산뜻하게 즐기는 더덕 도라지요리

[산사랑]

도라지들깨소스 파르펠레

준비할 재료
모양 파스타 ( 파르펠레나 모카가타 ) 210g, 도라지 2 뿌리, 마늘 2 톨, 양파 1/4 개, 청홍 피망 1/2 개씩, 소금 올리브오일 약간씩, 들깨소스 들깨 닭육수 1/2 컵씩, 우유 생크림 1 컵씩, 파마산 치즈 약간

이렇게 만드세요
1 파스타는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 체에 밭친다.
2 도라지는 껍질을 벗겨 소금물에 담가 쓴맛을 우린 후 어슷하고 도톰하게 썬다.
3 마늘은 모양을 살려 슬라이스하고 양파와 청 , 홍 피망은 사방 2cm 크기로 네모지게 썬다.
4 들깨와 우유 , 닭육수를 믹서에 곱게 갈아 체에 밭쳐 건더기는 버리고 즙만 준비한다.
5 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 넣고 볶아 향을 낸 후 도라지를 볶는다.
6 ⑤ 에 들깨 갈아 거른 육수와 생크림을 넣고 중불에서 조린다 .
7 국물이 약간 되직해지면 삶아진 면과 피망을 넣고 볶아 파마산 치즈를 갈아 넣고 간을 맞추어 낸다 .

CookingPoint
크림소스를 센 불로 가열하면 생크림이 분리된다 .
부드러운 크림소스를 만들려면 소스를 중불에서 약간만 조리는 것이 중요하다 .

더덕너비아니

준비할 재료
더덕 3 대 (200g), 쇠고기 등심 200g, 잣가루 약간, 간장양념, 간장 2 큰술, 설탕 1 큰술, 다진 파 ·참기름 2 작은술씩, 다진 마늘 1 작은술, 깨소금 ·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 돌려가며 벗기고 길게 등분한 후 소금물에 담갔다가 수분을 제거하고 방망이로 자근자근 두드려 넓게 편다.
2 쇠고기는 더덕과 비슷한 길이로 잘라 3~4mm 두께로 썰어 잔칼집을 낸다.
3 양념장을 만들어 더덕과 쇠고기에 고루 버무려 밑간한다.
4 팬이나 석쇠를 달구어 더덕과 쇠고기를 타지 않게 구운 후 잣가루를 뿌려 낸다.

CookingPoint
통 더덕요리에는 방망이를 많이 이용하는데 이때 빠른 손질을 위해 방망이로 밀어 버리면 진이 나와 맛도 떨어지고 방망이와 도마도 못 쓰게 된다. 반드시 자근자근 두드려 넓게 펴 줄 것.


도라지견과류강정

준비할 재료
도라지 5뿌리, 호두 5쪽, 땅콩 10알, 통잣 1큰술, 소금물(물 2컵, 소금 2큰술), 밀가루 · 흑임자 약간씩, 튀김 기름 적당량, 튀김옷 밀가루 ·녹말가루 6큰술씩, 얼음물 1/2컵, 달걀 노른자 1개, 강정시럽 물 5큰술, 고추장 ·꿀 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1 도라지는 껍질을 벗기고 방망이로 자근자근 두드려 심심한 소금물에 1시간정도 담가 둔다.
2 호두와 땅콩은 굵직하게 다지고 잣은 고깔을 떼어 둔다.
3 도라지를 건져 수분을 제거하고 3cm 길이로 잘라 견과류와 섞어 밀가루에 살살 버무린다.
4 분량의 튀김옷을 대충 섞어 2의 도라지와 견과류 반죽을 넣는다.
5 170℃ 정도로 달군 기름에 도라지를 바삭하게 튀겨낸다.
6 아무것도 두르지 않은 팬에 분량의 강정 시럽을 자글자글 끓인 후 튀긴 도라지를 시럽에 넣고 버무리고 흑임자를 뿌려 낸다.

CookingPoint
도라지는 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 후 튀겨야 먹기에 불편하지 않다. 도라지와 꿀을 함께 먹으면 기관지를 보호하는 데 좋고 맛도 더욱 뛰어나다.

더덕닭살샐러드

준비할 재료
더덕 2~3대(150g), 닭 가슴살 2쪽, 오이 1/2개, 양상추 2장, 치커리 3줄기, 통잣 약간, 소스 유자청 ·식초 2큰술씩, 소금 ·다진 파 ·연겨자 1작은술씩, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술

이렇게 만드세요
1 더덕은 껍질을 돌려가며 벗기고 등분한 후 소금물에 담갔다가 수분을 제거하고 방망이로 두드려 보풀이 일게 뜯어 놓는다.
2 닭 가슴살은 청주를 약간 넣고 데쳐 식혀 손으로 먹기 좋게 찢고 분량의 소스는 고루 섞어 둔다.
3 오이는 4cm 길이로 굵게 채썬다.
4 양상추와 치커리는 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다.
5 볼에 재료를 고루 담고 소스를 넣어 살살 버무린 뒤 통잣을 뿌려 낸다.

CookingPoint
더덕의 사포닌은 대부분 껍질 부분에 들어 있다. 손질할 때 감자칼로 껍질을 두껍게 벗기지 말고 칼로 살살 돌려가며 깎는 것이 좋다.