- 목살
소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당하다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 마리당 2.2㎏쯤 나온다.
용 도: 구이, 스테이크, 불고기, 주물럭, 수육(보쌈)
특 징: 돼지 한마리에 5kg정도 생산되며 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러개의 근육이 모여있음 근육사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다.
- 항정살 (천차돌 혹은 천겹차돌 이라고도 불림)
옛날 도축업자들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기가 먹었다고 한다. 마리당 200g짜리 2점 정도가 나온다. 옅은 핑크빛을 띄며 지방이 고르게 퍼저 있어 부드럽다.
- 볼살 (볼살 아구살 혹은 구멍살 이라고도 불림)
'뽈살'로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하다고 할만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.
- 꽃살
쇠고기의 꽃등심처럼 지방이 전체에 고루 퍼져있어 구울 때 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 높아진다. 꽃살은 돼지 앞다리와 목살 사이에 있다. 마리 당 400g정도 나온다.
- 낙엽살
돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 마치 낙엽 처럼 생겼다하여 붙여진 이름. 일명 '부채살'로도 부른다. 이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.
- 사태
운동량이 많은 부위라 결이 거칠다. 오래 삶거나, 흔히 '민찌'라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 장조림, 찌개, 수육용으로 쓰인다. 한 마리에 1.7㎏ 정도 나온다.
용 도: 장조림, 수육(보쌈)
특 징: 쫄깃쫄깃한맛이 다른부위보다 좋고 다리를 감싸고 있는 근육으로 기름기가 적고 육질이 치밀하다.
- 삼겹살
한국에서 가장 인기있는 부위. 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 부른다. 지방이 많은 게 흠. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.
용 도: 구이, 베이컨(가공용)
특 징: 갈비를 떼어낸후 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위, 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋다.
- 가브리살 (등겹살 이라고도 불림)
부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.
- 등심
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 돈가스나 탕수육에 주로 쓰인다. 마리당 3.5㎏ 정도 나온
용 도: 돈가스, 스테이크, 폭찹
특 징: 각종응용요리 가능하며 등쪽에 길게 형성된 단일근육으로 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 맛이 단백하다.
-안심
용 도: 로스구이, 스테이크, 탕수육
특 징: 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연하다.
- 꼬들살
앞다리살과 갈비 사이에서 나오는 고기. 조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 붙여진 이름이다. 꼬들살은 한 마리에 4점(200g) 정도가 나온다.
- 갈비
등심보다 더 부드럽고 지방이 적다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏ 정도. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다. 너무 익히면 퍽퍽하다.
용 도: 바베큐, 불갈비, 갈비찜
특 징: 돼지 한마리에 5kg 정도 생산되며 옆구리 늑골의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위로 풍미가 일품이다.
- 갈매기살 (안창고기 라고도 불림)
돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있다. '가로막살'이라고도 부른다. 소로 치면 안창살에 해당하는 부위로 힘살이 많아 쫄깃하다. 한 마리에서 300ｇ 쯤 나온다.
용 도: 로스구이, 꼬치, 주물럭
특 징: 쇠고기의 안창살에 해당되며 갈비 안쪽의 횡경막을 이루는 부위로 지방이 적고 쫄깃한맛이 일품이다.
- 앞-뒷다리
육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양소도 많다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 쓰인다. 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다. 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.
앞다리
용 도: 불고기, 찌개, 장조림, 수육(보쌈), 만두속
특 징: 지방이 적당하여 여러가지 용도로 사용가능하며 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타난다.
제주 돈육은 앞다리 구이도 맛이 일품이다.
뒷다리
용 도: 불고기, 장조림, 튀김
특 징: 담백한맛이 일품이며 가격이 저렴하고 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편이다,
- 아롱사태
뭉치사태 안쪽에 있는 단일 근육으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개 후 분리 정형한 고기로 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하다. 생산량이적어 희소성이 있다.
돼지고기
구이용: 삼겹,목살,갈비,가부리,항정,볼살,갈매기
특수부위: 가부리,항정,갈매기
돈가스용: 등심,안심
찌개용: 전지,후지
불고기용: 전지,후지
