백미와 현미의 영양성분비교

[밀알]

[현미]

 

 

 

 

[분도미 : 소프트현미]

 

 

 

[백미]

 

 

현미는 배유 + 배아 + 강층 (= 겨층 : 과피·종피·호분층)으로 구성되며,
 
현미에서 강층을 제거한 알곡이 쌀(백미)라 한다.

 

현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배젖(배유)에 5%로 분포되어 있다고 합니다.

쌀 전체 영양분의 66%나 차지하는 배아(쌀눈)은 구성성분비로는 2~3% (0.4%/0.038%) 입니다.

이런 영양덩어리 <쌀눈>이 현미에 붙어 있기 때문입니다.

 

 

< 발아현미의 구성성분비 >

구 분	구성성분	구성성분
백미 (배유)	92%	5%
배아 (쌀눈)	2~3% (0.4%)	66%
미강 (과피·종층·호분층·아호분층)	5~6% (7.6%)	29%

* 구성성분(=영양성분) 대비 비율/중량
* 영양 구성성분비는 발아현미 기준 (쌀을 기준으로한 연구자료는.... 못 찾았습니다.)
* 현미와 발아현미의 영양소는 크게 차이가 나는 것으로 연구되고 있습니다. 

* 쌀눈쌀 도정율 92.4%/ 9.5분도미

* 쌀무게 : 순수 쌀눈무게 비율 = 0.038% http://blog.naver.com/lhmarket/110187190252

 

또한 현미는 알칼리성 식품으로서 정상적인 신진대사 작용으로 즉시 몸 밖으로 배설하나, 백미는 산성식품으로서 신진대사가 원활하지 않아 제때 몸 밖으로 배설하지 못한다.

그러나 현미의 과피층 파틴산(IP6:이노시톨6인산)이 소화가 잘 안된다는 점,

 

그리고 가급적 무농약, 저농약으로 재배된 현미를 먹어야 한다는 점 및 가격이 비싸고... 산폐가 빠르므로 유통기한 짧다는 등이 불편하여 그 동안 보급이 잘 되지않았다.

 

물론 농약은 쌀의 겉껍질인 왕겨층이 보호하므로.... 현미에 직접적으로 닿지는 않는다.

 

그리고 과피층의 파틴산은 칼슘 및 무기질 등의 흡수를 저해함으로.... 성장기 영양이 필요한 청소년층에게는 적합하지 않다.

 

따라서 현미식을 할 때는 과피의 잔류농약에 조심하고 야채나 우유를 많이 섭취해 미네랄 결핍에 빠지지 않게 해야 한다.

 

현미의 조금 불편한 진실....

 

그러나 역설적으로 파틴산은 소화흡수를 저해하는 기능성으로 당뇨 및 질환자 등에 해독작용으로 효과가 있다!

 

<현미 vs 백미 영양성분표>

영양소		현미	백미	비고
도정율		100%	92.0%
열량 (Kcal)		351	356
수분 (g)		15.5	15.5
단백질 (g)		7.4	6.8
지질 (g)		3	1.3
탄수화물	당질 (g)	71.8	75.5
	섬유소 (f)	1	0.3
회분 (g)		1.3	0.6
무기질(㎎)	칼슘 ca	10	6
	인 P	300	140
	철 Fe	1.1	0.5
	나트륨 Na	2	2
	칼륨 K	250	110
비타민	비타민 A ㎍	0	0	레티놀
	비타민 B1 ㎎	0.54	0.2	티아민
	비타민 B2 ㎎	0.06	0.03	리보플라빈
	비타민 B3 ㎎	4.5	1.4	니아신
	비타민 C ㎎	0	0	아스콜빈산
	비타민 E ㎎	1.16	0.4	토코페롤
* 일본식품표준성분표 참고 * 가식부 100g 기준단위 * ㎎ (밀리그램) = 1/1,000g * ㎍ = mcg = ug (마이크로그램) = 1/1,000,000g

* 쌀눈쌀(배아), 발아현미 등에 대한 공식적인 영양성분 비교표는 아직 없는 것 같네요.
가바 등 특정 성분이 많이 있다는 부분적인 영양소 연구는 한창 진행 중 입니다.

 

* 현미백미를 비교할때 현미는 알카리성, 백미는 산성식품이라는데.....

여기에 대한 정확한 근거는 못 찾아서.... 표기를 하지 않았습니다.

 

 

* 1993년 독일의 막스 플랑크(Max Planck) 식품연구소에서 발아현미나 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 쌀눈을 살린 <발아곡식>이 주목받게 되었다.

콩·보리·현미 등의 곡물이 발아를 하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 되며, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생겨난다고 알려져 있다.

-------------------------

 

일반적으로 현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다.

 

각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되어있고, 따라서 현미를 정미기(精米機)로 도정(搗精)하면, 92%의 백미를 얻을 수 있게 된다.

 

벼의 구성으로 환산시 왕겨 : 16~26%, 강층 : 4~7%, 배아 : 1.5~2.5%, 내배유(배젖) : 65~80%의 비율이다.

그리고, 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않으며, 비타민 B1은 상대적으로 많은양이 함유되어 있다.

 

현미의 유효물질에는 의약품 및 기능성 식품소재로서 가바(GABA, Gamma Amino Butric Acd), 아라비노자일란(Arabinoxylan), 이노시톨 6-인산(IP6)(Inositol-6) 등이 포함되어 있는 것으로 알려져 있는데 상기 성분은 혈압강하작용,신장기능의 활성화작용, 간기능 개선작용, 비만방지작용, 알코올 대사촉진작용이 있을뿐 아니라 면역증강활성, 항암활성, 항바이러스 및 항균활성, 당뇨예방활성 등의 기능을 가지고 있으며, 이노시톨 6-인산은 결장암, 간장암, 폐암, 피부암 등에 탁월한 효능이 있고, 지방간, 동맥경화, 콜레스테롤 혈증의 예방과 치료 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

이러한 현미의 식품 및 영양원으로서의 가치 및 다이어트, 성인병예방 등의 관점 뿐만 아니라, 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋아 산패의 위험이나 미생물의 해가 적기 때문에 현미식이 많이 권장되고 있으나 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 8시간 정도 물에 불려야 하는 등 밥짓기가 어려운 까닭으로 널리 일반화되지 못하고 있는 실정이다.

 

-------------------------

 

한국식품영양과학회지 제31권 제5호, 2002.10, 885-892 (8 pages)

쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교
Comparison of Nutritional Composition in Korean Rices

 

http://www.dbpia.co.kr/Journal/ArticleDetail/481797

 

표준재배법으로 육성한 주요재배장려품종 6종(화성, 추청, 오대, 일품, 일미, 동진)의 백미와 현미중의 영양성분(일반성분, 무기질, 지방산, 아미노산, 섬유소 등)을 분석한 결과

 

1. 도정에 따른 전체적인 무기질의 변화를 보면 인, 철, 나트륨, 칼륨, 아연, 마그네슘의 경우 도정률이 증가할수록 함량이 감소되는 경향을 보였으며 칼슘은 도정률이 증가할수록 함량이 증가하는 경향을 보였다. 쌀 품종별로 살펴보면 백미의 경우 추청 품종은 칼슘이, 오대는 인과 마그네슘이, 일품은 나트륨, 칼륨, 아연이, 동진은 철이 다른 품종에 비하여 함량이 많은 것으로 조사되었다. 현미의 분석결과에서는 화성은 철이, 추청은 나트륨이, 오대는 인, 칼륨, 아연, 마그네슘이, 동진은 칼슘이 다른 품종에 비하여 많이 함유되어 있었다.

 

2. 쌀 품종별 지방산 조성은 백미의 경우 전체적으로 볼 때 C18 : 1이 33～41%로 그 비율이 높았고 현미의 경우도 같은 경향을 나타내었다. 포화지방산은 백미의 경우 오대쌀을 제외하고 20～33%, 현미는 19～22%정도 함유되어 있었다. 단일불포화지방산은 백미가 34～44%, 현미가 39～45%이었으며 다중불포화지방산은 백미가 24～42%, 현미가 33～40%를 함유하여 백미와 현미의 지방산 조성에 차이를 보였다. 현미의 경우 쌀 품종별로 포화지방산과 불포화지방산 조성에서는 차이가 없었으나 도정한 후 백미의 경우 쌀 품종별 포화지방산과 불포화지방산의 조성에 있어서 차이가 많은 것으로 나타나 지방산 분포가 쌀 품종별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다.

 

3. 쌀 품종별 아미노산을 분석한 결과 전체적으로 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었으며 백미는 11.54～16.93 mg/g, 현미는 13.29～20.24 mg/g로 분석되었다. 가장 적게 함유된 아미노산은 tryptophan이었으며 백미는 0.75～0.98 mg/g, 현미는 0.94～1.19 mg/g이었다. 대부분의 아미노산 함량은 백미와 현미 모두 일미 품종에 많이 들어 있는 것으로 분석되었다.

 

4. 도정률의 증가에 따른 비타민의 감소가 뚜렷하게 나타났는데 niacin은 10～30%, 비타민 B1은 15～60%, 비타민 B2는 거의 모든 품종에서 50%이상의 감소를 나타내었다. 백미는 일품이, 현미는 화성이 가장 높은 niacin 함량을 나타내었으며 비타민 B1은 백미의 경우 일품이, 현미는 일품과 일미가 가장 많이 함유하고 있었다. 비타민 B2는 쌀 품종별로 유의한 차이가 없었다.

 

5. 조섬유는 현미가 백미보다 2～4배정도 많이 함유하고 있었으며 식이섬유는 현미가 백미보다 2～3배 높게 함유하였다. 조섬유의 경우 백미는 오대 품종이, 현미는 화성과 일품품종이 가장 높은 함량비율을 나타내었고 반면 식이섬유는 백미의 경우 동진이, 현미의 경우 일미 품종이 가장 높은 함량비율을 나타내었다.

 

 

각주) 넓은 의미로 강층(=겨층)을 과피+종피+호분층으로 구분한다.

그러나 좁은 의미로 강층과 과피를 따로 구분하여 강층(=미강)을 종피+호분층으로 국한하기도 한다.

이 현미의 과피층이 소화흡수에 방해가 된다. 

 

현미 = 백미(배젖) 92%  + 배 2~3% (순수 쌀눈 0.4%/ 0.038%) +  강층 5~6% 으로 구분되며 (중량비 기준)

 

현미에서 강층을 얼마나 벗겨내는냐에 따라 분도쌀로 호칭된다.

 

* 쌀 26㎏ 도정할 때 순수 쌀눈은 약 10g을 얻을 수 있다고 한다.

쌀 무게 기준으로 약 0.038%가 쌀눈이다.

또한 쌀눈쌀을 도정하는 도정율은 92.4%로서 9.5분도 이다.