제 7강 고추장 만들기

[버찌(구미정)]

1. 고추장은 종합 예술 식품이다.

  가. 영양면: 콩- 구수한 맛

                  고추- 매운맛

                  곡류- 단맛

                  소금 - 짠맛

  나. 재료 : 엿기름- 하지 겉보리나 밀을 쌀내어 말린 것

                메주가루 - 메주, 고추장용 메주, 청국장가루

                고추가루 - 고추씨를 빼고 곱게 빻는다

                찹쌀 - 하루 전 물에 불려둔다.9 집에서 먹을 때는 빼도 된다

      ※ 메주+ 밀이나 찹쌀가루 혼합 9:1 적정

2. 고추장 담그기

    재료 : 고추가루 1Kg, 메주(청국장)가루 500g, 굵은 소금(토판염) 340g,

             (묽은)조청 4.5kg( 조청 2.25kg + 물 2.25g )

                    고추가루 : 메주가루 : 소금 = 6:3:2

                     전체가루 : 조청 = 1:3

  가. 찹쌀로 조청 끓이기: 조청에 분량의 소금을 넣으면 녹이기가 수월하다.

                 

                 

                

  나. 조청+메주가루+고추가루 넣기

  다. 항아리 소독 : 가스 약불에 항아리를 뒤집어서 소독.

  라. 고추장을 담은 후에는 얼마동안 계속 저어준다. (끓어 오름 방지)

  마. 항아리에 베보자기를 덮은 다음 햇볕을 보게 한다. 2~3일 간격

      바. 발효액 고추장 ; 고추가루 1kg+ 소금 300g + 발효액 2ℓ