티벳버섯(밀크 케피어)에 대한 단편적 자료

[블랙]

케피어를 키우면서 우리 까페에 정은님이 모아두신 자료와 인터넷을 서핑하면서 얻은 유의미하다고 여겨지는 자료들을 정리한 것입니다.

잡다한 부분은 제거하고 핵심만 한두줄씩 정리해 둔 onenote의 개인자료입니다.

읽어보시다 보면 서로 충돌되는 말들도 있습니다.

그런 부분은 각자 판단의 몫이라 생각됩니다.  

예를 들어 어떤 분들은 티벳을 씻어야한다고 하고 어떤 분들은 씻지않아야 한다고 합니다. 양쪽 근거를 들어보면 나름의 합리성이 보입니다...그러나, 절대성은 없습니다.예를 들어 씻어야한다고 주장하는 분들은 케피어그레인의 성분과 배양유의 성분이 다르기때문이라고 주장합니다.그리고 배양액이 다음 배양에 투입되면 균의 변형이 올수 있다고 말합니다.물론 미생물학의 전공자들이 하는말이라서 일리는 있지만 케피어는 오랜 전통을 가지고 코카서스지방에서는 오히려 발효액을 종균으로 삼아서 수백년을 대대로 배양하면서 명맥을 이어오는 영상을 본적 있습니다.그 연구자의 말을 무색케 하죠.. 

이렇듯이 절대적인 것이 아니라 스스로 판단해야 하는 선택적인 부분들이 분명 존재합니다.

그러나, 케피어를 키우면서 경험을 글로 남겨준 것들이고 배양을 관찰하면서 나온 결과들을 정리한 것들이라서 새겨들을 만 하다고 생각해서 참고가 되셨음 하는 바람으로 남깁니다.

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1.티벳그레인의 양이 적어야 티벳이가 잘 자란다…

2.냉동보관시 그레인을 적당히 건조시켜 통에 넣어 보관한다.

보관후 사용시는 자연해동 후 3~4회배양액은 버린다..

3.세척한 티벳에 물기가 많으면 발효시간이 빨라지고 유청도 많아지고 신맛강해짐.

 적당히 건조시키면 발효시간이 좀 길어지고 유청도 적고 신맛이 덜함.

4.여름(온도 높으면)엔 티벳숫자가 잘 늘어나고 겨울(저온에선)엔 숫자보다 성장을 잘함.

5.티벳이의 무름과 단단함은 세척후 건조를 얼마나 하느냐에 따라 차이남.

6.24시간 이상의 배양은 피하라.(정상배양환경온도조건일때/약간의 과배양은 괜찮음)

  배양시간은 상대적입니다.온도와 우유량등의 조건에 따라서....

7.크기가 같은 티벳이들 끼리 키워야 크기가 더 크진다.또한 배양도 일정해진다.

8.티벳이들의 양이 많아지면 자잘해진다.

9.티벳유를 바로 걸러서 고소한 맛이 느껴지고 고소함이 깊이가 있다면 잘된 발효…

신맛이 강하면 과발효 or 과발효로 인한 티벳이 상할 수 있다.

10.전용수세미를 사용하자.

11.티벳그레인이 자라지 않는 경우

-주방세재사용 or 수세미혼용

-수압센물에 샤워,물기제거기 티벳에 충격을 줄때

12.물에 뜨는 티벳은 버려라.우유에는 대부분 가라앉아야한다.(?)

    일부의 분들이 주장하는 바입니다.

13.공중부양과 탄산가스가 배출된 고양이눈이 형성되어야 한다.(?)

    이또한 일부의 분들이 주장하는 바입니다.

14.배양액은 신맛과 우유의 고소함이 살아있어야한다.

15.24도~26도에서 24시간 미만배양이 최적

    이또한 상대적으로 생각해야 합니다.

16.미지근한 물로 세척,전용수세미,건조충실,미지근한 우유붓기.

17.정상배양유맛=막걸리냄새+시큼한맛+고소한맛이 어우러짐…

18.위는 발효 아래는 우유 ==>자주 씻어서 생기는 현상(우유량줄이고 씻지말자)

19.유산균을 교대로 섭취하는 것이 효과를 최대화 시킬 수 있어서 좋다..

20.티벳을 매일 샤워하지 않으면 하루정도 발효로는 알코올 안생긴다.

21.티벳을 매일 샤워하면 효모비율은 늘어나고 유산균은 씻겨나가 소실됨

   매일 씻어주면 두달정도 지나면 알코올발효가 심해진다.

   씻지않으면 유산균 비율이 늘어나고 효모 비율이 줄어들어 하루정도 발효로는 알코올  안생김.

   매일 씻지 않으면 우유찌꺼기도 안생기고 티벳그레인이 탄력있어짐.

22.티벳이를 씻는 이유는 효모비율을 늘려서 탄산발효를 유도하기위해서(맛을위해)이다.( ? )

23.티벳그레인:우유 =1:30~70

24.티벳그레인이 많으면 발효상태가 불균형해진다.적당한 양이어야…

    티벳그레인을 안씻고 키우면  더 잘 자란다..

25.티벳그레인을 일년에 한두번 생수에 하루쯤  넣어두면  좋다.열악한 환경에 두어서 생리활성화를 최대한 유도할 수 있기때문이다. 케퍼란생성 촉진…

26.티벳그레인이 아래에서만 발효할때는

오래 세척을 하지 않거나 번식이나 어떤 환경 변화 등의 이유로 케퍼란이 티벳에 비교적 많이 남아있고 티벳자체도 케퍼란을 많이 품어 질량이 무거워진 이유와 효모 발효의 특징인 탄산가스 발생이 적어 위로 뜨지 않아 발생한 현상입니다.

27.카스피해는 효모발효보다는 유산균의 비율이 많아져서 그런 발효형태를 가진다.(굳고 끈끈함)

28.공중에 떠서  배양되도록 할려면 당분간 매일 물세척 하면 된다.

29.냉장숙성은 케퍼란이 많이 발생하는 요인이 된다.

30.혐기성(밀폐)으로 키우면 효모유입과 번식이 줄어들고 탄산발생이 적어 티벳이 가라앉음. 효모의  발효는 혐기성에서 잘되고  효모번식은 호기성에서 잘된다…

31.티벳에 우유를 부어 냉장고에 넣어두었다 꺼내면 보기엔 우유인데 냄새를 맡아보고 맛을 보면 시큼하고 우유맛이 아니다. 발효되기전에 발효물질을 미리 분비하는 것 같다.

32.묽게 배양되는 것은 케퍼란이 들어있지 않다는 표시…

33.케퍼란은 기온의변화,우유의변화,환경의변화가 일어나면 평소보다 많이 분비된다. 케퍼란이 많이 분비되면 끈끈하게 알로에진액처럼 늘어나게 배양된다.

34.해외에선 티벳그레인의 세척을 안하는 경우 많다.세척을 안하면 케퍼란이 많이 나와 몸에는 좋다. 물샤워안하고 배양하면 시지않고 부드럽고 구수한 맛을 낸다.

35.티벳그레인의 공중부양은 발효시 가스발생때문이다.그래서 공중부양이 튼튼하다는 증거는 아니다. 결국, 물샤워매일하는 티벳그레인은 탄산가스발생을 많이 하기에 공중부양하게되고 이런 티벳은 배양용기가 넓어야한다.즉,깊은 용기는 배양을 불가능하게 한다..그래서 넓은 용기에 티벳이 잠기게 낮은 높이로 우유를 넣어서 배양한다.

36.건강한 티벳그레인 인가의 판단은 발효결과물로 해야한다. 티벳그레인이 잘못되면 색이 진해지거나 발효유맛이 느끼해지거나 써지거나 한다.발효유맛이 정상(새콤,고소)이면 건강티벳이다.

37.케퍼란분비를 줄일려면 매일세척하고 두세시간씩 건조하면된다.그럼 알콜이 많이 생성되어서 물같고 아래까지 배양이 안되고 티벳질감도 탄력을 잃고 밀가루반죽처럼 누르면 뭉개지는 형태가 된다.

38.케피어(발효유)와 티벳버섯과의 미생물 군집이 확연히 다르기에, 발효유를 다음 발효시 접종균으로 사용하면 미생물 군집과 케피어 조성이 크게 변합니다 (Simova et al. 2002). 고로, 티벳버섯을 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어서 다음 배양에 사용 하십시요. 세척하면 생장성은 감소한다..

39.24시간 배양시 종균이 약 30%의 증가, 3 일에 2배로 증가

40.깨끗이 씻어 말린 용기에 티벳버섯과 차지 않은 상온의 우유를, 1:30에서 1:50 비율로 넣습니다 (Farnworth, 2005). 전체용량의 2-3%에 해당하는 적정 티벳버섯의 양입니다. 

예) t스푼 (5ml)

- 400 ml 우유 한통에 2 t 스푼(10 ml ),

-1000 ml의 우유 한통에 5t 스푼 (25 ml) 

예) 가정용 숫가락 (10 ml)

- 400 ml의 경우 한 숫가락 (10 ml),

-1000 ml의 경우 두 스푼 반(25 ml)

T스푼은 15 ml로서 가정용 숫가락 보다 용량이 큼. 

 41.케피어그레인을 건조보관시엔 전지분유를 뿌려서 보관.

42.프락토올리고당(사탕수수추출),이소말토올리고당(옥수수추출)  두가지 중에 비피더스균의 증식에는 프락토올리고당이 더 좋다.

비피더스유산균엔 갈락토올리고당이 제일 좋으나 시판되지 않는다.

43. 500ml기준으로 프락토올리고당 1~3정도 탄 후에 티벳이나 유산균배양하자.

       증식이 더욱 잘되면서 신맛도 훨씬 덜하다.

44. 유산균 배양이 완료되면 완전히 발효가 완료되기 전에  냉장고에 3시간 이상 냉각시킨 후 먹으면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다.
45. 시판되는 요플레 등은 단단하게 경화시키기 위해 한천이나 젤라틴을 첨가한다.
46. 발효된 유산균을 단단하게 하는 원리는 유청을 최소화하고 응고된 고형물(점액질)이 최대일때 냉각시킨후 먹는 방법이다.
47. 우유의 고형분을 높여주면 좀 더 단단한 유산균이 만들어진다.

생유의 고형분은 12%,분유를 첨가해서 15%로 높여주면 딴딴해진다.

48. 철이나 사람손에 닿으면 안된다는 말은 케피어그레인의 오염을 막기위해 그러한 말들이 전파된 것으로 추정, 실제로 오염균에 오염이 되면 최초의 균주조성이 바뀌게 되어 효과가 떨어지는 것으로 알려져 있습니다.
49. 케피어그레인은 Lactobacilli와 Yeast가 주된 구성이다…
50. 우유의 미생물에 의한 발효에는 Homo발효(일반적인 요구르트배양법) 와  Hetero발효(케피어와 같은 알콜성 물질 및 다른 유기산을 산물로 하는 제품의 배양법)가 있는데 케피어그레인은 우유를 Herero발효시킨다…
51. 매일유업 중앙연구소 분석연구실에 따르면 현재 시중의 티벳버섯 종균의 조성은 원래의 것과 다른 것으로 판단된다고 합니다.
52. <<매일유업 중앙연구소 분석실이 추천하는 케피어배양시 주의사항>>

-그레인보관시 용기는 끓는물 살균 후 방냉한 용기를 사용한다.

-외부적 오염에 조심한다.

-그레인을 소독한 물은 살균 소독한 물로 한다.

53. 배양액의 꺼꾸리(아주 굳게 배양되는 현상)은 티벳양이 우유양에 비해서 적을 때 발생한다. 즉,유산균에 의한 배양은 충분한 상태이고 효모발효가 일어나지 않았을때 발생한다.

54.4일정도 티벳그레인을 씻어주지 않으면 맛이 조금 좋아지고 20일정도 씻어주지 않으면 갈변이 나타나는 경향이 있다. 티벳그레인의 갈변은 배양시 병입구와 거리가 멀게 우유를 채웠을 때 잘 생기는 경향이 있다.(그린이님생각)

55.과배양시 조치:우유양과 티벳버섯의 양이 적당할 때는 배양시간을 조금 줄여주면 된다.

티벳그레인 자잘한 것들이 많이 생겨있고 그레인 숫자가 많이 늘었다면 우유를 더 늘려주거나 나눔을 해서 배양하면 된다.

56.티벳그레인의 양이 많고 우유가 적을 경우 혀가아릴정도로 맛은 시고 티벳그레인이 있는 주변으로 물이 많이 생겨 묽은 배양을 하기도 한다.

57.큰 티벳그레인을 잘라서 배양하면 발효력도 쎄지고 맛과 발효의 모습도 달라진다.

58.키친타올을 텊어주고 1차배양후 거르지 않고 바로 냉장보관하는 관리가  티벳그레인의 진액을 사라지게 하고 그레인의 크기를 줄여주며 발효의모습도 바뀌게 하는게 아닌가 생각된다..

59.유산균의 배양온도

-초저온성유산균종:1도~4도에서배양됨. 김치유산균Weissella koreensis

-저온성유산균종:5도~17도.김치유산균 류코노스톡 메센테로이데스,류코노스톡 시트륨

-중온성유산균종:18도~30도.하나마이 카스피해종균

-고온성유산균종:35도~42도.스트렙토코커스,락토바실루스,피피도박테리움 등 농후발효유,호상발효유에 들어가는 유산균종들은 37도전후가 최적의 발효증식온도이다.

60.가정에서 만드는 플레인요구르트의 보관기간은 발효억제온도인 10도이하에서 7일정도 보관이 가능하다..

61.티벳그레인은 모양이나 종류 등을 구분하지 말고 위생적으로 최대한 자신에게 맞게 길들여서 잘 배양하면 그것으로 충분…

배양력도 각양각색… 따라서 배양액의 유효성분도 조금씩 다르지 않을까 생각…

티벳그레인에 대해서 선입견을 가지지 말자..

 62.티벳유의 발효과정은 우유가 젖산균에 의해서 우유속의 유당을 단당류로 바꾸어주게 됨. 이때 젖산균에 의해서 형성된 젖산이 우유를 응고시킴. 이 과정이 지나면 생성된 단당류를 효모가 먹이로하여 발효를 하게 되는데 이상태가 알콜성발효단계.

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[봄사랑]

티벳 말려서 보관할때는 분유나 전지분유속에 넣고 보관하시면더욱더 좋답니다.참고 하세요.

[스칼라]

정말 궁금했던 알짜 정보들이 쭈~욱
복사해서 참고 하겠습니다
감사합니다~^^

[쪼꼬맘루나]

좋은글 고맙습니다!!! 덕분에 큰 공부 해가요

[봄사랑]

세부적으로 보기도 좋고 정리를 잘해주셔서 감사합니다.좋은정보 감사합니다.

[살사]

헉헉...읽느라
입력하시느라 고생하셨습니다.

정말정말 고급진 정보 감사합니다^^

[블랙]

나중에 공부를 더해서 추가되는 자료는 추가로 남길게요~~~
대부분 인터넷에 올라오는 글들이 길지만 한두줄로 핵심은 요약되거든요..
글을 읽어보면 나와 반대대는 배양법도 많습니다. 그렇다고 내 방법이 잘못되었다고 속단하긴 이릅니다.
항상 판단은 배양액의 상태로 봐야할 것 같습니다.

[정은]

[정은]

수고 많으셨어요.
티벳버섯을 키우시며
누구나 한번쯤은 생각을하고
궁금해했던 자료들인거 같아요.

[정은]

우리카페 교과서로 안정합니다.

추천해주세요^^

[정은]

죽 읽어내려오며
모두 일리가 있어 근거도 있어보여요.
말씀처럼 조금 갸우뚱할 내 주관적 의견들도 있을수 있구요.

모든 규칙은 스스로에 합당한거라야 규칙이 된다고 봅니다.

이 다양함을 전부 수용한 티벳버섯
참 대단한거 같아요.

아직도 곳곳에서
이 모든 자료들이 참말이라고
열심히 반증하며 열심히 발효들을 하고 있을거니까요^^

[블랙]

우리 인간이 살아가는 방식에 정답이 없듯이 케피어그레인들도 배양을 하는데 있어서 많은 변수들로 인해서 다양함을 지니는 것 같습니다.배양법에 따라서 유효성분의 차이는 있을 수 있지만 이방법이 절대적으로 옳다 그르다고 판단하는 것은 조심스럽다 여겨집니다.

[정은]

맞아요.
저도 그렇게 생각을 해요.

우리의 경험적 견해도 중요하겠지만 과학적인 근거가 더 중요하다고 생각을 해요.

정말 티벳버섯은 그 자료들이 많아서 다행이구요^^

[정은]

감사합니다^^

[dadada]

대단하세요 ~ ^^

[가연]

감사합니다~^^

[영현]

감사합니다.

[새벽이별]

우와~키워 본 경험이 적어서 잘은 모르겠지만 공부하는데 도움이 많이 됬습니다~감사해요

[나만봐]

고생하셨습니다~

[인기짱]

이 귀한정보 에제보다가 자꾸눈이 감겨 코자고
이제서야 다 읽었네요ㅎ
졸면서 읽은터라 다시 시간내어 읽어볼게요
넘넘 유익한 정보 감사합니다~^^

[블랙]

짱님은 잘하셔서 공부 별루 안하셔도 됩니다.하하하

[엔젤35]

우~와 짝짝짝 박수를 보냅니다
대단 하세요 존경스럽습니다
전 읽고 잃어 버릴까봐 노트에 간략하걱 요점 정리 하니 대학노트반장 이나 되네요
더 잘 키울것 같습니다
감사해요 축복 합니다

[그레고르]

이 자료 정말 좋아요! 저는 인쇄해서 부엌에 붙여놓았어요~ 블랙님 감사합니다~