최신 미병의학 89강 - 바닐라 빈 ( Vanilla bean)

[윤정희 울산]

바닐라 빈 (Vanilla bean)

학명 : Vanilla planifolia L 난초과 바닐라속 다년생.

원산지 : 맥시코 등

생산지 : 마다가스카르(80%), 인도네시아, 우간다, 타히티, 피지, 통 가, 코모로 제도, 프랑스령 폴리네시아, 레위니옹섬, 파푸 아뉴기니 등.

특성 : 샤프란 다음으로 비싼 향신료, 온신(溫辛)

향미 : 무거우면서 부드러운 향, 단맛향 사용부위 : 열매, 껍질

용도 : 기능성 식품, 약용, 초콜릿, 과자, 아이스크림, 제과류, 향수

생리활성(약리효능) : 본문에서 상세내용 제시.

주의사항 : 밀폐용기 보관 상용량 : 분말 0.5~1g, Tincture 2~3 drop

 Vanilla bean은 난초꽃과 바닐라 속으로 품종은 2종으로 "부르본 바닐라(Bourbon vainilla)"와 타이티에만 생산되는 변종으로 향수의 원료로만 이용되는 “타이티 바닐라”라가 있으며 바닐라의 종자는 설탕보다 작아 줄기를 잘라 번식시킨다. 카카오(코코아)와 우호성 작물이라 알려져 있다.

 바닐라라는 이름은 에스파냐어 "vainilla"에서 나왔으며 작은 꼬투리를 뜻하며 꼬투리의 길이는 약 15cm 내외이며 무게는 3g 내외로 찐득한 작은 알갱이로 되어 있다.

 다육질의 길 다란 덩굴줄기를 지니고 있으며 꽃은 2개월에 걸쳐 조금씩 피며 열매는 다 익기까지 9개월이 걸린다.

 꼬투리와 덜 익은 열매는 바닐라 향료로 가공되어 초콜릿, 과자, 아이스크림, 제과류, 향수 등에 널리 쓰이지만, 시중 제품의 바닐라향은 90%이상이 합성향이다.

 바닐라 빈은 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕으로 이용되며 바닐라는 애초에 계란 등의 잡내를 없애기 위해 쓰였음을 유추하여야 할 것이다.

 따라서, 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열하는 요리나 제빵에는 쓰기 곤란하다.

국내 제과업체들은 대표적인 고급 제품군에 천연 바닐라를 사용하는 데, 롯데제과의 ‘월드콘’, 롯데푸드의 ‘빵빠레’, 빙그레의 ‘엑설런트, ‘투게더’, 해태제과의 ‘부라보콘’ 등에 천연 바닐라의 원재료를 사용하는 것으로 알려져 있다.

가공방법 품질결정

 바닐라빈은 세로로 칼집을 내고 안쪽의 씨앗(검은 잔알갱이)을 긁어내어 이용하는 데, 신선한 바닐라빈에서는 아무런 향기가 나지 않지만 열매를 가공하는 동안 효소처리한 다음에야 비로소 독특한 향기가 난다.

 옛날에는 수확한 바닐라빈이 짙은 초콜릿빛이 도는 갈색이 될 때까지 밤에는 발효시키고 낮에는 햇볕에 말리는 과정을 약 10일 동안 되풀이 하였다고 한다.

등급이 가장 좋은 콩꼬투리는 가공되고 나면 조그마한 바닐린 결정으로 뒤덮이는데, 이 때문에 독특한 향기가 나며 달콤해지고 영양이 풍부하고 맛도 좋아진다.

이처럼 열매를 덮고 있는 것을 히브레(givre)라고 하는데, 품질을 판단하는 기준이 된다.

 바닐라 생산 지역들은 저마다 크게 다른 풍미를 가진 바닐라빈을 생산하는데, 인도네시아 바닐라빈의 꼬투리는 좀 가볍고 바닐라 함량이 적으며 가끔 훈연한 듯한 맛이 날 때가 있다.

 멕시코 바닐라빈의 꼬투리는 바닐라 함량이 부르본 바닐라의 절반밖에 되지 않으며 독특한 과일향과 와인 향이 난다.
 타히티의 바닐라빈 꼬투리는 종 자체가 다르며 이것 역시 부르본 바닐라보다 바닐린 함량이 훨씬 적고 대신 독특한 꽃 냄새와 향수 냄새가 난다.

 16세기 초 스페인 사람들이 바닐라를 유럽에 가져갔는데 처음에 오랫동안 관상용 식물로 재배한 이유는 열매가 맺지 않았기 때문인 데 그 원인은 씨방을 뚫고 들어가서 꽃가루를 옮겨 수정을 해주는 곤충이 멕시코에만 있고 유럽에는 없다는 것을 뒤 늦게 알게 되었고 그 후 수작업으로 바닐라 꽃을 수정하는 방법을 찾았으며, 꽃의 암술과 수술을 분리하는 격막을 핀으로 올리면서 꽃의 수정이 가능하게 되었다.

                                           항노화 미병의학, 2021, 한국 약초 대학, 신삼기

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