스크랩 요리수첩11((누구나 요리 대가가 될 수 있는 자료)

[미사리강]

■.요리 준비전 관리

☞.오징어 손질법

오징어를 손질할때는 우선 머리를 오른쪽으로 다리를 왼쪽으로 향하게 놓고 오른손손가락을

오징어 몸체안에 넣어 몸통과 다리가 붙어 있는 부분을 잡아 다리를 빼낸다.

다리를 따라 위와 내장이 나오면 잘라내고 둥글게 붙어 있는 부리도 칼집을 넣어 잘라낸다.

눈이 있는 곳에도 칼집을 넣어 양눈을 떼어낸다.

눈이 터지면 먹물이 흘러나오므로 물속에서 손질하는 것이 좋다.

눈을 떼넨후에는 몸통의 머리부분에 얇게 칼집을 넣어 껍질을 벗긴다.

머리쪽부터 가제로 문지르거나 타월로 껍질을 잡아 당기면서 벗기면간단하다.

찌개나 전골용으로 사용할 때는 그대로 썰어 사용하지만 조림이나 데쳐서 먹을 때는 대각선으로

칼집을 넣어 사용한다.

☞김을 맛나게 굽는 방법

품질이 좋은 김이라도 잘못 구우면 그 향기가 달아나 맛이 없어진다.

김은 그 향기가 맛을 더욱 돋구어 주는 것이라고 한다.

김을 구울 때는 두 장을 겹쳐서 이쪽 저쪽으로 가볍게 흔들듯 뒤집으면서 굽는다.

이렇게 하면 김의 향기가 겹쳐진 김사이에 갇혀서 밖으로 달아니지 못하기 때문에 맛을 그대로

간직할 수 있게 된다.

비린내가 나지 않는 생선 요리법

생선을 조릴 때는 먼저 간장으로 4∼5분가량 졸인 다음 생강을 썰어서 넣으면 전혀 비린맛이

나지 않는다.

생선을 튀길 때도 생선을 레몬 쥬스나 식초를 조금 푼 물에다 약 10분가량 담갔다 꺼내어 튀기면

역시 비린내가 전혀 나지 않는다.

☞생선비늘을 철저히 벗기는 방법

칼로 비늘을 벗기면 살점에 칼이 들어가곤해서 잘 벗겨지지가 않고 또 모양이도 좋지가 않아진다.

칼대신에 스푼을 써보면 좋다. 밀어 당기기만 하면 힘들이지 않고 비늘이 깨끗이 벗겨질 것이다.

☞기름이 튀지 않게 하는 방법

물기나 간장끼가 있는 튀김 재료를 튀길 때는 기름이 위로 튀겨오를 때가 많다.

이렇때는 미리 기름에다 소금을 조금 넣어두면 기름이 훨씬 덜 튀긴다.

그리고 생선을 생선을 만질 때는 손을 먼저 물에 적신 다음 만지면 손에 생선 비린내 가 덜 스며든다.

☞국수를 맛있게 삶으려면

끓는 물에 국수를 넣고 어느 정도 끓인 다음 국수 한가닥을 끄집어 내서 타일벽이나 유리창에 던져본다.

이렇게 해서 만일 국수가 그위에 붙으면 적당히 삶아진 셈이되나 붙지 않고 떨어지면 이건 아직

덜 삶아진 것이다.

☞냉장고 없이 과일을 차게 하는 방법

양동이 같이 생긴 통속에다 모래를 가득 담고 물을 부은 다음 차게 하고 싶은 과일이나 음료수를

젖은 모래 속에 넣어서 통풍이 잘되는 곳에 얼마 동안 놓아 두면 아주 시원해진다.

또 맥주나 음료 등을 젖은 물수건으로 싸서 선풍기 앞에다 놓고 바람을 쐬면 빠른 시간에

시원하게 만들어 먹을 수 가 있다.

냄새가 나지 않는 돼지고기 요리

먼저 돼지고기 찌개나 조림을 할 때는 우선 고기를 4분쯤 끓이다가 생강을 썰어 넣으면 냄새가

나지 않는다.

또 돼지고기 편육을 만들 때는 삶아서 건지는 즉시 찬 냉수를 부어식히면 누린내도 가시고 고기가

부서질 염려도 없어 아주 좋다.

☞된장찌개

호박(1/2개), 대파(1뿌리)

팽이버섯(1개), 버섯 무우(1개)

느타리버섯(5개), 표고버섯(1)

제첩조개(10개), 홍-청고추(3개)

쇠고기(100g), 미더덕(5개)

두부(1/2모)

1. 호박을 깨끗이 씻어 뚝배기 크기에 맞게 4등분해서 얇게 썬다.

2. 제첩조개는 굵은 소금에 깨끗이 치대어 씻어 헹구어 담는다.

3. 쇠고기는 비개가 골고루 분포되어 있는 다시 말해서 마블이 잘 끼어 있는 고기를 선택한다.

(등심 한우가 제일 적격)

4. 표고는 불린것으로 선택해 5등분하고 느타리는 알맞게 3등분으로 찢고, 팽이버섯은 끝이 굵은 것으로

선택한다.

5. 미더덕은 작고 속이 알찬 것으로 준비한다.

6. 멸치 육수넣고 10분 정도 긇이면 맛있는 된장찌개가 된다.

된장 육수

1. 끊는 물 5컵에 멸치(다시, 100g), 대파(1뿌리), 양파(1개), 건 다시다(1/2개), 통마늘(3쪽)

무우(1/3개)를 넣고 20분 끊인다.

2. 고운체로 모든 이물질을 깨끗이 걸러 다음을 넣는다.

굵은 고추가루(2t), 고운고추가루(2t), 미원(1t), 찐마늘(1t), 재래식 된장(5t)

☞김치 찌개

호박(1/2), 대파(1), 팽이버섯(1), 표고서섯(1)

느타리 버섯(5), 삭힌 김치(200g), 당면(100g)

홍, 청고추(2), 오뎅(2), 가래떡(5), 참치깬(2)

돼지고기(200g), 두부(1/2)

양 념

소금(2t), 미원(1t), 쇠고기 다시다(2t)

찐마늘(2t), 굵은 고추가루(2t)

1. 호박은 1/2로 썰어 먹기 좋게 얇게 썰인다.

2. 김치는 집에 먹고 남은 신 김치나 삭힌 김치를 준비해 식용유에 살짝 볶는다.

3. 표고는 물에 불린 것으로 3등분하고 느타리는 3조각 찢는다. 팽이버섯은 끝이 굵고 긴 것을

준비한다.

4. 당면은 고구마 당면으로 준비해 찬물에 불린다.

5. 참치 캔은 야채유까지 같이 참치살과 2t 스푼 떠서 넣는다.

6. 돼지고기는 육돈으로 삼결살 or 목살로 준비한다.

7. 준비된 재료에 멸치 육수 넣고 양념 넣고 끊인다.

김치를 식용유에 볶다가 멸치 육수를 넣고 나머지 부수 재료를 넣고 10분 끊인다.

양념: 소금(2t), 미원(1t), 쇠고기 다시다(2t), 찐마늘(2t), 굵은 고추가루(2t)

☞쇠고기 찌개

대파(1), 청-홍고추(2), 콩나물(100g), 표고버섯(2)

팽이버섯(1), 양송이 버섯(1), 무우(조금)

쇠고기(등심 300g)

육 수

쇠고기 육수(2컵), 미원(1t), 쇠고기 다시다(1t)

소금(2t), 찐마늘(2t)

1. 콩나물은 굵고 긴 것을 준비하고 무공해 콩나물이 가장 적격이다.

2. 표고 버섯은 물에 불려 3등분하고, 양송이는 굵고 빛깔이 좋은 것으로 골라 5등분하고 팽이버섯은

끝이 굵고 긴 것을 준비한다.

3. 쇠고기는 마블이 가장 좋은 한우 꽃 등심을 준비해 얇고 길게 줄리앙으로 썬다.

4. 무우는 바람이 들지 않은 알찬 것으로 골라 네모 나게 얇게 썬다.

5. 준비된 재료에 쇠고기 육수를 넣고 양념 넣고 20분 끊인다.

쇠고기을 고를 때 준의해야 할점

전문가가 고를 때는 등급을 나눠서, 보면 알겠지만 초보 주부나 예비 신부님들은 고기를 고를 때

기름 분포도늘 봐야 한다. 예를 들어) 1등급: 마치 폭울르 맞은 듯한 고기 사이에 끼인 지방이 최고다.