스크랩 톡쏘는 맛이 간절하다면, 해파리대게냉채~

[존분]

해파리 대게냉채 입니다

해파리가 제철이..겨울인가..봄인가..그런생각이 마구 스치지요?ㅎㅎㅎ

해파리는 우리나라에서 식용으로는 잡히지않는겐지.. 죄다 수입산뿐이랍니다.

요즘 장터에서 희안하게 깔끔한 해파리를 접하면서 너무 반가워서 덥썩 사고 말았답니다~

사면서 우찌 해파리모양새가 다르냐고 물으니... 수입산인데.. 수입이 금방 ?느냐 아니냐에 따라서..다르답니다.

수입한지 오래되면 하얀소금이 들어나고 , 수입한지  얼마되지않으면 해파리모양그대로 라고..하더이다.

질문을 이것저것 하다보니 이미 봉투에 담고계셔서...안살수도 없었답니다.

해파리는 보통 늦여름쯤에 맛을 보는데.. (그때쯤 생일인 분이 계셔서리..그때맞추어 통크게 만들어 먹습니다)

생각을 해보니..수입산이면...계절을 딱히..타지않을듯해서.. 4계절 먹을수있는 요리인듯합니다. 

해파리를 구입하다보니..어울리는 해산물을..뭐로할까..고민하다 

마트에서 판매하는 냉동 붉은대게 살이 있어서 ... 대게맛도 못보고 지나간 겨울 아쉬움도 달랠겸...

겸사겸사 만들어봅니다~

우리나라는 여름철만 되면 해파리문제로 난리가 나곤합니다. 

그래서 많은 사람들이 해양생태계에 문제거리..골치거리인 해파리를 먹으면 되지않나...생각하시겠지만..

세계적으로 해파리종류가 200여종이 되는데 먹을수있는 해파리는 4종정도 된다고 합니다. 

그중 한반도에 골칫거리로 출현하는 해파리는...먹을수있는 해파리는 아니라고 하네요..

그런데..작년에 ' 노무라입깃 해파리' (골칫거리 해파리입니다.. )로 상업화하려는 연구와 실험이 진행되고 있다고 하니

적지않은 시간내에..국내산 해파리도 맛볼수있지않을까...싶습니다. 

우야튼, 해파리는 전량 수입산이고, 수입되어..보관기간이 언제되느냐에 따라 하얀소금기가 올라왔느냐 아니냐에 차이가 있다고 하니.. 참조하세요~~

저는 보관상 소금으로 절인줄 알았는데...소금물에 절여진 상태로 들여와서 수분기가 말라가면서 하얗게 일어난것이라고 하네요.. 그것이 특별한 문제가 되는것은 아니니..참조하심 될듯합니다. 

새콤달콤! 아삭아삭! 야들야들! 그리고 톡! 

이것이 해파리냉채에 대한 맛표현입니당ㅎㅎ

이계절에 딱히 어울릴만한 야채도. 잘 안보여서리..

만만한 콩나물과 요즘 한창 먹고있는 미나리 넣고 하니 아삭함이 너무 좋네요~~

톡쏘는 맛이 간절하다면, 챙겨드심 좋을듯합니다~ 계절에는 상관없어요ㅎㅎ

해파리대게냉채

재료: 해파리600g, 대게150g, 콩나물300g, 미나리1줌

겨자발효하기: 겨자가루5큰술+ 물2큰술 , 팔팔끓는물에 30분정도 발효(구체적인방법은 아래에 참조)

겨자마늘장: 발효한 겨자2와1/2큰술, 양조간장1큰술, 식초2와1/2큰술, 포도청2와1/2큰술,칼로 다진 마늘(5알), 통깨,검은깨약간씩 

해파리 냉채는 해파리 손질법과 겨자마늘장을 잘 만들면 맛은 완전 보장입니다

우선, 해파리 손질부터 해봅니다. 

해파리는 수입산으로 전량 들어오기 때문에 소금에 절여져서 판매가 됩니다. 

짠맛을 빼주는 작업을 먼저 해줍니다. 

보시면 아시겠지만.. 씻은거 아닙니다. 원래 사올때 상태가 이렇게 이쁩니다ㅎㅎ

촉촉하니 꼬들꼬들해보입니다.  그래서 입에 넣어봤더니...엄청 짜요..ㅠㅠ

마트에서 해파리를 사오면 하얀 소금이 덕지덕지 붙어있는데.. 이건..그런것은 없는데..엄청 짜요

암튼, 짜니.. 여러번 헹궈준후 물에 담가둡니다. 

이 과정도 해파리의 소금기가 거의 빠질때까지 담가둡니다. (물을 여러번 갈아주면 빨리됩니다.)

그러면서.. 길이가 긴듯해서 잘라주기도 했습니다. 

적당히 소금기가 빠지면, 채반에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 

(소금기는 완전하게 빼지마시고..약간정도 남겨두시는것이 다음 양념을 하는데..도움이 됩니다.)

해파리는 이제 중요한 손질 하나가 남았는데요

살짝 데쳐주는 것인데..이때, 팔팔 끓는물에  데치면 안된답니다. 한김 식힌후 데쳐주셔야 합니다. 

팔팔 끓을때 데쳐주심.. 해파리가..질겨집니다. 

저는.. 주전자에 물을 팔팔 끓인후 한김 식힌후에 해파리가 담긴 채반에 부어주었습니다. 

이방법을 사용할때는 골고루 뜨거운 물맛?을 볼수있도록 잘 섞어가며 부어주는것을 신경? 주심되겠슴돠~

잊지마세요~~ 팔팔 끓는물 아닙니데이~ 한김 식은물로 데쳐주세요~~ 그래야 해파리 식감이 좋답니다.

해파리는 살짝 데쳐놓으면 살짝 오그라 들고 식감도 쫄깃해집니다. 

이때 밑간을 해주고 하루정도 재워두면 부드러워지면서 밑간도 들어서 맛있는 해파리 냉채가 만들어진답니다~

밑간은 식초와 설탕을 동량으로 해서 버무려놓고 냉장고에 하루정도 재워두고 사용하심됩니다. 

식초4큰술, 설탕4큰술을 넣고 조물조물 버무려서 보관통에 담아 냉장고로~~

이제 부재료손질입니다. 

해파리냉채의 부재료는 딱히 정해진것은 없습니다. 

취향따라 넣으심 될듯합니다~ 다양한 해산물도 잘 어울리고 야채,과일도 잘 어울립니다

저는 미나리, 붉은대게살과 콩나물을 선택했습니다. 

미나리는 밭미나리구요, 요즘 너무 맛있어서 생으로도 즐겨먹고 있는데.. 푸른색깔이 요거이 좋을듯해서 준비했구요

붉은대게살은 맛살보다는 나을듯해서.. 겨울이 제철인데..맛도 못보고 지나간듯하고..혀서 냉동대게살을 구입했습니다. 

냉장실에서 하루정도 해동해서 준비했습니다. 

콩나물은 아삭한맛을 살리기 위해 준비했습니다. 

보통은 대가리꼬리 떼여내고 요리하시는데..저는 그것이...참 맘에 안들어서리...

국산콩나물 비싸게 사서..대가리 떼여내문...넘 아깝지않나요?ㅎㅎㅎ 또, 노란 대가리 맛이 참 고소하거든요^^,

암튼, 저는 노란 콩나물 대가리도 그대로 사용합니다. 

이때 아삭함을 더 살리기위해 콩나물을 데친후에 찬물에 담가 소주1-2큰술을 넣어주었습니다. 

(이럼 엄청 아삭해집니다요참조) 

부재료 준비가 끝나면, 중요한 발효겨자마늘장을 만듭니다~

여기에서 제일 중요한 것은 겨자를 발효시키는 것입니다. 

그럼 톡쏘는 맛이 정말 좋아집니다~ 

겨자가루5큰술을 담고, 물2큰술로 개줍니다. 저는 질게되었는데..물1-2큰술로 되직하게 개어주는것이 좋습니다. 

발효방법은 냄비에 물 적당량을 넣고 팔팔 끓여줍니다. 냄비뚜껑을 뒤집어 올려놓고요 

갠 겨자를 담은 그릇을 뒤집어 올려줍니다. 그리고 약불에서 30분정도 올려둡니다.

그럼 요렇게 변합니다. 

주의할점은.. 냄비뚜껑에 김빠지는 구멍이 없는곳에 그릇을 덮어두어야한다는점...꼭 유의하세요~

김이 갠겨자에 그대로 올라가면 묽어져서..다 떨어집니다요..

발효한것과 아닌것의 차이점이 뭐냐구요? 톡쏘는 맛이 달라요~ 톡쏘는 맛이 정말 좋아진답니다~

겨자를 발효시켰으면,

겨자마늘장을 만듭니다. 

여기서 신경쓸것은 마늘을 칼로 잘게 다져주는것입니다. 으깨지 마시고 칼로 곱게 다져주셔야 깔끔한 소스가 만들어집니다. 통으로 보관한것은 요거로..끝났네요.. 나머지는 다 다져서 냉동보관한것들이라..

혹시, 통마늘이 없다면, 다진마늘도 걍 쓰셔도 특별히 문제될일은 없을듯해요.. 

발효겨자2과1/2큰술, 양조간장1큰술, 식초2와1/2큰술, 칼로다진마늘(5알), 포도청2와1/2큰술, 통깨 검은깨약간씩 넣고 섞어줍니다. ( 새콤달콤한 맛이 맞추시면되고요, 맛보시는것이..좀 머리가 쥐가 나서..힘들긴 하지만...^^,)

자~ 이제 버무리는 일만 남았습니다..ㅎㅎ

하루 재워둔 해파리입니다. 보기에도 엄청 부드러워보이시쥬~ 

씹는 식감도 너무 좋고 새콤달콤하게 재워져서 이것만 먹어도 맛있습니다~

(이렇게 재워두면, 맛과식감도 좋지만, 해파리특유의 비릿한 맛도 잡아준답니다~)

볼에 해파리, 대게, 미나리, 홍고추채, 콩나물을 넣고 

발효마늘겨자장을 1큰술씩 넣어가며 양을 조절해주시고요

저는 1큰술정도만 남겨두고 다 버무렸구요, 남은 1큰술은 먹기직전에 위에 뿌려주었습니다~

...많이 길었쥬~~

그릇에 담습니다. 

특별한 날에만 맛보는 해파리..

얼떨결에 장터에서 만나..밥상에 올리니..너무 반가워하네요~~

먹고자하는 맘이 너무 급했는지...사진도 오늘따라 왜이리 안찍히는지...

우야튼, 야들야들한 해파리와 아삭함이 끝내주는 콩나물, 달큰한 대게살점

뭐 한그릇 뚝딱!! 헤치웁니다~

톡쏘는 맛에 한번~

새콤달콤한 맛에 한번~

야들야들한 맛에 한번~

아삭아삭함에 한번~~

그러고 나니..없어용^^,

톡쏘는 맛이 생각나신다면, 강추합니다~~

꼭 해파리가 아니더라도, 발효겨자만 잘 만드심 콩나물냉채도, 야채냉채도 아주 맛있답니다~~

덧붙이는말: 콩나물 대가리는 그대로하길 잘했다는 생각입니다. 

고소한 맛이 나니 더 맛있던데요ㅎㅎ 보기좋은거.. 너무 좋아라 하시면..영양도 많이 놓친답니다..

저도 가끔 미관상의 문제로.. 식재료를 손질할때가 있는데.. 왜?..굳이 해야하는지..못먹는것도 아닌데...

하는 생각이 많이 들더라구요... 

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는  공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은  

 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도 하고  

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농어축산 분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

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