저야 맥주에 들어서는 입구에서 아직도 서성거리고있읍니다만,
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Hardware적 측면에서 제가 아는 몇가지를 적는다면 다음과 같습니다.
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1. 배관 : 꼭 Sanitary 배관 전문업체에 맡기시기 바랍니다.
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Sanitary배관은 일반 배관과 전혀 다릅니다. 기본 컨셉부터가 다르고 배관 규격도 다릅니다. 용접방법, 배관 Fitting, 관의 배치와 기울기등도요. 작업 종료후에는 필히 Passivation을 요구하시기 바랍니다.
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2. 재질 : 사용되는 모든 가스켓등은 EPDM 이상이어야 합니다. PVC 배관은 환경 호르몬 문제로 국제적으로 사용이 금지되고 있읍니다. STS304보다는 316L을 권합니다만 가격이 많이 차이가 납니다.
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3. CIP : 최소한 3 step을 상시 하는것으로하고 5 step을 수시로 해주어야 합니다. 수작업으로 Sanitizing을 한 후에도 필히 3 step을 다시 해주는게 기본이라고 생각합니다. 기본적으로 열수와 클로린을 잘 병합하면 될것입니다. 이때 관경에따른 유량계산을 잘 하여야하고 시간 또한 매우 중요합니다.
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4. 센서와 콘트롤 : 센서는 PT100오옴을 사용하실것을 권합니다. 아날로그 온도계를 같이 달아서 수시로 측정값에 대하여 검증하는것은 기본이 될것입니다. 직접 가열식 열봉을 사용할경우 SCR unit을 써서 순간 고온 과열에의한 맛의 변화를 피해야하고 PID제어를 해주는게 좋겠읍니다. 가급적 2 bar 미만의 저온 스팀을 사용하는 간접가열방식을 권합니다.
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5. 작업실은 시간당 최소 2회정도의 공기순환을 해주고 작업실의 청결도를 유지하기위하여 오존발생기를 사용할것을 권합니다. 0.05 PPM을 유지할 수 있다면 인체에 해롭지 않으면서 미생물의 성장을 크게 억제해 줍니다. 다만 워트 냉각후 발효조로 이송시에는 산소를 Injection해준다면 좋겠읍니다.
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6. 작업의 표준화 : 각 레시피에대한 수치화와 이를 토대로한 어느정도의 자동화를 고려해야 할것입니다. 표준화=계량화라는 등식을 원용하여야 할것이고 휴먼 에러를 막기위한 적절한 보조수단을 이용하여야 할것입니다. 이에대한 상세한 부분은 도지마에서 Assistant로 일하고계시는 신대영님에게 Concept을 배울 수 있을겁니다.
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7. 사용하는 물의 경도를 고려하여 경도가 높을경우 경수연화장치를 설치하고 0.01 마이크론정도의 카트리지필터를 사용하는게 좋겠읍니다. 차압계를 사용하여 역세를 해주고 필요하면 수시로 바꾸어 주어야 할것입니다.
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8. 워트 냉각시 Thermal impact를 가급적 줄일수 있도록 열교환기를 설치하면 도움이 될것입니다. Plate type의 열교환기를 사용할경우 수시로 완전 분해소제를 해주어야 합니다.
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주제넘은 글을 적은게 아닌가 합니다만 양지해 주십시오.
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첫댓글보통 CIP는 브르펍에서는 잘 쓰이지 않습니다. 제가 생각하기에는 정말 많은 기술적 문제가 있지만 맥주를 만드는 종합적 기술이 부족합니다. Brewing에 대한 턱없이 부족한 기술에 장인정신도 없고 트러블 슈팅만 한다고 해결될리 없습니다. 정말 안타까운 문제입니다. 기술인력도 키워야 하는데... 이런 문제에 관심이
저역시 문제는 설비가 아닌 기술의 문제입니다.대부분의 경우 외국의 설비를 고가로 들여왔기 때문에 자연히 고품질의 맥주가 나오리라 생각하는것 같습니다.형편없는 설비만 아니라면 위에 제시한 것 중 실질적으로 필요한 부분은 거의 채택하고 있습니다.3,5,7번은 현실에 안맞구요.6번 역시 레시피가 설비 초기에
동감입니다. 예를 들자면 거품의 형성 부족, 아로마의 부족, 바디감의 결여, 미생물 오염, 균일한 제품 생산 실패 등등 특색이 없는 맥주가 판을 치고 있습니다. 처음이라 그러겠지... 참아 왔는데, 요즈음엔 이런 생각도 들어요. 그 친구들 과연 맛있는 맥주를 알기나 하는지? (만드는 것은 접어드고...) 맛이 나아진 곳이
첫댓글 보통 CIP는 브르펍에서는 잘 쓰이지 않습니다. 제가 생각하기에는 정말 많은 기술적 문제가 있지만 맥주를 만드는 종합적 기술이 부족합니다. Brewing에 대한 턱없이 부족한 기술에 장인정신도 없고 트러블 슈팅만 한다고 해결될리 없습니다. 정말 안타까운 문제입니다. 기술인력도 키워야 하는데... 이런 문제에 관심이
있는 사람이 거의 없습니다. 역설적으로는 이런 문제에 관심을 갖는 사람에게는 장기적으로 좋은 기회라 생각됩니다.
저역시 문제는 설비가 아닌 기술의 문제입니다.대부분의 경우 외국의 설비를 고가로 들여왔기 때문에 자연히 고품질의 맥주가 나오리라 생각하는것 같습니다.형편없는 설비만 아니라면 위에 제시한 것 중 실질적으로 필요한 부분은 거의 채택하고 있습니다.3,5,7번은 현실에 안맞구요.6번 역시 레시피가 설비 초기에
외국인들에게 전수받은게 있어서 큰 문제는 되지 않으리라 생각합니다.다만 양조장 운영중 발생되는 심각한 양조기술적인 문제가 해결되지 못하고 품질을 악화시키는 요인으로 작용한다는 것이 문제죠.
동감입니다. 예를 들자면 거품의 형성 부족, 아로마의 부족, 바디감의 결여, 미생물 오염, 균일한 제품 생산 실패 등등 특색이 없는 맥주가 판을 치고 있습니다. 처음이라 그러겠지... 참아 왔는데, 요즈음엔 이런 생각도 들어요. 그 친구들 과연 맛있는 맥주를 알기나 하는지? (만드는 것은 접어드고...) 맛이 나아진 곳이
어디 있는지 누구 좀 알려 주세요?
14년이 지난 지금 이 글을 찾아 읽으며 감동하고 있습니다!
가물가물한 기억을 살려 주셔서 감사합니다.
오월님 글이 2013년 이후로 없는 것 같아서 활동을 안하시나했는데...뵙지는 못했지만 반갑네요 ㅎ
좋은 글 기대하겠습니다!