6조 음식문화 (면종류) 이거 진짜임...

라면(ラ－メン) ■ 라면의 역사와 유래 중국에서 라면이 처음 시작됐다는 설(說)의 근거는 라면이 중국의 상용식인 마른 국수(乾麵)에서 유래했다는 주장.「중국이 원조」라고 하는 주장은 중일전쟁 당시 중국에 진출한 관동군이 중국인들의 전시 비상식량인 건면의 맛을 보고 그 맛을 못 잊어 종전 이후 일본에서 건면을 정제유지로 튀겨 보관이 쉽도록 포장하고 따로 조미료인 수프를 넣어 인스턴트 식품으로 생산하게 된 것이 라면이라는 것. 따라서 라면의 개발 국은 중국이라는 것이다. (중국의 건면은 마른 국수로 뽑아 그대로 말려 놓은 상태의 면을 말한다.) 다른 일설로는 일본이 자체적으로 생산했다는 이야기. 2차 세계대전에서 패한 일본은 극심한 식량난에 시달렸고 일본에 진주해 온 전승국 미국은 잉여 농산물인 밀가루를 무상 원조해주었다. 일본인들은 처음에 빵을 만들었으나, 쌀을 주식으로 삼던 그들에게 빵으로 공복감을 채우는 것은 역부족이었다. 밀가루를 다시 주식으로 개발할 수 없을까 하는 궁리를 하던 일본인이 있었는데 안도 시로후쿠(安藤白福) 라는 이름의 일본인 사업가가 바로 그 주인공. 안도 시로후쿠는 영양과 맛 여기에 보관성이 우수하며 가격이 저렴한 인스턴트 식품을 개발하는데 노력했지만 결과는 허사. 잇따르는 실패에 그는 자살을 결심, 죽기 전에 술이라도 한잔 먹겠다고 생각하고 술집에 들렀다가 생선묵을 기름에 튀기는 것을 보았고. 끓는 기름에 밀가루 반죽을 넣는 순간 밀가루 속에 있던 수분이 순간적으로 빠져나오고 밀가루 반죽에 작은 구멍이 무수히 생기는 것을 발견한 그는 이에 착안해 밀가루를 국수로 만들어 기름에 튀겨 본 결과 국수 속의 수분이 증발되고 국수가 익으면서 속에 구멍이 생기는 것에 착안, 필요할 때에 물을 부으면 작은 구멍에 뜨거운 물이 들어가면서 원상태로 풀어지는 과정을 통해 라면을 만들었다는 이야기다. 현재의 용기면(컵라면)이 탄생하게 된 근거라는 일설이 있다. ■ 일본에서의 라면의 탄생 일본은 1867년 메이지유신에서 쇄국을 전반적으로 풀고 서양에서 여러 가지 문화를 받아들이고, 급속한 근대화를 밀고 나아갔다. 그래서 많은 음식들이 들어왔다. 일본은 지금까지 먹을 수 없었던 고기 요리나, 국 요리를 연구하여 서양 요리를 일본식으로 개발하여 다양한 요리가 만들어졌다. 그 대표적인 요리가 스끼야끼, 돈까스, 덴뿌라, 카레라이스 등이다. 지금까지도 일본의 대표적 국민 음식으로써 인기가 있다. 이후 라면도 이러한 식으로 탄생하였다. 동경에 가까운 "요코하마" 라는 무역항의 많은 외국인들이 살게 되었고 중국 사람도 마을을 형성하고 음식점도 많이 생겼다. 일본 사람도 이전의 우동이나 소바와 다른 고기나 뼈로 만든 국으로 면을 먹기 시작하였다. 이것이 일본 라면의 시작이었다. 종전 후 먹을 것이 부족할 때에는 밥의 대용식품으로, 그리고 식량사정이 낮아져서는 일본식 중화요리의 하나로써 일본 전국의 식당에서 먹기 시작하였다. 그때, 돈까스, 카레랑 같이 인기 요리로 자리 잡았다. ☞3대 라면 ㆍ삿포로의 미소 라면 ㆍ키타의 쇼유 라면 ㆍ하카다의 돈고츠 라면 ■ 양념에 따른 분류 ㆍ미소 라면 - 된장 ㆍ츠유 라면 - 간장 ㆍ시오 라면 - 소금 ■ 국물 재료에 따른 분류 ㆍ돼지 뼈를 과서 만든 큐슈계 라면 (하카타 라면, 나가사키 라면, 쿠마모토 라면) ㆍ닭 뼈를 이용한 토쿄 라면 ㆍ된장으로 맛을 내는 삿포로 라면 ㆍ소금으로 맛을 맞추는 시오 라면 ㆍ돼지고기를 면 위에 올려놓은 라면으로 중국의 향료를 가미한 차슈 라면. ㆍ장어로 만들어진 이 라면은 일본 라면 중에서도 꽤 비싼 축에 속한다. 독특한 스프가 특징으로 마늘이나 깨, 생강 등을 집어넣은 우나기 라면 ㆍ명란젓 라면으로 간장으로 간을 하고 죽순과, 명란젓 등을 넣어 만든 멘다이꼬 라면 ■ 지역에 따른 분류 ㆍ하카타(博多)의 돈코츠(どんこつ). 돈코츠는 돼지 등뼈로 국물 맛을 내는 것. 국물과 라면 위에 곁들이는 것에 따라 라면의 이름이 정해진다. 돼지고기 삶은 것을 두 서너점 올리면 챠슈 라멘이 된 다. 또 파다진 것을 잔뜩 더해서 내놓는 라면은 네기 라멘이 된다. ㆍ삿포로의 미소 라면 삿포로 특유의 약간 짜고 매운 맛이 나는 라면. 삿포로 라면의 진수는 삿포로가 발상지인 미소(일본식 된장) 국물. 여기에다가 잘게 썬 야채를 얹어 마무리를 하 는 것이 정통 삿포로식 라면이다. ㆍ키타카라의 소유 라면 키타카타 라면(喜多方ラ-メン)은 쇼유(간장) 라면이라고도 함. 산뜻한 국물이 한 국 사람의 입맛에 가장 잘 맞는 라면이라고 할 수 있다. 좋은 물을 사용해 넓게 펴서 만든 쫄깃쫄깃한 태면 면발에 간장, 돼지 뼈, 해산물, 야채 등을 넣어 만든 스프가 깊으면서도 산뜻한 맛을 전해주는 것이 특징. ㆍ요코하마 라면 메이지 시대에 요코하마 중화가에서 비롯된 야타이에서 그 원류를 찾을 수 있음. 요코하마의 라면은 맑은 간장 국물에 가는 면발이 원래의 특징이었다. 하지만 근 래에는 돈고츠 간장 국물에 짧고 굵은 면발 위주로 변화해 가고 있는 추세이다. 그릇 가장자리에 가지런히 김 석 장으로 장식한 것도 요코하마 라면만의 특징. ㆍ아사히카와 라면 돼지 뼈를 기본으로 닭 뼈, 야채 등을 푹 고은 수프 베이스와 물기가 없는 면발 이 특징. ㆍ하코다테 라면 담백한 소금 맛 라면이 대표적이다. ㆍ하카타 라면 하카타 라면이라면 돼지 뼈. 면발은 가늘고 갓이 들어 있는 것이 주류이다. 최근 에는 매운맛의 정도를 선택할 수 있는 가게도 많아짐. ㆍ구마모토 라면 마늘이 결정적인 요소. 돼지 뼈 수프에 강판에 간 마늘을 듬뿍 넣는다. 양념으로 도 프라이한 마늘을 사용한다. 우동 ■ 일본 우동의 역사와 유래 1천 3백년 전 일본의 홍법대사가 중국에 불교를 공부하러 갔다 와서 중국의 우동을 일본인의 입맛에 맞게 바꿔 전파시켰다. 이후「우동」이란 말은 8세기 무렵 중국에서 건너온 만두의 일종인 「곤통」이 와전돼 「온돈」으로 표기돼었고 이는 또「운동」,「우동」으로 읽혔던 데서 나왔다는 것이 통설이다. 그것이 어느 틈엔가 중국식 칼국수를 뜻하는 말로 굳어졌다. 또한 손으로 비벼 만든 굵직한 중국식 국수였던 「하쿠타쿠」의 발음이 부드럽게 변화한 「호토」와의 연관성도 거론된다. 소리로는 거리가 멀지만 똑같이 굵은 밀가루 국수를 뜻했다. 지금도 이렇게 손으로 비벼 만든 국수는 야마나시(山梨)현의「호토」, 미야자키(宮崎)현의 「호초」로 남아있다. ■ 재료에 따른 분류 우동 국물은 가츠오부시 (가다랑어포)와 다시마가 주가 됩니다. ㆍ국물만 넣어주는 것을 가케루 (掛ける 끼얹다)의 명사형 가케를 붙여 가케우동 ㆍ달짝지근한 유부를 곁들이면 기쓰네(여우) 우동 ㆍ튀김 부스러기를 곁들이면 다누키(너구리)우동 ㆍ찹쌀떡을 넣은 것은 치카라(力 힘) 우동 ■ 지역에 따른 분류 →관서(關西)지방(오사카 중심) - 소바보다는 우동(밀가루)를 선호 관서 지방 대표 우동 종류 ㆍ밤에 동네를 돌아다니며 우동을 파는 요나키(夜啼) 우동 ㆍ나고야 중심의 아이치(愛知)현에서 발달해 나중에 기시멘이 된 얇고 납작한 히라 (平) 우동 ㆍ가가와(香川)현의 옛 이름인 `사누키'(讚岐)를 딴 부드럽고도 쫄깃한 면발의 사누키 우동 ㆍ가장 흔히 대할 수 있는 `오사카 우동' →관동(關東)지방(동경중심) - 우동보다는 소바(메밀국수)를 선호 관동 지방 대표 우동 종류 ㆍ군마(群馬)현의 `미즈사와(水澤) 우동' (다만 관동지방의 우동은 면이 관서 지방에 비해 무르고 쉽게 끊어진다.) 소바 ■ 소바의 역사와 유래 "소바(蕎麥)'는 원래 메밀을 뜻하는 말이지만 지금은 '소바키리(蕎麥切り)' 즉, 메밀국수를 가리키는 말로 널리 쓰인다. 일본에서 메밀을 면으로 가공한 것은 16세기말~17세기 초에 이르러서였다. 문헌에는 `소바키리'가 `시나노쿠니'(信濃國), 즉 현재의 나가노(長野)현에서 나와 전국에 퍼진 것으로 돼 있다. 또 승려들이 즐겼던 절 음식, 즉 `쇼진료리(精進料理)'의 하나였다가 점차 일반 가정에 전해졌다는 설도 있다. 밀가루를 섞어 면에 끈기와 탄력을 주는 방법은 17세기 초 나라(奈良) 도다이지(東大寺)에 머물렀던 조선 승려 원진(元珍)이 전했다는 설도 있지만 일반에 널리 퍼진 것은 17세기말~18세기 초에 이르러서였다. 그 후 메밀가루와 밀가루의 배합 비율에 따른 다양한 소바가 등장했다. 메밀가루와 밀가루를 10대1로 섞은 "소토이치(外一)"를 비롯해 9대1로 섞은 "잇큐(一九)"로부터 5대5로 섞은 "도와리(同割)"까지 나타났다. 이 중 메밀가루 8에 밀가루 2를 섞은 "니하치(二八)"가 부드러움과 씹는 맛을 겸한 가장 이상적인 배합으로 여겨졌다. 오랫동안 일본의 면류를 대표해 온 소바는 2차 세계대전 이후 라멘의 급격한 인기에 밀려 위기를 맞기도 했다. 그러나 윤택한 생활로 저칼로리 건강식품인 메밀에 대한 관심이 커지면서 인기를 만회했고 앞으로도 안정적 지위를 누릴 수 있을 것으로 보인다. "도시코시(年越し)소바"나 "힛코시(引越し)소바" 등 민간풍습으로 보아서도 소바의 장래는 밝다. 섣달 그믐날 밤에 먹는 도시코시소바는 가늘고 긴 소바처럼 자신과 가족이 편안하게 장수하기를 빌려는 것이라든가, 비교적 쉽게 끊을 수 있다는 점에서 지난 한해를 잊고 새 출발을 다짐하기 위한 것이라는 등의 해석이 분분하다. 새로 이사를 하면 소바를 만들어 먹고 이웃집에도 돌렸던 힛코시소바는 소바의 음이 '옆', '곁'을 뜻하는 "소바(側, 傍)"와 같은 데서 나온 풍습이다. '소바'에 '가깝게' , '친하게'를 뜻하는 '치카쿠(近く)'를 붙인 '소바치카쿠'가 바짝 붙은 모습을 가리키듯 이웃과 격의없이 지내고 싶다는 뜻이다.