"아크릴 아마이드 생성 억제법 개발"

우석대 정문웅 교수팀,미 식품과학회지 게재 발암성 논란을 빚고 있는 아크릴 아마이드 생성억제법이 국내 연구진에 의해 개발됐다. 전주 우석대 식품공학과 정문웅 교수와 생물공학과 최동성 교수는 콘칩이나 감자 튀김류를 만들 때 유기 산(Acid)을 넣어 아크릴 아마이드 생성을 억제하는 방법을 개발했다고 3일 밝혔다. 정 교수팀은 이 연구결과를 미국 식품과학회지인 `저널 오브 푸드 사이언스'(Journal Of Food Science)에 제출, 지난달 30일 게재 논문으로 채택됐다는 통보를 받았다. 연구팀에 따르면 첨가물 없이 콘칩을 만들 때는 아크릴아마이드 생성량이 125ppb였으나 옥수수 가루에 구연산 0.2%를 첨가, 섭씨 180도의 기름에 튀긴 결과 아크릴아마이드 생성량이 22ppb로 80% 가량 줄었다. 구연 산은 레몬, 매실, 유자, 라임 등에 들어 있는 유기산이다. 또 구연산 2% 용액에 감자를 1시간 가량 담갔다가 섭씨 190도의 기름에 튀기자 아크릴 아마이드 생성량이 796ppb에서 162ppb로 크게 감소했다. 연구팀은 아스파라긴산과 포도당이 결합해 아크릴아마이드가 생성된다는 점에 착안, 산을 첨가해 pH(수소이온농도)를 낮춘 결과 아크릴아마이드 생성량이 감소했다고 설명했다. 아크릴 아마이드는 감자나 곡류를 120도 이상의 기름에 튀길 때 생성되는 물질로 알려졌으며, 일부 동물실험에서 악성 위종양을 일으킨 것으로 보고됐으나 인체에서의 발암성 여부는 확인되지 않고 있다. 정교수는 "이번 연구로 pH를 낮추면 아크릴 아마이드 생성이 억제된다는 점이 확인됐다"며 "식품 첨가물로 허용된 구연산 등을 넣음으로써 안정성을 확보할 수 있으므로 관련 업체에서 다양한 방법으로 응용할 수 있을 것"이라고 말했다. 연합뉴스