중국 요리 자료..

[sj-song]

저에게 자료가 좀 있기에 풀어볼랍니다.

나는 지난 97년에 어학연수를 위해 중국에 1년간 체제할 기회가 있었다. 말로만 듣던 중국 대륙에서 많은 것을 보고, 듣고, 특히 그들의 독특한 문화에 대해 놀란 적도 많았다. 아마도 내가 거기서 1년을 체류하면서 중국인들의 음식을 1/100정도는 경험했을는지... 내 생각에 이 수치에도 미치지 못하리라 생각한다. 우리나라 사람들도 이름을 들어본 비교적 유명한 음식은 비쌌기 때문에 유학생의 신분으로는 감히 엄두도 못냈었고, 비록 중국의 다양한 음식문화에 대해서는 본토에 다녀온 입장이지만 부끄럽게도 별로 아는 것이 없다. 그래서 이번 기회에 한 번 중국의 음식문화에 대해 서면상으로나마 자세히 공부를 해보고 싶어 이 주제를 가지고 글을 쓰게 되었다. 중국의 음식문화를 살펴보려면 먼저 당연히 그들의 수천년의 역사와 문화를 고려해야 할 뿐만 아니라, 우리나라의 약 50배에 달하는 넓은 영토도 염두에 두어야 한다. 또한 한족을 비롯한 56개의 소수민족을 포함하는 다민족 국가라는 점도 간과할수 없다. 왜냐하면 중국의 음식문화는 바로 이와 같은 역사적, 지역적, 민족적 특성의 바탕위에서 형성되었기 때문이다.

역사적인 측면에서 보면, 중국의 음식문화는 2000년전 이전의 기록이 아직도 남아 있을 정도로 오랜 역사를 지니고 있다. 공자와 그의 제자들에 의해 이루어진 유가적 음식문화 기록들이 유교의 경전에 수록되어 있을 뿐만 아니라, 특히 북위의 저명한 정치가이자 유학자였던 최호는 중국음식에 관한 최초의 경전으로 <최씨식경>을 남겼고, 역대 주나라 임금들이 즐겼던 음식과 조리법에 관하여 한나라 정현이 쓴 주문이 <예기> 것내칙겄편에 수록되어 있는 등 중국의 음식문화는 기록면에서도 이미 오랜 역사를 지니고 있다. 지역적으로도 중국의 음식문화는 다양성을 특징으로 한다. 중국은 지역적으로 광범위하기 때문에 각 지방마다 독특한 음식문화와 요리체계를 발전시켜 왔다. 양자강과 황하를 중심으로 화북지방과 화남지방의 음식체계가 다르고 동쪽과 서쪽의 음식문화가 서로 다르게 발전해왔다. 오늘날처럼 교통이 발달하지 못했던 과거에 중국의 음식문화는 독립적으로 발전할 수 밖에 없었고, 이 때문에 오늘날과 같은 지역 음식문화가 탄생하게 되었다. 또한 중국은 한족을 포함하는 다민족 국가이기 때문에 각 민족마다 서로 다른 음식문화를 발전시켜 왔다. 한족 이외에도 대부분의 소수민족들은 자신들의 전통적인 생활문화를 보존해 오고 있으며, 특히 광활한 영토를 점유하고 있는 북쪽 지역의 몽골족과 서쪽 신강 지역의 위구르족, 서남쪽 고원지대의 티베트족등 상당수의 소수민족들은 오늘날까지도 자신들만의 전통적 고유문화와 식생활문화를 보존하고 있다. 때문에 이들의 음식문화는 중국전통 문화의 한 부분으로 남아 있을 뿐만 아니라 중국의 음식문화를 다양화시키는 데도 크게 기여했다.

이러한 여러 가지 이유들 때문에 중국의 음식문화를 한가지 기준에 맞추어 일관성있게 기술한다는 것은 거의 불가능하다고 본다. 그래서 여기서는 그들의 음식문화에 대해서 비교적 넓은 범위에 걸쳐서 그들 요리의 역사와 특징, 그들의 요리에 가장 중요한 부분을 차지하고 있는 향신료와 조미료, 그리고 그들의 지역요리와 중국식문화의 또 다른 특성이며 우리나라에까지 깊게 영향을 준 그들의 명절음식, 마지막으로 요리문화와 함께 그들만의 독특하고 다양한 문화를 만들어낸 차문화와 술문화까지 개괄적으로 알아보려고 한다.

중국요리의 역사와 특징

요리는 각 나라마다의 기후, 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있는데 중국요리는 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 세계최고의 요리임에 틀림없을 것이다. 특히 곰, 자라, 고양이, 들쥐 등 살아있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장수의 사상과 밀접한 관계를 가지고 발전해왔기 때문에 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 하여 겁식의동원(食醫同源)겂이라는 어의를 굳게 믿고 있다. 때문에 중국에서의 요리사의 위치는 사회적으로도 상당하다고 한다. 실례로 은나라 시절에는 이윤이라는 사람은 요리사로서 재상이 된 경우도 있다고 하니, 요리사가 훌륭한 음식을 만듦으로서 당대의 권력자의 측근에서 정치에 참여할수 있었던 것은 겁음식의 나라겂중국에서나 가능한 일이라 생각해 볼수 있겠다.

중국에서는 만리장성을 쌓은 진시황제로부터 한방식이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고 전해지는데, 한나라 시대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다고 한다. 수, 당나라 시대에는 대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와졌으며 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작함으로 해서 대량생산의 길을 튼 덕분에 일반 백성들도 그 혜택을 받아 빵이며 전병등을 만들어 먹기 시작했다고 한다. 그리고 페르시아 지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이 무렵부터라고 한다. 명나라 시대에는 옥수수, 고구마가 수입이 되었고, 도로, 운하등이 잘 발달되어 남방에 이르는 길도 잘 트여 각 지역의 요리재료, 향신료, 과일등을 쉽게 구할수 있어서 요리법이 한층 더 발달하기 시작하였다. 이러한 음식문화는 청나라 시대에 들어서면서 중국요리의 부흥기를 이루게 되는데 중국요리의 진수라 불리는 것만한전석겄은 청나라 시대의 화려함과 호사스럼움의 극치를 이루는데 상어지느러미, 곰발바닥, 낙타등고기, 원숭이 골 요리등 중국각지에서 준비한 희귀한 재료등을 이용하여 100여종 이상의 요리를 준비해서 먹는 것으로 이 요리법을 완벽하게 만들 수 있는 사람은 얼마 되지 않는다고 한다.

중국음식문화의 가장 두드러진 특징은 다양한 재료를 사용한다는 점이다. 특히 음식의 종류에서뿐만 아니라 사용되는 재료, 요리법 등에서 이러한 다양성은 두드러지게 나타나는데, 식용가능한 모든 동식물이 그 대상이 된다. 실제 중국에서는 우리가 흔히 사용하고 있는 음식재료들 이외에도 제비집, 돼지내장, 오리피와 같이 우리 식생활에서는 전혀 생각할수 없는 동식물까지도 식생활의 대상으로 등장한다. 따라서 이에 따른 음식의 종류도 다양할 수밖에 없고, 중국인들도 다 외울수 없을 만큼 수적인 면에서 다양하고 풍부한 음식은 중국의 식생활 문화를 세계적인 문화로 인식시키는데 크게 기여했다고 본다. 그들 음식문화의 또하나의 특징중의 하나는 바로 조리법에 있어서 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀먹는다는 것이다. 중국인들에 있어서 그것이 곡식이든, 채식이든, 아니면 육식이든 생식이라는 것은 상상할 수 없는 일로 받아들여지며 심지어는 일상 마시는 물까지 끓여서 먹는 습관을 지니고 있다. 이러한 숙식의 습관화는 다양한 조리법을 발전시키는데 크게 기여했는데 그들이 일상 사용하는 중요한 몇가지 조리법을 알아보면 다음과 같다.

炒 : 중국인들이 가정에서 가장 많이 사용하는 조리법으로 중간불에 식용유를 넣고 볶는 것이다. 음식을 만들고 나면 접시에 담은 요리밑에 홍건히 남아있을 정도로 기름의 양이 많다. 중국음식이 느끼하게 느껴지는 이유도 바로 이 조리법을 많이 사용하기 때문이다.
煎 : 약간의 식용유를 두르고 지져내는 조리법이다.
爆 : 강한 불에 뜨거운 기름으로 단시간에 튀겨내는 조리법이다.
炸 : 강한 불에 기름을 끓여 튀겨내는 조리법이다. 재료의 원형을 유지해야 하는 요리에 주로 쓰인다.
燒 : 중간불로 식용유에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶아내는 조리법이다.
燉 : 약한 불을 이용하여 장시간 끓이는 조리법으로 비교적 질긴 육류를 요리할 때 많이 쓰인다. 소고기나 돼지고기, 닭고기 등이 주요 재료로 사용되며 두부를 넣기도 한다.
蒸 : 물을 끓인 수증기를 이용하여 쪄내는 것으로 만두나 빠오즈등을 만들어 내는 대표적인 조리법이다.
煮 : 가장 오랜 역사를 지니고 있는 것으로, 먼저 뜨거운 물에 데친후 점점 약한 불로 삶아 내는 조리법이다.
燻 : 불을 때면서 나오는 연기로 익히는 전통적인 방법이다.

향신료와 조미료

중국요리는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료는 다음과 같은 이유로 많이 사용을 하고 있다. 첫째로는 요리의 풍미를 살리고, 육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애여, 향미를 즐기기 위해서 사용하는 경우가 많다. 그 종류에는 장(생강:姜), 충(파:蔥), 쑤안(마늘:蒜), 화자오(산초씨), 딩샹(정향:丁香), 꾸이피(계피), 다후이(대회향:大茴香), 샤오후이(소향:小香), 천피(귤겁질)등이 있다.

중국요리의 조미료는 재료 그 자체의 맛과 조미료 맛의 아름다운 조화에 달려 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 그 조미료의 종류는 많고 다양하다. 또 조미료를 사용하는 방법도 무척이나 다양할 정도로 중국음식은 조미료가 중요한 식재료로 활용되고 있다. 중국산 조미료는 우리나라 조미료가 좋은 맛을 지니고 있는 것에 비해, 각기 독특한 특징과 모가 있는 맛의 조미료가 많다. 이 조미료들은 독자적인 맛과 향을 지니고 있어, 이것의 배합에 의해 독특한 맛을 낸다. 조리사는 이 수많은 조미료를 배합하여 입에 딱 맞는 절묘한 맛이 되게끔, 재료의 자연 그대로 풍미를 잘 살려야 한다. 또한 기름으로 파, 마늘, 생강등을 볶아 맛과 향기를 내는 향미야채도 빈번히 사용된다. 그러면 여기서 조미료의 종류와 사용법을 알아보면,

장유(간장) : 요리의 풍미와 향을 내게하고, 맛의 악센트를 준다. 또한 조미국물에 쳐서 감칠맛과 풍미를 낸다.
하오유(굴기름) :으깬 굴을 끓여서 바싹 조린 다음, 조미료를 치고 농축시킨 것으로 콜레스테롤을 조절하는 약효가 있다고 하며, 스테미너에도 효력이 있는 조미료이다.
쓰앙쓰우(흑초) : 광동요리에 잘 쓰인다. 검은 콩으로 만든 식초이며 독특한 향기와 맛을 지니고 있다. 요리를 희게 만들고 싶을 때는 보통 식초와 섞어서 사용한다.
라오추우(요리주) : 술을 마신뒤 끝이 좋은 약주같은 술이다. 1/3의 물을 타서 사용한다. 향과 맛을 돋운다.
라유(고추기름) : 가열한 참기름, 백교유, 한방수종, 파, 생강, 양파를 으깨서 밭친 다음, 고춧가루로 매운맛과 향을 낸 것, 향기와 매운맛과 좋은 풍미가 잘 어울려서, 사천요리에는 빠뜨릴수 없는 조미료이다.
하이센장(싱겁게 간을 한 된장) : 북경요리에 사용되는 유명한 싱거운 된장, 다른 조미료와 합성하거나 섞어서 사용한다.
두우반샹(겨자장) : 사천요리에서 매운맛의 기초가 되는 것으로, 볶음요리, 푹 끓이는 요리, 식탁용 조미료로 사용되며, 또한 소스류와 폭넓게 쓰여지는 조미료이다.

중국의 지역요리

중국인의 음식구조는 대체적으로 곡식과 채식을 위주로 하고 육식을 보식으로 하는 식생활체계를 형성하고 있다. 중국대륙은 남북이 기후와 토질이 달랐기 때문에 양자강 이남은 기후가 온화하고 다습하며 연중 강우량이 북쪽과 비교될수 없을 만큼 많기 때문에 쉽게 논이 형성될수 있었고, 이로 인하여 생산되는 곡물은 주로 쌀이었다. 반면 황하유역은 기온이 낮고 건조하여 벼가 자라는 데 필요한 토양을 갖추지 못했다. 따라서 벼 대신 주로 조, 기장, 밀, 콩등이 생산되었다. 이렇게 중국은 이미 오래전부터 황하이북과 양자강 이남으로 크게 나뉘어 식생활습관을 형성해 왔다. 물론 현대에 들어와 교통이 발달하고 교류가 빈번해지면서 북쪽에서도 쌀을 주식으로하고 있고 남쪽에서도 흔히 밀가루 음식을 즐겨 이러한 구분이 거의 없는 것처럼 보이지만 과거부터 내려오는 전통적인 기본틀은 아직까지도 존재하고 있다. 중국에서는 당대에 이미 4대 음식문화가 지역적인 미각과 특성을 지니면서 발달했으며 이러한 지방요리들은 송, 원, 청대를 거치면서 더욱 더 중국을 대표하는 요리들로 자리잡게 되었으며, 특히 청대에 이르러서는 민강을 중심으로 하는 복건요리, 북경지역을 중심으로 하는 북경요리, 상강을 중심으로 하는 호남요리, 안휘성을 중심으로 하는 안휘요리등이 지역적 특성을 지니면서 발달하여 이른바 8대 요리문화 체계를 확립하였다. 이들 8대 요리체계의 특성을 살펴보면 다음과 같다.

사천요리
사천요리는 사천성의 중심지인 성도를 중심으로 발달했다. 사천지역은 내륙에 위치한 분지로 여름에는 덥고 겨울에는 추운 기후를 특징으로 한다. 사천사람들은 이러한 지역특성과 기후 탓으로 성격이 강직하고 진취적이며 이는 이 지역의 식생활문화에도 커다란 영향을 미쳤다. 사천음식은 고추, 후추, 날생강 등과 같은 조미료를 사용하여 조리하기 때문에 대부분의 음식이 맵다는 특징을 지닌다. 맵지 않을 경우 사천 사람들은 신음식을 즐긴다. 조리법은 38가지가 있을 정도로 풍부하다. 그중에서도 주로 기름을 약간 두르고 지지는 것쌰오지엔(小煎)겄, 크지않은 중간불에 기름을 먼저 넣어 볶아내는 것쌰오차오(小炒)겄법 등이 주종을 이루는데 모든 요리마다 독특한 맛을 지닌다고 일컬어질 만큼 각각의 요리가 독특한 향기와 맛을 표현해 낸다. 비교적 유명한 요리로는 이태백이 즐겨 먹었다는 것타이바이야(太白鴨)겄, 것꿍바오지딩(宮保鷄丁)겄, 것위샹로스(魚香肉絲)겄, 것마퍼또우푸(麻婆豆腐)겄등이 있다. 이 중에서 육류로 생선맛을 나게 한 것위샹로스겄는 사천지역이 내륙에 위치해 있어 해산물의 조달이 그만큼 어려웠을 것이라는 점을 짐작하게 한다. 사천요리는 중국 요리중 가장 우리 입맛에 맞는 요리로 꼽히고 있다.

강소요리
강소요리는 소주, 양주, 남경, 진강 등 강소성 4개 지방 도시의 요리를 총칭한다. 강소지역은 동쪽으로 바다에 면해 있고 내륙에도 호수가 많아 어미지향(魚米之鄕)으로 불릴만큼 수산물과 쌀이 풍부하다. 그러므로 요리에 사용되는 재료도 수산물이 주종을 이룬다. 요리는 가능한 한 재료 본래의 맛과 향기를 잃지 않도록 하고 느끼하지 않으며 담백하게 조리하는 것을 특징으로 삼는다. 따라서 본래의 맛과 향을 낼수 있도록 재료 선택에 신중을 기하며 맛과 향은 물론 가능한 한 재료의 원래 모습을 그대로 살릴수 있는 범위내에서 조리한다. 조리법으로는 이러한 특색을 살리기 위하여 찌는 방법, 약한 불에 오래 익히는 방법, 모양그대로 굽는 방법 등이 주로 사용된다. 강소요리는 중국 요리 중에서도 고급요리로 평가받고 있다.

광동요리
광동요리는 광주, 조주, 동강 등 광동성 3개 지방도시의 요리를 총칭하는 요리체계이다. 광주는 특히 주강 삼각주에 위치하여 교통이 편리했기 때문에 한과 위 이후부터 영남지역의 정치, 경제, 문화의 중심지였다. 뿐만 아니라 청에 이르러서는 중국과의 해외각국을 연결하는 주요 통로의 하나였으며 육상과 해상을 연결하는 중요한 무역의 집산지이기도 했다. 광동지방은 서양과의 경제, 문화 교류를 통하여 서양 요리법을 가장 먼저 배운 곳이어서 광동요리는 상당부분 서양 요리법과 내륙의 요리법이 혼합된 요리체계라고 볼수 있다. 광동지역은 동남 연해에 위치하여 고온다습하기 때문에 해산물은 물론 채소류가 풍부하여 일찍부터 요리가 발달했다. 광동요리의 특징은 무엇보다도 음식의 재료가 풍부하고 내륙의 타지역에 비해 이것을 광범위하게 사용한다는 점이다. 광동요리는 부드럽고 담백하다. 특히 기름지지만 느끼하지 않은 것이 특징이다. 가능한 한 거의 모든 조미료가 동원되며 그 때문에 시고, 쓰고, 짜고, 달고, 매운 5가지 맛을 고루 표현해 낸다. 따라서 요리의 종류도 셀수 없을 만큼 다양해서 외국으로 가장 많이 전파된 중국요리로 손꼽힌다. 이름난 주요 요리로는 뱀과 고양이와 닭을 주재료로 한 것롱후또우(龍虎鬪)를 비롯하여 것싸오루쭈(燒乳猪)겄등이 있다.

산동요리
산동요리는 산동 제남과 교동지방의 요리를 총칭하는 음식체계를 말한다. 산동은 공자를 비롯한 많은 성현을 배출한 곳으로 중국 문화의 발상지로도 유명하다. 지리적으로 동쪽으로 황해와 면해 있어 해산물이 풍부하기 때문에 중국에서 음식문화가 가장 먼저 발달한 곳이기도 하다. 산동 요리는 춘추전국시대부터 이름을 날리기 시작하여 청나라에 이르러 궁전 요리사는 주로 산동에서 파견되었기 때문에 북경요리의 형성에도 지대한 영향을 미쳤다. 산동요리는 해산물을 주요 재료로 사용하는 경향이 있으며 그 중에서도 해삼, 생선, 조갯살 등이 많이 쓰인다. 조리방법은 강한 불에 올려 기름을 부어 조리하거나 뜨거운 물에 데쳐 내는 것으로 유명하다. 특히 뜨거운 불에 올려 짧은 시간에 지지고 볶고 튀겨내는 조리법은 타지역의 조리법에도 많은 영향을 주었다. 오늘날 우리도 즐겨먹는 면류나 만두는 산동사람들의 주식으로서 산동요리가 발명해 낸 작품이라고 해도 과언이 아니다. 물만두를 빚어 가까운 손님을 대접하거나 명절에 사용하는 전통적인 관습은 아직도 남아있다. 요리의 종류도 다양하여 산해진미를 즐기는 습성을 지니고 있으며 특히 중국음식 중에서도 탕종류가 많기로 유명하다. 이름난 요리로는 잉어를 주재료로 한 것탕추황허리위(糖醋黃河鯉魚)겄, 태산의 도화계곡에서 잡히는 것쓰린위(石鱗魚)겄를 주재료로 한 것타이산츠린위(泰山赤鱗魚)겄등이 있다.

복건요리
복건요리는 복건성의 복주요리를 중심으로 하는 요리체계로 복건성 남부와 서부의 요리를 포함한다. 중국 동남부에 위치한 복건성은 동쪽은 바다와 접해 있고 북쪽은 산악 지역이 많아 기후가 온화하고 다습하다. 이러한 자연조건 때문에 해산물을 비롯하여 농산물과 야생자원이 풍부하다. 복건요리는 절이거나 특이한 조미료를 많이 사용하는 것으로 유명한데, 특히 찹쌀이나 멥쌀로 누룩을 만들어 조미료화한 것홍자오겄를 많이 쓴다. 요리의 재료로는 해산물, 닭고기, 돼지고기, 죽순, 버섯 등이 많이 사용되며. 특히 장어 또는 돼지살코기 등에 홍자오를 섞어 기름에 볶음으로서 독특한 향기를 낸다. 복건요리는 또 구기자와 오미자, 인삼, 녹각같은 약용 동식물을 보식재료로 쓰거나 오골계와 자라같은 약용동물을 주재료로 사용하여 조리하는 것으로도 유명하다. 복건요리는 대부분 독특한 향과 함께 비교적 달고 시큼한 맛을 내는 것을 그 특징으로 한다. 잘알려진 요리로는 것씨쓰써(西施舌)겄, 것홍자오지(紅糟鷄)겄 등을 들수 있다.

북경요리
북경요리는 북경을 중심으로 하는 전형적인 북방요리에 속한다. 북경은 여러왕조의 수도였기 때문에 북경요리도 궁중요리의 색채를 띠고 있다. 뿐만아니라 한민족은 물론 흉노족, 거란족, 여진족, 위구르족, 회족, 선비족, 만주족 등이 번갈아 통치한 곳이었기 때문에 소수민족 음식문화의 색채를 담고 있기도하다. 그러나 북경요리는 오랫동안 소수민족들의 영향을 가장 많이 받아 재료면에서는 아직까지도 북방 소수민족들이 즐겨먹는 양고기를 비롯하여 오리고기, 닭고기 등을 주요재료로 많이 쓴다. 조리방법도 다른 지역에 비하여 굽는 방법을 많이 사용하는 편이며, 궁중조리법의 영향으로 신선로를 이용하는 조리법을 쓰기도 한다. 북방민족의 전통적인 조리법과 뜨거운 불에 올려 기름을 부어 튀겨내는 산동조리법의 영향으로 북경요리는 대체적으로 바삭바삭한 느낌을 준다. 유명한 요리로는 이미 세계적인 명성을 얻고 있는 것베이징카오야(北京

중국의 명절음식

중국의 명절은 세계에서도 보기드물게 많은 것으로 유명하다. 일년 열두달 모두 특별한 의미의 명절을 가지고 있는 나라는 중국밖에 없을 정도이고, 우리나라 또한 이 중국의 영향을 많이 받은 나라중의 하나이다. 전통 중국 사회에서는 매 명절마다 반드시 그에 따른 민속활동이 특수한 의미를 지니면서 뒤따랐으며, 그중에서도 명절마다 독특한 의미를 지니는 음식문화가 존재했던 점은 매우 흥미로운 점이라고 할수 있을 것이다. 오늘날가지도 남아 있는 중국의 전통명절 중 우리나라에서도 지내고 있는 대표적인 명절을 예로 관련음식문화를 살펴보면 다음과 같다.

원단
중국에서도 음력 1월1일 원단은 최대의 명절로 꼽힌다. 중국인들은 설 전날인 그믐날 자시에 조상에 대한 차례를 지낸다. 차례를 지내기 전 북방에서는 대부분 온식구가 모여 물만두를 빚어 저녁 또는 정월 초하룻날 아침에 함께 먹으며 남방에서는 찹쌀 경단을 만들어 먹는다. 특히 북방사람들은 물만두를 빚을 때 만두속에 사탕이나 당콩, 동전, 찹쌀떡, 대추 등을 넣기도 하는데, 사탕은 앞으로 일년동안 사탕처럼 달콤하게 살라는 의미를 담고 있으며, 대추는 자식을 낳으라는 의미를, 당콩은 특히 득남하라는 의미를 갖는다. 물만두는 그 자체의 모양이 옛날의 화폐였던 것위엔바오(元寶)겄의 모양과 같아 금전운을 표시하는 음식이지만 여기에다 다시 동전을 넣음으로써 돈을 많이 벌라는 의미를 담는다. 또한 찹쌀떡의 떡은 중국어 음으로 것까오겄로 발음하는데, 승진을 의미하는 것까오(高)겄와 발음이 같기 때문에 만두소로 찹쌀떡을 넣기도 한다. 만두속에 국수를 넣거나 국수를 만두와 함께 삶아먹기도 하는데, 이는 장수를 기원하는 의미를 지니고 있다고 한다.

단오절
중국인들은 음력 5월 5일 단오절에 대나무잎으로 찹쌀밥을 싸서 만든 것쫑즈겄라는 음식을 먹는다. 이는 본래 대나무 잎에 찹쌀만을 넣어 실로 묶어 찐 다음 이를 식혀서 먹었으나 오늘날에는 지방에 따라 찹쌀에다 소로 팥이나 돼지고기, 대추, 새우 등 다양한 재료를 넣어 만들며 또한 식히지 않고 따끈하게 익혀서 먹는다. 우리의 송편이 솔잎향기를 특징으로 하는 것과 마찬가지로 것쫑즈겄에서는 대나무 잎의 독특한 향기가 배어난다. 이 쫑즈는 전국시대의 시인인 굴원이 단옷날 강에 투신하여 죽은 것을 애통해하여 먹기 시작한 것으로 통속화되어 있으나, 사실은 한나라때부터 단오절에 먹었던 중요 명절음식의 하나였다. 당시는 단오절부터 더위를 식히기 위한 계절음식으로 만들어 먹었으며 것쫑즈겄를 만들기 시작하면 이미 여름이 왔다는 것을 알리는 신호이기도 했다. 다만 굴원이 단옷날 죽은 뒤 그의 기일에 것쫑즈겄로 제사를 지내면서부터 굴원과 연결시켜 통속화되었을 것으로 추정하고 있다.

중추절
중국의 대표적 명절의 하나로 원단과 함께 중추절을 꼽을수 있다. 중추절에는 전통적으로 보름달을 상징하는 보름달 모양의 월병을 먹는데 이것은 송나라때부터 먹기 시작한 것으로 기록되고 있다고 한다. 시인 소동파는 겁조그만 과자가 달을 씹는 맛이구나겂라는 시를 남김으로서 당시에도 이미 월병이 있었음을 알려주고 있다. 그러나 월병이라는 명칭을 정식으로 쓰기 시작한 것은 명나라때부터로 당시의 <완서잡기>에는 겁매년 중추절이 되면 민간에서는 밀가루로 과자를 만들어 서로 주고받았는데, 크기는 달랐지만 모두 월병이라 불렀다겂고 기록되어 있다고 한다. 과자와 빵의 중간형태인 월병은 지방에 따라 여러 가지 소를 넣어 만드는데, 비교적 달게 만드는 것이 특징이다. 남쪽 지방에서는 특히 부드럽고 달게 만든다. 중추절이 되면 월병을 만들거나 사서 가까운 지기들에게 선물하고 보름달을 보면서 이것을 먹는 관습이 있다.

중국의 차문화와 술문화

중국의 차문화
전세계에서 즐기는 차의 주 원산지는 중국의 운남성, 귀주성, 사천성 등 산간지이며, 식물학적으로는 동백과의 상록수에 속한다. 중국의 차는 맨처음 약용으로 사용되었는데, 중국 고서중 하나인 '다경(茶經)' 중에 신농씨(神農氏)가 인간에게 맞는 약을 찾아 산과 들을 돌아 다니면서 초근목피를 채취하여 먹었는데 하루에도 수십번씩 독초를 먹게 되었는데 그때마다 '차의 잎'으로 해독하였다고 하는 기록이 있는 것으로 보아 차의 역사는 지극히 오래되었고, 약으로서 그 역사가 시작되었다고 한 것은 확실한 것 같다. 차가 대중음료로서 본격적으로 정착한 것은 당(唐)대 (약 7세기에서 10세기 무렵) 무렵으로 추측한다. 당시의 대도시였던 장안과 낙양 등에서는 일반 가정에서도 차를 마셨지만 거리에는 다점(茶店)이 많이 출현 하였다고 한다. 또 차에는 떡차라고 불리우는 차가 있었는데 차의 잎을 따서 절구로 찧어 떡모양으로 굳혀서 보전하는 고형차이었다. 마실 때는 빻아서 분말로 만든후 뜨거운 물에 타서 마셨는데 생강과 감초, 소금등을 넣어 마셨다. 원(元) 시대에는 북방의 유목민족과 교류가 생기면서 차에 버터와 우유를 넣어 즐겨 마셨다. 고형차로부터 오늘날의 엽차 형태로 바뀐 것은 명나라 때부터인데 가마솥에다가 차를 볶아서 만드는 형태로 일대 변혁을 가져오게 되었다. 차에 쟈스민 등의 꽃향기를 첨가하기 시작한 때도 이때부터이다.
중국차를 여러 가지 기준에 따라 분류해보면 다음과 같다.

발효도에 의한 분류
차 잎에는 산화산소가 들어 있어서 찻잎을 따서 채취하는 시점에서 이 산소가 작용하기 시작해 엽차의 탄닌을 산화 시킨다. 산화가 진행되면 엽차는 다갈색으로 변하고 나중에는 빨갛게 되어 홍차가 된다. 이 산소의 작용을 멈추게 하기 위해서는 열을 가할 필요가 있다. 찻잎을 따서 즉시 열을 가해 만든차가 녹차이고, 반발효차는 산소발효를 진행시키고 나서 가열할 때까지의 시간차에 의해서 발효도의 차이에 따라 분류된다.

제품의 형성에 따른 분류
* 산 차 : 찻잎을 비벼서 건조시킨 것
* 전 차 : 완성된 차를 기계적으로 압축해서 굳게한 것
* 단 차 : 찐 엽차를 떡모양처럼 만들어서 굳게한 것
* 충농차 : 차의 잎을 먹은 벌레의 똥을 모아서 건조시킨 것

발효의 유무와 색깔에 의한 분류
* 흑차
차의 잎을 건조시키기 전에 발효 시킨 차이다. 찻잎의 색은 흑갈색으로 차물은 갈황색이 된다. 특이한 곰팡이 냄새가 있어 마시기 나쁜점이 있지만 익숙해 지면 독특한 풍미와 감칠맛에 반한다.
* 백차
차잎에 흰 털이 많은 특이점이 있으며 발효도 10-20%의 경고 발효차이다. 제조방법은 인위적으로 볶지 않고 천연의 햇빛으로 건조시키는 차이다. 차의 잎은 새하얗고 찻물은 아주 연한색이 특징이다. 맑은 향이 추출되고 생산량이 많지 않아서 귀하다.
* 홍차
발효도 80-90%의 완전 발효차인 홍차는 찻잎과 차물의 색이 모두 붉은 빛이다. 현재 전세계에서 마시는 홍차의 원조는 중국으로 송나라때 생긴 것으로 전하여 지고 있으나 17세기 중반경부터 오늘날의 홍차와 비슷하게 되었던 것으로 기록되어 지고 있다.
* 황차
차의 잎이 모두 황색으로 차물도 옅은 황색의 화엽황탕이 특징인 차이다. 제조법은 '몬오우'라고 하는 일종의 가벼운 후발효 제법을 취하고 있다. 녹차와 청자의 중간적인 차로서 생산량이 적어 전문가가 좋아 하는 차이다.
* 청차
중국남부와 대만이 주산지인 차로서 발효 도중에 가마에 넣어서 복아 발효를 멈추게 한 발효도 20-60%정도의 반발효차이다.녹차와 홍차의 중간적인 차로서 보통 우롱차라고도 한다.
녹차의 산뜻함과 홍차의 깊은 맛을 합친 중국 특유의 차이다.
* 녹차
차의 잎을 따서 바로 가열하여 발효시키지 않고 만든 차이다. 찌는 방법과 몪는 방법이 있는데 볶는 방법이 정통 중국식이고 떫은 맛과 쓴맛이 적고 향기와 맛이 상쾌하다.
* 화차
차의 잎에 꽃의 향기를 넣어 만든 차이다. 일반적으로 녹차와 포총차를 기본으로 하여 만든다. 화차는 향과 분위기를 즐기는 것뿐만 아니라 약효가 많아서 건강에 좋고 기분을 편하게 해준다. 꽃의 향기가 풍부해서 냄새가 있는 요리에 맞는다. 대표적인 화차로 장미꽃의 향기를 가미시킨 메이쿠화차, 국화꽃의 향기를 가미시킨 절강성의 빠이추이차, 화차의 대표격인 복건성의 모리화차는 쟈스민 향을 첨거한 차인데 북경요리와 사천요리에 잘어울린다.
일명 쟈스민차라고도 한다.

중국의 술문화
현재 중국의 주세법으로는 주정분이 1도 이상있고, 면허를 가진 사람이 만든 것을 '술'이라고 하는데, 술은 김치, 된장, 치즈, 식초와 같이 발효시켜서 만든다. 발효란 '썩는다'는 뜻인데, '귀부'로 만들어지는 것이 술이다. 유럽에서는 이스트, 즉 원료 자체가 갖는 효소로 발효시키지만 중국술은 국(麴)을 사용하여 발효시킨다. 또, 술을 삭히는데, 유럽에서는 오크통에 나무통을 사용하는 것과 같이 중국에서는 토기로 된 옹기를 사용하고 있다. 중국에서는 4천 년 이상 전에 술이 만들어졌다고 한다. 하(夏)나라 우왕의 딸 의협(儀狹)이 처읍을 술을 만들어 부왕에게 헌상한 결과, 우왕은 술에 취하였고 술의 힘에 놀라 두려움을 느꼈다고 한다.

그 때문에 의협은 유죄에 처해졌고 술을 만드는 일도 금지되었다고 한다. 또, 옛날 중국에서는 '주정상주(酒正常酒)의 정령(政令)'이라는 것이 있어서 술을 만드는 데에는 현재와 다름없는 법률같은 것이 있었다고 한다. 이것은 술을 '제(齊)와 술(酒)' 두 종류로 나누어 제는 신에게 제사를 지내기 위하여, 술은 사람이 마시는 것으로서, 만드는 법과 마시는 법이 상세히 정해졌다는 얘기이다.
중국술을 제조법과 그 내용에 따라 다음과 같이 분류할수 있다.

양조주 : 발효주로 포도주나 일본의 청주와 비슷한 것으로 대표적으로 '소홍노주;가 있다.
증류주 : 위스키, 브랜디, 보드카, 한국의 소주 등의 종류로 중국술에서는 고량주, 귀주모태주나 광동의 옥수소등을 들 수 있다.
혼성주 : 양조주나 증류수를 기준으로 하여 식물이나 동물을 삭힌 것인데 호골주, 합개주, 인삼주, 만년춘주등이 있다.
지보상편주 : 세 종류의 동물 생식기만으로 술을 빛은 것으로 정력(精力)이 붙는다는 술이다.
흥미주 : 떡살, 빨간 누룩을 사용한 노주이다. 청도를 중심으로 생산되고 있다.
삼사주 : 광서성의 특산물로, 삼사주란 쌀술은 세 가지 종류의 맹사(孟蛇)를 담는 비주이며, 가볍고 입맛을 돋우는 데 좋다.
십전대보주 : 상해의 특산주이다. 후한시대 본초학의 대가 화타가 남긴 제조법을 참고로 하여 만든 건강주 이다.
오가피주 : 택산의 초근목피를 고량주로 담구어 벌꿀이나 맥아당을 섞어 오랫동안 걸쳐 저장하여 만든 약미주이다.
인산로주 : 길림의 인삼물이 술 속에 들어 있다.
만년춘주 : 고량주를 기주로하여 벌꿀등으로 조미된 상해만의 유명한 비주(秘酒)이다.
용호봉주 : 양질의 노주(老酒)를 기주(基酒)로 한 광주(廣州) 생산의 전통적인 비주(婢酒)이다. 철, 인, 칼슘, 비타민등을 함유하고 있으며 중국에서는 귀중한 건강유지의 술로 일컬어지고 있다.
귀주맹태주 : 소홍주와 함께 중국의 대표적인 명주이다. 증류를 8-9회 이상 연속한다. 그후 오랜 시간 저장한다.
상기보주 : 전통적인 제조법에 의하여 인삼 기자(杞子)등을 고량주에 담아서 로열 젤리로 조미한것.

지금까지 중국인들의 음식문화에 대해서 대략적으로 살펴보았는데, 그들의 음식문화는 세계의 그 어느나라에서도 찾아보기 힘들 정도로 다양함을 추구하고 있는점을 알수 있다. 그것은 일차적으로는 지역적인 차이에서 그 원인을 찾을 수 있겠지만, 그럼에도 불구하고 중국의 음식문화는 나름대로 많은 공통점을 지니고 있다. 중국인들은 모두 의식주 중 식문화를 가장 으뜸으로 삼는다. 내가 중국에 있을 때, 바로 구정때에 중국친구의 집을 방문한 적이 있는데, 설날 음식 준비하는 것이 마치 무슨 잔치 준비하는 것처럼 속된말로 상다리가 부러지도록 음식을 차린 것을 본일이 있다. 나중에 얘기를 들어보니 구정때에는 으레히 그렇게 먹는 것이 전통이고, 그 많은 음식을 맛있게 먹어주는 것이 미덕이라고 한다. 내가 중국인들을 보았을 때, 그들은 비록 옷을 좀 좋지 않은 것을 입고, 여유가 없어 문화생활을 영위할수 없을 지라도 먹는 것에서 만큼은 그 사람의 사회적 지위나 부를 따지지 않는다. 바로 이러한 중국인들의 먹는것에 대한 관념들이 오늘날의 이러한 음식문화, 즉 식도락을 즐기는 문화를 창출해내는 기본 바탕이 되었지 않았나 생각해본다.
이러한 이유로 인하여 그들은 더욱 새로운 음식을 추구하게 되었고, 그럼으로 더 많은 재료와 노력을 투자하여 새롭고도 신선한 음식을 만드는데 열을 올리게 되면서 지금과 같은 다양하고 풍요로운 식문화를 가지게 되었던 것이다. 중국인의 음식과 음식문화에 대한 이해는 그들의 문화와 성격을 이해하는데 꼭 필요한 것이라는 점에서 앞으로 이 분야는 무궁무진한 연구가치가 있을 것이라고 기대해마지 않는다