스크랩 요리,음식 콩고기와 밀고기 만드는법

[엔돌핀(장 경연)]

콩고기 만들기 

♣ 재료
흰콩 2컵, 녹말가루 2큰 술, 글루텐가루(빵가루) 2큰 술,
땅콩 1/3컵, 참깨 1/4컵, 호두 1/4컵 등 견과류 조금씩, 감자 2개, 양파 작은 것 반개, 당근 1/5개, 소금, 후추 1t
♣ 만들기
① 흰콩을 8시간 정도 불려 살짝 삶는다.
② 땅콩, 참깨, 호두 견과류를 분쇄기로 갈아낸다.
③ 감자를 삶은 다음 곱게 으깨주고, 양파, 당근은 강판에 간다.
④ 삶은 콩, 견과류, 감자, 양파, 당근, 소금, 후추 넣고 믹서에 간다.
⑤ 갈은 콩에 녹말가루를 먼저 섞은 후 글루텐가루(빵가루)를 조금씩 넣어가며 반죽한다.
⑥ 오래 반죽할수록 질겨진다. 랩에 싸서 냉동실에 넣어 얼린다.
* 글루텐가루 대신 빵가루를 넣어도 좋다.
* 감자 대신 두부를 넣어도 좋다.
* 녹말가루 대신 옥수수전분이나 옥수수 가루를 넣으며 바삭한 질감을 얻을 수 있다.
* 콩 불리는 시간은 여름엔 6시간이상, 겨울은 배로 늘린다.
* 글루텐가루 : 밀가루의 전분을 빼낸 단백질을 가루로 만든 것.

● 콩으로 만든 음식들

♠ 콩고기 커틀릿
♣ 재료 : 콩고기 600g,당근20g,양파1/2개,피망1개.홍고추1개, 소금11/2큰술, 후추약간,밀가루1/3컵, 달걀2개, 빵가루1/2컵, 식용유(올리브유)
소스 : 토마토케첩2큰술, 우스터소스5큰술, 설탕 1큰술, 물2큰술, 파슬리가루 1작은술
♣ 요리법
1. 잘 치댄 콩고기를 준비한 후,당근,양파,피망, 홍고추를 잘게 다진다.
2. 1에 소금 후추로 간을 한 후 잘 섞은 후, 커틀렛 모양으로 만든다.
3. 커틀렛 모양으로 만든 콩고기에 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻힌 후 170도 정도에 기름에 튀겨낸다.
4. 냄비에 토마토케첩을 넣고 5-6초정도 볶다가 우스터소스,설탕,물을 넣고 끓인다.
5. 완성접시에 튀겨낸 콩고기에 4의 소스를 부은 후 파슬리가루로 마무리 한다.
* Tip)토마토케첩을 먼저 넣고 살짝 볶듯 신 맛을 휘발해야 좋다.

♠ 콩고기 완자찜
♣ 재료 : 콩고기 300g, 청 홍고추 1개씩,마늘다진것1작은술,소금1큰술,흰후추 약간,참기름1큰술
초간장 소스 : 간장2큰술,설탕1/2작은술,식초 1큰술
♣ 요리법
1. 콩고기에 다진 청,홍고추를 넣은후 밑간으로 소금,후추,마늘다진 것,참기름을 넣고 잘 치댄 후 한입 크기로 빚는다.
2. 예열 된 찜통에 넣고 10분간 익혀낸다.
3. 양념소스로 간장,설탕.식초를 섞어 완자찜과 곁들여 낸다.

♠ 다시마 콩고기 말이
♣ 재료 : 콩고기200g,쌈다시마20cm, 당근 20g,다진파10g,소금1/2큰술,참기름 1큰술.
초고추장 소스 : 고추장2큰술.설탕 1큰술, 식초1큰술,마늘즙1작은술
♣ 요리법
1. 다시마는 물에 헹구어 물기를 제거한다.
2. 당근은 다진 후 팬에 살짝 볶는다.
3. 콩고기에 볶은 당근과 다진파를 넣고 반죽하면서, 소금,참기름으로 간을 한다.
4. 다시마를 길이 8cm, 넓이5cm정도로 자른 후 ,다시마 위에 3을 넣고 돌돌 만다.
5. 분량의 초고추장 소스를 만든 후 곁들여 낸다.
* Tip)콩은 단백질이 많고 영양성분이 좋지만 많이 먹을 경우 요오드가 몸 밖으로 빠져나가므로 해조류와 먹으면 영양 궁합이 맞는다.

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<밀고기 만드는 법>

                   밀고기란?
                   밀에 함유되어 있는 식물성 단백질인 글루텐은 동물성 단백질에 비해 필수 아미노산이 적은 불완전 단백질이다.

                   그러나 이 곡류 단백질에 필수아미노산이 풍부한 호두, 잣, 땅콩, 아몬드, 콩 등을 섞으면 완전 단백질이 된다.

                   이렇게 만든것을 밀고기 혹은 밀단백이라고 한다.

                   1. 다시마, 무. 당근, 양배추, 건표고를 끓인다. 약 10분간 메주콩(대두)도 함께 삶아 메주콩의 비린내를 없앤다.

                   2. 끓은 건더기를 건져낸다.

 3. 비트약간( 붉은 색깔을 내기 위해), 감자, 양파, 갖은 견과류 (잣, 호두, 땅콩, 해바라기씨 등 듬뿍 넣으세요) 와

                   건저낸 건더기 를 섞어 믹서기로 간다.
                   4. 삶고 남은 육수(1번)에 믹서한 재료를 넣고 돈까스소스, 소금, 간장, 후추, 참기름, 흑설탕, 계피가루를 넣는다.

                    5. 체에 내린 글루텐가루를 넣고 응어리없게 잘 반죽한다.

                    6. 반죽한 덩어리를 5-7센치 두께로 잘라서 기름바른 찜통에 얹어 찐다.
                    중불에서 천천히 쪄야 고루 익는다. 한가운데가 부드러우면서도 단단하고 젓가락으로 찔러 묻어나지 않게 되면 다 된 것이다.

                   7.완성한 밀고기는 다양한 고기요리의 재료가 된다.

               내 손으로 '밀고기' 만들기

                   [재료]

                   밀가루(강력분) 500g, 찬물 450cc, 호두가루 30g, 땅콩가루 50g, 콩가루 1작은술, 식용유 1작은술,
                   비트즙 약간, 소금 약간

                  [만들기]
                  1. 밀가루를 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어 ....냉장실에 7~8시간 가량 둔다. 
                  2. 반죽을 냉장실에서 꺼내 거즈에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다. 
                  3. 20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 ....질감을 얻게 된다. 
                  4. 이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 ....넣으면 고소한 맛이 더해진다.
                  5. 글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤 고기처럼 썰어서 사용한다.

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콩과 밀로 고기만들기

밀이나 콩으로 만든 고기는 이제 채식을 시작하는 분들에게 반가움을 갖게하는 좋은 요리다.

게다가 콩단백질, 견과류의 단백질과 지방, 밀단백, 버섯단백, 들기름, 감자 등을 넣어 영양면에서는 동물성보다 더욱 우수하고, 건강에 이롭다. 밀고기를 한번 반죽해두면 한참동안 쓸 수 있고, 고기없이도 여러가지 요리를  손쉽게 만들 수 있다.

♣ 재 료

         흰콩 1컵, 우리밀 반컵,글루텐 1컵, 생강 반개, 땅콩 반컵, 해씨, 참깨 등 견과류 조금씩,

         감자 2개, 표고버섯 불린 것 3개.  들기름 3큰술, 간장, 소금, 천연조미료(도솔천)1t, 후추 조금

♣ 만들기

        ① 흰콩을 불려 살짝 삶은 후  갈아낸다.

        ② 땅콩 등 견과류를 분쇄기로 갈아낸다.

        ③ 감자를 믹서로 갈아낸 다음 한번 끓여서 익힌다.

        ④ 생강은 갈아서 즙을 짜 놓고 표고는 곱게 다져서 볶아둔다.

        ⑤ 콩물에 견과류, 감자, 도솔천, 들기름을 넣고 간장, 소금, 후추등 조미를 한다.

        ⑥ 밀가루를 먼저섞어 준 후 글루텐을 조금씩 넣어가며 반죽한다.

        ⑦ 적당한 농도와 끈기가 생기면 반나절이나 밤새 냉장고에 두어 숙성시킨다.

        ⑧ 필요한만큼 덜어내서 냉동실에 넣어 얼려두었다가 쓴다.

         * 당근, 피망 등 야채를 다져 넣으면 더욱 좋다.

         * 감자대신 두부를 넣어도 좋다.

         * 콩을 갈거나 감자를 갈 때, 혹은 야채를 갈아넣을 때 물을 넣게 되는데 물의 양이 넘 많으면     

         반죽이 질어진다. 이때는 밀가루나 두부 같은 것을 더 넣은 후 글루텐을 넣는다.

         * 위에 소개한 재료말고도 여러 가지 재료를 넣을 수 있다.

            요즘 시장에가면 새송이짜투리가 나오는데 무척 값이싸다.

            곱게 다져서 볶아서 간을한다음 같이 섞어주면 훨씬 맛있다.

         * 5번항에 간을 할때는 간장을 1큰술정도 넣고, 소금도 한큰술 넣고 잘 저어준 후 맛을 보아 약간

           간이 세다 싶을 정도로 한다. 

           간을 할 때 우스타소스나, 각종 천연조미료를 넣어주면 좋다. 식성에 따라 흑설탕을 넣어도 좋다.

밀가루로 밀고기 만들기

◆밀고기 만드는 법
1. 밀가루(500g 정도)을 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어

      냉장실에 7~8시간 가량 둔다. (강력분을 쓰면 글루텐이 더 많이 나온다.)

    2. 반죽을 냉장실에서 꺼내 베보자기에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다.

     (이때 녹말성분이 녹아나온 물을 버리지 말고 놔두면 앙금이 가라앉는데 떡을 만들든지 다른 요리에 쓰면 좋다.)

    3. 20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 질감을 얻게 된다.

    4. 이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 넣고

       소금, 간장 등으로 간을 한다.

    5. 글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤

       고기처럼 썰어서 사용한다.

      (그냥 상온에 둬도 해동된다. 또 쪄두었다가 쓸 수도 있고, 팬에 구워두었다가 쓸수도 있다.)