봄 나물은 사찰식이 제일 맛있다.

[이쁜이(자비행)]

봄나물은 사찰식이 제일 맛있다!

향긋한 냉이를 뚝뚝 썰어 넣고 밥을 짓고, 파릇한 생고사리와 취나물로 전골을 끓인다. 쑥 향기 가득한 그라탱은 동서양의 맛이 어우러진 별미 중의 별미. 맵거나 짭짤해야 입맛에 맞는 속가 음식과 달리 제철 맛 그대로를 즐기는 것, 지리산 대안스님의 손맛 비결이다.

밥 , 전골, 샐러드… 대안 스님의 나물 요리는 온 세계 맛!
대안 스님이 계신 금수암은 지리산의 동쪽, 산청에 자리 잡고 있다. 산야초가 많기로 유명한 이곳은 봄이면 우리가 흔히 아는 머위, 쑥, 냉이, 취는 물론 민들레, 엄나무순, 다중나무순, 삿갓나물 등 서울에서는 구하기 힘든 다양한 봄나물들로 가득해진다. 이때가 되면 봄나물로 밥을 짓고 전골을 끓이는 것은 물론 샐러드, 무침, 지짐 등 한 상 가득 봄나물로 채워진다.
우리 땅에서 난 안전한 먹을거리라 믿고 먹을 수 있는 봄나물을 사찰에서 먹을 때는 파, 마늘 등 오신채를 쓰지 않고 간장, 소금 등으로만 담백하게 맛을 낸다. 웬만한 음식에는 다시마와 버섯 우린 물을 사용하는데 밥을 지을 때, 국물 요리를 할 때 사용하면 특유의 깊은 맛이 우러난다. 단맛을 더할 때는 감식초, 과일즙, 유자청 등을 쓴다.

1_천연 봄나물 모둠 밥

재_료
취나물·쑥·머위 1줌씩, 표고버섯 3개, 고구마 ½개, 완두콩 약간, 현미·백미 1공기씩
양념장 : 국간장 1큰술, 다시마물 ½큰술, 참기름 1작은술,
다진 풋고추·붉은 고추 약간씩

만_들_기
1 취나물, 쑥, 머위는 줄기를 떼고 손질해 깨끗이 씻는다.
2 표고버섯은 어슷썰고 고구마는 깍뚝썬다.
3 현미와 백미를 반씩 섞어 씻은 후 30분 정도 불린 뒤 완두콩을 넣고 밥을 앉힌다. 봄나물 모둠 밥은 여러 가지 나물 향이 강하므로 다시마물로 밥을 짓지 않는다.
4 밥물은 손을 넣었을 때 가운뎃손가락 중간 마디까지 오도록 잡으면 적당하다.
5 ④에 표고버섯과 고구마를 넣고 손질해둔 나물을 얹은 후 밥을 짓는다. 분량의 재료를 섞은 양념간장이나 강된장을 곁들여 상에 낸다.

2_머위 감자쌈

재_료
머위잎 15~20장, 감자(중간 크기) 2개, 표고버섯·새송이버섯 1개씩, 당근 1토막, 피망·노란 파프리카·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

만_들_기
1 머위잎은 끓는 물에 살짝 데친다.
2 감자는 6등분해 찐 다음 뜨거울 때 으깨 소금, 후춧가루로 간한다.
3 피망과, 파프리카, 당근, 표고버섯과 새송이버섯은 잘게 다진다.
4 달군 팬에 기름을 두르고 ③의 야채와 버섯을 각각 살짝 볶는다.
5 ②에 다진 야채와 볶은 버섯을 넣고 버무려 섞는다. 이때 파프리카는 조금 남겨둔다.
6 데친 머위잎에 ⑤의 반죽을 적당량 얹고 보기 좋게 싼다. 접시에 담고 채썬 파프리카를 살짝 뿌려 장식한다.

3_진짜 간단한 봄나물전골

재_료
취나물·생고사리 ½줌씩, 새송이버섯 1½개, 당근 ½개, 표고버섯 4개, 유부 4쪽, 능이버섯 1줌, 다시마물
(마른 표고버섯 10개, 다시마 10×10㎝ 1장, 물 2ℓ) 적당량

만_들_기
1 취나물과 생고사리는 다듬어 적당한 크기로 썬다. 새송이버섯, 표고버섯, 능이버섯, 당근은 채썬다. 유부도 같은 크기로 썬다.
2 전골냄비에 취나물을 뺀 모든 재료를 보기 좋게 돌려 담고 표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 다시마물을 적당량 붓는다. 전골이 끓으면 불에서 내리기 직전에 취나물을 얹어 상에 낸다.

4_사찰식 냉이밥

재_료
다진 냉이 2공기, 현미·백미 1공기씩, 당근 ½개, 다시마물(마른 표고버섯 10개, 다시마 10×10㎝ 1장,
물 2ℓ) 적당량
양념장 : 국간장 1큰술, 다시마물 ½큰술, 참기름 1작은술, 다진 풋고추·붉은 고추 약간씩

만_들_기
1 냉이는 손질한 후 잘게 썬다. 당근은 채썬다.
2 현미와 백미를 절반씩 씻어 불린 다음 솥에 앉힌다.
3 ②에 다진 냉이와 채썬 당근을 얹는다.
4 물에 마른 표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 다시마물로 밥물을 잡아 밥을 짓는다.
5 분량의 재료를 섞어 양념간장을 만든 후 냉이밥에 곁들여 낸다.

5_쑥그라탱

재_료
연근(중간 크기) ½개, 새송이버섯·감자(중간 크기) 1개씩, 쑥 1줌, 두부 ¼모, 표고버섯 2개, 피자 치즈 1큰술

만_들_기
1 연근과 감자는 적당한 크기로 썬 뒤 블렌더에 곱게 간다.
2 두부는 으깨어 ①에 섞는다.
3 새송이버섯과 표고버섯은 채썰고 쑥은 반은 큼직하게 썰고 반은 곱게 다진다.
4 연근, 감자, 두부를 섞은 ②에 버섯과 다진 쑥을 넣어 버무린 다음 그릇에 담고 피자 치즈를 골고루 뿌린다.
5 김이 오른 찜통에 ④를 넣고 30분 정도 찌다가 큼직하게 썰어둔 쑥을 고명으로 얹고 숨이 죽을 정도만 살짝 찐 후 완성한다.

제철 맛을 그대로 지니고 있는 봄나물 요리는 생채나 찜 등 특유의 향과 영양을 그대로 유지시키는 조리법을 선택한다. 딱딱한 겨울 땅속에서 눈을 뚫고 처음 나오는 머위는 쌈이나 찜 요리에 알맞다. 쑥은 향긋한 국, 튀김이나 지짐으로 많이 먹는다. 취나물은 고추장과 된장으로 무침을 하고 밥과 전골 재료로도 자주 쓰인다. 돌나물은 물김치, 무침, 샐러드로 부드럽게 씹히는 맛을 즐기며 뿌리가 튼실하고 향이 좋은 냉이는 무침, 국, 튀김, 밥 등 다양하게 쓰인다.

스님이 봄나물에 잘 쓰는 천연 가루

1_솔잎가루 | 솔잎을 따 다듬은 후 소금물에 30분 정도 담가놓는다. 물기를 빼고 바싹 말린 후 블렌더에 갈아 가루를 낸다. 간장과 맛이 잘 어울리며 드레싱에 써도 좋다.
2_능이버섯가루 | 먼지를 털고 손으로 쭉쭉 찢어 바삭하게 말린다음 손으로 적당히 부수고 블렌더에 갈아 가루를 낸다. 송이보다 향이 강한 고급 버섯으로 찌개나 전골에 넣으면 독특한 향이 난다.
3_제피가루 | 제피 열매를 말리면 까만 씨가 빠져나온다. 껍데기만 블렌더에 갈아 가루를 낸다. 사찰에서 쓰는 대표적인 향신료로 겉절이, 김치, 나물 등에 쓴다.