스크랩 차근히 친근해지면 좋을듯해요! 전갱이~

[존분]

오늘은 친근해졌으면 하는 '전갱이'소개를 할까 합니다.

그간, 해산물 소개는 '우리바다에서 내어주는대로 먹자'는 요지로 했습니다. 우리나라바다사정이 갈수록 심각해지고 있기때문인데요. 매해 그 심각성이 깊어짐에도 우리들 먹는문화는 좀처럼 변화를 가져오지 않는데다가 저질수입산 해산물로 밥상을 가득 채울수밖에 없도록 하고 있기때문에도 그러합니다.

우리가 이성을 잃고, 초감각적인 감각만 앞세워 먹자고 덤빈다면야 아무런 문제도 느끼지않을테지만 조금만 생각의 숨을 돌리면, 결국 수입산도 크고 넓은 범위의 바다에서 나오는 것인데 전세계적인 바다 사정도 그다지 안심할 처지에 있지는 못하다는 걸 알수 있고, '먹는것(먹거리)'는 자연으로부터 도움받아 먹는 처지라는 걸 금새 알아차릴수 있습니다.

특히나 21세기 들어서 '먹는것(먹거리)' 그 자체가 불안함을 덕지덕지 붙이고 있는건, 전세계적인 먹거리사정과도 연관이 있고 우리들 먹는문화와도 아주 끈적한 연관이 있습니다. 물론, 여기에는 앞도 뒤도 따지지않고 '돈'의 이윤에 '먹거리'가 이용되고 있기때문에 땅이 썩든지 바다가 병들든지 상관치않고 마냥 먹으라고만 부추깁니다. 이렇게 마구잡이로 먹고 건강해지고 행복한삶을 영유할수 있다면야 걱정거리없이 아마 살아낼수 있을터지만, 한계가 명확한 자연은 이미 심각한 경고를 하고 있고 매해 연일 터지는 먹거리 사건사고는 불안함을 넘어 이미 먹거리가 '독'스런 존재가 되고 있음을 보여주고 있습니다.

그럼에도 안먹고는 살수 없는 처지인 우리들은 고스란히 내몸이 되는줄 알면서도 '독'이 되어가는 먹거리에 비루한 내삶을 위로 받고자하고 초감각적으로 부추기는 먹거리에 내몸을 맡깁니다. 분명 이로인해 고통받는건 오로지 우리몸뚱아리 일터인데도 말입니다.

어찌보면 싼값에 무분별하게 먹은 벌은 먹거리로 장난치고 이윤내는 장사치가 가져가는 것이 아니라 우리들 몸이 감당해내야 합니다. 결코 그 값은 싸지않습니다.

먹는것이 자연으로부터 오는 것이기에, 땅과 바다(산과강은)는 본디 인류공동의 자산입니다. 모두에게 골고루 도움을 주어야 합니다. 동시에 모두가 가꾸고 아껴내야 합니다. 그 누구든 맛있고 건강한 식재료를 얻을수 있어야하고 그 누구든 즐길수 있어야 합니다. 먹는것으로 고통받고 차별받아서는 안됩니다. 당연히 자신의 처지가 좋은 먹거리를 먹을수 있는 기준이 되어서는 안됩니다.

하지만, 현실은 그 누구나 누릴수 있고 선택할수 있는 자유가 없습니다. 이러한 자유를 진정으로 누리자면, 우리들 먹는문화도 들여다 봐야하고 먹거리환경, 생산여건 전반(사회 시스템)을 들여다 볼줄 알아야 합니다. 먹거리는 자연에서부터 오는것이지만, 사람을 통해(사회적여건) 우리앞에 오기 때문입니다. 마냥 자연을 걱정한다고 고쳐질리 없다는 것입니다.

사회가 걱정하고 사회가 고쳐내야 비로소 건강하고 맛있는 먹거리를 그 누구도 빠짐없이 즐길수 있게 됩니다.

그런차원에서 먹거리를 대하고 먹거리문제를 다가간다면 불안함에 떠는 밥상을 마주하지 않아도 되지않을까싶습니다.

아니, 오늘은 불안해도 내일은 불안해하지않을수 있지않을까하는 희망을 만지작 거리지않을까.

사는 것 자체가 고통스럽고 아프기만한 우리들로서는 '먹는것' 그자체가 주는 소박한 쾌락마저도 머리써가며 고민해야 한다는 것이 마냥 버겁습니다. 그래서 눈 질끈감고 아무생각없이 먹으라 떠들고 먹자고 부추기는 이 사회에 딱히 삐딱한 마음을 가져본일도 없을터지만, 이것을 피하면 피할수록 고통에 몸서리치고 삶전반을 망치는 건, 우리자신이 된다는 사실을 꼭! 잊어서는 안됩니다. 그런 간절한 마음만을 담았음을.. 긴 시작글에 양해바랍니다.

▲전갱이는 이렇게 생겼습니다. 맛은 비린내없는 고등어라 불릴만큼 고등어맛과 비슷합니다. 워낙 맛있는 생선임에도 우리들에게 친숙하지 못한건, 그만큼 잘 잡히지않았던 것도 있고 친숙하지않다보니 조금 너끈하게 잡혀도 애써 맛보지 못한 탓에 그러합니다. 그러니깐, 아는사람만 계속 먹게되는 생선이 되어버렸습니다.

전갱이가 따뜻한바다를 좋아하는 터라 남쪽지방에서는 꽤나 맛있는 생선으로 아주 유명합니다. 주로 '아지'라고 부르는데요. '아지'는 일본명이니 '전갱이'라 부르는것이 좋을듯합니다. 물론, 지방마다 '각재기' 또는 '매가리'등으로도 불리웁니다.

친숙해지자고 하는건, 몇해 장터를 돌아보니 전갱이가 1년연중 꾸준하게 가판대에 보여지고 가격도 저렴한 편에 속하기 때문입니다. 매해 우리나라 어획량을 확인해봐도 3000톤이상 꾸준히 잡히고 있고 점점 어획량이 늘어나는데다가 계절을 가리지않고 꾸준히 생산된다는 것이 확인되면서, 조금은 친숙해지는 것이 어떨까싶어 담았습니다.

물론, 한해 3천톤가량이면 많이 먹자고 떠들기에는 많이 부족합니다. 하지만 인기생선이 아니니 이정도면 조금 친숙해져도 무방하리라 여기기 때문입니다. 소위, 인기많고 유명한 해산물은 5천톤이상이 되지않으면 먹자고 떠들면 안됩니다. 그건, (유명해산물은 기본 소비량이 있기때문에) 5천톤이하로 잡히기 시작하면 바닥치는건 순식간이기 때문이고 그러면 '명태'처럼 멸종의 길에 조만간 들어서게 될것이기때문입니다. 이미, 낙지, 대게, 골뱅이, 대하(서해자연산왕새우), 꼬막, 가자미, 대구 등이 멸종 '줄서기'를 시작했습니다.

갈치, 조기, 고등어는 어획량도 급감하고 있지만, 더큰 문제는 점점 크기가 작아지고 있습니다. 남획을 하다보니 저들도 살아남고자 성어가 되지전에 일찌감치 알을 품고 산란을 하려고 몸부림 치는 탓에 그러합니다.

※ 95년 부터 집중관리했다면, 오늘날 1톤이하라는 멸종까지 보지않았을 것입니다.

명태는 우리가 교훈삼아 볼 것이 참으로 많게 하는 어종입니다. 우리나라에서 '1톤'이하로 잡혀 집계상 0으로 표기되는 데요. 우리바다에서 잡히지않는데 우리들 먹는 식탐은 22만톤!! 22만배나 끌여들여 먹기를 아무렇지않아하고 있다는데 있습니다. 우리바다에서 잡히않는데 마구 먹자 덤벼들면, 방법은 하나뿐! 저질 수입산을 대거 끌어들이는 수밖에 없는데, 그건 또다른 남획을 부르는 원인이 될것이고, 우리바다사정은 궁금해하지않으니 넘의바다도 우리바다도 점점더 망가뜨리는 원인 됩니다. 당연히 이 망가짐에 가장 큰 피해는 고스란히 우리몸뚱이가 받습니다.

명태는 우리들 해산물 먹거리를 전반을 돌아보게 합니다. 아니, 반드시 돌아봐야 합니다.

우리바다가 내어주는대로 먹을줄 알아야하고, 우리바다사정이 어떠한지 궁금해 해야 합니다. 그 시작은 그리 어렵지않습니다. 가판대에 생물로 저렴하고 많은양이 나와있으면 조금 너끈하게 잡히는 것이라 여기면 되기때문입니다. 국내산해산물 가격이 점점 오르고 있는건, 우리바다사정이 급격하게 안좋기때문입니다. 이럴땐 조금 적게 먹으면 됩니다.

물론, 이방법이 마냥 현명할수는 없습니다. 남획을 한다면 무용지물이기때문입니다. 그러니, 사회적차원에서 어종관리도 철저하게 해야하고 동시에 먹는우리들 습관도 하루빨리 바뀌어야 우리바다에 '숨통'을 조금은 열어줄수 있습니다.

먹거리의 사회적책임을 요구하는 동시에, 먹지않고는 살수없는 우리네 먹거리습성도 '식탐'이 앞서는 것이 아니라 '같이' 여럿이 더불어 먹을수 있는 여건을 만드는 책임이 있음을 자각하는 일이 정말 중요합니다.

마치, 이렇게 우리바다가 내어주는대로 먹으면 불편하고 어려울것(골치아파보일듯) 같아보이지만, 오히려 맘도 무진장 편하고 저렴하고 조금은 풍성하게 챙겨먹을수 있어 '득'이 됩니다. 거기다가 먹거리가 사회적책임임을 배우게 되니 더할나위없이 좋습니다. 차근히 욕심내어 도전해보시길 바랍니다.

'전갱이'는 정말 맛있는 생선입니다. 청어와 더불어 조금은 친숙해지도록 하면, 우리들밥상이 조금은 더 든든해질 것입니다. 얼마전 장터에서 우람한 크기5마리에 5천원어치를 사왔습니다. 어찌나 맛있던지. 딱히 요란한 조리법없이 '구이'로 즐기고 있습니다. 워낙 살이 맛있는터라 양념맛으로 먹지않아도 됩니다.

전갱이는 여름생선이라 그맘때 먹으면 좋겠다싶었는데, 몇해 장터를 돌아보니 오히려 여름보다 가을부터 봄까지 더많이 가판대에서 보이더만요. 우리바다가 전반적으로 따뜻해져서 그런가.. 하는 생각이 들더이다. 시기별로 크기가 조금씩 차이가 나기는 하지만, 대략 4-6마리에 5천원정도하고 가끔 1마리에 5천원할때도 있기는 하지만,(그럴땐 잘 안잡히거나 수요가 많기 때문) 전반적으로 가격도 무난하고 양도 너끈하니 부담없이 장터에서 만나면 계절과 상관없이 잘 챙겨먹으면 좋을듯 싶습니다.

우리가 보고싶은것만 보려고 하는 습성이 있어서, 친숙하지않으면 가판대에 떡하니 얼굴내놓고 있어도 '있는지' 잘 모를때가 많어요. 그러니, 얼굴생김새 잘 기억했다가 만나면 꼭! 챙겨보시길.

또, 생김새를 잘 안다고 해도 손질하지 못하면 '그림의 떡'이니, 오늘은 손질법만 소개할께요.

손질법만 능숙해지면, 맛난 전갱이요리는 거져 먹습니다. 만만한 구이는 완전 보장인데다가 묵은지랑도 아주 잘 어울리고 각종 조림도 무척 잘 어울립니다. 뭐, 고등어로 할수 있는 요리면 다 가능하니 상상력까지 동원된다문, 더 맛나게 챙길수 있겠죠? 거기다가 고등어와는 달리 '비린내'가 없기때문에 남쪽지방에서는 '각재기국'으로도 유명하니 국거리로도 한번 욕심내봐도 될듯하구요. 어쨌거나, 손질을 못하면 '그림의 떡' '상상의 떡'이오니, 손질법에 유의할점만 잘 챙겨가시길.

▲ 생선을 구입할때는 눈상태와 아가미상태를 주로 확인하는데요. 우리가 구입하면서 '아가미'까지 들춰보기는 힘드니깐요. 주로 '눈'상태로 판별합니다. (기본 전체적으로 '싱싱하다는 건' 눈으로 확인이 가능합니다만) 잡힌지 얼마 되지않은건 '눈'이 수정처럼 맑고 깨끗 투명합니다. 어찌 이런눈으로 바다속을 살까? 싶을정도로 맑디 맑습니다.

어쨌거나, 눈상태를 확인해 싱싱함을 확인하고, 전갱이는 꼬리쪽부분에 요상한 비늘이 다닥다닥 붙어있습니다.

모비늘(방패비늘)이라 불리우는데요. 상당히 날카롭습니다. 양쪽으로 있습니다. 이것만 신경써서 벗겨내면 나머지는 다른생선과 별반 다르지않습니다. 기본적으로 생선손질은 내장빼내고 내장이 있었던 곳(공간)을 깨끗하게 해주는 것을 잘하면 맛있게 먹을수 있습니다.

자, 그럼 손질법 들어갑니다.

전쟁이 손질법

전쟁이 손질법은요,

몸통에 있는 모비늘(방패비늘)만 신경쓰면 나머지는 일반생선과 손질법, 보관법이 동일합니다.

㈎손질법

㉮꼬리쪽부터 몸통까지 있는 모비늘(방패비늘)을 제거해줍니다.

칼로 꼬리쪽부터 모비늘을 떠낸다는 느낌으로 떼어냅니다. 꼬리쪽부분 모비늘은 촘촘하고 단단하고 뾰족해서 칼로 저며서 떠내면 되고, 몸통쪽부분은 몸통위쪽에서 아래로 칼을 긁어내면서 뜯어냅니다.

㉯ 전체적으로 비늘 제거를 해줍니다.

모비늘외에도 몸통 전반에 잘잘한 비늘이 있으니 모비늘을 벗긴후에 꼬리쪽에서 대가리방향으로 쓰윽 긁어내면 됩니다.

㉰대가리와 내장을 제거합니다. (앗! 머리라는 표현은 사람을 제외하고 모든생물체는 대가리로 부릅니다.)

대가리도 챙기겠다면, 배쪽 항문에 가위를 넣고 대가리까지 쭉 썰어 벌립니다.

그리고 내장을 빼냅니다.

대가리를 먹지않는다면, 대가리를 절반가량 썬후 쭉 잡아당기면 내장이 따라나옵니다. 신경쓸것없이 툭하고 썰어내도 무방합니다. 어차피 대가리를 썬후 항문쪽에 가위넣고 쭉 배를 갈라내어 내장은 제거하면 됩니다.

㉱내장이 있었던 안쪽을 깨끗하게 손질합니다.

- 전체적으로 감싼 막을 제거해줍니다.

-막 뒤에 숨겨진 (몸통뼈쪽에 고여있는) 핏물을 반드시 빼줍니다.

-핏물은 물속에 담가서 빼내면 좀더 수월합니다.

㉱깨끗하게 씻어줍니다. 끝!

㈏ 보관법

㉮물기를 제거한후 올리브유약간 후추나 향신채가루 약간 뿌려 배안쪽까지 꼼꼼히 발라줍니다.

-올리브유는 저온에서 얼기때문에 냉동했을때 산패를 방지해줍니다. 또한 풍미까지 있어서 생선맛을 더 맛나게 해줍니다. 저온에서 어는 기름이면 사용에는 문제없습니다.

㉯종이호일에 밀착시켜 감싸주고 다시 랩이나 비닐에 한번더 감싸준후 냉동보관합니다.

-신선도를 위해 냉동하는 것이지 오래먹기위함이 아닙니다. 최대한 빨리 소비하는 것이 비린내와 잡내없이 맛나게 먹을수 있는 방법입니다.

※ 기본, 생선류는 몸통째 보관했다 해동해서 조리에 맞춰 썰어내면 좋습니다.

그건, 산패면적을 줄이기 위함입니다. 썬 면적이 많을수록 부패속도도 빨라지니, 최대한 몸통째 보관했다 그때 그때 해동해서 조리법에 맞게 썰어내 조리하시길.

사실, 손질법을 사진으로 담기가 참....거시기합니다만, 최선을 다했습니다. 부족한건 양해!바랍니다.

일단, 꼬리 방패비늘(모비늘)을 제거해줍니다. 머리 누루고 꼬리 모비늘에 칼 대고 쓰윽 쓰윽 떠 냅니다. 양쪽으로 있으니 양쪽다 떠 냅니다. 그럼 아래 사진처럼 붉은살점이 살포시 보입니다. 너무 깊게 칼을 대지않고 껍질부위만 건드리세요!

그리고, 몸통쪽 모비닐은 꼬리쪽과는 달리 찰싹 들러붙어있어서 떠 지질 않아요. 위쪽에 칼을 대고 떼어낸다는 느낌으로 들어낸후 손으로 잡아당겨야 벗겨집니다. 조금 성가시지만 금새 벗겨집니다. 그리곤, 꼬리쪽부터 쓰윽 칼로 긁어내면 수북한 잔비늘이 나옵니다. 제거해줍니다. (잔비늘은 옆에 키친타올을 두고 닦아가면서 제거하는 것이 좋아요! 하수구막히는데 한 역할 하기때문에 물로 마냥 씻어내지말고 신문지나 키친타올에 잔비늘 묻은 칼을 닦아가면서 제거해주세요! )

가위는 생선전용가위로 구비하는 것이 좋습니다. 특히나 배를 가를때 칼보다는 가위가 좀더 수월해요.

(칼에 능숙한분들은 상관없구요.) 배를 가를때 주의점은 '항문'을 잘 찾으면 나머지는 무척 쉽습니다.

항문에 가위를 넣고 살짝 들어올린다는 느낌으로 쭈욱 대가리쪽까지 가위질을 하면 됩니다. (내장이 터지면 손질이 엉망이 되니깐요. 내장이 잘라지지않게!) 그리곤, 쫘악 벌려서 내장을 떼어내고 몸통뼈에 붙은 핏물 제거해주고 전체적으로로 둘러쌓인 막도 벗겨내면 됩니다. (몸통뼈에 붙은 핏물은 몸통뼈위를 감싸는 막을 제거하면 수월해요!)

이미, 내장을 제거했으므로 물속에서 헹궈가면서 핏물을 제거하면 됩니다.

앗! 대가리는 칼로 썰어내면 되는데요. 귀찮아서 가위로 했더니 울퉁불퉁하네요^^, 칼로 이쁘게 써시길.

깨끗하게 씻은후 물기닦아주고, 종이호일에 한녀석씩 담고 올리브유와 자소엽가루 뿌려 배안쪽까지 골고루 발라주었습니다. 그리고 밀착시켜 종이호일을 감싸준후 비닐봉지에 담아내고 차곡차곡 비닐지퍼팩에 담아 냉동실로~~

꺼낸후, 자연해동해줍니다. 지금은 겨울이니깐 상온에서 해동하고, 여름철이나 봄철에는 냉장실에 미리 꺼내두고 해동시켜냅니다.그리고 구이로 할꺼니깐 몸통을 반을 갈라주었습니다. 조림을 할꺼면 어슷하게 썰어내면 됩니다.

잘리워진 단면에 기름살짝 발라주고 살쪽이 팬에 닿게 해서 달궈진 팬에 이대로 넣고 노릇하게 구워줍니다! 끝!

제가 은근히 꼼꼼한듯 게을러서요. 생선은 손질에는 꼼꼼하고, 구이는 요로코롬 딱히 손안가고 걍 이리해서 먹습니다.

어쨌거나, 손질한 잘 해놓으면 '구이'는 사실 제겐 거져 먹는것이라 사실 소개고 뭐고 할것도 없는데요.

워낙 구이만으로도 이리 손쉽게 맛난밥상을 내어주니 마냥 뿌듯하고 기분 좋습니다.

요며칠, 만만한 구이로 덕받습니다. 너무 맛있어서 뼈에 붙은 살까지 알뜰하게 먹었습니더.

고등어와 비슷한듯 살짝 다른듯한데요. 일단, 비린내가 월등히 없고, 살점에 고소한듯 달큰한 맛도 올라오는 것 같구요.

주로 생선구이는 고추냉이곁들인 간장에 콕 찍어먹는데요. 살점도 푸짐하고 맛도 너무 좋아서 다른찬이 민망하게 멀뚱히 있었다능..

일단, 구이가 맛있으니 잘 챙겨서 맛보면 좋을듯 합니다. 이밖에 조림은 언제든지 취향따라 채워내면 되니깐요.

장터에서 '전갱이'를 어느계절이든 만난다면, 가격추이를 좀 살펴본후 적당하다 싶으면 언제든지 기분좋게 사다 즐기면 좋을듯 합니다.

'청어'도 전갱이와 마찬가지로 어획량이 많지는 않지만 꾸준히 늘어가고 있으니, 번갈아 챙겨가면 굳이 저질수입산에 불안해 하지않아도 되고, 덜잡혀 몸값만 부쩍오른 유명한 생선에 기대지않아도 되니, 꿩먹고 알먹고입니다.

차근히 청어와 전갱이와 친숙해져서 한해 밥상을 두둑하게 마려해보시길.

더보기1> 한겨울식재료정리와 2016년 결산자료를 담았습니다.

☞ 2017년 겨울식재료정리 2탄 (한겨울편)

☞2016년 겨울식재료 정리1탄( 초겨울편, 12월)

☞ 조류독감, 도대체 뭐가 문제인걸까?

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산2

☞제철찾아삼만리, 2016년 결산1

<더보기2>참고자료

☞<요리방송>에서 정작 배워야 할것은 무엇일까?

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

☞제철식재료가 중요한 까닭

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