가장 비싼 회는...어느 일식 주방장의 회 이야기

[[유장]행암공파[영양군24세]]

우선
가격을 정하기 위해서는
알아야 할것이 있는데요

그중에 하나가
일식집과 횟집에 대한 구분 입니다

"참돔"회 저의 작품^^;;

1. 일식집

보통
"호텔일식" 과 "일식집"을 말 하는데요
생선회의 양은 횟집보다 적으나 

대광어 참돔 참치 등등...같은 어류라도  가격이 한단계 위인 어류를 사용합니다
또한  일품 또는 이품이라 할수 있는...부요리(쓰키다시)가 주 핵심 입니다
가격은 보통 1인분에 3-4만원부터 몇십만원까지 합니다
주로 "즉석회" 보다는 "숙성회"를 사용합니다


일식집과 일반횟집의 중간레벨로 "준일식"을 두기도 합니다

우리동네 어느 횟집의 수족관 (고등어) 직찍

2. 횟집
　　　　　　　　　　　
좀 더 구분을 하자면
"일반횟집" "활어횟집" "활어난전"으로 구분을 하기도 합니다

가...일반횟집
일반횟집은
생선회의 양은 일식집보다 많으나
우선 부요리에서 레벨이 떨어집니다
주로 "즉석회"를 사용하며
1접시(대,중,소 로 구분)에 보통 5만-10만원 정도 합니다

나...활어횟집
활어횟집은
생선회를 위주로 먹는곳 입니다
주로 "즉석회"를 사용하며
주로 1접시 또는 1마리당 1-5만원 정도의 가격으로 드실수 있구요
부요리는 기본적인 것만 나옵니다

다...활어난전
활어난전은
활어를 파는곳과
즉석에서 먹을 사람들을 위해 회를 썰어주고 먹는곳이 분리되어 있습니다
따라서 횟값 이외에 야채값, 매운탕값 등은 별도로 부담해야 합니다
보통 활어를 저울로 측정후 가격을 정합니다

이상 
칼로 물 베기 처럼  
어설프지만 "호텔일식에서 활어난전"까지  구분을 하여 보았는데요
생선회는 위처럼 어느곳에서 드시느냐에 따라서
가격이 많이 달라집니다


자
그럼..... 달려볼까요?

돗돔 (사진퍼옴)

1. 돗돔

"전설의대물" 이라고 하죠

현재
돗돔은 우리나라에서 심혈을 기울여 연구하는 어종 입니다

방송에서는 1년에 10여 마리가 낚시로 어획 된다고 하였는데요
2007년도에
서울에 있는 000 백화점에서
돗돔 150키로그램짜리를 2백만원에 구입 하였습니다
그럼 1키로에 약 13,000원대
전설의대물 치곤 가격이 저렴하죠?

보통
어부가 어류를 어획하여 부두에 입항하면
어판장에서 경매가 들어 갑니다

지역마다 조금씩 다르겠지만
낙찰이 되면 약 3%이하의 경매수수료가 붙습니다

예를들어
돗돔이
2백만원에 낙찰되었고 수수료가 2% 라면
4만원을 공제하고 196만원을 어부 통장에 입금시켜줍니다
관할은 주로 수협에서 합니다
　　　　　　　　　　
2백만원에 구입한 000백화점은
산지에서 서울까지 활어차로 운반을 해야 되구요
그리고
활어라고 해도 150kg 짜리를 살아있는 상태로 운반 하기가 어렵죠?
활어차 수조통에 150kg가 들어 가기가 힘들기 때문입니다
그래서
피를 빼고 얼음 채워서 일반화물차로 운반 해야 됩니다
(2백만원 + 운반비 추가)
참고로 서울-부산간 화물차 대여비가 약 50만원정도(?) 하나요?

다금바리 (사진퍼옴)

2. 다금바리

"바다의 제왕" 이라고 부르죠~

"다금바리"는
현재 우리나라 바다에서 거의 잡히지 않는다고 보시면 됩니다

한마디로 멸종위기 이죠

옛날에는
아주 가끔
어부의 손에 잡힌 경우도 있었으나
어류의 구분을 못하여...그냥 간과해 버리는(매운탕이나 잡어 취급) 안타까운 일도 있었습니다

제가 횟집실장 하면서
가장 보고싶은 어류가 "다금바리" 입니다

살아있는 모습

딱 1번만이라도 보고 싶습니다...

저는 위 사진의 주인공이 참으로 부럽습니다.....

어류라는것이
잡혀야 금액이 형성 되는데...
몇년...몇십년(?)전부터 잡히지 않는 멸종위기에 있는 어류인데
가격을 정할수가 없죠~?

대형 자바리 (사진퍼옴)

소형 자바리 (사진퍼옴)

3.자바리
　　　　　　　　　　
"자바리"는
제주를 중심으로 제주 근해에서 어획되는 최고급 어류 입니다

그런데
"자바리"를 제주에서는 방언으로 다금바리 라고도 부릅니다
본래 다금바리와는 다른 어종인데 지역방언으로 부르는것이지요

자바리는 제주도 만의 특산품이다 보니
"자바리"라는 이름보다는
방언인 "다금바리"로 더욱 더 불리워졌던 것입니다

방송에서도 신문에서도 인터넷에서도
너도나도 부르다보니
본래 "다금바리"는 뒤로 물러가고
이젠 "자바리"가 다금바리가 된 느낌입니다

"자바리"라는 타이틀 보다는
제목을 "다금바리"라는 이름으로 붙이면
시청률이나 독자의 시선이 눈에 더 가게 되어있죠~
물론
자막으로는 조그만하게 "학명은:자바리" 라고 넣었습니다만^^

그래서
결국엔... 일반사람들의 어류의 혼동을 막기위하여
백과사전에 이런 글귀를 넣었답니다

"제주지방에서는 학명이 Epinephelus bruneus인 ‘자바리’와 구분하지 않고

다금바리로 부르는 경우가 있으나 이는 잘못된 것이다.

등지느러미가 톱날처럼 생겨서 영어명으로 ‘sawedged perch’라고 부른다."

결론...
여러분들이 "다금바리"로 알고 드신 어류는 "자바리" 입니다 만
최고급 어류를 드신것은 맞습니다

그리고
"다금바리" 가 양식에 성공했다.....이런 말이 각종 방송매체에 뜨는데요
그것은 다금바리가 아니고....."자바리" 입니다

제주도에 있는 자바리로 유명한 횟집에서는
"자바리"를 메뉴판에 다금바리 라는 이름으로
1키로그램당 약 20만원에 드실수 있습니다

참고로
관광지에서는 가격이 더 높으며
위 자바리가 서울에 올라가면 위 금액보다는 높게 받습니다
이유는 아시죠? (운반비 등등...)

그리고
위 금액은 손님에게 파는 가격이기 때문에 경매가는 이보다  적은 금액입니다
1키로그램당 10만원이하

능성어 (저의집 수족관에서)

능성어
능성어도 다금바리로 부르며 판매되는 경우가 있는데요
세상엔..
어느 분야이든 옳지않은 방법으로 살아가는 사람이 있습니다
전체적으로 보면..... 나쁜사람은 극히 일부분이지요....

일식집.횟집에서 능성어를 다금바리로 부르는 사람중엔
알고도 속이는 나쁜사람도  간혹 있지만
대부분 어류에 대한 무관심으로 남들이 다금바리 라고 하니까
그런줄 알고 판매하는 사람들이 더 많습니다
한마디로 실장이나 사장님도 어류를 정확히 구분할줄 모른다는 것이지요...
속이고 싶어서 속이는게 아니라....자기도 몰라서 그렇게 된다는 것입니다... ^^;;;

그루퍼"류의 한종류 (사진퍼옴)

한가지 더

동남아(태국.베트남 등등) 여행 하시면서
"다금바리" 드셨다고 하시는분들을 가끔 보는데요

그 어류는
"그루퍼"류의 한 종류일뿐...

그쪽엔
다금바리가 없답니다.....

이시가리 (저의집 수족관에서)

"이시가리"회  저의 작품^^;;

4. 이시가리

"돌가자미"의 일본어는 이시가레이
"줄가자미"의 일본어는 사메가레이 입니다
　　　　　　　　　　
"이시가리"는
어류를 정확하게  구분하지 못했던 사람들로 인해
이시가레이 에서 잘못 와전된 일본말로 추정 됩니다...
　　　　　　　　　　
이시가리의
표준명은 "줄가자미" 이며 일본어는 "사메가레이" 입니다
　　　　　　　　　　
이시가리는
제철이 겨울이며
유안부(등쪽)에 일렬로 올록볼록하게 돌출되어 있습니다

어류의 가격은 등락의 폭이 자주 바뀝니다
어획방법(낚시.그물.통발 등등)에 따라 가격 차이도 있습니다
　　　　　　　　　　
이시가리의 경매가는 변동이 상당히 큰데요
최저가 키로그램당 8만원선 일때도 있지만
보통은 1키로그램짜리가 약 10만원에서 20만원사이 입니다

그리고
바다속 바위나 산호초 주위에 서식하는걸로 추정되는 등쪽이 울긋불긋 색깔이 있는
이시가리도 있는데요.....맛이 더 좋습니다 
그래서

일반 이시가리에 비해 경매가가 약 2만원정도 높습니다
　　　　　　　　　　
우리나라에서
가장 비싼 생선회는 아마도 "이시가리" 가 아닐까 하고.....

저는 생각합니다 ...^^;;

소형 "돌돔"  (저의집 수족관에서)

"강담돔"  (저의집 수족관에서)

제가 공부하는 책

우리동네 어느횟집 수족관에서 (참돔) 직찍

우리동네 어느횟집 수족관에서 (범돔)  직찍

5. 돌돔
　　　　　　　　　　
"돔" 종류중에서  "돌돔" 의 가격이 가장 높습니다

"강담돔" 과는 가격이 비슷하지만
"참돔"  "감성돔"  "벵에돔"  "범돔" 등등은... "돌돔" 에 비해 가격이 내려갑니다
돌돔은 가격변동이 적은 어류인데요
경매가가 1키로그램짜리가 보통 7-8만원선 입니다
그런데
요즘들어 갑자기 10만원대가 넘어가네요^^;;

우리동네 어느 참치전문점에서  직찍

6. 참치
　　　　　　　　　　
참치는 2008년 초에 수천마리가 남해와 제주에서 어획되었죠
워낙 수량이 많았고
참치는 어획후 빠른시간안에
급속냉동으로 처리하여야 하는데 사후관리를 잘 못하여 덤핑 수준이었죠 ㅠ.ㅠ
최고가 가 50키로그램짜리였는데 50만원 이었습니다
　　　　　　　　　　
현재 우리나라는
통영의 욕지도에서 참치양식이 진행 중이구요
50-60키로그램짜리가 약 2백만-3백만원선에 거래가 된다고 합니다
그럼
1키로그램당 약 4-5만원선

우리동네 어느횟집 수족관에서 (복어 이름은 "복섬") 직찍

도다리  (사진은  "강도다리") 회  저의 작품 ^^;;

7. 기타

그 밖에
제 경험상
다른 어류들은 경매가가 10만원이상인 어류는 없는걸로 알고 있는데요

여러분들의 의견은 어떠한가요?

우리동네 어느 참치전문점에서  직찍

이상은 우리나라 기준 이었구요

그럼
이 세상에서 가장 비싸게 팔린 생선회는 무엇일까요?
　　　　　　　　　　
2001년
일본에서 경매가 가 최고를 기록한 어류가 있었는데
오오마산 "참치" 였습니다
참치 1마리가 202키로그램짜리 였는데
경매가가 2,020만엔이 나왔습니다
1키로그램당 10만엔 입니다

그당시 환율은 잘 모르겠지만 10대1로 보더라도
1키로그램당 1백만원 입니다
　　　　　　　　　　
참치는
부위별로 가격 차이가 큽니다
뱃살(오도로.주도로)부위와
등살(아카미)부위의 가격차이는 7-10배가 넘구요 (맞나요?)
참치 1마리당 뱃살부위는 전체의 10%로도 안나오죠~?
　　　　　　　　　　
그럼
위 참치의 뱃살(오도로) 1키로그램을 드실려면
얼마나 들까요?

도움이 되셨나요?

아니면
먹지도 못하는 쓸데없는 이야기만 하였나요~^^;;;

이상은
제가

직접보고 느끼고 공부한 내용을 토대로 작성하였습니다