history 치즈라는 말은 치즈를 뜻하는 라틴어인 카세우스(caseus)에서 유래한 말로 고대 영어인 ‘cese’와 중세 영어인 ‘chese’를 거쳐 치즈(cheese)로 변화되었다. 정통 치즈의 나라 프랑스에서는 프로마주(fromage), 치즈 제조 기술이 발달한 이탈리아에서는 포르마치오(formaggio)라 불린다.
치즈의 역사는 인류가 양을 사육하기 시작한 1만 2천여 년 전으로 거슬러 올라간다. 최초로 치즈를 만든 사람은 중앙아시아의 유목민들로 아침에 짜두었던 귀한 젖이 한나절 정도 지나면 덩어리가 되고 신 냄새가 났는데 버리기 아까워 먹기 시작하면서부터다. 이와 같은 우연한 발견은 고대 아라비아 행상이 양이나 송아지의 위 점막에서 천연 응유효소인 레닛(rennet)을 얻으면서부터 지금과 같은 다양한 맛과 형태의 치즈로 발전했다.
taste 치즈 고유의 맛과 향은 대개 발효 과정을 거쳐 생성된다. 우유 상태일 때는 없던 맛과 영양을 발효를 통해 이끌어내는 것. 치즈의 맛을 결정하는 요소들 중 가장 중요한 것이 어떤 동물의 젖을 사용했느냐 하는 점인데 젖소유, 양유, 염소유, 물소유 등이 사용되며 각각의 맛이 다른 것은 물론 동물이 먹는 사료나 목초가 자라는 토양, 젖을 짜는 계절이나 시간대 등 수많은 외부적 요인도 원유의 맛에 영향을 준다. 또한 습하고 선선하며 환기가 잘되는 숙성실의 조건도 치즈가 가진 고유의 독특한 색과 질감, 맛과 향을 결정하는 중요한 요소다. 치즈는 제조 방법에 따라 수분 함량이 45% 이하로 딱딱한 하드 치즈, 45~55% 정도로 조금 딱딱한 세미 하드 치즈, 수분이 55% 이상인 소프트 치즈로 분류한다.
cheese&food 치즈는 냉장고에서 꺼내 30분 정도 상온에 두었다가 먹어야 고유의 맛과 향을 그대로 즐길 수 있다. 하드 치즈의 경우 표면이 쉽게 건조될 수 있으므로 상에 내기 전에 물이나 화이트 와인을 적신 행주로 치즈를 덮어둔다. 과일, 견과류, 와인 등 맛이 잘 어우러지는 음식을 곁들이면 치즈 고유의 맛과 향이 더욱 깊고 풍부해진다.
치즈+과일, 견과류 과일의 상큼한 과즙은 치즈의 부드러움과 깊은 맛을 더욱 강조한다. 또한 치즈에 모자란 비타민 C를 보충해줘 일석이조. 어느 치즈에나 두루 잘 어울리는 과일은 사과, 배, 포도 등이 있으며 블루치즈나 곰팡이가 있는 치즈들과 먹으면 맛을 잘 보완한다. 호두나 헤이즐넛, 아몬드 등의 견과류, 건포도, 무화과, 푸룬(말린 서양자두) 등도 치즈와 잘 어울린다.
치즈+와인 치즈와 와인은 본래의 재료를 발효시켜 만들었다는 것이 가장 큰 공통점. 와인이 사용한 포도 품종, 만드는 방법, 숙성 방법과 기간에 따라 맛과 색이 달라지듯이 치즈도 사용한 원유, 만드는 과정, 숙성 기간과 방법 등에 따라 맛과 향, 질감이 달라진다. 일반적으로 치즈에 어울리는 와인을 찾을 때는 향보다는 맛과 질감을 고려해야 한다. 가장 무난한 매치는 서로 맛이 닮은 것끼리 먹는 것. 프레시 치즈에는 약하고 숙성이 짧은 프레시한 와인, 숙성이 잘된 치즈에는 진하고 풍부한 맛의 와인을 곁들인다. 반대로 신맛이 강한 치즈에는 단맛의 와인이 잘 어울리며 짠맛이 강한 치즈에는 이를 보완할 수 있는 신맛의 와인이 어울린다. 브리, 카망베르 등 부드러운 맛의 흰곰팡이 치즈에는 레드 와인이 풍미를 더한다.
치즈+빵 빵과 와인, 치즈는 프랑스 식생활의 역사와 전통을 가장 잘 반영하는 요소로 이 세 가지로도 간단하면서 훌륭한 식탁을 차릴 수 있다. 핸드메이드로 만든 효모빵 등은 모든 종류의 치즈와 무난하게 어울리며 호두빵은 독특한 맛의 조화를 이룬다. 건포도빵은 맛이 강한 치즈와 어울리며 옥수수빵과 같은 곡물 빵은 맛이 강하지 않고 신선한 치즈와 함께 먹으면 좋다.
치즈+꿀 꿀은 에너지가 풍부하지만 단백질이나 지방, 비타민 등은 거의 없어 완벽한 식품이라고 할 수는 없고 치즈는 다양한 영양 성분이 포함되어 있지만 당이 부족하다. 그러므로 꿀의 풍부한 천연 당이 치즈에 부족한 단맛을 채워주어 맛의 균형을 찾아주며 특유의 꽃향기로 풍미를 더한다. 치즈와 꿀의 가장 무난한 궁합은 아카시아꿀과 고르곤졸라 등의 블루치즈. 또한 파르미자노 같은 하드 치즈에도 잘 어울린다.
치즈+음료 유럽에서는 치즈에 맥주, 커피 등을 곁들여 먹기도 한다. 이렇게 먹는 치즈로는 체다 치즈나 브릭 등 미국 치즈들이 제격. 브리, 카망베르 등 흰곰팡이 치즈는 사과술(사이다)을 곁들인다. 떫은맛이 있는 홍차에는 고다처럼 숙성 기간이 긴 하드 치즈가 잘 어울린다. 홍차 한잔에 과일, 고다 치즈를 곁들이면 든든한 아침식사로도 추천할 만하다. 고다 치즈는 연한 커피와도 잘 어울리며 카푸치노, 과일주스, 각종 술 등 여러 가지 음료나 주류와도 잘 어울린다. |