한국 생선회 협회 이사장)교수의 연구결과를 통해 생

선회에 대해서 알아 보자.

현재 시중에 유통되는 활어는 국내산 60%, 수입산 3

5%등 95%가 양식산이고

자연산은 어자원 고갈 등으로 어획이 부진해 겨우

5%에 불과하다.

횟집들이 수요를 충족시키지 못해 양식산을 자연산

으로 알고 먹는 사람도 많다.

자연산은 양식산보다 영양이 많고 육질이 단단해 깊

은 맛을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

이 때문에 가격도 3~4배 이상 비싸고 자연산만 찾는

사람이 많다.

그러나 조교수는 이같은 상식을 일축하고 있다.

자연산은 적절한 영양공급이 안되는 경우도 적지 않

고, 포획 및수조에 갇히는 과정에서 에너지 소모가

많을 뿐아니라 엄청난 스트레스를 받는다.

그 과정에서 지방이 급속도로 빠져 나간다.

특히 자연산은 병에 걸려 있는지 판별하기 어렵고 인

체에 해로운 어떤 독성 물질을 섭취한 상태인지도 검

증되지 않았다.

양식산은 대부분 질병에 걸리지 않았고,

영양분이 많은 사료를 충분히 섭취한 상태로 출하되

므로 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연

산보다 약간 높다.

조교수가 최근 실시한 자연산과 양식 참돔의 육질비

교에서 양식산은 지방질이 3배이상 많고 EPA, DHA

등 기능성 성분은 3~5배 가량 앞섰다. 

육질이 단단해 맛있다는 부분도 자연산은 활동범위

가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단

단함이 약 10% 정도 높지만 실제 조사결과 양식산과

의 차이는 아주 미세한 것으로 나타났다.

조교수가 생선회 조리경력 20년 이상된 전문가들에

게 직접 생선회를 맛보게 했으나, 자연산과 양식산의

차이를 구분할 수 있는 우리나라 사람은 10명에서 1

명도 되지 않았다.

특히 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치

(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더

어렵다.

또 생선회의 맛을 평가하는 기준은 육질의 쫄깃쫄깃

하고 딱딱한 맛인데 이는 오히려 활어 즉석회를 바로

먹는 것보다 죽은지 5~10시간이 지났을때 가장 맛있

다는 분석도 나왔다.

일본은 죽은지 3~4일이 지난 선어회도 냉장 보관 상

태에서 즐긴다.

조교수는 생선회 맛의 시차에 착안,

현재 해양수산부의 용역을 받아 싱싱회(선어회) 대량

유통 체계를 연구하고 있다.

거제와 완도, 포항 등 산지에 생선회를 잡아 대도시

로 대량유통하는 방안이 연구의 핵심이다. 

단지 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산

활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 문제가 거

론되지만, 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생

제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져

있다.

더구나 양식 어류에 사용되는 항생제 양은 다른 가축

들에 비하면 미량에 불과해 별로 문제될 게 없다는게

관계자들의 주장이다.

조교수는 “양식산도 2㎏이상 되는 큰 고기일수록 맛

이 더욱 우수하다”며 “항생제도 어민들이 출하전 일

정기간 공급을 않는 휴약기를 거친다면 전혀 문제될

게 없다”고 말했다.

 

 

생선회는 왜 무우채 위에 놓여 있을까????

| 수산물이 건강에 최고

 

 

생선회는 왜 무우채 위에 놓여 있을까?

횟집에서 생선회를 주문하면 반드시 접시에 하얀 무

우를 잘게 채 썰은 무우채를 풍성하게 깔고, 그 위에

생선회를 얹어 놓은 것을 보게 됩니다.

그럼 이걸 왜 깔아 놓았는지 추정해 보자!!!

회의 양을 부풀리기 위해서 접시 바닥에 두툼하게 무

우채를 깔아 놓았을 것이란 추정이나,

아니면, 보기 좋게 하기 위해서 모양 내기를 한 것이

라고 생각되기도 하고, 또는 신선하게 보이게 하거나

유지키 위해서 라고 생각하실 겁니다.

물론 장사하는 사람들이 장식용이나 눈 속임으로 이

용하기도 하지만, 이런 효과는 다른 채소로도 더욱

더 잘 낼수는 있는데, 굳이 하얀 무우채를 까는 것은

그것 만을 위한 것은 결코 아니기 때문입니다.

말을 잠깐 바꾸어서, 

생선의 지방이 성인병을 예방하는 EPA와 뇌세포를

활성화시키는 DHA 등이 함유 돼 있어 어느 식품보다

우수하다고 알려져 있는 건 아시겠지요?

고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA는 우리 몸에 매

우 좋은 영양소이다.

[DHA의 효과]

쇠고기 돼지고기 같은 육류 지방에는 없고

생선 지방에만 있는 DHA는 혈액중의 콜레스테롤을

저하시켜 동맥경화등 심장혈관과 같은 혈관 및 순환

기 계열의 성인병을 예방할 수 있고, 혈액응고를 방

지한다.

또 뇌의 기능을 활발하게 증진 시키므로 기억학습능

력을 향상시키고 뇌의 불활성화에서 오는 치매증 예

방과 치료에도 상당한 효과가 있음이 동물실험을 통

해 확인되고 있다.

그리고 염증을 억제하는 기능을 가지고 있으며,

현재는 항암효과까지 연구되고 있다.

그러나 이런 좋은 식품에도 역기능이 있기 마련인데,
이는 생선지방이 산소와 반응이 잘 이루어지기 때문

에 육류지방에 비해 산화가 무척 빠르고, 일단 산화

하면 EPA와 DHA의 기능이 상실될 뿐 아니라

도리어 몸에 해로울 수가 있기 때문입니다.

이때 무우채는 이 산화를 방지

하여 독성을 제거하는 역할을

하는데,무우채에 함유된 비타

민 C는 이들 영양소의 산화를

막는 항산화제인 셈이기 때문입니다.

또 역시 생강 비타민 E가 많아서  항산화제 구실을

하므로 회접시에 같이 나오는 경우가 많읍니다.

그밖에 무우는 생선을 구울 때 검게 탄 부분에 들어

있는 발암성 물질을 분해하는 오키시타제도 들어 있

기 때문에, 다음과 같이 정의를 내릴 수 있겠읍니다. 

생선회의 무우채는

산화를 예방하고,

염분을 흡수하며,

항암 역활을 한다.

산화한 음식을 섭취하면 몸이 산화가 되고,

산화는 곧 노화로 연결됩니다.

그래서 미국에서는 최근 생선회 수요가 늘면서 생선

회와 무우채를 같이 먹도록 교육하고 있기도 합니다.

그런데 대부분의 생선 횟집에서는 무우를 하룻밤 물

에 담가서 무우향을 제거한 후에 식탁에 올린다고 하

는군요, 물론 무우의 수분으로 인해서 생선회가 마르

지 않게 하려는 의도이겠지만. 하지만 이것은 매우

잘못된 경우로서,무우채는 한 번만 사용하고 재 사용

하지 말아야 하며, 무우채를 썰어서 오래도록 방치된

것은 쓰지 말아야 합니다.

이는 무우채를 썰고 나서부터 비타민 C 잔존율이 급

속히 줄기 시작하며, 시간이 지날수록 더욱 더 줄어

들기 때문인데, 그 데이터를 보면 대략 1분 후에는 8

5%, 1시간 후에는 76%, 2시간 후에는 53%밖에 되지

않기 때문입니다.

 

생선회 맛을 제대로 느끼려면...

| 수산물이 건강에 최고

 

여러 종류 또는 여러부위 별로 나오는 모듬식의 생

선회를 제대로 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른

방법은

붉은 살 생선회보다 흰 살 생선회를 먼저 먹는 것이

좋으며, 먹은 다음에는 그 맛을 깨끗이 씻어 내기 위

해서 생강을 씹은 다음에 다른 생선회를 먹는다면,

각각의 맛을 음미할 수가 있겠읍니다.

그리고 가끔은 횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬

조각을 같이 얹어 내놓은 경우가 있는데,

레몬즙을 사용하는 경우는

주로 생선의 신선도가 떨어진 생선에서 나는 냄새는

비린내나 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성

분이 나오므로 이를 산성인 레몬즙으로 이를 중화시

키기 위해 사용하는 것입니다만,

생선회는 주로 살아 있는 활어를 사용하기 때문에 비

린내가 거의 없기 때문에, 도리혀 레몬즙이 생선회의

독특한 맛을 상쇄시키는 역효과를 가져 오게 됩니다.

만일 개인적으로 레몬즙 맛을 선호 할 경우라면,

양념장에 짜서 드시는게 좋을 것 입니다.

여기서 또 주지해야 할 것은 회를 먹으면서,

돼지고기 삼겹살 먹듯이 상추나 깻잎 등의 야채에 쌈

쌓 먹듯이 생선회 몇 점을 올려 놓고, 양념 된장과 마

늘,거기에다가 고추까지 얹어서 싼 뒤 한 입에 넣고

씹어 먹는 경우를 많이 볼 수 있는데,

이 방법으로는 강한 마늘,고추 그리고 된장과 같은

자극성 있는 음식과 함께 먹는다면,

미각을 둔감하게 만들어서 절대로 회의 참 맛을 느끼

지 못하겠지요.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알

칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만,

이때는 생선회 따로, 야채 따로 먹는다면,

제대로 맛을 아는 미식가 소리를 들을 수 있지 않을

까요?

그리고 생선회를 찍어 먹는 양념장에도 여러가지가

있는데, 생선회는고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼

려면, 고추냉이 (와사비)를 푼 간장 소스에 약간 찍

어서 먹는 것이 좋을 것이며,

굴이나 소라 또는 오징어와 같은 패류 및 연체류는

고추장초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에

찍어 먹는 것도 좋은 방법일 것 입니다.

마지막으로 생선횟집에서 제

대로 대접을 받으려면,비가 오

거나 흐린날을 택하는게 더 환

영 받을 겁니다.

물론 이 엉터리는 일부러 그런 날을 택하는건 아니지

만, 일반적으로 신선도를 중시 여기기 때문에 비가

오거나 날씨가 흐리면, 횟집에는 손님의 발길이 뚝

끊기는 현상이 보이게 마련이죠,

물론 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 대

장균이나 식중독균의 증식이 빠르기 때문에 횟집을

기피하는 것입니다.

하지만 대부분의 생선횟집은 전부 실내에서 위생적

으로 취급되고 있을 뿐만 아니라

살아 있는 활어를 바로 잡아서 회를 뜨기 때문에 

식중독에 걸린다거나,맛이 떨어지는 일은 전혀 없을

것 입니다.

그래서"이런 날에 생선회를 먹으면 안된다"는 것은

잘못된 상식 입니다.

 

유용 어류도감 | 수산물이 건강에 최고

알고 싶은 물고기

 

이름에 마우스를

 

들이 대고.크릭해 보세요!!!

 

자세한 설명이 나오네요....

 

 

한국연근해 유용어류도감

(韓國沿近海 有用魚類圖鑑)

어 류 (230종)

[ 유용어류도감 ]

먹장어	묵꾀장어	칠성장어	괭이상어	삿징이상어	꼬리기름상어	불범상어
두톱상어	별상어	표범상어	모조리상어	노랑가오리	흰가오리	목탁가오리
홍 어	상어가오리	가래상어	전기가오리	은상어	전 어	청 어
눈퉁멸	밴댕이	준 치	정어리	샛줄멸	싱 어	웅 어
멸 치	반 지	뱀장어	붕장어	갯장어	샛 멸	은 어
연 어	쏠종개	히메치	날매퉁이	매퉁이	황매퉁이	동갈치
꽁 치	날 치	학공치	양미리	홍대치	대 구	명 태
아 귀	황아귀	금눈돔	도화돔	철갑둥어	민달고기	달고기
숭 어	애꼬치	꼬치고기	까나리	열동가리돔	줄도화돔	독 돔
황옥돔	옥 돔	갈전갱이	민전갱이	가라지	병치매가리	잿방어
방 어	전갱이	세동가리돔	여덟동가리	만새기	망상어	선홍치
벵에돔	사랑놀래기	호박돔	용치놀래기	황놀래기	어렝놀래기	옥두놀래기
노랑촉수	실꼬리돔	네동가리	돌 돔	날개주걱치	황줄돔	눈볼대
농 어	바금다리	자리돔	군평선이	벤자리	어름돔	뿔 돔
홍 치	날새기	보구치	흑조기	황강달이	눈강달이	민 태
꼬마민어	민 어	수조기	부 세	참조기	게르치	범 돔
노랑벤자리	붉벤자리	붉바리	도도바리	능성어	우각바리	청보리멸
보리멸	감성돔	황 돔	붉 돔	참 돔	도루묵	빨판상어
붉은메기	그물메기	통 치	꼬치삼치	몽치다래	가다랑어	줄삼치
망치고등어	고등어	삼 치	황다랑어	눈다랑어	참다랑어	갈 치
독가시치	연어병치	샛 돔	동강연치	보라기름눈돔	병 어	덕 대
문절망둑	풀망둑	도화망둑	열쌍동가리	쌍동가리	베도라치	장갱이
푸렁통구멍	통구멩이	얼룩통구멍	등가시치	풀미역치	빨간횟대	까치횟대
고무꺽정이	대구횟대	삼세기	별쭉지성대	노래미	쥐노래미	임연수어
꼼 치	빨간양태	까지양태	비늘양태	양 태	홍감펭	쏠배감펭
점감펭	볼 락	개볼락	조피볼락	불볼락	우럭볼락	붉감펭
쏨뱅이	쑤기미	성 대	쌍뿔달재	꼬마달재	가시달갱이	달강어
밑달갱이	밑성대	꽁지양태	도화양태	풀넙치	넙 치	별넙치
용가자미	줄가자미	눈가자미	물가자미	기름가자미	돌가자미	참가자미
층거리가자미	문치가자미	찰가자미	도다리	갈가자미	범가자미	참서대
개서대	용서대	흑대기	노랑각시서대	객주리	날개쥐치	말쥐치
쥐 치	거북복	가시복	개복치	은밀복	흑밀복	복 섬
졸 복	흰점복	검 복	검자주복	자주복	까치복

---

[ 유용어류도감 ]

 

생선회 제대로 먹는 방법 | 수산물이 건강에 최고

 

 

★☆★☆★［ 생선회 제대로 먹는 법 ］★☆★☆★

 

☎～더위로 체력이 저하되는 여름철에는 생선회가 입

 

 

맛을 돋우는데 제격이다.

 

우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로

 

먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있

 

다. 어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수

 

있는지 그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부

 

경대 식품생명공학부 조영제교수가 22일 이 대학에서 열

 

린 세미나에서 발표한 내용을 요약,소개한다.

 

☎～①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께

 

싸서 먹으면 안된다~~~?

 

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

 

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올

 

려 놓고 양념된장과 마늘,고추를 넣고 싼 뒤 한 입에

 

넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화

 

중하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다.

 

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼

 

리성인 야채와 같이 먹는 것은좋지만 자극성이 강한

 

마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들

 

어 회의참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채

 

따로 먹는 방법이 좋다.

 

☎～②생선회에도 먹는 순서가 있다!!

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

 

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여

 

러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수

 

있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고

 

생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨

 

끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의

 

종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

 

 

☎～③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다!!

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

 

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장

 

에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선

 

택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

 

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생

 

선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추

 

냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.

 

그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류

 

는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹

 

는 것도 좋은 방법이다.

 

☎～④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는

 

 말은 근거가 없다!!

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기

 

는 현상을 보인다.

 

이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문

 

이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독

 

균의 증식이 빠를 것이다.

 

그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급

 

되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서

 

조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없

 

다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받

 

으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

 

☎～⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라!!

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

 

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은

 

경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각

 

에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아있는

 

활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라

 

생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느

 

낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.

 

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지

 

면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므

 

로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.

따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙

 

을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴

 

필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면

 

양념장에 짜서 먹으면 된다.

 

☎～⑥자연산을 고집하지 말라!!

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10

 

명 중 1명도 안된다.

 

횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일

 

부 어종은 부르는 게 값이다.

 

운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우

 

럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산

 

은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다

 

육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있

 

는 우리나라 사람은 10명중 1명 이하라는 실험 결과가 있

 

다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다

 

약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식

 

산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양

 

식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않

 

으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

 

****개인적인 생각으론 분명 자연산은 맛있당,육질의

 

단단함과 향이 훨 많다,,이건 내생각이당,글치만 많은이들

 

이 느낀다,스쿠버들은 분명 차이점을 알고 느끼구 있당

생선을 바삭하게 굽는 8가지 비법

| 수산물이 건강에 최고

 

접시에 올리고 얼마 지나지 않아 접시 바닥에 흥건히

 

물이 고인 생선구이는 십중십구 질척해서 맛이 없다.

 

속살은 부드러우면서 껍질은 바삭하게, 최상의 맛으

 

로 물 없게 생선 굽는 법.

뚜껑을 닫지 않고 굽는다

 

프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발 하도록 뚜

 

껑을 닫지 않는다. 물 나오지 않게 구우려면 겉면의

 

단백질을 빨리 응고 시키는 게 중요. 팬과 석쇠는 미

 

리 달구고, 처음엔 센불로, 익었을 땐 중간 불로 조절

 

해 굽는다.

생물 생선은 살짝 얼려 굽는다

 

일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구

 

우면 수분이 덜 나온다. 수분이 바로 기화되어 날아가

 

물이 덜 나오는것.

흰살 생선은 볕에 말린다

 

흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀

 

다음, 망을 덮어서 가을바람에 꾸덕꾸덕 말려서 냉동

 

보관하면 구웠을 때 물도 안 나오고, 생선살이 쫀득쫀

 

득한 것이 맛도 좋다.

바로 먹을 땐 굽기 직전 소금을 뿌린다

 

바로 먹을때, 생선에 소금을 미리 뿌려 놓으면 삼투압

 

작용으로 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지

 

않고 맛도 덜하다. 흰살 생선과 살이 단단한 생선은

 

굽기 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등푸른

 

생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애

 

조리한다.

냉동 보관할 때는 최대한 수분 제거를

 

냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타

 

월로 물기를 닦아낸 다음, 소금을 살짝 뿌려 한 토막

 

씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다. 염분을

 

취해서 수분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건.

 

냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던

 

수분을 뺀 다음, 중간 불에서 구워야 타지 않고 속까

 

지 익는다. 약한 불일 경우 물이 나온다.

밀가루 묻혀 굽는다

 

생선에 밀가루를 묻혀 기름 살짝 둘러 구우면 물이 생

 

기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고 기름 튀

 

는 것도 막는다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생

 

선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다. 부침가루를 사용

 

하면 훨씬 바삭하다.

생선에 식초를 발라 굽는다

 

식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에

 

식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다.

 

비린맛까지 동시에 없애 일석이조.

먼저껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다

 

생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로

 

가게 해서 굽는다. 기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바

 

삭한 생선을 먹을 수 있다. 너무 오래 구우면 수분이

 

다 빠지므로 이것도주의할 것. 이때 철판 바닥에 쿠킹

 

호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다. 쿠킹호일

 

을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어

 

진다.

비린내는 나지만 그 비린내는 영양가가 커

버한다..'생선' | 수산물이 건강에 최고

 

	* 눈동자가 투명하고 탄력있는 것
	* 아기미 속을 들추어보아 선홍색인 것
	* 비늘이 단단하게 붙어 있는 것
	* 전체적으로 탄력과 윤기가 느껴지는 것

생선 비린내를 없애는 방법
1. 비린내의 주성분은 ‘트리메틸아민’이라는 수용성 아미노산(단백질을 구성하는 기본 단위)이므로 흐르는 물에 생선을 많이 씻으면 비린내가 없어집니다. 2. 생선을 밑손질한 다음 굵은 소금을 뿌려주면 생선의 비린내를 없애주면서 생선살을 탄력있게 만들어 줍니다. 3. 생강, 마늘, 파, 양파를 함께 넣어 조리하면 비린내와 결합하여 냄새를 다소 중화시킬 수 있습니다. 4. 맛술이나 청주와 같은 알코올성 조미술를 넣습니다. 5. 우유에 들어있는 카제인 성분이 비린내를 흡착시키므로 생선을 굽기전에 우유에 10분정도만 담갔다가 조리하면 비린내도 덜하고 담백한 맛을 살릴 수 있습니다. 6. 커피를 넣어도 비린내가 없어지는데 4인분의 경우 원두 5알 정도 넣으면 적당합니다.
어린이의 두뇌발달과 노인의 치매예방에 효과적인 생선의 DHA 성분을 지키는 조리법
1. 가장 기초가 되는 방법은 조리시간을 최소화하는 것이므로 생선조림등의 요리를 할 때 너무 장시간 조리하지 않도록 합니다. 2. DHA는 지용성 지방산으로 기름에 DHA가 녹아내릴 수 있으므로 튀김요리가 가장 많이 손실될 수 있습니다. 튀김옷을 비교적 두껍게 입혀서 단시간에 튀겨내는 것이 방법이 있습니다. (찌개나 국을 만들경우 생선뿐만 아니라 국물까지 먹는 것이 비교적 DHA 손실이 적다는 것을 알아두세요!)
* DHA (docosahexaenoic acid) : 식물이나 육상 동물에 없는 고도불포화지방산의 일종으로 생선의 기름에 함유하고, 어린이의 두뇌발달과 노인의 치매예방에 효과적임.

※ 메뉴를 클릭하시면 상세요리법 등의 정보를 보실 수 있습니다.

가자미무조림		꽁치감자조림		병어무조림		대구살두반장볶음
장어구이		도미양념구이		굴비구이		연어버터구이
고등어된장구이		병어양념구이		꽁치양념장구이		아귀찜
자반고등어찜		생선커틀릿		가자미커틀릿		대구전
홍어회무침		참치회덮밥		대구지리		동태찌개

1.양질의 단백질이 풍부 생선은 양질의 단백질을 가지고 있는 식품으로 특히 필수아미노산 (영양학적인 측면에서 생체 내에서 합성될 수 없으므로 반드시 식품으로 섭취해야하는 단백질의 단위)중에서 류신 함량이 많아 류신 함량이 부족한 밥과 함께 섭취하면 영양상의 균형에 좋습니다.

2. 저지방의 담백한 식품 생선의 지방 함량은 5-10% 정도로 저지방 저칼로리 식품으로 알려져있고, 특히 흰살생선 (조기, 가지미, 병어 등)은 더욱 지방 함량이 적은 담백한 식품입니다. 3. DHA와 EPA가 풍부한 등푸른 생선 고등어, 정어리, 꽁치, 참치 등의 등푸른 생선은 최근 성인병 예방에 효과적이라는 연구결과가 밝혀지고 있습니다. DHA와 EPA가 풍부한 등푸른 생선…생선기름은 식물이나 육상 동물에 없는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)가 함유되어 있는 것이 특징입니다. 생선기름중의 EPA 지방산이 혈중의 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어 어류를 많이 먹는 에스키모인에게는 순환기계 질환(심장병, 고혈압, 동맥경화 등)에 의한 사망이 거의 없다는 연구결과가 밝혀져 있습니다. 또한 DHA는 뇌세포의 구성분으로 어린이의 두뇌 발달과 노인의 치매예방에도 효과적입니다. 이외에도 DHA는 혈중의 콜레스테롤을 낮추고, 심혈관기계의 질병을 예방하는데 도움을 줍니다. 이런 효과의 가능성이 시사되고 있어 DHA성분을 넣은 우유, 요구르트 등의 상품화가 활발해지고 있습니다. 그러나 다른 영양소와 마찬가지로 상품화된 가공식품보다는 자연식품인 생선을 통해서 섭취하는 것이 바람직하다는 것을 알아두세요. 4. 각종 무기질도 풍부 무기질 성분 중에서 인과 황이 많아 들어있으며 그밖에 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등도 함유되어 있습니다.

 

청어와 고등어의 효능 | 수산물이 건강에 최고

 

- 청어의 효능 -


횟집에서 서비스로 나오는 안주거리 중에 청어가 있

 

다.

 

가는 가시가 많아 먹기 불편하지만 청어는 영양면에

 

서 우수하다.

청어는 소화흡수 잘되는 양질의 단백질이 많은 데

 

다

 

필수아미노산을 골고루 함유하고 있어

 

곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 안성맞춤

 

이다.

청어와 같은 지방이 많은 생선은

 

약제와 비슷한 작용을 해 항혈전 작용을 한다.

청어나 고등어 등 이른바 등푸른 생선을 상식하면

 

혈액의 점도가 뚜렷하게 내려가 동맥경화와 심장병의

 

원인이 되는 혈전증을 예방할 수 있다.

청어를 많이 먹는 사람은 육식, 채식을 주로 하는 사

 

람들에 비해 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤이 높다고 한

 

다.

청어에 풍부한 아미노산의 일종인 티로신이 뇌에서

 

신경전달물질을 증가시켜 정신적 에너지를 활성화시

 

킨다고 한다.

청어의 지방과 단백질이 편두통과 고혈압 초기의 신

 

장병을 치료하며 기관지천식 증상을 개선시킨다고 한

 

다


그러나 과다섭취하면 체내에 축적된 생선의 기름은

 

산패돼 세포의 노화와 파괴를 가져오는 과산화지질이

 

되기 쉽다.

 

뭐든지 과하면 안 좋다.

 

- 고등어의 효능 -


고등어에는 단백질 지방 칼슘 인 나트륨 칼륨

 

비타민A 비타민B 비타민D 등의 영양소가 풍부하다.

생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많

 

이 함유되어 있다.

 

불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤

 

치를 현저히 감소시켜서 고혈압 동맥경화증 등의 성

 

인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매

 

등을 예방하는데 효과를 낸다.

특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진시키고 유연성

 

을 높여 두뇌 회전을 원활하게 하며 세포의 기능도 좋

 

아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다.

 

청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 중요하

 

다.


고등어에 많이 들어있는 아미노산의 일종인 히스티딘

 

이 효소작용에 의해 히스타민으로 변한다.

 

이 히스타민이 인체에 들어가 알레르기 증상을 일으

 

키거나 복통 구토 등의 증상을 나타내기도 한다.

여름에 먹어야 맛있는 회 best 5 | 수산물

이 건강에 최고

 

 

펄떡 펄떡 뛰는 회 여름철 스태미나 O.K

 

 

여름에 먹어야 맛있는 회 Best 5

 

	▲ JW메리어트호텔 일식당‘미가도’의 이승익 조리장이 참다랑어의 아가미를 벌리고 속살을 살펴보고 있다. 이 참다랑어는 사진 촬영 3일 전 오스트레일리아 남쪽바다에서 잡혔다. 얼리지 않은 상태로 항공편으로 하와이 호놀룰루를 거쳐 이날 서울에 도착했다. 무게는35kg. 조선영상미디어 유창우기자 canyou@chosun.com

흔히 여름 생선회는 좋지 않

 

다고 한다. 기온이 높아 세균

 

번식 가능성이 높고 부패가

 

쉽게 진행되기 때문이다. 그

 

러나 신선도가 유지된 횟감을

 

구한다면 오히려 더운 여름철

 

스태미너식으로 최고다. 특히

 

농어나 자리돔, 전복, 장어 등

 

은 여름이 제철이다. 반면 도

 

미는 6월부터는 산란을 끝낸

 

후여서 맛이 다소 떨어진다.

 

JW 메리어트 호텔 일식당 ‘미

 

가도’의 이승익 조리장이 추

 

천하는 여름철 생선회 ‘베스

 

트 5’를 만나본다.

 

 

■농어

살은 회백색에 가깝고 줄무늬

는 옅은 회색을 띤다. 얼음물

에 씻어 느끼한 맛을 제거하

면 보다 담백하게 즐길 수 있

다.

추천 소스: 담백하고 구수한

맛의 미소(된장) 소스

■자리돔

가을이나 겨울에는 잘 볼 수

없어 여름에 많이 먹는다. 일

반적으로 짙은 갈색을 띠는

껍질째 회를 떠서 나온

다. 짙은 살색.

추천소스: 구수하고 새콤한 맛의 막장

(한국 된장에 식초와 참기름 첨가)소스

■전복

초여름은 전복 살이 단단해지는 시기

다. 자연산은 보통 껍질이 약간 검은색,

양식은 녹색을 띠고 있다. 회로 먹는 전

복은 살이 통통하게 살이 찐 것이 좋고

개당 100g 이상이면 된다. 자연산은 너

무 크면 딱딱하고 질겨 회 요리로는 적

당하지 않다.

추천 소스: 바다 내음의 깊은 맛이 느껴

지는 전복 내장과 간장 소스

■광어

원래는 겨울이 제철이지만 요즘은 대부

분이 양식이므로 사시사철 횟감으로 좋

다. 자연산은 배가 하얗 다.

추천소스: 와사비 간장 소스

■한치: 6월부터 9월까지가 제철이다. 차갑게 띄운 얼

음에 식초 소스를 넣고 깻잎, 부추를 넣어 물회를 만

들어 먹으면 더 좋다. 한치는 오징어보다 살이 얇고

색이 희다. 먹물에는 항암·항균 효과가 있다고 한다.

추천소스: 와사비를 넣은 간장 소스에 한치 먹물을

첨가해 만든 소스

 

 

---

 

 

이승익 조리장이 말하는 ‘회 맛있게 먹기’

●활어를 잡아 바로 회를 떠 먹는 것은 바람직하지

않다.소고기나 돼지고기처럼 생선회도 숙성을 시켜

야 제 맛이 난다. 섭씨 4도에서 6시간 정도 숙성시키

면 최고.

●소스 없이 먹어보자

회에 따라 궁합이 맞는 양념이 있지만, 처음에는 양

념 없이 회 자체의 맛을 음미한 후 점차 다양한 양념

을 가미하면 참맛을 느낄 수 있다.

●레몬즙은 사절

레몬즙은 신선도가 약간 떨어지는 회를 먹을 경우 비

린내를 제거하는 효과가 있다. 대신 회의 독특한 향

과 맛을 방해하는 훼방꾼이기도 하다. 신선한 생선을

먹을 때는 금물.

●흰 살 먼저, 붉은 살은 나중에

흰 살 생선은 담백하면서 육질이 쫀득쫀득한 반면,

붉은 살 생선은 기름기가 많고 비린 맛이 강하다. 붉

은 살 생선을 먼저 먹을 경우 흰 살 생선회의 담백한

맛을 느낄 수 없다.

국물이 끝내주는 탕 | 수산물이 건강에 최고

 

대구맑은탕

 

■ 준비할 재료

 

대구 3토막, 두부 ¼모, 표고버섯

 

2개, 미나리 반 움큼, 청주 1큰

 

술, 소금 약간, 물 5컵

 

■ 만드는 법

 

① 대구는 흐르는 물에 깨끗하게

 

씻는다.

 

② 두부는 도톰하게 썰어 네모지

 

게 썰고 표고버섯은 기둥을 떼고 저며 썬다. 미나리는

 

잎을 대충 훑어내고 3~4cm 길이로 썬다.

 

③ 냄비에 물을 담고 한소끔 팔팔 끓인 후 대구를 넣

 

어 끓이면서 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷어 낸

 

다.

 

④ ③에 미나리를 제외한 재료를 모두 넣고 한소끔 더

 

끓이다가 청주와 소금을 넣어 간한다.

 

⑤ 불에서 내리기 전에 미나리를 넣어 향을 더한다.

 

 

 

우럭매운탕

 

■ 준비할 재료

 

우럭 1마리, 바지락 150g, 청·홍

 

고추 1개씩, 무 ⅓개, 양파 ⅓개,

 

고춧가루 1큰술, 고추장 2작은

 

술, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 1작

 

은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물

 

5컵

 

 

 

■ 만드는 법

 

① 우럭은 깨끗하게 손질한 것으로 준비해 씻어 먹기

 

좋은 크기로 썬다.

 

② 바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.

 

③ 고추는 어슷하게 썰고 양파는 굵직하게 채썬다. 무

 

는 얇고 네모지게 썬다.

 

④ 냄비에 분량의 물을 담고 팔팔 끓으면 우럭과 바지

 

락을 넣어 끓인다. 여기에 고춧가루와 고추장을 넣고

 

끓이다가 고추와 양파를 넣는다.

 

⑤ 국간장과 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘

 

다.

 

 

생태얼큰찌개

 

 

■ 준비할 재료

 

생태 1마리, 콩나물 80g, 팽이버

 

섯 1봉지, 대파 ½대, 붉은 고추 1

 

개, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1

작은술, 소금·후춧가루 약간씩,

 

물 5컵

 

■ 만드는 법

 

① 생태는 깨끗하게 손질해 3~4

 

토막으로 자른다. 알이나 내장도 씻어 생태와 함께 소

 

금을 뿌려 간한다.

 

② 콩나물은 씻어 물기를 빼고 팽이버섯은 밑동을 자

 

른다. 대파와 고추는 어슷하게 저며 썬다.

 

③ 냄비에 분량의 물을 붓고 끓인 후 생태를 먼저 넣

 

어 끓인다. 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷고 콩나

 

물을 넣은 후 고춧가루와 다진 마늘을 넣는다.

 

 

 

 

-여성동아 에서-