섬진강 참게와 재첩요리

[차차♥]

지리산이 서사시라면 섬진강은 서정시라고 한다. 입이 떡 벌어지는 장관은 아니지만

섬진강은 그 유연한 아름다움으로 사람들을 매혹한다.

참게장

재료

참게 10kg ,
간장 3컵, 국간장 2컵, 물 1컵, 무 ⅓개, 고추 5개, 배 1개, 양파 2개, 대파 2대, 마늘 1컵, 생강 2톨

조리법

1.	간장에 참게를 이틀 동안 담가 둬, 참게에 간장이 배어들도록 한다.
2.	참게를 간장에서 꺼낸 후 간장을 팔팔 끓인다.
3.	무는 적당한 크기로 납작하게 썰고 배와 양파는 큼직하게 자른다. 대파도 길쭉하게 썰고 마늘은 반으로 자른다. 생강은 마늘과 비슷한 크기로 자른다.
4.	참게를 넓은 그릇에 담고 달인 간장을 다시 붓고 큼직하게 자른 무와 고추, 양파, 배, 대파, 마늘, 생강 등을 넣고 4일 동안 냉장 보관한다.
5.	4일 후 간장만 따로 냄비에 담아 한소끔 팔팔 끓인 후 참게를 다시 넣고 또다시 4일 동안 냉장 보관한다.
6.	이와 같은 과정을 세 번 더 거친다. 총 5번 정도 이 과정을 거친 후 냉장고에 3~4개월 정도 보관할 수 있다.

TIP

1.	간장물을 따라 다시 끓일 때 물을 약간 부어 간을 맞춰야 하는데 이 과정을 거치지 않으면 짜지기 쉽다

재첩회

재료

재첩 500g ,
배 개, 양배추 잎 2장, 오이 ¼개, 양파 ½개, 당근 개, 미나리 5줄기, 초고추장 1큰술, 소금 약간

조리법

1.	끓는 물에 소금을 넣고 씻은 재첩을 넣는다.
2.	센 불에서 끓이다가 조개가 입을 벌리기 시작하면 저어 주어 껍질은 바닥에 가라앉히고 재첩 살은 위로 떠오르게 만든다.
3.	배와 양배추, 오이, 양파, 당근, 미나리 등 회에 곁들일 채소는 먹기 좋은 크기로 곱게 채썰거나 어슷하게 저며 썬다.
4.	재첩 살만 걷어서 초장에 버무린 다음 준비한 채소를 넣고 한 번 더 버무린다.

재첩국

재료

재첩 300g ,
물 4컵, 부추 1움큼, 소금 약간

조리법

1.	끓는 물에 소금을 넣고 씻은 재첩을 넣는다.
2.	센 불에서 끓이다가 조개가 입을 벌리면 나무주걱으로 저어 준다. 저으면 껍질은 바닥에 가라앉고 재첩 살은 위로 떠오른다.
3.	그릇에 재첩 육수와 재첩 살을 담고 부추를 썰어 넣는다.

참게탕

재료

참게 5마리 ,
육수(무 개, 양파 ¼개, 다시마(손바닥 크기) 1장, 칡뿌리 약간, 검은 새우 5마리, 물 8컵), 양념장(고추장 2큰술, 된장 1큰술, 소금 약간), 감자 1개, 호박 개, 버섯 100g, 다진 마늘 2큰술, 고추 2개, 대파 1대, 쑥갓 약간, 수제비 반죽 주먹 크기 1덩어리, 찹쌀가루 2큰술, 고명용 팽이버섯 적당량

조리법

1.	참게는 껍질째 깨끗하게 씻어 다리 끝을 자른다.
2.	준비한 육수 재료를 큰 냄비에 넣고 팔팔 끓여 진하게 우려낸다.
3.	양념장 재료를 고루 섞어 푼 후 만든 육수에 넣고 한소끔 팔팔 끓이다가 참게를 넣는다.
4.	참게가 익기 시작하면 먹기 좋은 크기로 손질한 감자와 호박, 버섯을 넣고 20분 정도 끓인다. 오래 끓이면 맛이 떨어진다.
5.	적당히 끓으면 간을 맞춘 후, 수제비 반죽을 떼어 띄워 넣고 다진 마늘, 어슷썬 고추와 대파, 쑥갓을 넣는다. 수제비를 넣기 전 찹쌀가루를 국물에 풀어 넣어 걸쭉한 국물을 만든다.
6.	불에서 내리기 전에 팽이버섯을 고명으로 올려 맛을 더한다.