웰빙의 중심, 따라하고 싶은 유행 - 치즈

[센스™]

웰빙의 중심, 따라하고 싶은 유행 - 치즈

치즈 역시 와인처럼 두려움의 대상이다. 늘 먹던 슬라이스 체다 치즈가 대부분의 사람들이 알고 있는 전부였으니, 간혹 레스토랑이나 뷔페에서 다양하게 썰어진 치즈가 서빙되어 나와도 주저하기 마련. 한두 개 집어먹다가 지우개처럼 뻑뻑한 질감, 구릿한 냄새에 먹던 것을 뱉어낸 적이 있는 사람도 많을 것이다. 하지만 치즈 역시 부드럽고 향이 강하지 않은 것부터 시작해 점차 맛이 깊고 강한 것으로 접근하다 보면 내 입맛에 딱 맞는 치즈를 찾아낼 수 있다. 그 전에 세상에 어떤 치즈가 있는지 살펴보자.

대표적인 치즈 종류

1 프로세스 치즈_내추럴 치즈를 원료로 해서 다시 가공한 것. 내추럴 치즈에 비해 맛이나 향이 그다지 강하지 않아 비교적 부담 없이 먹을 수 있다.
2 카망베르_프랑스의 카망베르 마을에서 만들기 시작한 치즈로 우리나라 사람들이 좋아하는 치즈 중 하나. 우유를 응고시켜서 물을 뺀 다음 숙성시켜 만든다. 이때 표면에 흰곰팡이의 균사를 넣은 물을 분무기로 뿌려주어 치즈를 숙성시킨다. 카망베르는 브리에 비해 향과 맛이 조금 강한 편.
3 고다_네덜란드 고다 지방이 원산지인 딱딱한 치즈로 수분 함량이 적다. 지방 함량이 낮고 은은한 호두 향이 난다.
4 블루 치즈_소젖과 양젖으로 보통 만드는데, 치즈 사이에 푸른곰팡이가 점점이 박혀 있다. 이 곰팡이가 치즈 속에서 자라기 때문에 특유의 자극적인 향이 난다.
5 크림 치즈_크림을 첨가한 우유로 만든 치즈로 맛이 풍부하고 부드러운 것이 특징.
6 에멘탈_다른 치즈와 달리 발효 숙성을 시킬 때 가스를 발생시키는 곰팡이를 사용한다. 에멘탈의 둥근 구멍(치즈 아이)은 그 가스 때문에 생긴 것. 퐁뒤 요리에 들어가는 치즈이기도 하다.
7 브리_겉이 부드럽고 하얀 막에 덮여 있는데 상온에 두면 속 부분이 녹아내린다. 카망베르에 비해 맛이 부드럽고 단맛이 난다.
8 훼타 치즈_원래 그리스 원산지의 치즈. 지방 함량이 낮고 열에 잘 녹는데 할인마트에서는 잘게 잘라 올리브 오일에 담근 것을 판다. 그대로 샐러드 위에 부어 먹어도 맛있다.
9 스모크 치즈_스모크 햄과 비슷한 향이 나는 치즈로, 치즈의 구릿한 냄새를 싫어하는 사람들도 잘 먹을 수 있다. 단단하지만 맛은 부드럽고 고소하다. 맥주나 강한 와인과 잘 어울린다.


치즈 초보자, 프로처럼 먹는 노하우

knowhow 01 덩어리 치즈와 슬라이스 치즈 뭐가 다를까?
자연 치즈_흔히 외국의 시장 풍경에서 볼 수 있는 큼직한 덩어리의 치즈들은 우리 식탁에 놓이는 슬라이스 치즈와는 좀 다른 것들이다. 이들을 자연 치즈라고 하는데, 우유를 발효하고 숙성시켜 만들어 젖산균이 살아 있으며 향과 맛도 깊이가 있다. 보통 유통기한이 한 달에서 6개월 안쪽으로 짧은 것이 특징. 자연 치즈는 우유로 만든 것뿐만 아니라 염소 젖, 물소 젖, 양젖 등 다양한 재료를 사용하는데, 치즈 초보자의 경우 부드럽고 연한 맛의 우유로 만든 치즈가 아무래도 실패할 확률이 적다. 브리, 카망베르, 에멘탈 등이 자연 치즈.
가공 치즈_프로세스 치즈라고도 하는데, 자연 치즈를 원료로 다시 가공해서 만든 치즈다. 가열, 살균했기 때문에 보통 6개월 정도는 보관할 수 있다. 대부분의 크림 치즈와 슬라이스 치즈, 조각 치즈들이 여기에 속한다.


knowhow 02 치즈에 조금씩 맛들이기
일단 한 가지씩 치즈를 구입해 먹어보면서 자신에게 맞는 것이 무엇인지 찾아보는 것이 좋다. 그리고 레스토랑에서 서빙해주는 치즈 중에 맘에 드는 것이 있다면 부끄러워하지 말고 이름이 무엇인지 꼭 확인하자. 유럽에서는 치즈를 먹을 때 치즈 보드라고 해서 몇 가지 종류의 치즈를 조금씩 잘라 한꺼번에 식탁에 내고 그 맛의 배합을 즐기기도 하는데, 이것도 좋은 방법.
치즈를 자를 때는 깨끗하고 냄새 없는 나무 도마가 필수. 때문에 치즈를 즐겨 먹는 편이라면 아예 치즈 전용 도마를 준비해두는 것도 방법이다. 김치와 파 냄새가 살짝 배어 있는 도마에 놓고 썰었다면 아무리 좋은 치즈라도 이미 맛을 반 정도 포기해야 하는 셈이다. 그리고 대부분의 치즈는 냉장고에서 꺼내 바로 먹지 말고, 상온에 조금 두어서 찬 기운이 가시게 한 다음 먹는 것이 좋다. 예를 들어 카망베르나 브리의 경우, 상온에 20분 정도 놔두면 치즈 내부가 크림처럼 부드러워져서 맛이 더욱 좋아진다.
치즈를 식탁에 낼 때는 보통 나무로 만든 도마나 유리, 도기 소재 접시를 사용한다. 은이나 스테인리스 스틸은 치즈의 맛을 변하게 할 수 있으므로 피하는 것이 좋다.


knowhow 03 고수들의 치즈 곁들여 먹기 비법
+ 사과 슬라이스, 포도 요리 연구가 노영희
요즘 우리나라에 들어오는 치즈는 우리의 입맛에 맞는 것들이 상당히 많아 그대로 잘라서 먹기를 권한다. 그중에서도 에멘탈 치즈를 더 맛있게 먹고 싶다면 사과를 얇게 슬라이스하거나 포도와 함께 곁들이면 달콤한 맛과 치즈의 깊은 맛이 어우러져 별미다.

+ 호밀 바게트 요리 연구가 한지혜
브리나 카망베르 같은 치즈는 그냥 먹는 것도 좋지만, 호두 등의 견과류가 들어간 호밀 바게트에 발라 먹으면 치즈의 맛이 더욱 고소해진다. 또 참크래커나 아이비 등의 담백한 크래커와 같이 먹어도 좋다.

+ 살짝 구운 빵과 머스터드 구루메 F&B 코리아 서재용 상무
치즈 고유의 풍미를 즐기고 싶다면 역시 그대로 먹는 것이 제일. 하지만 카망베르 등의 부드러운 치즈를 먹을 때는 호밀빵을 살짝 구워 발라 먹으면 좋다. 겉은 조금 바삭거리면서 안은 촉촉하고 소프트한 빵에 치즈를 바르면 치즈가 살짝 녹으면서 더욱 맛있어진다. 에멘탈 등의 단단한 치즈는 프랑스산 디종 머스터드에 찍어 먹어도 새로운 맛을 느낄 수 있다.

+ 신선한 야채 『나는 서울이 맛있다』 저자, 요리 평론가 강지영
치즈와 신선한 야채는 무척 잘 어울리는 궁합이다. 오이, 당근, 셀러리, 아스파라거스 등의 신선한 야채를 길게 잘라 소프트한 치즈를 찍어 먹으면 야채의 질감과 치즈의 고소함이 어우러져 더욱 맛있다.

+ 크래커 와인 전문점 젤의 이제춘 사장
치즈를 얇게 잘라서 크래커 위에 얹어 먹으면 고소한 맛이 한층 살아난다. 블루 치즈의 경우에는 바게트나 호밀빵을 썰어서 발라 먹는 것도 좋은 방법인데, 일반적인 토스트보다는 다소 거친 느낌의 빵이 잘 어울린다.

+ 커피, 견과류 치즈 수입사 & 레스토랑 앤치즈의 이영미 사장
호두나 잣 등의 견과류를 치즈와 함께 먹으면 각각의 고소한 맛이 어우러져 별미다.
그리고 좋아하는 스타일로 커피를 만들어 같이 먹는 것도 좋다.


할인마트에서 만나는 신기한 치즈

할인마트 치즈 매장에서 늘 사먹는 슬라이스 치즈와 크림 치즈만 찾지 말고, 새로운 맛에 도전해보자. 수입 치즈는 월마트, 까르푸 등의 외국계 할인마트에 종류가 많은 편이며, 홈플러스에도 비교적 다양한 치즈가 구비되어 있다. 하지만 안타까운 것은 수입 치즈 중 유통기한이 비교적 짧은 프레시 치즈나 수요가 많지 않은 고르곤졸라, 그뤼에르 등의 치즈는 할인점에서 만나기 힘들다는 것. 이런 치즈를 맛보고 싶다면 한남유통(02-702-3313)이나 하얏트호텔 더델리(02-799-8167), 뚜르뒤뱅(02-533-1846) 또는 현대백화점 압구정점이나 신세계백화점 강남점을 찾아보자.




프레지덩 브리 치즈
초보자의 맛 평가_카망베르에 비해 단맛이 강하다고 하지만 초보자라 그런지 별다른 차이는 느낄 수 없었다. 맛이 고소하고 깔끔한 편이며 거부감 없이 먹을 만했다. 구루메 F&B 코리아

덴마크 카망베르 치즈
초보자의 맛 평가_버섯과 같은 향이 나는 것이 브리와의 차이점이라고 들었으나, 차이를 거의 느끼지 못했다. 조리할 필요 없이 썰어서 바로 안주나 간식으로 먹어도 부담 없다. 디엠푸드

갈바니 프레시 모차렐라
초보자의 맛 평가_이탈리아 레스토랑에서 맛볼 수 있는 모차렐라 치즈. 샐러드에 들어 있는 치즈가 바로 이 치즈. 느끼함이 없고 깨끗한 맛이 특징. 구루메 F&B 코리아

베이비 고다
초보자의 맛 평가_약간 단단하면서 살짝 윤이 나는 치즈로 고소한 냄새가 난다. 그냥 먹는 것보다 과일이나 와인과 함께 먹었을 때 더 맛있었다. 에멘탈과 조금 비슷한 느낌. 이딸꼬레

프레지덩 블루 치즈
초보자의 맛 평가_처음에는 파랗게 피어 있는 푸른곰팡이 때문에 주저했으나 한입 먹어보니 의외로 부드럽고 크리미한 맛이 입 안에 가득 퍼져 맛있었다. 약간 톡 쏘는 느낌이 드는 것이 특징. 구루메 F&B 코리아




덴마크 에멘탈 치즈
초보자의 맛 평가_만져봤을 때는 지우개처럼 딱딱했지만 입 안에 넣고 씹으니 고소한 맛이 가득 퍼졌다. 브리나 카망베르와 달리 크리미한 느낌은 없지만, 대신 느끼함은 덜하다. 디엠푸드

스모크 치즈
초보자의 맛 평가_처음 뜯었을 때는 구운 오징어처럼 퀴퀴한 냄새가 났다. 하지만 썰고 나서 맛을 보니 다른 치즈와 달리 구수하면서 느끼한 맛이 덜해 맥주와 함께 먹으면 더 맛있을 것 같다. 구루메 F&B 코리아

벨 페아제 크림 치즈
초보자의 맛 평가_작게 포장되어 먹기가 편했으며, 다른 치즈에 비해 맛과 향이 순하고 고소함이 강한 것 같다. 상온에 두어 조금 부드러워졌을 때 빵에 발라 먹어도 맛있다. 구루메 F&B 코리아

아페티나 페타 치즈
초보자의 맛 평가_양념된 올리브 오일에 들어 있어 시큼한 향이 코를 찔렀으나, 먹어보니 의외로 우리나라 두부처럼 순하고 고소한 맛이 일품이다. 샐러드 위에 뿌려 먹으면 더 맛있을 것 같다. 디엠푸드

에미 퐁듀 치즈
초보자의 맛 평가_전자레인지에 넣고 돌린 다음 바게트에 찍어 먹으면 된다. 치즈에 화이트화인이 들어 있어 집에서도 간단하게 퐁듀를 즐길 수 있는 치즈. 구루메 F&B 코리아



· 김유리 여성중앙

[연영]

치즈가 이렇게 많다니..